服務(wù)餐飲管理與汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院項目五任務(wù)2酒水知識配制酒菜單設(shè)計知識導(dǎo)入一什么是配制酒？配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花卉、果實、動植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質(zhì)進行調(diào)配、再加工而制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的酒。配制酒的品種繁多，風(fēng)格迥異，大體上可以分為三類：開胃酒類（Aperitif）、甜食酒類(Dessert)和利口酒類(Liqueur)。知識鏈接二也稱餐前酒，為法語Aperitif詞的音譯，它來源于拉丁語"Aperire"。開胃酒(Aperitif)開胃酒泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，狹義上的開胃酒專指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，添加了植物的根、莖、葉、芽和花等調(diào)配而成的具有開胃功能的酒精飲料。廣義的開胃酒常見的開胃酒有三種類型：味美思(Vermouth)比特酒(Bitter)茴香酒(Anises)味美思(Vermouth)(一)以白葡萄酒(中性、干性)為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻澄清、過濾、后經(jīng)蒸餾、裝瓶而成，酒度在17～20°之間等一系列工序釀制而成。味美思Vermouth干味美思白味美思紅味美思都靈味美思比特酒(Bitter)(二)比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。比特酒種類繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。比特酒的用法：茴香酒（Anisette）(三)以純食用酒精或烈酒為酒基，加入茴香油或甜型大茴香子制成。茴香酒的酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，有無色和染色之分。酒度高于葡萄酒，18度左右。甜食酒甜食酒此種酒多產(chǎn)于歐洲南部（葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等）。其中以葡萄牙產(chǎn)的波特酒(Port)和西班牙產(chǎn)的雪利酒(Sherry)最為著名。波特酒(Port)(一)波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒。白波爾圖酒和紅波爾圖酒白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分。紅波爾圖酒香氣濃郁芬芳，果香和酒香協(xié)調(diào)，口味醇厚、鮮美、圓潤，DarkFull（黑紅）、Full（深紅)、Ruby(寶石紅)、Tawny(茶紅)，人們統(tǒng)稱它們?yōu)門into(色酒)。雪利酒(Sherry)(二)雪利酒產(chǎn)于西班牙的加勒斯(Jerez)，英國人稱其為Sherry，法國人則稱其為Xérés，其實是同一個地名和酒名。雪利酒是以加勒斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，然后兌以當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶的陳釀方式釀制出來的強化葡萄酒。是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物，并經(jīng)甜化處理的有甜味和有色的濃甜酒精飲料。利口酒利口酒（Liqueur）利口酒顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜，有舒筋活血、幫助消化的作用。利口酒的種類Liqueursdefruits(果類利口酒)果類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風(fēng)格是口味清爽新鮮。（1）Curacao(庫拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）GrandWanier(金萬利酒)（4）Liqueursdˊabricots(利口杏酒)（5）Cassis(卡悉酒)利口酒的種類LiqueursdePlantes(草類利口酒)配制原料是草本植物，包括當(dāng)歸、芹菜、甘草、姜及各種花類。（1）Chartreuse((修道院酒)（2）Bénédictine(修士酒)（3）Drambuie(杜林標(biāo)酒)（4）Verveine(馬鞭草酒)（5）Crémes(利口乳酒)利口酒的種類LiqueursdeGraines（種子類利口酒）種子類利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。（1）Anisette(茴香利口酒)（2）Liqueursd