2025年中式烹調(diào)師初級工理論知識考試精選試題庫及答案(共50題)一、單項(xiàng)選擇題（共30題）1.下列屬于根莖類蔬菜的是（）A.黃瓜B.白菜C.蘿卜D.西紅柿答案：C。解析：蘿卜是常見的根莖類蔬菜，黃瓜屬于瓜類蔬菜，白菜屬于葉菜類蔬菜，西紅柿屬于茄果類蔬菜。2.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.食鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖主要提供甜味，食鹽、醬油、豆豉都能增加菜肴的咸味，屬于咸味調(diào)料。3.初步熟處理中，炸制時一般先用（）油溫將原料炸至斷生。A.低B.中C.高D.先高后低答案：B。解析：中油溫一般在120℃-180℃之間，適合將原料炸至斷生，使原料內(nèi)部成熟，同時表面不會迅速焦糊。4.制作滑炒類菜肴時，上漿一般使用（）A.蛋清漿B.全蛋漿C.蛋黃漿D.水粉漿答案：A。解析：蛋清漿質(zhì)地細(xì)膩，能使菜肴口感滑嫩，適合滑炒類菜肴。全蛋漿多用于一些對色澤和口感要求相對均衡的菜肴；蛋黃漿一般較少用于滑炒；水粉漿多用于炸、熘等菜肴。5.下列刀法中，屬于直刀法的是（）A.平刀片B.推切C.斜刀片D.鋸切答案：B。解析：推切是直刀法的一種，運(yùn)刀時刀身垂直于原料，由后向前推進(jìn)。平刀片和斜刀片屬于平刀法，鋸切是綜合刀法。6.下列哪種原料適合用冷水鍋焯水（）A.雞肉B.菠菜C.蘑菇D.芹菜答案：A。解析：雞肉含有較多的血水和異味，用冷水鍋焯水可以使血水和異味隨著水溫的升高逐漸滲出。菠菜、芹菜等蔬菜用熱水鍋焯水可以減少營養(yǎng)損失；蘑菇一般根據(jù)情況選擇適當(dāng)?shù)撵趟绞?，但通常不是冷水鍋焯水的首選。7.燉菜的火候一般是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D。解析：燉菜開始時用旺火可以使湯汁迅速沸騰，去除原料表面的浮沫和異味，之后轉(zhuǎn)小火慢燉，使原料內(nèi)部充分熟透，并且能使湯汁更加濃郁醇厚。8.制作餃子餡時，為了使餡料更滋潤，可加入適量的（）A.水B.醬油C.香油D.醋答案：C。解析：香油具有濃郁的香味，能使餃子餡更加滋潤可口。水加入過多可能導(dǎo)致餡料過??；醬油主要增加咸味和色澤；醋一般不用于增加餡料的滋潤度。9.下列關(guān)于蔬菜洗滌的說法，錯誤的是（）A.先洗后切B.用流動水沖洗C.浸泡時間越長越好D.可以用鹽水浸泡答案：C。解析：蔬菜浸泡時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，而且可能會滋生細(xì)菌。先洗后切可以減少營養(yǎng)損失；用流動水沖洗能更有效地去除表面的雜質(zhì)；用鹽水浸泡可以起到一定的消毒殺菌作用。10.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。解析：蒸是一種低溫烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等。煎、炸、烤過程中往往需要較高的油溫或溫度，容易使食物中的營養(yǎng)成分遭到破壞。11.烹飪中常用的味精，其主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈉答案：A。解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它能增加菜肴的鮮味。氯化鈉是食鹽的主要成分；碳酸氫鈉是小蘇打，常用于發(fā)酵等；碳酸鈉是純堿，在烹飪中使用較少。12.下列屬于畜肉類原料的是（）A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.蝦肉答案：C。解析：牛肉屬于畜肉類原料，雞肉屬于禽肉類原料，魚肉屬于水產(chǎn)類原料，蝦肉屬于甲殼類水產(chǎn)原料。13.切配好的原料應(yīng)（）A.隨意擺放B.按順序擺放C.堆放在一起D.放在地上答案：B。