ICS03.120.10

CCSX00

4413

惠州市地方標準

DB4413/T41—2023

學校食堂建設和營養(yǎng)健康管理規(guī)范

Specificationforschoolcanteenconstructionandnutrition

2023-12-31發(fā)布2024-01-31實施

惠州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4413/T41—2023

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術語和定義..........................................................................1

4食堂建設............................................................................1

建筑場所........................................................................1

建筑結構........................................................................2

食堂布局與設施設備..............................................................3

有害生物防治....................................................................5

5食堂管理............................................................................5

許可............................................................................5

原料管理........................................................................6

加工制作過程管理................................................................6

供餐要求........................................................................6

廢棄物管理......................................................................7

人員配備........................................................................7

培訓管理........................................................................7

制度管理........................................................................7

檔案管理........................................................................8

6營養(yǎng)健康管理........................................................................8

7食品檢驗............................................................................9

8評價與改進..........................................................................9

9應急處置............................................................................9

附錄A（資料性）學校飲用水安全管理要求...............................................11

附錄B（資料性）學校食堂供應食品禁用慎用清單.........................................13

參考文獻..............................................................................15

I

DB4413/T41—2023

前言

文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由惠州市教育局、惠州市人力資源和社會保障局與惠州市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由惠州市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：惠州市教育局、惠州市人力資源和社會保障局、惠州市市場監(jiān)督管理局、廣東省

惠州市質量技術監(jiān)督標準與編碼所、惠州市食品藥品技術服務中心、惠州市食品行業(yè)協(xié)會、惠州市校園

安全教育與管理服務協(xié)會、惠州市營養(yǎng)師協(xié)會、深圳和御安教育安全科技服務有限公司、惠州市達洋貿

易有限公司、惠州市聚寶盛實業(yè)有限公司、惠州市綠金飲食服務有限公司、惠州市贊誠智能科技有限公

司、惠州市卓宇廚具熱水設備有限公司、中食安（惠州）食品安全技術服務有限責任公司。

本文件主要起草人：鄒晟紅、羅志雄、彭桂川、劉滔、莫遲、楊國歡、吳浩、劉小堅、陳喜紅、劉

小莉、周和平、陳洋、蘇長江、楊樟洪、溫新來、羅細秋、陳志剛。

II

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學校食堂建設和營養(yǎng)健康管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學校食堂建設、食堂管理、營養(yǎng)健康管理、評價與改進、應急處置等方面的要求。

本文件適用于惠州市范圍內各級各類學校的食堂新建、改建與擴建，以及校園食品安全與營養(yǎng)健康

管理，包括幼兒園、中小學校（含特殊教育學校）、中等職業(yè)學校（含技工院校）、高等院校等

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T5750（所有部分）生活飲用水標準檢驗方法

GB/T17219生活飲用水設備及防護材料衛(wèi)生安全評價規(guī)范

GB50028-2020城鎮(zhèn)燃氣設計規(guī)范

GB50099中小學校設計規(guī)范(附條文說明)

CJ/T94飲用凈水水質標準

CJJ/T110建筑與小區(qū)管道直飲水系統(tǒng)技術規(guī)程

WS/T554學生餐營養(yǎng)指南

建標109-2008農村普通中小學校建設標準

建標175-2016幼兒園建設標準

建標191-2018普通高等學校建筑面積指標

建標192-2018中等職業(yè)學校建設標準

建標197-2019高等職業(yè)學校建設標準

建標[2002]102號城市普通中小學校校舍建設標準

3術語和定義

本文件沒有需要界定的術語和定義。

4食堂建設

建筑場所

4.1.1選址與環(huán)境

4.1.1.1應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。

4.1.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。不得在距離糞坑、暴露垃圾場（站）、旱廁等有礙公共衛(wèi)生的

開敞式污染源25m范圍內。

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4.1.1.3不得在污水池上方設置加工場所，并應位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染

源的影響范圍外。

4.1.1.4應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，并應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關

