風(fēng)味流派--福建菜主講人葉小文目錄閩菜的歷史閩菜的分類與特點(diǎn)閩菜代表菜介紹閩菜的歷史1地域代表形成流派閩菜主要是以福州和廈門這兩個(gè)地方的菜肴為代表。代表意義最早閩菜起源于福建閩侯縣，在隨后的發(fā)展中，逐漸的形成了閩南、閩西、福州等三個(gè)流派。閩菜代表了中原漢族文化和當(dāng)?shù)氐墓旁阶鍤v史文化融合的成果。閩菜的分類與特點(diǎn)2福州閩南閩西閩菜的分類與特點(diǎn)2福州菜涉及地域菜肴特點(diǎn)善用佐料福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，湯菜居多。善于用紅糟為佐料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩菜的分類與特點(diǎn)2福州菜雞湯氽海蚌糟香鰻魚閩菜的分類與特點(diǎn)2閩南菜涉及地域菜肴特點(diǎn)善用佐料盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺灣。鮮醇、香嫩、清淡。以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨(dú)到之處。閩菜的分類與特點(diǎn)2閩南菜清蒸加吉魚沙茶牛肉閩菜的分類與特點(diǎn)2閩西菜涉及地域菜肴特點(diǎn)善用佐料盛行于"客家話"地區(qū)。鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油。善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩。閩菜的分類與特點(diǎn)2閩西菜涮九品閩菜的分類與特點(diǎn)2閩菜的特點(diǎn)特點(diǎn)原料三大特色色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。偏重甜、酸、淡。福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。烹調(diào)方法口味刀工擅長于炒、溜、煎、煨。一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。刀工精巧，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的奇妙。閩菜代表菜介紹3佛跳墻原料成菜標(biāo)準(zhǔn)海參、鮑魚、魚翅、干貝、蟶子、魚唇、花膠、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍，18種之多。軟嫩柔潤，濃郁葷香，葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。制作方法先將雞、鴨、火腿、鮑魚等放入酒壇，加料酒，用荷葉將壇口密封后大火燒滾，再改小火，最好用炭火煨五六小時(shí)，同時(shí)將魚翅、干貝分別蒸爛，與魚唇、海參一起放入壇內(nèi)，繼續(xù)煨約兩小時(shí)即可。酒壇上桌，啟封，每人盛一碗。由于佛跳墻制作時(shí)間長，顧客必須預(yù)訂。閩菜代表菜介紹3佛跳墻是閩菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設(shè)聚春園菜館，供應(yīng)此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當(dāng)場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統(tǒng)，后來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。佛跳墻的歷史閩菜代表菜介紹3雞湯汆西施舌原料成菜標(biāo)準(zhǔn)海蚌。色白、鮮嫩、可口。全憑海蚌本身質(zhì)鮮味鮮和好的湯汁提味。制作方法將要上菜時(shí)，將切好的新鮮蚌肉，在沸滾的開水鍋中焯至五成熟，排在蓋碗內(nèi)；將已備好的雞湯倒在鍋中煮開，連鍋帶湯端到靠近席面的地方，將湯澆到盛有蚌肉的碗內(nèi)，迅速上桌即食。閩菜代表菜介紹3七星魚丸原料成菜標(biāo)準(zhǔn)鰻魚肉丸。魚肉鮮嫩，釀餡鮮美，入口生津，又有嚼勁。制作方法魚丸內(nèi)要裹釀餡，釀餡有蝦仁、豬肉糜等。吃時(shí)，將熟魚丸下鍋煮至魚丸漲大，浮在鍋面，即可撈入碗中，調(diào)上蔥花、香油等，端上餐桌，香氣撲鼻。閩菜代表菜介紹3半月沉江為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。閩菜代表菜介紹3涮九品原料成菜標(biāo)準(zhǔn)俗稱“涮九門頭”，是連城一道藥膳兼濟(jì)的佳肴，系選用牛身上最精華的九個(gè)部位，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補(bǔ)腎、祛寒去濕之攻效。因食用牛身上九個(gè)部位的肉，幾乎囊括牛身主要精華，故又有“一餐吃了一頭?！敝f。制作方法經(jīng)過嚴(yán)格選料、精細(xì)刀功，輔以佐料、米酒和數(shù)味中草藥烹制。閩菜代表菜介紹3荔枝肉歷史成菜標(biāo)準(zhǔn)起自清初，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制作方法將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。閩菜代表菜介紹3肉燕歷史成菜標(biāo)準(zhǔn)肉燕又稱太平燕，是福建省福州市的一道傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系-福州菜，肉燕是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜，福州人逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不