解析：切配好的原料按順序擺放，便于廚師在烹飪過程中準(zhǔn)確拿取，提高工作效率，也符合廚房的衛(wèi)生和管理要求。隨意擺放、堆放在一起或放在地上都不利于操作和保證原料的衛(wèi)生。14.下列哪種原料在漲發(fā)時需要用堿水浸泡（）A.木耳B.香菇C.魷魚D.海帶答案：C。解析：魷魚質(zhì)地較硬，用堿水浸泡可以使其膨脹、柔軟，便于后續(xù)烹飪。木耳、香菇一般用溫水或冷水泡發(fā)即可；海帶通常用清水泡發(fā)。15.炒菜時，一般在（）加入食鹽比較合適。A.開始時B.中間C.快出鍋時D.任何時候答案：C。解析：快出鍋時加入食鹽可以減少食鹽中碘的揮發(fā)，同時也能更好地控制菜肴的咸度，使菜肴口感更好。開始時加入食鹽可能會使原料出水，影響口感；中間加入也不如快出鍋時合適。16.下列關(guān)于爐灶使用的說法，正確的是（）A.可以用濕手操作B.可以在爐灶旁堆放易燃物品C.離開時要關(guān)閉爐灶D.爐灶出現(xiàn)故障可以自行修理答案：C。解析：離開時關(guān)閉爐灶可以避免發(fā)生意外事故，確保安全。用濕手操作爐灶容易觸電；在爐灶旁堆放易燃物品存在火災(zāi)隱患；爐灶出現(xiàn)故障應(yīng)請專業(yè)人員修理，自行修理可能會導(dǎo)致更嚴(yán)重的問題。17.下列哪種刀法適合切質(zhì)地較軟的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。解析：拉切是刀身垂直于原料，由前向后拉動，適合切質(zhì)地較軟、韌性較大的原料，如肉絲等。直切適用于質(zhì)地脆嫩、無骨的原料；推切適用于質(zhì)地較硬、韌性較小的原料；鋸切適用于質(zhì)地較硬、帶骨或有筋膜的原料。18.下列屬于復(fù)合味型的是（）A.甜味B.咸味C.麻辣味D.酸味答案：C。解析：麻辣味是由辣味和麻味等多種味道復(fù)合而成的味型。甜味、咸味、酸味都屬于基本味型。19.制作糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：一般制作糖醋汁時，糖和醋的比例為2:1，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適口。當(dāng)然，具體比例可以根據(jù)個人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。20.下列哪種原料在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理（）A.土豆B.胡蘿卜C.干貝D.洋蔥答案：C。解析：干貝是干貨原料，需要泡發(fā)后才能使用，泡發(fā)過程可以使其吸收水分，恢復(fù)柔軟的質(zhì)地。土豆、胡蘿卜、洋蔥一般不需要泡發(fā)處理。21.下列關(guān)于焯水的說法，正確的是（）A.所有原料都需要焯水B.焯水可以去除原料的異味C.焯水時間越長越好D.焯水后不需要過涼答案：B。解析：焯水可以去除原料中的血水、異味等。并不是所有原料都需要焯水；焯水時間應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和要求來確定，過長會導(dǎo)致營養(yǎng)損失和口感變差；焯水后過涼可以使原料保持脆嫩的口感。22.下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C。解析：葉綠素是存在于植物中的天然色素。胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。23.制作湯羹類菜肴時，勾芡一般使用（）A.厚芡B.薄芡C.玻璃芡D.米湯芡答案：B。解析：湯羹類菜肴需要的芡汁較稀，薄芡可以使湯羹更加濃稠但又不會過于厚重，口感較好。厚芡一般用于扒菜等；玻璃芡多用于熘菜；米湯芡通常用于一些特殊的菜肴或需要較淡芡汁的情況。24.下列哪種原料適合用旺火速成的烹飪方法（）A.排骨B.牛肉C.魚片D.豬蹄答案：C。解析：魚片質(zhì)地鮮嫩，用旺火速成的烹飪方法可以保持其鮮嫩的口感，如滑炒魚片等。