要求。

4.1.1.5不應與教學用房、宿舍等生活用房合并設置，宜設置在校園所在地區(qū)主導風向的下風側，食

堂的噪音及排放的油煙、氣味和廢棄物不得影響教學環(huán)境和臨近建筑。

4.1.2建筑設置

4.1.2.1應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)，且食品處理區(qū)應設置在室內。

4.1.2.2食品處理區(qū)應劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，遵循原料（半成品）進入、

加工制作（原料處理、主食加工、副食加工、備餐等）、成品供應“生進熟出，單一流向”的操作流程

合理布局。清潔操作區(qū)包括專間、備餐場所，準清潔操作區(qū)包括烹調場所、餐用具保潔場所，一般操作

區(qū)包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

4.1.2.3應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。確實無法

分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

4.1.2.4應設置獨立隔間、區(qū)域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施，其位置

不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。

4.1.3建筑面積

應根據(jù)供餐人數(shù)、食品供應方式、品種和數(shù)量設置相適應的加工操作場所。食品處理區(qū)面積不得小

于30㎡，詳細人均建筑面積指標參照建標175-2016、建標109-2008、建標[2002]102號、GB50099-2011、

建標192-2018、建標197-2019、建標32-2018、建標191-2018等相關標準的規(guī)定。

建筑結構

4.2.1天花板

4.2.1.1天花板宜距離地面2.5m以上，并應設置防潮層。

4.2.1.2天花板的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具

備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。

4.2.1.3加工制作場所天花板的涂覆或裝修材料應耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有

一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴

露區(qū)域的天花板應平整。

4.2.2墻壁

4.2.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，

無霉斑、無積垢。

4.2.2.2需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所）應鋪設淺色、

不吸水、易清洗的墻裙且鋪設高度不低于1.5m，專間墻裙應鋪設到墻頂或吊頂以上。

4.2.3門窗

4.2.3.1門、窗材料應堅固、不吸水、易清洗。門、窗應閉合嚴密、無變形、無破損，門的縫隙應小

于6mm。與外界直接相通的門、專間的門應能自動關閉。

2

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4.2.3.2室內窗臺宜下斜45°或采用無窗臺結構。備餐區(qū)等專間的窗戶為可封閉式，傳遞食品、清潔

餐具的窗口應專用、可開閉，大小應以順暢傳遞為準，售賣傳遞窗的高度宜不高于30cm。

4.2.4供水

4.2.4.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（冷卻水、污水或廢水

等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

4.2.4.2專間加工用水應使用直飲水、預包裝飲用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。學校飲用水管理詳

細要求參照附錄A的規(guī)定。

4.2.5排水

4.2.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面應防滑、平整、無裂縫、

無破損、無積水積垢。

4.2.5.2排水溝應有一定坡度，保持暢通，排水流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止逆流。

排水溝終端應設油水分離池。排水口應設置網(wǎng)格孔徑小于10mm的金屬格柵、網(wǎng)罩或篦子。溝內不應設

置其他管路，側面和地面結合處應有一定弧度。溝上應設可拆卸的蓋板，蓋板上的孔徑應小于6mm。

4.2.5.3備餐間等專間內不得設置明溝，應采用管道排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣溢出。

食堂布局與設施設備

4.3.1更衣室

4.3.1.1宜位于食品處理區(qū)入口處，應設有洗手、消毒、通風、照明等設施且數(shù)量滿足需求。

4.3.1.2洗手設施區(qū)域應包括洗手池、水龍頭、洗手液或肥皂、七步洗手法圖譜、干手設施等。

4.3.1.3應分開設置工作服與私人衣物存放區(qū)，工作服上方宜安裝紫外線燈。

4.3.2食品庫房

4.3.2.1應根據(jù)食品原料的屬性，設置相應的主食庫和副食庫，必要時可設置冷凍、冷藏庫。應設有

溫濕度控制設施及防止有害生物侵入的裝置。

4.3.2.2同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區(qū)域并有明顯標識，分離或

分隔存放，防止交叉污染。

4.3.2.3應有足夠數(shù)量的存放架，能滿足所有食品及其原料存放，并隔墻離地10cm以上。存放架宜

為不銹鋼制品。

4.3.2.4進入庫房的食品應去除紙箱等不潔外包裝，分類存放于食品級收納箱，并配有標識標簽。

4.3.3粗加工區(qū)（間）

4.3.3.1應分別設置動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料的清洗池，清洗池應使用不銹鋼

