餐飲部運(yùn)行與管理任務(wù)七零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)何謂零點(diǎn)菜單？VisualPresentationofZeroPointMenu零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)一、菜單與菜譜1.菜單:兩種含義。1)是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價(jià)格。2）是指餐廳的菜品。2.菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的功能價(jià)值1、菜單與經(jīng)營和顧客的關(guān)系菜單是餐飲促銷的手段菜單可以反映餐廳的經(jīng)營目標(biāo)菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品案例：美國有一家名為：“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌”，其文字妙不可言。生活中可以沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)；生活中可以沒有良知，沒有心腸；生活中可以沒有書刊，沒有親朋；沒有廚師，可有人活在世上？沒有書刊，我們依然生活，知識只是憂傷；沒有希望，我們依然生活，希望只是欺騙；沒有情愛，我們依然生活，情愛只是渴望；不吃不喝，可有人活在世上？

短短數(shù)語，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用。2、菜單與企業(yè)內(nèi)部管理的關(guān)系菜單與食品原料采購儲藏菜單與廚房設(shè)備的選擇購置菜單與廚師、服務(wù)人員的配備菜單與餐飲成本菜單與菜品的研究創(chuàng)新三、菜單的種類（一）根據(jù)菜單價(jià)格形式劃分1、零點(diǎn)菜單2、套菜菜單3、宴會(huì)菜單1.零點(diǎn)菜單是指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點(diǎn)什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。2、套餐菜單是指在一個(gè)價(jià)格下所包含的整套餐飲?？梢允菫閳F(tuán)體顧客或單個(gè)顧客提供的。其形式有：1）為團(tuán)體顧客所提供的在某一價(jià)格下的宴會(huì)。2）為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，啤酒任意喝”也屬于套餐菜單。西式午、晚餐套餐菜單一般有以下一些內(nèi)容：湯、色拉、三明治、大菜、甜點(diǎn)、飲料等。3、宴會(huì)菜單餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。（二）根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分1、固定菜單2、即時(shí)性菜單3、循環(huán)菜單1、固定菜單

餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。

固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征：這種菜單是針對就餐者的日常消費(fèi)需要而制定的；菜單上所列的經(jīng)營品種、價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)。按國際餐飲慣例，這一特定時(shí)間提出為一年，但在中國，這一時(shí)間慣例有時(shí)會(huì)非常短.優(yōu)點(diǎn)：容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。包括：1）采保標(biāo)準(zhǔn)化。采購不需要經(jīng)常策劃，庫存的分類和盤點(diǎn)簡單，價(jià)格易控制，有些原料可大批量購買節(jié)約成本。2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。廚房工作人員的組織和分工簡單，各負(fù)其責(zé)，便于提高加工技術(shù)和提高生產(chǎn)率。3）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)固定的產(chǎn)品，使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序，標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備，容易得到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。如麥當(dāng)勞漢堡。便于創(chuàng)造名牌菜。缺點(diǎn)：1）客人易對菜單產(chǎn)生厭倦情緒，長期不換會(huì)減少客源。2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)的變化更換菜單，也不能隨原料的價(jià)格波動(dòng)更改菜品的價(jià)格。3）長期做重復(fù)性勞動(dòng)，易使員工感到單調(diào)、疲勞。2、應(yīng)時(shí)菜單（即時(shí)性菜單）根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。他較多的適用于企事業(yè)單位的餐廳、俱樂部、醫(yī)院中。也常于固定菜單和循環(huán)菜單合用。優(yōu)點(diǎn)：1）靈活性強(qiáng)。

2）可充分利用庫存原料和剩余食品。

3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，減少員工的工作單調(diào)性。缺點(diǎn)：由于菜單變化較大，對原料采購保管、食品生產(chǎn)、銷售管理較困難，所以一般供應(yīng)的品種較少。3、循環(huán)菜單是指按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。適用于常住型飯店的餐廳，及部分企事業(yè)單位的餐廳。如幼兒園。大都一周為一個(gè)周期設(shè)計(jì)七套菜單。優(yōu)點(diǎn)：1）餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)，較便于采保、生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理。

