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文檔簡介

廚房布局設計-CateringStoreDesignandOperation-創(chuàng)新合作統(tǒng)籌成長目錄01.廚房設計原則02.廚房分類03.廚房設計數(shù)據(jù)04.課后習題廚房設計---廚房的軟件廚房的硬件廚房的軟件（一）生產人員的配備（崗位的合理安排）廚房的人力資源及技術管理廚師長的作用與管理技巧廚房的軟件（二）運轉與管理控制與延展01.廚房設計的重要性創(chuàng)新合作統(tǒng)籌成長設計原則依據(jù)企業(yè)經營策略為導向；保證廚房生產工藝流程合理并提高勞動生產率（根據(jù)餐廳的供應特色進行設計）；確保食品衛(wèi)生和生產安全的需要【保證人流物流的通道暢通，杜絕生熟交叉杜絕垃圾與原料交叉（三條通道）】；在保證功能的前提下，例行節(jié)儉的原則（特別需要節(jié)約人力）。一、廚房設計原則二、廚房設計---廚房的類別中式廚房以生產中式菜肴為主要產品的廚房。西式廚房以生產西式菜肴為主要產品的廚房。按供餐方式分類二、廚房設計---廚房的類別加工廚房冷菜廚房熱菜廚房點心廚房按功能分類一、設計中的幾個數(shù)據(jù)之供應能力三、廚房設計原則--供應能力雙頭炒灶

50---70座位/臺/小時中式三門蒸柜

70----100位/臺/小時蒸爐

70----100位/臺/小時矮湯爐

1臺對應雙頭炒1臺/小時煲仔爐

中型50—70人/4頭每增加40人/加2頭魯菜多配2---3個眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個；粵菜正常配置。

一、設計中的幾個數(shù)據(jù)之生產點的排放三、廚房設計原則--生產點的排放出品點相對集中用氣點相對集中動力電相對集中炒爐靠近出菜口；煲仔爐挨著蒸柜（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最后（宜在角落）廚房可根據(jù)情況預留20%火力（非電功率）

一、設計中的幾個數(shù)據(jù)之面積計算三、廚房設計原則--廚房面積廚房占餐廳整總面積的1／3，不應少于1／4。餐飲客用面積計算依據(jù)（含公用面積）

中餐大廳1.5㎡/人

中餐包間2.5㎡/人

酒店2㎡/人

西餐廳2.5㎡/人

員工食堂1.2㎡/人

7.5KW—12KW功率的風機，排風量有30000風量類型1米煙罩=2100立方米/小時（20000----30000風量的風機）風機排風量／2100=煙罩米數(shù)回補風（新風）量應達到出風量的80%餐廳新風更換周期：60分鐘三、廚房設計中的數(shù)據(jù)

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