或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。禽蛋清洗外殼后使用，必要時消毒外殼。

4.3.3.2植物性、動物性、水產品清洗池之間宜保持1.0m以上的距離或加裝隔斷、半隔斷設施，各

清洗池應有明顯標識。

4.3.3.3加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品的切配臺、刀具、容器應分開、專用，并有

明顯標識。

4.3.4烹飪間

3

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4.3.4.1應設有足夠的操作臺和貨架，能滿足原料分類存放以及生熟分開的要求，并應有明顯標識。

4.3.4.2產生油煙的設備上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換；產生大量

蒸汽的設備上方，應設置機械排風排氣裝置，并做好凝結水的引泄。

4.3.4.3烹飪區(qū)域宜設置員工洗手設施，以及配備食物中心溫度計。

4.3.5專間

4.3.5.1應在專間入口設置預進間，配備非接觸式洗手、消毒、干手設施，配備足夠數(shù)量的二次更衣

設施，且專用工作服外觀應與其他區(qū)域工作服有明顯區(qū)分。

4.3.5.2應配備專用空調等溫控設施并有溫度記錄，工作期間專間溫度不高于25℃，

4.3.5.3每餐次使用前應對操作臺和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應懸掛于距離備餐臺

面垂直上方2.0m以內的高度處，消毒時長不少于30min。

4.3.5.4專間操作臺、傳遞臺面應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。備餐間應配

備保溫加熱設施。

4.3.6面點間

4.3.6.1面點間應當獨立專用，不得存放與面點加工無關的設施設備或其他物品。

4.3.6.2應設足夠的操作臺、食品架、用具、容器，有明顯標識。操作臺面應采用光滑、不滲水和易

清潔的材料，且不能有縫隙。

4.3.6.3應有洗手設施和清洗池。

4.3.6.4應設專柜貯存食品添加劑和專用稱量器具，標注“食品添加劑”字樣。

4.3.6.5面點間應做好通風防爆措施。

4.3.7洗消間

4.3.7.1應設清洗、消毒、保潔區(qū)，宜分間設置。清洗區(qū)與餐具回收口應相連。

4.3.7.2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清

洗水池分開。

4.3.7.3應配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設施。保潔設施應有防塵措施，并專用于餐飲具保潔。

清洗消毒工具應存放于獨立隔間或區(qū)域。

4.3.7.4餐飲用具應采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關食品安全標準，并

有專用存放洗滌劑、消毒劑的設施或區(qū)域，且有明顯標識。

4.3.8就餐區(qū)

4.3.8.1就餐區(qū)入口處應合理設置足夠數(shù)量洗手池、清潔用品。

4.3.8.2就餐區(qū)內應設空氣調節(jié)裝置和照明裝置。

4.3.8.3應配備滿足師生就餐需求的餐桌椅，合理設置餐桌寬度。

4.3.8.4應設有餐具回收處，回收通道宜與洗消間相通，門應能自動關閉。

4.3.9衛(wèi)生間

4.3.9.1應設置食堂從業(yè)人員專用衛(wèi)生間，且不得設置在食品加工區(qū)內，出入口不得直對食品處理區(qū)、

就餐區(qū)。

4.3.9.2地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

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4.3.9.3宜采用非接觸式或腳踏式沖水設施，應設置洗手設施。

4.3.9.4應設有效排氣裝置，有照明設施，與外界直接相通的窗戶應設有效的防蠅紗網(wǎng)。

4.3.9.5排污管道與食品處理區(qū)排水管道應分設，且設置有防臭氣水封。

4.3.10采光及照明設施

4.3.10.1應有充足的自然采光或人工照明，光源應不改變食品的感官顏色。

4.3.10.2安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

4.3.10.3所有線槽、配電箱（柜）應封閉良好。產生水或水蒸氣的場所安裝的電器設備外殼、燈具、

插座等的防護等級應不低于IP54，操作按鈕的防護等級應不低于IP55。

4.3.11消防設備

4.3.11.1應根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災種類，有針對性地配備符合滅火要求的消防設備設施，并設置明