2）顧客不易厭煩菜單，不會(huì)感到單調(diào)。

3）其原料庫存雖多于固定菜單，但也有一定限度。缺點(diǎn)：1）菜單變換仍不迅速。

2）生產(chǎn)較復(fù)雜，庫存較多。

3）剩余食物不便利用。（三）根據(jù)就餐時(shí)間劃分1、早餐菜單2、正餐菜單（午、晚餐）3、宵夜菜單

（四）根據(jù)餐別劃分1、中餐菜單2、西餐菜單3、其他菜單

中餐菜單:在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務(wù)的程式，反映的是中華民族的飲食風(fēng)格和習(xí)慣。（五）根據(jù)用途劃分1、自助餐菜單2、風(fēng)味館菜單3、房內(nèi)用餐菜單4、兒童菜單5、營養(yǎng)保健菜單（六）按形式分類1、印頁式菜單2、臺卡式菜單3、POP菜單1、印頁式菜單是圖文并茂的的平面設(shè)計(jì)作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點(diǎn)。2、臺卡式菜單是指插在餐桌上的臺號牌里的臨時(shí)性菜單3、POP菜單（pointofpurchase的縮寫，意為“賣點(diǎn)廣告”）有兩種：一種是以海報(bào)形式來表現(xiàn)促銷期間的品種特點(diǎn)和價(jià)格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。另一種是以實(shí)物形式展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中。

菜品推銷方法一：菜品名的美化豆苗比作“龍須”，雞蛋美名曰“芙蓉”，雞爪稱作“鳳爪”，豆腐叫成“白玉”；魷魚炒雞片便叫做“游龍戲鳳”；雞絲拌粉皮稱為“玉葉鳳柳”；竹筍炒雞片就叫“鳳入竹林”；找一找、猜一猜：

“奇葩”菜名？新的菜單形式一、活菜單在港澳及東南亞地區(qū)一些名酒店里，男女服務(wù)員都穿著針織廣告衫，衣服上繪著各種菜及應(yīng)時(shí)點(diǎn)心名目。他們在顧客面前走來走去，簡直是流動(dòng)的廣告。有些顧客常常直接指著服務(wù)員身上的菜單點(diǎn)菜。

二、實(shí)物菜單在北京，越來越多的餐廳推出實(shí)物菜單，盡量逼真地再現(xiàn)菜品，打消了顧客怕挨宰的心理。擔(dān)仔面是臺灣流傳近百年的名吃，北京的許多臺灣風(fēng)味餐廳把其做成實(shí)物模型，碗里的基圍蝦、雞蛋、面條效果逼真。實(shí)物菜單并不是真正的食品，而是一種仿真工藝品。這一促銷方式尤其適應(yīng)酒水、燒烤、冷菜、水果拼盤等的銷售。推出實(shí)物菜單，壓力最大的是廚師，因?yàn)椴耸降馁|(zhì)量有“實(shí)物”為標(biāo)準(zhǔn)。

三、唱菜單

早年，老北京的飯莊里有“響堂報(bào)菜”的傳統(tǒng)。顧客點(diǎn)了菜，堂倌(當(dāng)時(shí)人稱跑堂)要高聲復(fù)述菜名，報(bào)出價(jià)碼。他們口齒流利，聲調(diào)抑揚(yáng)，聽起來和諧入耳?！俺藛巍笔翘觅脑诳腿它c(diǎn)菜之后，回后廚房掌案大師傅“匯總報(bào)唱”的一種形式。菜單要唱得好，還有許多講究。首先要把菜單前后理好順序，編好“菜詞”。其次，唱時(shí)要嗓音洪亮，鋼板剁字，菜名連菜名，碗碟接碗碟，就象連環(huán)套一樣，絲絲入扣，一氣呵成?！俺藛巍钡臅r(shí)候，面對掌案師傅，要先清清嗓，運(yùn)運(yùn)氣，聲明一下自己招待的是幾號雅座，然后便抑揚(yáng)頓挫地“唱”起來。菜單的順序，都是先唱冷菜，后唱熱菜，熱菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱燴的，最后唱大菜和湯菜。下面為一例：王師傅：我在一號，要——

