2025年烹飪中級考試試題及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽2.制作紅燒肉時(shí)，哪種火候最為適宜？A.武火B(yǎng).文火C.小火D.炒火3.烹飪中，"上漿"的主要作用是？A.增加菜肴色澤B.提高菜肴口感C.便于菜肴定型D.增加菜肴香氣4.蛋糕制作中，哪種原料是起泡的關(guān)鍵？A.雞蛋B.糖C.牛奶D.泡打粉5.烹飪中，"炒"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長6.制作湯品時(shí)，哪種食材適合長時(shí)間熬煮？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆類7.烹飪中，"腌制"的主要作用是？A.去除異味B.提高菜肴口感C.便于菜肴入味D.增加菜肴色澤8.制作油炸食品時(shí)，哪種油溫最為適宜？A.低溫B.中溫C.高溫D.極高溫9.烹飪中，"焯水"的主要作用是？A.去除異味B.提高菜肴口感C.便于菜肴入味D.增加菜肴色澤10.制作涼菜時(shí)，哪種調(diào)味品最為常用？A.醬油B.醋C.辣椒油D.香油11.烹飪中，"蒸"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長12.制作肉餡時(shí)，哪種原料可以增加肉餡的口感？A.雞蛋B.水淀粉C.蔥花D.牛奶13.烹飪中，"涼拌"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長14.制作面食時(shí)，哪種原料可以增加面食的延展性？A.雞蛋B.牛奶C.水淀粉D.鹽15.烹飪中，"烤"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長16.制作甜點(diǎn)時(shí)，哪種原料可以增加甜點(diǎn)的口感？A.雞蛋B.糖C.牛奶D.泡打粉17.烹飪中，"燉"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長18.制作沙拉時(shí)，哪種調(diào)味品最為常用？A.醬油B.醋C.沙拉醬D.香油19.烹飪中，"拌"的主要特點(diǎn)是？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長20.制作火鍋時(shí)，哪種湯底最為常用？A.清湯B.番茄湯C.酸湯D.咸湯二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.烹飪中，以下哪些調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些火候最為適宜？A.武火B(yǎng).文火C.小火D.炒火3.烹飪中，以下哪些是"上漿"的主要作用？A.增加菜肴色澤B.提高菜肴口感C.便于菜肴定型D.增加菜肴香氣4.蛋糕制作中，以下哪些原料是起泡的關(guān)鍵？A.雞蛋B.糖C.牛奶D.泡打粉5.烹飪中，以下哪些是"炒"的主要特點(diǎn)？A.火候猛，時(shí)間短B.火候小，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候猛，時(shí)間長三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中，醬油主要用于去腥增香。（×）2.制作紅燒肉時(shí)，文火最為適宜。（√）3.烹飪中，"上漿"的主要作用是增加菜肴色澤。（×）4.蛋糕制作中，雞蛋是起泡的關(guān)鍵。（√）5.烹飪中，"炒"的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短。（√）6.制作湯品時(shí)，蔬菜適合長時(shí)間熬煮。（×）7.烹飪中，"腌制"的主要作用是去除異味。（√）8.制作油炸食品時(shí)，高溫最為適宜。（×）9.烹飪中，"焯水"的主要作用是去除異味。（√）10.制作涼菜時(shí)，醬油最為常用。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪中"上漿"的主要作用和操作方法。2.簡述烹飪中"焯水"的主要作用和操作方法。3.簡述烹飪中"腌制"的主要作用和操作方法。4.簡述烹飪中"蒸"的主要特點(diǎn)和操作方法。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述烹飪中不同火候的使用方法和適用范圍。2.論述烹飪中不同調(diào)味品的作用和使用方法。六、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.制作一道紅燒肉，要求詳細(xì)說明制作步驟和注意事項(xiàng)。2.制作一道蛋糕，要求詳細(xì)說明制作步驟和注意事項(xiàng)。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.A5.A6.B7.C8.C9.A10.B11.B12.B13.B14.A15.B16.B17.B18.C19.B20.A解析1.料酒主要用于去腥增香。2.制作紅燒肉時(shí)，文火最為適宜，可以使肉質(zhì)更加酥爛。3."上漿"的主要作用是便于菜肴定型。4.蛋糕制作中，雞蛋是起泡的關(guān)鍵。5."