顯的安全疏散標識。

4.3.11.2采用液化氣做燃料烹飪的食堂，建設和設施應符合GB50028-2020中第10章的規(guī)定。

4.3.11.3應采用具有環(huán)保標志的油煙凈化設施，并應定期對排風排煙設施、油煙凈化裝置、專用煙道

等進行清潔和維護，鼓勵引入第三方進行煙道、煙罩等設施的檢測和清洗。

有害生物防治

4.4.1食堂地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。排氣口

應設有易清洗、耐腐蝕并能防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

4.4.2與外界直接相通的門可安裝風幕機或使用防蠅膠簾。使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道；

使用防蠅膠簾的，應覆蓋整個門框，且底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾的重疊部分不少于2cm。

4.4.3與外界直接相通的通風口、換氣扇外側應加裝不小于16目（孔徑1.25mm）的防蟲篩網(wǎng)。

4.4.4食品處理區(qū)所有與外界相通的門和食品倉庫的門應設置不低于60cm金屬材質的擋鼠板。

4.4.5下水道口應設有防護設施，如加裝下水道蓋、地漏和具有防護功能的不銹鋼篦子，篦子間隙要

小于10mm。

4.4.6應定期清理食堂存放的小型積水容器或小型積水，及時疏通堵塞的下水道和積水。

5食堂管理

許可

5.1.1學校食堂應依法取得食品經營許可證，采用第三方服務、第三方承包經營方式的第三方也應取

得食品經營資質，并符合食品經營相關管理規(guī)定。

5.1.2申請學校食堂應以學校法定代表人或學校校長作為申請人，學校法定代表人或校長有變更的應

及時變更食品經營許可證。

5.1.3學校食堂應堅持公益性和非營利性原則。中小學校、幼兒園食堂應堅持自主經營，學校食堂從

業(yè)人員可以采用勞務外包或勞務派遣等用工方式。高中及中高職院校確有必要對外承包或委托經營食堂

的，要充分聽取家長委員會或學生代表大會、教職工代表大會意見，公開選擇社會信譽良好的餐飲服務

單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同，建立承包或委托經營的評價和退出機制。

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原料管理

5.2.1應選擇具有相應合法資質且相對固定的食品供貨商，采購食品及原料應遵循安全、健康、符合

營養(yǎng)需要的原則。米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食材采購，應實行公開招標或集中定點采購制度，并

與供貨單位簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責任和義務。

5.2.2學校食堂應按照相關要求查驗供應商的食品生產許可證和產品合格證明文件等，留存供應商的

許可資質證明（食品生產許可證、食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品合格證明（每批次出廠檢驗報告）

和每筆購物或送貨憑證。采購畜禽肉類的，還應查驗并留存動物產品檢疫合格證明，采購豬肉的還應查

驗并留存肉品品質檢驗合格證明。

5.2.3應嚴格落實《學校集體供應食品禁用慎用清單》（詳細清單見附錄B），禁止采購、使用國家

明令禁止或不符合食品安全標準的產品，中小學校和幼兒園不得制售冷葷類、生食類、三明治、涼皮、

裱花及冷加工蛋糕等食品，不得采購使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。

5.2.4食堂使用食品添加劑應遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用

防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀

等）。

5.2.5食材儲存應符合產品標識載明的相關儲存要求，做好分區(qū)存放、標識管理、入庫和領用記錄。

5.2.6食材采購和使用應建立檔案保存記錄，記錄及相關憑證的保存期不少于保質期后6個月，食用

農產品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。鼓勵學校建立食品信息化追溯管理體系，采集、留存食品