拌鴨掌7寸，7寸糟鴨片，鹵生口7寸，7寸雞絲黃瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘魚片，清炒蝦仁7寸，7寸油爆肚仁。燴兩雞絲中碗，中碗燴鴨四寶，燴蝦仁中碗，中碗燴什錦丁，燴三鮮大碗，大碗燴全家福。1、標(biāo)明份量及其建議人數(shù)，為客人點(diǎn)菜提供參考2、多樣化的組合：針對節(jié)假日、女性顧客、老年顧客采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營養(yǎng)餐；3、價(jià)廉物美：在浦東、徐匯、黃浦等地的諸多餐館，很多店家早已從原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的習(xí)慣中解脫出來，取而代之的是刨皮切斷的甘庶。據(jù)店家的服務(wù)員稱，餐后上甘蔗是一些食客主動(dòng)提出來的。有的甚至還增加了甘蔗的數(shù)量帶回去品嘗。菜單設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢之一：綠色與環(huán)保以調(diào)味品著稱的“上海海鷗釀造公司”，推出的雙休日菜單分為A、B兩種套菜，可供3口之家雙休日早、午、晚三餐選用，所有菜譜均有原料和制法說明，并配以彩照，讓人一目了然，發(fā)展趨勢之二：定制服務(wù)——雙休日菜單

日本的消費(fèi)者越來越重視營養(yǎng)吸收量，不僅在家里進(jìn)食時(shí)如此，而且在外就餐時(shí)也很講究，所以現(xiàn)在許多飲食店已開始在菜單上注明所含熱量和鹽份的含量。在目前以健康為基準(zhǔn)的時(shí)代，人們已開始控制吸收營養(yǎng)。這種做法是應(yīng)消費(fèi)者提出的“抑制食欲”而不得不做的。自從2002年年底日本厚生省提出餐館必須用圖表標(biāo)明熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、含鹽這5種成份后，許多餐館也開始響應(yīng)，但也有一些業(yè)者對此態(tài)度消極，認(rèn)為作用不大。提問：你對這種做法的看法是什么？

發(fā)展趨勢之三：健康菜單大蒜、洋蔥富含一種轉(zhuǎn)移酶，它能激發(fā)人體產(chǎn)生一種防御反應(yīng)物質(zhì)，此酶的產(chǎn)生是由基因控制，每個(gè)人的血液和細(xì)胞中含量差異很大，高低相差可達(dá)30倍之多！對于那些缺少這類基因的人來說，多吃大蒜、洋蔥就十分必要了。人參、甲魚是名貴滋補(bǔ)品，有人食用后確有明顯的效果，而有的人則不顯著，這除了與腸胃功能強(qiáng)弱有關(guān)之外，還有更深層的、基因上的根源。當(dāng)人們?nèi)プ龌驕y試將像目前做膽固醇檢查那樣方便時(shí)，一份因人而異的基因食譜，將會(huì)出現(xiàn)在未來的餐桌上，人類將更加健康和長壽。發(fā)展趨勢之四：基因菜單成都美女點(diǎn)菜師熱辣上崗四川省10名點(diǎn)菜師獲得中烹?yún)f(xié)頒發(fā)的首批“全國餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證。這10名上榜點(diǎn)菜師全部在成都，其中8名為女性。

收入——旺季最少能拿四千

對話——做夢都在背菜譜

中餐菜系的特點(diǎn)：長期以來，由于各地區(qū)的自然環(huán)境、文化、風(fēng)俗、習(xí)慣不同，形成了川粵魯蘇、浙閩湘徽八大菜系。北方菜系以魯菜為主流，重咸鮮；四川菜以麻辣辛香調(diào)料而聞名；粵菜取料廣泛，講究鮮嫩和酥脆；淮揚(yáng)菜注重原汁原味，油而不膩，清淡鮮美。蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女，魯皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川湘菜就像內(nèi)涵充實(shí)、才藝滿身的名士。菜系主要地域特點(diǎn)主要代表菜川菜成都、重慶兩個(gè)流派以小炒、干煸、干燒為主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。主要將咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮魚、魚香肉絲、回鍋肉、夫妻肺片等粵菜廣州、潮州、東江三流派鮮、嫩、爽、滑。烹調(diào)方法以小炒見長，突出煎炸燴燉等，用料廣博。香酥鳳腿甘菊豬肚上湯蝦丸沙參玉竹老鴨湯翡翠豆腐魯菜濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧三流派味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮和各種動(dòng)物內(nèi)臟見長九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、蔥燒海參等蘇菜揚(yáng)州、蘇州、南京等地方菜烹調(diào)技藝以燉燜煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁香酥鴨、獅子頭、碧螺蝦仁、松鼠鱖魚等浙菜杭州、寧波、紹興等地方菜鮮嫩軟滑，香醇，清爽不膩，擅長紅燜、蒸豬龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、荷葉粉蒸肉閩菜由福州、泉州、廈門、漳州等地色美味鮮、注重甜酸咸香，突出海鮮魚蝦味，方法以干炸、爆炒為主佛跳墻、太極明蝦、燒片糟雞等湘菜湘江流域、洞庭湖地區(qū)、湘西山區(qū)等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多瀟湘豬手酸辣雞丁洞庭金龜鯪魚燴芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、燉，講究火工符離集燒雞、臭鱖魚等案例分析