排骨、牛肉、豬蹄質(zhì)地較硬，需要較長時間的燉煮才能熟透。25.下列關(guān)于廚房衛(wèi)生的說法，錯誤的是（）A.刀具使用后要及時清洗B.菜板可以不經(jīng)常消毒C.廚房地面要保持清潔D.垃圾桶要及時清理答案：B。解析：菜板經(jīng)常接觸各種食物，容易滋生細(xì)菌，需要經(jīng)常消毒。刀具使用后及時清洗可以保持清潔，防止細(xì)菌滋生；廚房地面保持清潔能營造良好的工作環(huán)境；垃圾桶及時清理可以避免異味和細(xì)菌滋生。26.下列哪種烹飪方法需要使用大量的油（）A.炒B.煎C.炸D.煮答案：C。解析：炸制菜肴需要將原料完全浸沒在油中，使用的油量較大。炒和煎一般使用適量的油；煮是在水中進(jìn)行烹飪，不需要大量的油。27.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）A.茄子B.生菜C.冬瓜D.土豆答案：B。解析：生菜屬于葉菜類蔬菜，茄子屬于茄果類蔬菜，冬瓜屬于瓜類蔬菜，土豆屬于根莖類蔬菜。28.下列關(guān)于火候的說法，正確的是（）A.旺火適合長時間烹飪B.中火適合炸制菜肴C.小火適合慢燉菜肴D.微火不適合烹飪答案：C。解析：小火溫度較低，適合長時間慢燉菜肴，使原料內(nèi)部充分熟透，湯汁更加濃郁。旺火溫度高，不適合長時間烹飪，容易使原料表面焦糊而內(nèi)部未熟；中油溫適合炸制一些中小原料，但說中火適合炸制菜肴表述不準(zhǔn)確；微火可以用于一些需要長時間保溫或慢煮的菜肴。29.制作紅燒肉時，一般選用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：A。解析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、軟糯香甜。里脊肉較瘦，做紅燒肉口感不夠豐富；排骨和豬蹄不適合做傳統(tǒng)意義上的紅燒肉。30.下列關(guān)于調(diào)味品保存的說法，錯誤的是（）A.鹽要防潮B.醬油要密封C.醋可以敞口放置D.糖要防蛀答案：C。解析：醋敞口放置容易揮發(fā)，而且可能會混入灰塵和細(xì)菌，影響品質(zhì)，應(yīng)該密封保存。鹽防潮可以防止結(jié)塊；醬油密封可以防止氧化和變質(zhì)；糖防蛀可以保證其質(zhì)量。二、判斷題（共10題）1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確。解析：料酒中含有酒精和多種香味成分，在烹飪過程中能與原料中的異味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，起到去腥的作用，同時增加菜肴的香味。2.所有蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤。解析：有些蔬菜如豆角等含有毒素，必須經(jīng)過充分加熱煮熟后才能食用，否則可能會引起食物中毒。3.切配好的原料可以直接放在地上。（）答案：錯誤。解析：地上不衛(wèi)生，切配好的原料直接放在地上容易受到污染，應(yīng)該放在干凈的容器或案板上。4.烹飪中油溫越高越好。（）答案：錯誤。解析：油溫過高會使原料表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時也會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜肴的口感和健康。應(yīng)根據(jù)不同的烹飪方法和原料選擇合適的油溫。5.焯水后的原料都需要過涼。（）答案：錯誤。解析：并不是所有焯水后的原料都需要過涼，有些原料如用于燉、煮的原料，焯水后可以直接進(jìn)行下一步烹飪，不需要過涼。6.醬油可以代替鹽使用。（）答案：錯誤。解析：醬油雖然含有鹽分，但還含有其他成分，如色素、香味物質(zhì)等，其咸味和口感與鹽不同，不能完全代替鹽使用，而且使用過多醬油可能會使菜肴顏色過深。7.制作餡料時，加入蔥姜水可以使餡料更鮮嫩。（）答案：正確。解析：蔥姜水具有去腥增香的作用，同時能使餡料吸收一定的水分，變得更加鮮嫩多汁。8.廚房的刀具可以隨意擺放。