牲畜宰殺管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)牲畜宰殺管理，規(guī)范宰殺行為，保障食品安全，維護(hù)公眾健康，促進(jìn)牲畜宰殺行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本行政區(qū)域內(nèi)從事牲畜宰殺活動(dòng)的單位和個(gè)人。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保牲畜宰殺過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止疫病傳播，保障肉品質(zhì)量安全。2.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和技術(shù)要求進(jìn)行宰殺作業(yè)，保證宰殺質(zhì)量。3.監(jiān)督管理原則：加強(qiáng)對(duì)牲畜宰殺全過程的監(jiān)督管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。二、宰殺場(chǎng)所管理（一）選址要求1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且水源充足的地方，遠(yuǎn)離居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院等人口密集區(qū)域。2.不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。（二）布局規(guī)劃1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為待宰區(qū)、宰殺區(qū)、加工區(qū)、冷藏區(qū)、廢棄物處理區(qū)等功能區(qū)域。2.各功能區(qū)域應(yīng)相互隔離，防止交叉污染。待宰區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的畜欄，滿足牲畜臨時(shí)存放需求；宰殺區(qū)應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的宰殺設(shè)備；加工區(qū)應(yīng)具備肉品分割、包裝等設(shè)施；冷藏區(qū)應(yīng)保證適宜的溫度和濕度，用于肉品儲(chǔ)存；廢棄物處理區(qū)應(yīng)妥善處理宰殺過程中產(chǎn)生的糞便、污水、毛發(fā)等廢棄物。（三）設(shè)施設(shè)備1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如屠宰刀具、掛鉤、燙毛池、脫毛機(jī)、清洗設(shè)備、冷藏設(shè)備、污水處理設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，定期消毒。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，防止污染環(huán)境。3.宰殺場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，減少異味和有害氣體的積聚。三、牲畜入場(chǎng)管理（一）來源查驗(yàn)1.牲畜入場(chǎng)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明、畜禽標(biāo)識(shí)等相關(guān)證件，確保牲畜來源合法、健康。2.對(duì)無有效檢疫證明或標(biāo)識(shí)的牲畜，不得入場(chǎng)宰殺。（二）健康檢查1.對(duì)入場(chǎng)牲畜進(jìn)行健康檢查，檢查內(nèi)容包括精神狀態(tài)、體溫、呼吸、體表有無病變等。2.發(fā)現(xiàn)疑似患病牲畜，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并送獸醫(yī)部門進(jìn)行診斷。確診為患病牲畜的，不得宰殺，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理。（三）待宰管理1.經(jīng)檢查合格的牲畜進(jìn)入待宰區(qū)，按批次、品種、大小等分類存放。2.待宰牲畜應(yīng)給予適當(dāng)?shù)男菹⒑惋曫B(yǎng)，保證其在宰殺前處于良好的生理狀態(tài)。3.待宰區(qū)應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)管理，做好牲畜的飼養(yǎng)、飲水、衛(wèi)生等工作。四、宰殺過程管理（一）宰殺流程1.牲畜宰殺應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：致昏、放血、燙毛（或剝皮）、脫毛（或剝皮）、開膛、凈膛、劈半、修整等。2.致昏應(yīng)采用人道、安全的方法，確保牲畜在宰殺過程中無痛苦。放血應(yīng)充分，保證肉品質(zhì)量。燙毛（或剝皮）、脫毛（或剝皮）等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止污染肉品。開膛、凈膛應(yīng)小心操作，避免劃破內(nèi)臟，防止糞便等污染物污染肉品。劈半、修整應(yīng)保證肉品外觀整齊、質(zhì)量合格。（二）操作規(guī)范1.宰殺操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉宰殺流程和操作規(guī)范，持健康證明上崗。2.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.宰殺過程中使用的刀具、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。4.嚴(yán)禁在宰殺過程中使用注水、注藥等手段，確保肉品真實(shí)、安全。（三）衛(wèi)生要求1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，宰殺過程中產(chǎn)生的血水、糞便等廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止污染環(huán)境和肉品。2.肉品在加工過程中應(yīng)避免與地面、墻壁、設(shè)備等接觸，防止污染。3.加工后的肉品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止二次污染。五、肉品檢驗(yàn)管理（一）檢驗(yàn)人員1.