地處江南的一家豪華飯店有一個(gè)經(jīng)營淮揚(yáng)菜的中餐廳，近來餐廳經(jīng)營越來越困難，許多客人抱怨餐廳的菜肴總是老面孔。針對這種情況，飯店的管理層決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營的方向。在經(jīng)過一番市場分析后，他們發(fā)現(xiàn)市場上的許多海鮮餐館經(jīng)營狀況良好，于是決定轉(zhuǎn)向經(jīng)營海鮮產(chǎn)品。為了提高餐廳的獲利能力，餐飲部經(jīng)理和廚師長共同研究設(shè)計(jì)了一份菜肴品種非常齊全、高檔海鮮菜肴很多的菜單。為了保證原材料的新鮮，所有的海產(chǎn)品均由南方的供應(yīng)商空運(yùn)提供。餐廳重新開業(yè)之初，生意還算比較好，兩個(gè)月以后，客流量下降明顯，不少客人反映菜單上的品種太多，不懂如何點(diǎn)菜，而且點(diǎn)的菜肴經(jīng)常發(fā)生短缺現(xiàn)象；還有客人反映菜肴的價(jià)格太高。一些住店客人則抱怨菜肴缺少當(dāng)?shù)靥厣ｏ埖甑墓芾韺訉υ摬蛷d的經(jīng)營很失望，他們想改變目前這種現(xiàn)狀。問題：1、這家餐廳經(jīng)營不成功的主要原因是什么？

2、我們從中可以吸取哪些教訓(xùn)？思考：菜單設(shè)計(jì)需要考慮哪些因素？零點(diǎn)菜單的視覺呈現(xiàn)VisualPresentationofZeroPointMenu零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)一、菜單的載體選擇二、菜單的呈現(xiàn)元素三、菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格四、菜單的排版原則方便點(diǎn)餐，方便翻閱為第一原則電子廣告機(jī)屏幕或者電視紙質(zhì)推薦菜單的載體選擇菜單的呈現(xiàn)元素“本店采用5層深度過濾凈化水”“每日凌晨新鮮進(jìn)貨”“三公里免費(fèi)送餐上門”設(shè)計(jì)的風(fēng)格要和門店定位相符遵循品牌VI的顏色及字體去進(jìn)行設(shè)計(jì)紅、橙、明黃這類暖色調(diào)，可以勾起消費(fèi)者的食欲是首選色彩菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格海鮮餐廳輕食健康餐廳女性餐廳洲際酒店星空吧菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格黃色為重點(diǎn)區(qū)域菜單的排版原則聯(lián)系方式、外賣的二維碼招牌菜品、菜單組合在菜單設(shè)計(jì)中一般放在顯著位置，搭配的菜品放次要位置。遵循簡約、符合閱讀習(xí)慣等原則菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格菜單設(shè)計(jì)PickingDishesbyChance零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場定位）

任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不具備同時(shí)滿足所有旅游者需求的能力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費(fèi)特點(diǎn)的賓客作為目標(biāo)市場，以便更好更有效地滿足這些特定賓客群的需求。（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（市場需求）1.年齡結(jié)構(gòu)

不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價(jià)格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會(huì)有較大的區(qū)別。2.性別比例不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標(biāo)市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設(shè)計(jì)者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。專為女性設(shè)計(jì)的餐廳——代官山

神秘的紫色、溫暖的橘色以及質(zhì)樸的米色為基礎(chǔ)，并搭配獨(dú)特的唐草元素。唐風(fēng)鴨舌

『代官山』新唐風(fēng)時(shí)尚餐廳來自杜甫的一首《佳人》：「絕代有佳人，幽居在官山」（二）考慮食品原料的供應(yīng)情況凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲管理原則。食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運(yùn)輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。（三）均衡食物的營養(yǎng)成分現(xiàn)代餐飲菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)注意每一個(gè)菜品的營養(yǎng)均衡，注意人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽五大營養(yǎng)成分的平衡。（四）考慮餐飲的供應(yīng)形式餐桌服務(wù)菜單設(shè)計(jì)較為豐富，項(xiàng)目繁多自助式服務(wù)使用臺卡式菜單柜臺服務(wù)POP菜單、臺卡式菜單外賣服務(wù)外賣菜單（折疊式、名片式）（五）考慮餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平1、餐飲用具與設(shè)備2、廚師的技術(shù)水平3、菜品的制作速度（六）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力菜單的設(shè)計(jì)者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)該綜合考慮以下四點(diǎn)：（1）該菜式的原料成本、售價(jià)和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。（4）菜點(diǎn)制作的技術(shù)要求和所消耗的時(shí)間