炒"的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短。6.制作湯品時(shí)，肉類適合長時(shí)間熬煮。7."腌制"的主要作用是便于菜肴入味。8.制作油炸食品時(shí)，中溫最為適宜。9."焯水"的主要作用是去除異味。10.制作涼菜時(shí)，醋最為常用。11."蒸"的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長。12.制作肉餡時(shí)，水淀粉可以增加肉餡的口感。13."涼拌"的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長。14.制作面食時(shí)，雞蛋可以增加面食的延展性。15."烤"的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間長。16.制作甜點(diǎn)時(shí)，糖可以增加甜點(diǎn)的口感。17."燉"的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長。18.制作沙拉時(shí)，沙拉醬最為常用。19."拌"的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長。20.制作火鍋時(shí)，清湯最為常用。二、多項(xiàng)選擇題1.B,D2.B,C3.B,C4.A,D5.A,C,D解析1.料酒和鹽主要用于去腥增香。2.制作紅燒肉時(shí)，文火和小火最為適宜。3."上漿"的主要作用是提高菜肴口感和便于菜肴定型。4.蛋糕制作中，雞蛋和泡打粉是起泡的關(guān)鍵。5."炒"的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短，火候適中，時(shí)間適中，火候猛，時(shí)間長。三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×解析1.醬油主要用于增加菜肴色澤和味道。2.制作紅燒肉時(shí)，文火最為適宜。3."上漿"的主要作用是提高菜肴口感和便于菜肴定型。4.蛋糕制作中，雞蛋是起泡的關(guān)鍵。5."炒"的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短。6.制作湯品時(shí)，肉類適合長時(shí)間熬煮。7."腌制"的主要作用是便于菜肴入味。8.制作油炸食品時(shí)，中溫最為適宜。9."焯水"的主要作用是去除異味。10.制作涼菜時(shí)，醋最為常用。四、簡答題1.簡述烹飪中"上漿"的主要作用和操作方法。作用：上漿的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加嫩滑，同時(shí)也可以增加菜肴的色澤。操作方法：將適量的水淀粉和少量的水混合均勻，然后倒入切好的食材中，用手抓勻，使食材均勻地裹上一層水淀粉。2.簡述烹飪中"焯水"的主要作用和操作方法。作用：焯水的主要作用是去除食材中的異味和血水，同時(shí)也可以使食材更加鮮嫩。操作方法：將食材放入沸水中，快速焯水，然后撈出瀝干。3.簡述烹飪中"腌制"的主要作用和操作方法。作用：腌制的主要作用是去除食材中的異味，使食材更加入味。操作方法：將適量的鹽、料酒等調(diào)味品倒入食材中，用手抓勻，然后放入冰箱中腌制一段時(shí)間。4.簡述烹飪中"蒸"的主要特點(diǎn)和操作方法。特點(diǎn)：蒸的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長，可以使食材更加鮮嫩。操作方法：將食材放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，用中火蒸一段時(shí)間。五、論述題1.論述烹飪中不同火候的使用方法和適用范圍。火候的使用方法和適用范圍：-武火：火候猛，時(shí)間短，適用于快速炒菜，如炒雞蛋、炒青菜等。-文火：火候小，時(shí)間長，適用于慢燉、慢煮，如紅燒肉、清燉雞湯等。-小火：火候更小，時(shí)間更長，適用于長時(shí)間燉煮，如燉排骨、燉羊肉等。-炒火：火候猛，時(shí)間短，適用于快速炒菜，如炒面、炒粉等。2.論述烹飪中不同調(diào)味品的作用和使用方法。調(diào)味品的作用和使用方法：-醬油：主要用于增加菜肴色澤和味道，適用于炒菜、燒菜等。-料酒：主要用于去腥增香，適用于燉菜、燒菜等。-醋：主要用于增加菜肴酸味，適用于涼拌菜、炒菜等。-鹽：主要用于增加菜肴咸味，適用于所有菜肴。-糖：主要用于增加菜肴甜味，適用于甜點(diǎn)、炒菜等。六、實(shí)操題1.制作一道紅燒肉，要求詳細(xì)說明制作步驟和注意事項(xiàng)。制作步驟：1.將五花肉切成塊，放入沸水中焯水，去除血水。2.將焯好水的五花肉放入鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋。3.用中火燉煮一段時(shí)間，直到五花肉變軟。4.加入適量的醬油、料酒、糖等調(diào)味品，繼續(xù)燉煮。5.燉煮至湯汁濃稠，五花肉酥爛，即可出鍋。注意事項(xiàng)：-焯水時(shí)要快速焯水，避免肉質(zhì)變老。-燉煮時(shí)要加蓋，避免湯汁蒸發(fā)。-調(diào)味品要適量，避免過于咸或過于甜。2.制作一道蛋糕，要求詳細(xì)說明制作步驟和注意事項(xiàng)。制作步驟：1.將雞蛋打入盆中，加入適量的糖，用