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文檔簡介

西

式

面

點

制

作項目一：西式面點基礎(chǔ)知識酒店學(xué)院

中西面點工藝第二節(jié)輔助原料一、食鹽二、果料三、巧克力和可可粉四、淀粉五、雜糧粉料一、食鹽鹽是西點常用的咸味調(diào)料，是面包制作中重要的輔助原料之一。精鹽多用于西點的制作。一、食鹽1、食鹽的作用（1）增進(jìn)制品風(fēng)味（2）增強(qiáng)面團(tuán)筋力（3）調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度（4）改善面包的內(nèi)部顏色二、巧克力與可可粉

常作為面包、蛋糕、小西點的餡心、夾層、表面涂層和裝飾配件，賦予制品濃郁而優(yōu)美的香味，華麗的外觀品質(zhì)、細(xì)膩潤滑的口感和豐富的營養(yǎng)價值。巧克力按原料油脂的性質(zhì)和來源可分為：天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。按特點分：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。巧克力的使用：50℃左右的水溫中溶化后使用?？煽煞垡钥煽啥篂樵?，經(jīng)脫脂制成的干性原料?？煽煞垡话愫椭?0%左右，分為原味和甜味兩種。與面粉混合制蛋糕、面包、餅干；與奶油混合制成巧克力奶油糕；還可直接灑在蛋糕表面作裝飾。淀粉谷類、薯類、豆類、其他類淀粉。最常用的為玉米淀粉。淀粉在西點中的作用：1、改善西點的質(zhì)地和風(fēng)味，增加西點的感官形狀，保持西點的嫩滑。2、用于西點餡料的增稠。MA

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