生產、經營和配送信息，實現(xiàn)食品原料全程可追溯。

加工制作過程管理

5.3.1食品及原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期的

食品、原料、食品添加劑及食品相關產品。應堅持按需、按量精準采購，避免食材存放時間過長不新鮮

或變質。

5.3.2鼓勵食堂對食品倉庫、加工區(qū)、加工流程和不同類別食品存儲、加工等的容器、工具等按“專

間專色、專具專色、同類同色”原則，進行色標管理；鼓勵建立和實施6T等先進的現(xiàn)場管理方法。

5.3.3冷凍（藏）食品出庫后應及時加工制作。冷凍食品原料不得反復解凍、冷凍。

5.3.4經過粗加工的食品應及時使用或冷藏、冷凍，貯存時應當做好防護，防止污染。

5.3.5應嚴格控制從烹飪至食用的間隔時間（食用時限）不超過2h，并保持菜品中心溫度60℃以上，

不得過早加工食品和半成品。

5.3.6使用食品添加劑的，應專柜存放并標注“食品添加劑”字樣。應專冊記錄使用的食品添加劑名

稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

5.3.7應對每餐次的食品成品進行留樣。留樣容器應為易于清洗消毒后的專用密封的食品容器，留樣

冰箱應為專用冷藏設備，每個品種的留樣量不低于125g，在0℃～8℃范圍內冷藏保存不少于48h。

供餐要求

5.4.1宜采用分餐制供餐。食堂用餐人員應一人一份（套）餐具。

5.4.2分派食品的工具使用前應清洗消毒。供餐過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染。不

宜使用密胺類餐具，不得重復使用接觸食品的一次性用品。

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5.4.3應提供安全飲用水。提供直飲水的應滿足CJ/T94的規(guī)定，直飲水管道與設備應符合CJJ/T110

的規(guī)定，并至少每半年進行一次水質檢測，檢測合格方可供應，并公示檢測報告。詳細要求參照附錄A

的規(guī)定。

5.4.4鼓勵開展制止餐飲浪費制度及宣傳活動，包括但不限于：

a)宜主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。

b)應建立反餐飲浪費制度，并在就餐區(qū)或公共區(qū)域顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費標

識。

c)應積極開展“使用公筷公勺”“自帶餐具”“光盤行動”宣傳活動，不用或減少一次性餐飲具使用，

大力倡導文明用餐新風尚。

廢棄物管理

5.5.1應在就餐區(qū)附近設置餐廚廢棄物回收區(qū)并顯著標志，并配備餐具、剩飯菜、生活垃圾盛裝容器

等設施，實行分類回收。存放容器應與其他容器有明顯的分類標識，并應內壁光滑、易于清潔、配有蓋

子，宜采用非手動方式啟閉。

5.5.2餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。廢棄物的存放容器應及時清潔，必要

時進行消毒。

5.5.3食堂應選擇取得餐廚垃圾收運處置許可資質的單位進行廢棄物處理，留存并公示相關資質文件，

并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務，并明確不得用于養(yǎng)殖或其他非法用途。

5.5.4應建立餐廚廢棄物處理臺賬，詳細記錄處置時間、數(shù)量、收運者等信息。

人員配備

5.6.1應按照法律法規(guī)完善食品安全管理組織架構，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，以及配備

有資質的專兼職營養(yǎng)指導人員。

5.6.2食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理員應取得高級食品安全管理人員培訓證書，按要求在崗履行

職責。采用承包制等第三方經營模式的，學校與第三方均應配備相應的食品安全總監(jiān)和食品安全管理人

員，實行“雙人雙崗”管理。

5.6.3從業(yè)人員與就餐人數(shù)之比不宜小于1:100，幼兒園應根據(jù)實際情況提高從業(yè)人數(shù)。從業(yè)人員健

康管理與個人衛(wèi)生應符合相關標準和要求，應每年進行健康檢查并取得健康證明后方可上崗，每天上崗

前應進行健康狀況檢查。

培訓管理

5.7.1應根據(jù)不同崗位的實際需求，制定并實施食品安全培訓計劃，做好培訓記錄。食品安全總監(jiān)、

食品安全管理人員每年集中培訓時間應不少于12學時，每年學習培訓累計時間不得少于50學時，并應

每年完成年度繼續(xù)教育的必修課程。

5.7.2從業(yè)人員每年培訓時間應不少于12學時，每半年至少開展一次集中培訓考核，考核合格后方可

上崗。

5.7.3培訓方式可采用集中專題講座、自查問題解析、現(xiàn)場演示與操作、先進單位參觀交流、網(wǎng)絡課

堂、視頻直播、知識競賽等方式。鼓勵采用線上線下相結合的方式開展培訓考核，并應做好記錄和數(shù)據(jù)