一般來說，菜單上所有的菜點(diǎn)的銷售情形和獲利能力，大致可以分為以下四種情況（1）既暢銷又高利潤一定要列入菜單中（2）不暢銷但高利潤保留在菜單中，作為“裝飾性菜式”，維持餐廳檔次，吸引賓客（3）雖暢銷但低利潤利潤低，且影響其他菜式的銷售，應(yīng)撤掉（4）既不暢銷又低利潤絕對不能保留二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序1.菜單設(shè)計(jì)的基本原則（1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象（2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)（4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

菜單設(shè)計(jì)的那些小秘密/video/av56594239/菜單設(shè)計(jì)技巧/x/page/c01690qxvo8.html2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序（1）準(zhǔn)備所需的參考資料

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。

庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

（2）推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜列名某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需的各種主料、輔料及調(diào)料名稱、數(shù)量、操作方法、每份量及裝盤用具及其它信息（3）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)選用一張空白表格，把可能的菜品、酒水填入（4）確定菜單內(nèi)容（5）菜單的裝幀設(shè)計(jì)三、菜單的基本內(nèi)容

1.菜品的品名和價(jià)格（1）菜品名真實(shí),富有寓意；（2）外文名字正確；“火烤獅子的頭”（burntlion‘shead，即紅燒獅子頭）這道菜

（3）菜品的質(zhì)量真實(shí)；（4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；（5）菜品價(jià)格真實(shí)。婚宴菜名舉例比翼雙飛——珍珠雙蝦沉魚落雁——甲魚乳鴿湯百年好合——素三絲春卷早生貴子——大棗花生蓮子羹月老獻(xiàn)果——干果蜜脯造型游龍戲鳳——象生冷盤“多爾袞”和“皇太極”菜所謂的“多爾袞”和“皇太極”只是該店兩道特色菜而已，全名應(yīng)分別為“多爾袞蒸肉”和“皇太極小拌菜”。原來，據(jù)說多爾袞生前很愛吃肉，后來由此得名的“多爾袞蒸肉”也便傳承下來。而“皇太極小拌菜”的來歷：當(dāng)年皇太極出征時(shí)，用木桶裝著綠豆帶到戰(zhàn)場上作為糧食，不料發(fā)現(xiàn)綠豆已發(fā)成豆芽，士兵們便將那些戰(zhàn)死沙場馬匹的肉做熟后，澆上陳醋，拌上豆芽，皇太極十分欣賞這道菜。“皇太極小拌菜”由此得名。，另外還有“滿族格格出嫁”、“李鴻章雜燴”、“咸豐豬肝豆腐”等菜名

2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。（2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜品的份額。3.告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號。（4）餐廳經(jīng)營的時(shí)間。（5）餐廳加收的費(fèi)用。4.機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。

四、菜單的編排結(jié)構(gòu)

1.菜品編排的總原則按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。

五、菜單的外觀設(shè)計(jì)

1.菜單的制作材料一般說來，菜單有“一次性”和“耐用”兩種使用方式?！耙淮涡浴笔侵甘褂靡淮渭刺幚淼舻牟藛危缈觳蛷d、咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務(wù)的門把手菜單、宴會(huì)菜單等；“耐用”是指能長時(shí)期使用的菜單，如零點(diǎn)菜單等。但總體來說都要選用紙質(zhì)好的，最好不要用塑料類的菜單。

2.菜單的形式單頁式一般用于快餐、小吃部、咖啡廳、茶館單頁、折疊、3.菜單尺寸大小

單頁菜單30cm×40cm對折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單20cm×35cm4.文字與字體（1）文字楷體（中餐宴會(huì)可手寫書法）（2）字體2號或3號