宰殺場(chǎng)所應(yīng)配備專業(yè)的肉品檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能。2.檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，確保肉品質(zhì)量安全。（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目1.肉品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等。2.感官檢驗(yàn)主要檢查肉品的色澤、氣味、組織狀態(tài)等；理化檢驗(yàn)主要檢測(cè)肉品中的有害物質(zhì)殘留等；微生物檢驗(yàn)主要檢測(cè)肉品中的細(xì)菌、病毒等微生物指標(biāo)。（三）檢驗(yàn)流程1.肉品檢驗(yàn)應(yīng)在宰殺過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行，如放血后、開膛后、劈半后等。2.檢驗(yàn)人員應(yīng)按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄和簽字。3.對(duì)檢驗(yàn)合格的肉品，應(yīng)出具檢驗(yàn)合格證明；對(duì)檢驗(yàn)不合格的肉品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。六、冷藏與運(yùn)輸管理（一）冷藏要求1.加工后的肉品應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫儲(chǔ)存，冷藏庫溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為0℃4℃。2.冷藏庫應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定、設(shè)備正常運(yùn)行。3.肉品在冷藏過程中應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和污染。（二）運(yùn)輸要求1.肉品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的冷藏運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備良好的制冷設(shè)備。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)確保肉品始終處于冷藏狀態(tài)，防止溫度波動(dòng)影響肉品質(zhì)量。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)定期消毒，防止疫病傳播。七、廢棄物處理管理（一）廢棄物分類1.宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括糞便、污水、毛發(fā)、內(nèi)臟、碎肉等。2.廢棄物應(yīng)按照類別進(jìn)行分類收集，便于后續(xù)處理。（二）處理方法1.糞便、污水等應(yīng)通過專門的污水處理系統(tǒng)進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。2.毛發(fā)、內(nèi)臟、碎肉等廢棄物應(yīng)采用焚燒、深埋等無害化處理方法，防止污染環(huán)境和傳播疫病。3.廢棄物處理過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式、處理數(shù)量等。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.畜牧獸醫(yī)部門負(fù)責(zé)對(duì)牲畜宰殺活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理，包括對(duì)宰殺場(chǎng)所的選址、布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，對(duì)牲畜入場(chǎng)、宰殺過程、肉品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。2.市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)肉品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督管理，包括對(duì)上市肉品的檢驗(yàn)檢測(cè)、對(duì)違法違規(guī)行為的查處等。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好牲畜宰殺管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)牲畜宰殺場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本辦法的執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、肉品質(zhì)量等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改后仍不符合要求的，依法予以處罰。3.監(jiān)管部門應(yīng)建立健全監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查情況和處理結(jié)果。（三）投訴舉報(bào)處理1.設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受公眾對(duì)牲畜宰殺活動(dòng)中違法違規(guī)行為的投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，對(duì)經(jīng)查實(shí)的違法違規(guī)行為，依法予以嚴(yán)肅處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。九、法律責(zé)任（一）違反本辦法的行為1.未取得相關(guān)許可證從事牲畜宰殺活動(dòng)的。2.牲畜宰殺場(chǎng)所不符合選址、布局、設(shè)施設(shè)備等要求的。3.未按規(guī)定對(duì)牲畜進(jìn)行來源查驗(yàn)、健康檢查的。4.宰殺過程中違反操作規(guī)范、衛(wèi)生要求的。5.未按規(guī)定進(jìn)行肉品檢驗(yàn)或出具虛假檢驗(yàn)合格證明的。6.未按規(guī)定處理廢棄物的。7.其他違反本辦法的行為。（二）處罰措施1.對(duì)違反本辦法的單位和個(gè)人，由相關(guān)