（）答案：錯誤。解析：廚房刀具隨意擺放容易造成安全隱患，如割傷人員等，應(yīng)該放在專門的刀架或刀套中。9.烹飪中使用的香料越多越好。（）答案：錯誤。解析：香料使用過多會掩蓋原料本身的味道，使菜肴失去特色，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和個人口味適量使用香料。10.泡發(fā)干貨原料時，時間越長越好。（）答案：錯誤。解析：泡發(fā)干貨原料時間過長可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失、原料變質(zhì)等問題，應(yīng)根據(jù)不同的干貨原料和泡發(fā)方法掌握合適的時間。三、簡答題（共10題）1.簡述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：一是去除異味，如肉類、海鮮等原料中的血水、腥味等可以通過焯水去除；二是去除雜質(zhì)，能將原料表面的泥沙、污物等清洗掉；三是便于后續(xù)加工，例如一些質(zhì)地較硬的蔬菜焯水后變軟，更易于切配和烹飪；四是調(diào)整成熟時間，對于一些需要長時間燉煮的原料和易熟的原料一起烹飪時，先將易熟原料焯水，可以使它們在后續(xù)烹飪中同時成熟。2.簡述上漿的作用。答：上漿的作用包括：一是保持原料水分，在烹飪過程中，漿能在原料表面形成一層保護(hù)膜，減少水分流失，使菜肴口感鮮嫩；二是增加原料的黏性，使原料在炒制過程中不易散開，保持形狀完整；三是改善菜肴的色澤和口感，上漿后的原料表面光滑，炒制后色澤明亮，口感滑嫩；四是提高營養(yǎng)價值，漿中一般含有淀粉、蛋白質(zhì)等成分，能增加菜肴的營養(yǎng)。3.簡述切配的基本要求。答：切配的基本要求有：一是刀工精細(xì)，根據(jù)不同的原料和烹飪要求，運(yùn)用合適的刀法將原料切成大小、形狀均勻一致的塊、片、絲、丁等；二是合理搭配，注意葷素搭配、色彩搭配、質(zhì)地搭配等，使菜肴在營養(yǎng)、口感和外觀上達(dá)到最佳效果；三是先洗后切，避免原料營養(yǎng)成分的流失；四是及時使用，切配好的原料應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪，防止氧化和變質(zhì)。4.簡述炸制菜肴的注意事項(xiàng)。答：炸制菜肴時要注意以下幾點(diǎn)：一是掌握好油溫，根據(jù)原料的性質(zhì)和要求選擇合適的油溫，一般先低溫炸至斷生，再高溫復(fù)炸使表面金黃酥脆；二是控制炸制時間，時間過長會使原料焦糊，時間過短則內(nèi)部不熟；三是防止原料粘連，炸制前可將原料表面的水分擦干，或在原料表面裹上一層淀粉等；四是注意安全，炸制時油容易濺出，要小心操作，避免燙傷；五是及時清理油中的雜質(zhì)，保持油的清潔，延長油的使用壽命。5.簡述如何鑒別新鮮的肉類原料。答：鑒別新鮮肉類原料可以從以下幾個方面入手：一是看色澤，新鮮肉類的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛肉脂肪呈淡黃色）；二是摸彈性，用手指按壓后，能迅速恢復(fù)原狀，說明肉質(zhì)有彈性；三是聞氣味，新鮮肉類具有正常的肉香味，無異味；四是看外表，表面微干或有風(fēng)干膜，不粘手；五是看切面，新鮮肉的切面濕潤但不粘手，無滲出液。6.簡述制作餃子餡時如何防止餡料出水。答：防止餃子餡出水可以采取以下方法：一是先將蔬菜切碎后，加入適量的食用油攪拌，使油包裹在蔬菜表面，阻止水分滲出；二是將肉剁成餡后，先加入調(diào)味料攪拌均勻，再加入蔬菜；三是對于含水量較高的蔬菜，如白菜等，可以先將其用鹽腌制一下，擠出多余的水分后再與肉餡混合；四是在攪拌餡料時，不要過度攪拌，以免破壞蔬菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分流出。7.簡述烹飪中如何控制火候。答：控制火候需要考慮以下因素：一是根據(jù)原料的性質(zhì)，質(zhì)地鮮嫩、體積較小的原料適合用旺火速成，質(zhì)地較硬、體積較大的原料則