2025年營養(yǎng)師實操題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.大米B.蘋果C.雞蛋D.可樂答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；可樂主要是碳酸飲料，基本不含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.人體缺乏維生素C可能會出現(xiàn)的癥狀是？A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.貧血答案：B。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。夜盲癥是缺乏維生素A引起的；佝僂病主要是缺乏維生素D導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂所致；貧血可能由多種原因引起，如缺鐵、缺乏維生素B12或葉酸等。3.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？A.豬油B.椰子油C.橄欖油D.牛油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸，過量攝入不利于心血管健康；椰子油雖然含有一些中鏈脂肪酸，但飽和脂肪酸含量也較高。4.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能與缺乏哪種礦物質(zhì)有關(guān)？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅可能導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒發(fā)育；碘缺乏會影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等問題。5.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.白面包B.糯米飯C.蕎麥面D.西瓜答案：C。蕎麥面屬于粗糧，含有較多的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低。白面包和糯米飯的血糖生成指數(shù)較高；西瓜雖然升糖速度相對較快，但含糖量較低，綜合來看血糖生成指數(shù)也不是很低。6.為預(yù)防高血壓，成年人每天的食鹽攝入量應(yīng)不超過？A.3克B.6克C.10克D.15克答案：B。根據(jù)中國居民膳食指南，為預(yù)防高血壓等疾病，成年人每天的食鹽攝入量應(yīng)不超過6克。7.以下哪種食物富含維生素B12，且是素食者容易缺乏的？A.菠菜B.大豆C.牛奶D.全麥面包答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，牛奶是其良好來源。菠菜、大豆、全麥面包等素食中一般不含或含量極少維生素B12，素食者容易缺乏。8.下列哪種烹飪方式能更好地保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種相對健康的烹飪方式，能在較低溫度下進行，減少食物中營養(yǎng)成分的流失。油炸和煎會使用大量油脂，高溫下可能破壞食物中的營養(yǎng)成分，還會增加食物的脂肪含量；烤如果溫度過高也可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。9.一個成年女性，輕體力勞動，每天所需的能量大約是？A.1500-1800千卡B.1800-2100千卡C.2100-2400千卡D.2400-2700千卡答案：B。成年女性輕體力勞動每天所需能量大約為1800-2100千卡。10.以下哪種食物富含ω-3脂肪酸？A.核桃B.杏仁C.腰果D.開心果答案：A。核桃富含ω-3脂肪酸，對大腦健康和心血管健康有益。杏仁、腰果、開心果等主要富含不飽和脂肪酸，但ω-3脂肪酸含量相對較低。11.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素DD.咖啡因答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鐵、維生素D等營養(yǎng)素的攝入，以滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要。而咖啡因過量攝入可能對胎兒產(chǎn)生不良影響，孕婦應(yīng)限制咖啡因的攝入。12.老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，主要是因為缺乏？A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D答案：D。維生素D有助于促進鈣的吸收和利用，老年人維生素D合成能力下降，容易缺乏，導(dǎo)致鈣吸收不良，進而引起骨質(zhì)疏松。維生素A主要與視力等方面有關(guān)；維生素B族參與能量代謝等過程；維生素C主要與抗氧化等功能有關(guān)。13.以下哪種食物是高鉀低鈉的食物？A.香蕉B.咸菜C.香腸D.方便面答案：A。香蕉富含鉀元素，且鈉含量相對較低，是高鉀低鈉的食物。咸菜、香腸、方便面等通常含有較高的鈉。14.食物過敏是免疫系統(tǒng)對食物中的某些物質(zhì)產(chǎn)生的異常反應(yīng)，以下哪種食物最容易引起過敏？A.玉米B.小麥C.花生D.紅薯答案：C。花生是常見的容易引起食物過敏的食物之一，其他如牛奶、雞蛋、海鮮等也較易引起過敏。玉米、小麥、紅薯相對來說引起過敏的概率較低。15.為了保證食品安全，以下做法正確的是？A.食用發(fā)芽的馬鈴薯B.食用未煮熟的四季豆C.將生熟食物分開存放D.用霉變的谷物制作飼料答案：C。將生熟食物分開存放可以避免交叉污染，保證食品安全。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，食用后可能中毒；未煮熟的四季豆含有皂素等有毒物質(zhì)，食用后可能引起食物中毒；霉變的谷物含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，不能用來制作飼料。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于膳食纖維的生理功能的有？A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.提供能量答案：ABC。膳食纖維可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘；可與膽固醇結(jié)合，降低其吸收，從而降低血液中膽固醇水平；還能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。2.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量？A.運動員B.孕婦C.老年人D.減肥人群答案：ABC。運動員由于高強度的訓練，身體對蛋白質(zhì)的需求增加，以修復(fù)和增長肌肉；孕婦需要為胎兒的生長發(fā)育提供足夠的蛋白質(zhì)；老年人身體機能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，也需要適當增加蛋白質(zhì)攝入。減肥人群在控制能量攝入的同時，要保證適量的蛋白質(zhì)攝入，但一般不需要額外大幅增加。