統(tǒng)計。

制度管理

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5.8.1學校校長（法定代表人）是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。

5.8.2學校食堂應設置食品安全信息公示欄，并應在就餐區(qū)設置顯示屏展示食品加工區(qū)的實時視頻，

幼兒園展示屏幕宜設置在園區(qū)門口。信息公示欄及顯示屏展示內容及要求應符合市場監(jiān)管部門關于“明

廚亮灶”建設規(guī)范的相關指引。

5.8.3學校應落實師生“六同”（同材、同品、同價格、同臺、同時、同交流）陪餐制，每餐次安排

專人做好陪餐記錄，及時反饋和解決陪餐過程中發(fā)現(xiàn)的問題。

5.8.4應按照法律法規(guī)要求，建立并不斷完善學校食品安全責任制，包括食品安全自查與報告制度、

晨檢和個人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員培訓考核制度、場所和設備清潔衛(wèi)生管理制度、專間（備餐間）管

理制度、食品進貨查驗和索票索證管理制度、對供應商選擇評價和退出管理制度、食品加工制作過程控

制管理制度、食品添加劑使用管理制度、餐用具消毒保潔管理制度、食品留樣制度、食品貯存管理制度、

餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事故處置方案、“日管控、周排查、月調度”工作制度以及集中用

餐陪餐制度等。

5.8.5應按相關規(guī)定采用信息化手段建立“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理系統(tǒng)，并納入屬地監(jiān)管部門“互

聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧平臺管理；應使用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)進行自查等日常管理。

5.8.6應根據(jù)供餐能力和實際供餐情況投保食品安全責任險。

檔案管理

5.9.1應按相關規(guī)定建立學校食堂食品安全管理檔案，檔案保存期限不得少于二年，應包括以下種類：

a)職責資質管理：

1)崗位職責；

2)經營資質；

3)人員資質。

b)過程控制管理：

1)管理制度；

2)日常檢查記錄；

3)供應管理記錄；

4)過程控制記錄。

c)監(jiān)管記錄：

1)監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門在春秋兩季對學校食品安全專項檢查工作記錄；

2)監(jiān)控部門和行業(yè)主管部門的日常開展的食品安全監(jiān)管工作記錄或文書；

3)抽樣檢驗記錄（抽樣單、檢驗報告等）；

4)監(jiān)管部門檢查時出具的執(zhí)法文書（責令整改通知書和責令改正情況跟蹤表、行政處罰決

定書等）；

5)獎懲情況。

5.9.2鼓勵通過信息化手段建立管理檔案和追溯體系，實現(xiàn)規(guī)范化管理和全程可追溯。

6營養(yǎng)健康管理

學校食堂應定期編制每周食譜并在顯著位置公示。鼓勵中小學校、幼兒園公布學生餐帶量食譜及

營養(yǎng)素分析報告，幼兒園一周內的食譜宜不重復。

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每周食譜應遵循食物多樣、合理搭配的平衡膳食原則，并應考慮不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需

求。其中6～17歲學生餐營養(yǎng)參照WS/T554，18歲及以上學生人群可參照《中國居民膳食指南（2022）》

《中國居民平衡膳食寶塔（2022）》。鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)指導配餐和用餐，鼓勵對供餐食品進行

營養(yǎng)標識。

宜根據(jù)帶量食譜，按就餐人數(shù)采購和使用食品原料；食品原料應不用或少用半成品、成品、合成

品，不得以火腿腸、肉丸等代替禽畜肉類作為葷菜，鼓勵多使用新鮮或冰鮮肉類，避免使用冰凍肉類。

食物烹飪方法應符合營養(yǎng)健康原則。蔬菜類應先洗后切，食物烹飪優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和