5.菜單的顏色和插圖（1）菜單的顏色

字體以黑色為主，整體顏色根據(jù)宴會(huì)類別、顧客性質(zhì)、餐廳性質(zhì)而定。（2）菜單上的插圖常見的插圖有菜肴圖片、餐廳外貌、重要人物、中國名勝以及幾何圖案、抽象圖形等）6.菜單封面與封底（1）封面反映餐廳風(fēng)格特色與檔次，封面的色彩應(yīng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境顏色相協(xié)調(diào)（2）封面的內(nèi)容餐廳名稱、店標(biāo)、圖案或其它（3）封底內(nèi)容：餐廳地址、營業(yè)時(shí)間、電話號碼及其他營業(yè)信息巧取菜名PickingDishesbyChance零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)勾起顧客購買欲望提高下單轉(zhuǎn)化率提升搜索量菜名基礎(chǔ)起名法進(jìn)階起名法高級起名法口味+食材盛具名+食材典故+食材基礎(chǔ)起名法適用于所有菜品。優(yōu)點(diǎn)：起名難度極低，信息內(nèi)容直白，顧客一看即懂；缺點(diǎn)：太過普通，品質(zhì)感不強(qiáng)?！氨镜瓴捎?層深度過濾凈化水”“每日凌晨新鮮進(jìn)貨”“三公里免費(fèi)送餐上門”基礎(chǔ)起名法口味+食材酸辣土豆絲制作方法+食材水煮牛肉主要配料+主要食材肉末茄子食材+制作方法+食材西紅柿炒雞蛋進(jìn)階起名法盛具名+食材砂鍋米線制作方法+食材眉州棒棒雞主要配料+主要食材招牌泉水蛙食材+制作方法+食材媽媽的紅燒肉引經(jīng)據(jù)典，為菜品添上一層高雅、古典的氣息高級起名法菜名=典故+食材東坡肉凱撒沙拉典故：東坡肉的由來東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制(一說為其小妾王朝云創(chuàng)制(蘇被貶黃州之際王為改善其飲食所創(chuàng)))，最早發(fā)源地是四川眉山。原型是徐州回贈(zèng)肉，為徐州"東坡四珍"之一。找出一道菜中最鮮明的顏色，然后用形象的詞匯把它描述出來；或者運(yùn)用想象力，將菜品的形狀用一個(gè)物品描述出來，可以讓顧客看到文字就立刻想到菜品的樣子。這種用視覺詞匯來激發(fā)顧客的想象力的方法可以提升顧客的期待感，增加購買率。高級起名法菜名=菜品形狀/顏色+食材五彩雞絲金湯酸菜龍利魚取菜名的注意事項(xiàng)主打菜和普通菜使用不同的起名法主推菜、招牌菜推薦使用進(jìn)階起名法和高級起名法。普通菜品使用基礎(chǔ)起名法取菜名的注意事項(xiàng)菜名控制在8字以內(nèi)菜名盡量帶上食材名金玉滿堂—炸糕青山綠水—豆腐青菜湯菜單定價(jià)PickingDishesbyChance零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)菜點(diǎn)的價(jià)格結(jié)構(gòu)：食品飲料原料成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅金、財(cái)務(wù)費(fèi)用及經(jīng)營利潤菜單的定價(jià)方法1.成本定價(jià)法2.以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)方法3.以競爭為中心的定價(jià)方法4.利用數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法一、菜單價(jià)格的作用直接影響顧客的購買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價(jià)格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制二、菜單定價(jià)基礎(chǔ)1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費(fèi)用41.5%營業(yè)稅5%財(cái)務(wù)費(fèi)用2.5%經(jīng)營利潤17%2、各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等（2）營業(yè)費(fèi)用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費(fèi)用，包括人工費(fèi)、折舊費(fèi)、水電燃料費(fèi)、維修費(fèi)、經(jīng)營用品費(fèi)等。（3）營業(yè)稅金：包括營業(yè)稅5%、城市維護(hù)建設(shè)費(fèi)（營業(yè)稅的7%）、教育附加費(fèi)（營業(yè)稅的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營利潤總額扣去允許扣除項(xiàng)目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行費(fèi)用、貸款利息。（5）經(jīng)營利潤：要根據(jù)顧客對產(chǎn)品的價(jià)值價(jià)格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競爭情況以及其他各種因素來確定。費(fèi)用結(jié)構(gòu)占營業(yè)費(fèi)用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費(fèi)用總額100%33.6%員工工