水產(chǎn)菜品制作工藝

FishandShellfish一、水產(chǎn)品基本種類及其特點(diǎn)水產(chǎn)品（FishandShellfish），是指生活于淡水或海水中的各種可食用的動(dòng)植物，應(yīng)用于烹調(diào)中，主要包括各種魚類和貝甲類。（一）基本種類水產(chǎn)原料可分為三大基本種類，魚類、貝殼類和甲殼類。1.魚類按體型，魚可分類兩種，即圓體魚和扁體魚。2.貝殼類（1）單殼類（2）雙殼類（3）頭足類無外殼，但體內(nèi)有一軟骨，如：魷魚、墨魚、章魚等。3.甲殼類通體有甲質(zhì)外殼，包括蝦和蟹等。（二）肉質(zhì)特點(diǎn)水產(chǎn)品的肉主要含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等。魚及大部分貝甲類的肌肉纖維細(xì)小，結(jié)締組織細(xì)而短，因而質(zhì)地細(xì)嫩，所以加熱烹調(diào)的目的在于使蛋白質(zhì)凝固和增進(jìn)鮮美滋味。由于缺乏肌紅蛋白，肌肉顏色淺淡或色白，三文魚和部分鱒魚的肉呈橙紅色，原因在于其食物中的色素。與畜肉相比，大多數(shù)魚類含脂肪較少，但脂肪含量決定著其烹調(diào)方法。三文魚、馬鮫魚等脂肪含量較高，鱈魚和貝甲類幾乎不含脂肪，因此，它們的烹調(diào)方法也不同。二、水產(chǎn)品常見料型的加工水產(chǎn)品的成形加工就是根據(jù)水產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和菜肴的要求將其分切成所需的形狀，以便于均勻受熱，美化菜肴的造型。圖7-4鏟魚皮（一）魚柳的加工1.圓體魚魚橫放于砧板上（頭朝右，尾朝左），用廚刀沿腮口處垂直切至脊骨（不切斷脊骨）；將刀身轉(zhuǎn)至水平方向（刀口朝向魚尾），緊貼脊骨從脊背處劃開，直至腹部，完整批下魚肉（含胸刺）；同法批下另一側(cè)魚肉；剔下胸刺，得到帶皮魚柳；魚肉置砧板上（皮朝下），從尾部下刀，將皮鏟下；最終得到兩片凈魚柳，每側(cè)各一片。

2.扁體魚撕去魚皮；魚放置于砧板上（背側(cè)向上），用刀沿脊骨劃開；沿刺骨將兩側(cè)魚肉剔下；魚體翻身（腹側(cè)向上），同樣方法，剔下魚肉；最終得到四片凈魚柳，每側(cè)各兩片。（二）凈魚塊的加工凈魚塊的加工適用于形大的扁體或圓體魚類。將帶皮魚柳放置于砧板上（帶皮一面朝下），刀身傾斜，將其切成所需重量的塊。刀身傾斜度越大，魚塊表面積越大。（三）魚排的加工魚排的加工只應(yīng)用于形大的圓體魚類，加工程序如下：魚去鱗，去內(nèi)臟，去鰭，去頭；刀身垂直于魚體，將魚切成所需厚度的段（含部分魚骨）即成。（四）蝦的蝴蝶形加工鮮蝦去頭、去殼；用刀沿背部中線深剖至尾部，腹部不斷開；拉去泥腸，展開成蝴蝶形。（五）炙烤龍蝦的成形加工將龍蝦置于砧板上，腹部朝上，刀尖插入頭部，用力鍘切至背殼，不切斷；雙手用勁將兩側(cè)掰開，將其平展開，用刀背敲裂蝦鉗；將尾部切斷，讓其兩側(cè)自然卷起，去除胃、肝、籽，籽可留作他用。（六）文蛤（牡蠣）的開殼出肉加工將文蛤外殼刷洗干凈，入冰箱放置至少1小時(shí)；左手掌上鋪開毛巾，緊握文蛤，裂隙朝向手指；將刀口沿裂隙切入；撬開文蛤上下殼；鏟下文蛤肉。三、烹調(diào)方法的應(yīng)用（一）

干熱烹調(diào)法的應(yīng)用1.炙烤和鐵扒炙烤或鐵扒的成品菜肴具有色澤金黃、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。2.烘烤烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時(shí)間短而不易使其表面上色，為解決這一問題，可以先將魚放入煎鍋內(nèi)煎黃，然后送入烤爐。3.嫩煎嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)。4.煎炸

用于煎炸的水產(chǎn)品一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。（二）濕熱烹調(diào)法的應(yīng)用1.蒸蒸是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營(yíng)養(yǎng)，所用液體可以是水或蔬菜基礎(chǔ)湯，液體中加香草、香料、葡萄酒，以增滋味。二、汆對(duì)于魚類，汆是十分流行的方法，但貝甲類幾乎不用此法。汆又有兩種形式，深汆和淺汆。深汆法

即液體完全淹沒魚體，液體通常是蔬菜基礎(chǔ)湯、魚湯，魚肉應(yīng)汆至剛好成熟，成品一般伴以用原鍋液體調(diào)制成的少司，整條魚（用紗布包裹以保持形狀）、魚塊和魚排均可用于此法。淺汆法

液體只浸沒魚肉的一半，且魚肉下面通常墊有芳香的蔬菜，實(shí)際上就是汆與蒸兩種方法的結(jié)合。一般蓋以油紙或加蓋，直接置于爐火或送入烤爐完成。成品一般伴以濃縮的原鍋液體。有時(shí)，魚肉稍煎后再加入液體汆制，確切地說，這是燜的方法。三、燉習(xí)慣上稱為“煮”，如煮龍蝦，但事實(shí)上并非煮，而是燉。此法主要適用于甲殼類水產(chǎn)品，如蝦、蟹等。若以沸水煮制，易加熱過度，其肉質(zhì)極易變老。2.汆對(duì)于魚類，汆是十分流行的方法，但貝甲類幾乎不用此法。汆又有兩種形式，深汆和淺汆。深汆法

即液體完全淹沒魚體，液體通常是蔬菜基礎(chǔ)湯、魚湯，魚肉應(yīng)汆至剛好成熟，成品一般伴以用原鍋液體調(diào)制成的少司，整條魚（用紗布包裹以保持形狀）、魚塊和魚排均可用于此法。淺汆法

液體只浸沒魚肉的一半，且魚肉下面通常墊有芳香的蔬菜，實(shí)際上就是汆與蒸兩種方法的結(jié)合。一般蓋以油紙或加蓋，直接置于爐火或送入烤爐完成。成品一般