保持自然風味的方法，多用蒸、煮、燉、炒，少用煎、炸、烤、熏等。鼓勵提供低鹽、低油、低糖菜品

并明顯標識。

鼓勵學生餐或課間餐中加強奶類和大豆類食品的數(shù)量保障。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，

學齡前兒童每天飲奶量宜為350mL～500mL，中小學生每日飲奶量宜為300mL。奶類應選擇以生牛乳

為主要原料的純牛奶、滅菌調制乳、巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳，并應符合食品安全國家標準及產品標簽明示

執(zhí)行標準的要求，不得使用、添加復原乳及營養(yǎng)強化劑，不得使用乳飲料。

學校應將營養(yǎng)與健康教育納入課程，定期開展相關宣傳教育活動。重點培養(yǎng)學生認識食物、不偏

食不挑食、吃好早餐、天天喝奶、足量飲水、保持運動等健康生活行為。

鼓勵依托全國“食品安全宣傳周”“5.20中國學生營養(yǎng)日”“全民營養(yǎng)周”等重要時間節(jié)點，開

展形式多樣的宣傳活動，如營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和競賽、食育實踐活動等。

鼓勵采取多種形式和渠道宣傳科學合理的平衡膳食原則、“減鹽、減油、減糖”、營養(yǎng)相關慢性

病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識。

鼓勵在食堂就餐區(qū)或公共區(qū)域顯著位置播放視頻、張貼/懸掛宣傳畫、擺放可自由取閱的健康生活

方式宣傳冊頁資料，并每年至少2次更新健康宣傳材料；鼓勵設立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體

重、BMI尺、食物模型、平衡膳食寶塔等設備和工具，張貼自測自評方法，并定期維護。

7食品檢驗

學校宜每學期制定食品檢驗檢測計劃，根據(jù)計劃開展快速檢測。

學校食堂應配備中心溫度計，對大塊食品的中心部位進行溫度測定。

就餐人數(shù)超過1000人的食堂宜配備食品快速檢測設備，對當天采購的食品原材料進行農殘等項目

的快速檢測。

8評價與改進

學校應建立由學校領導、老師、食堂主管、學生及學生家長代表等組成的膳食委員會，對學校食

堂工作開展陪餐評價和監(jiān)督檢查，暢通投訴舉報渠道。膳食委員會每學期召開不少于2次專題例會，對

陪餐和監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)的問題督促立即整改，并對整改結果進行復核。

膳食委員會應每年至少開展2次滿意度測評，對學校食堂的規(guī)范管理、飯菜質量數(shù)量、供應品種、

價格、衛(wèi)生、安全和服務水平等方面情況進行測評，學生對食堂評價滿意度應達80%以上。食堂應及時

應對存在的問題，制定改進措施，持續(xù)提升學校營養(yǎng)健康食堂服務質量。

9應急處置

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學校應建立食品安全事故應急處置機制，完善食品安全事故的處置方案。將食品安全事故處置方

案列入食堂從業(yè)人員培訓內容，并適時組織開展模擬演練。

學校發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即采取以下措施：

a)立即采取措施協(xié)助醫(yī)療機構救治病人并停止供餐；

b)立即電話報告當?shù)亟逃姓鞴懿块T、市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門，不得擅自發(fā)布食

品安全事故信息；

c)保護導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現(xiàn)場，按照食

品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施，并做好臨時餐食供應保障；

d)配合相關部門做好衛(wèi)生學和流行病學調查；

e)做好師生溝通引導安撫工作，及時通知家長；

f)對事態(tài)進展、處置措施、原因后果、善后處理的情況第一時間上報教育行政部門和市場監(jiān)督

管理部門；

g)做好輿情管控工作。

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A

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附錄A

（資料性）

學校飲用水安全管理要求

A.1學校飲用水的水質管理

A.1.1學校內的食品加工制作用水和飲用水的水源應為市政自來水或本單位二次供水。

A.1.2學校食堂、校園店加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關

規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

A.1.3學校加工制作用水、直飲水和生活飲用水的水源以及飲水存儲容器出水的水質要求和衛(wèi)生要求

均應符合GB5749的規(guī)定，采用管道直飲水的水質處理器出水水質應符合CJ94的規(guī)定。

A.1.4各水源水質應經有資質的檢測機構檢驗合格后，方可作為學校供水水源和生活飲用水，每學期

開學前完成一次水質檢測；水質檢測的方法和要求應按照GB/T5750.1～5750.13執(zhí)行。

A.2學校飲用水的安全管理

A.2.1學校應保證有足夠的食品加工用水和足量飲用水，并應指定專人負責學校飲用水安全的各項工

作。管理人員應每年進行一次健康體檢符合要求后方可上崗。

A.2.2學校食品加工用水和飲用水的管道系統(tǒng)應與其他不與食品接觸的用水和非飲用水（如冷卻水、

污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象；供水排水管道與外界或天花板連接

處應封閉、無縫隙。

A.2.3應建立健全飲用水安全管理制度，建立飲用水污染事件應急預案；并應落實飲用水安全“日管

控、周排查、月調度”工作制度，全面落實食品安全主體責任。

A.2.4學校設有飲水處的，應能滿足維護方便、通風良好、確保通電通水和排水的要求；飲水設施設

備宜放置在室內，如放置在室外的應有充分的防雨、防曬、防污染等措施，并符合相應的放置要求。

A.2.5學校使用的飲水機等飲水設備設施應具有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產品衛(wèi)生許可批件；使

用的飲水消毒設備、消毒劑等消毒產品應具有消毒產品生產企業(yè)衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生安全評價報告；

使用直飲水的，直飲水的部件、設備、輔助材料等的質量性能應符合GB/T17219的要求，直飲水系統(tǒng)工

程的設計、施工和運維應符合CJJ/T110的要求。

A.2.6學校應對存水容器和飲水設施設備定時進行維護并做好記錄，保證飲水設施的正常使用；每學

期開學前、停止使用不少于7天恢復供水前或更換水處理材料后，應進行全面清洗消毒，并經水質檢測

合格后方可供水使用；使用過程中應定期進行洗潔消毒，并做好清洗消毒記錄。

A.2.7存水容器和飲水設備維護及清洗人員應每年進行一次健康體檢符合要求后方可上崗；清洗時，

宜采用流動蒸汽等物理消毒方式。

A.2.8學校采用飲用水第三方服務的，應督促第三方建立健全飲用水管理制度、運維服務制度和水質

檢測制度，應配備持有有效健康證明的專職人員配合學校開展日常管理和維護工作，落實飲用水安全相

關責任。

A.2.9有條件的學校宜設置化驗室，宜安裝水質在線監(jiān)測系統(tǒng)，設置水質監(jiān)測點，實現(xiàn)實時動態(tài)水質

監(jiān)測。

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A.2.10學校應在水源、飲水處等關鍵區(qū)域設置固定告示牌；供水房、蓄水池等應保持常閉并加鎖管理，

落實水源保護措施，嚴防污染事件發(fā)生。

A.3學校飲用水的安全教育

A.3.1學校作為飲用水安全第一責任人，應加強飲用水安全知識宣傳教育，每半年至少開展一次面向

師生、家長的飲用水安全知識培訓等活動。鼓勵學校開展公示欄、板報、廣播等多種形式的飲用水知識

宣傳，幫助學生養(yǎng)成良好的飲用水衛(wèi)生習慣。

A.3.2學校應對學生進行必要的取水指導，避免燙傷事故；并應教育在校師生節(jié)約用水、愛護公物，

避免造成水資源浪費。

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B

B

附錄B

（資料性）

學校食堂供應食品禁用慎用清單

B.1學校食堂禁止供應的食品品類

B.1.1超出經營許可范圍供應的食品。

B.1.2中小學校（含特殊教育學校）、幼兒園、中等職業(yè)學校（技工學校）食堂不得制售生食類、冷葷

類食品、三明治、涼皮、裱花及冷加工蛋糕等食品。

B.1.3不得外購散裝餡料、熟食、涼菜等，不采購和使用散裝食用油、散裝調味品以及含鋁膨松劑、

乳化劑、穩(wěn)定劑、人工色素以及含有人工色素的調味品。

B.2嚴禁采購和使用的食