3.以下哪些食物富含鈣？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，含鈣量高且易吸收；豆腐由大豆制成，經(jīng)過加工后也含有豐富的鈣；蝦皮的鈣含量非常高。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。4.以下屬于維生素A來源的食物有？A.動物肝臟B.胡蘿卜C.橙子D.魚肝油答案：ABD。動物肝臟、魚肝油中富含視黃醇形式的維生素A；胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子主要富含維生素C。5.以下哪些因素會影響基礎(chǔ)代謝率？A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌狀態(tài)答案：ABCD。年齡增長基礎(chǔ)代謝率會逐漸下降；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型較大、肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌狀態(tài)如甲狀腺激素水平等也會影響基礎(chǔ)代謝率。6.以下哪些是平衡膳食的基本原則？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果D.適量運動答案：ABC。平衡膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入魚禽蛋瘦肉、少油少鹽控糖限酒等。適量運動不屬于平衡膳食的基本原則，但與健康密切相關(guān)。7.以下哪些食物可能含有反式脂肪酸？A.人造奶油B.油炸快餐食品C.烘焙食品D.純牛奶答案：ABC。人造奶油通常是通過氫化植物油制成，含有反式脂肪酸；油炸快餐食品在油炸過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸；烘焙食品如蛋糕、餅干等為了改善口感可能使用含反式脂肪酸的油脂。純牛奶一般不含反式脂肪酸。8.以下哪些措施可以降低食物中的農(nóng)藥殘留？A.浸泡B.去皮C.焯水D.多吃有機食品答案：ABCD。將蔬菜水果浸泡在水中可以使部分農(nóng)藥溶解出來；能去皮的食物去皮可以去除大部分表皮的農(nóng)藥殘留；焯水也能去除部分農(nóng)藥；有機食品在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥，多吃有機食品可降低農(nóng)藥攝入風險。9.以下哪些屬于低血糖的癥狀？A.心慌B.手抖C.出汗D.嗜睡答案：ABC。低血糖時身體會出現(xiàn)一系列癥狀，如心慌、手抖、出汗、饑餓感等。嗜睡一般不是低血糖的典型癥狀。10.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？A.苦瓜B.燕麥C.南瓜D.糖果答案：ABC。苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)較低；南瓜雖然含有一定糖分，但升糖速度相對較慢，且含有多種營養(yǎng)成分。糖果含糖量高，糖尿病患者應(yīng)避免食用。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下幾個方面：（1）食物多樣：各種食物所含的營養(yǎng)成分不同，只有食物多樣才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。應(yīng)包括谷類、薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、豆類和堅果等五大類食物。（2）能量平衡：根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等，合理安排能量攝入，保持能量的攝入與消耗平衡，以維持適宜的體重。（3）營養(yǎng)素比例適宜：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大宏量營養(yǎng)素應(yīng)保持合理的比例，一般碳水化合物提供50%-65%的能量，脂肪提供20%-30%的能量，蛋白質(zhì)提供10%-15%的能量。同時，各種微量營養(yǎng)素如維生素和礦物質(zhì)也應(yīng)攝入充足且比例合適。（4）合理的餐次和飲食制度：一般每天三餐，定時定量，也可根據(jù)個人情況適當加餐。早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。（5）注意食物的加工和烹飪方式：盡量選擇健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、焯等，減少油炸、油煎、煙熏、腌制等方式，以減少食物中營養(yǎng)成分的損失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（6）保證食物的安全性：選擇新鮮、衛(wèi)生的食物，避免食用變質(zhì)、過期、受污染的食物，注意食品儲存和加工過程中的衛(wèi)生。2.簡述肥胖的營養(yǎng)干預(yù)措施。答：肥胖的營養(yǎng)干預(yù)措施主要包括以下幾點：（1）控制能量攝入：根據(jù)患者的年齡、性別、身體活動水平等，計算出每天所需的能量，然后在此基礎(chǔ)上適當減少能量攝入，一般每天減少500-1000千卡，但不宜低于1200千卡，以免影響身體健康。（2）調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：增加蛋白質(zhì)的攝入，蛋白質(zhì)可以增加飽腹感，同時有助于維持肌肉量。一般蛋白質(zhì)供能占總能量的15%-20%。減少脂肪的攝入，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，脂肪供能占總能量的20%-25%。適當控制碳水化合物的攝入，選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全谷類、薯類等，碳水化合物供能占總能量的50%-60%。（3）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類、豆類等富含膳食纖維的食物，膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量，同時還能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。（4）合理安排餐次：定時定量進餐，避免暴飲暴食。可采用少食多餐的方式，減少每餐的攝入量，增加餐次，有助于穩(wěn)定血糖和控制食欲。（5）控制零食和飲料攝入：減少高糖、高脂肪、高鹽的零食和飲料的攝入，如糖果、薯片、可樂等?？梢赃x擇一些健康的零食，如水果、堅果等，但也要注意適量。（6）養(yǎng)成良好的飲食習慣：細嚼慢咽，避免邊看電視、邊玩手機等不良進食習慣，這樣可以更好地感受飽腹感，避免過度進食。四、案例分析題（每題20分，共20分）案例：張先生，45歲，身高175cm，體重90kg，從事辦公室工作，平時運動量較少。體檢發(fā)現(xiàn)血壓150/95mmHg，血糖略高于正常范圍，血脂也偏高。請為張先生制定一份營養(yǎng)干預(yù)方案。答：針對張先生的情況，制定以下營養(yǎng)干預(yù)方案：1.能量攝入計算張先生的理想體重=身高（cm）-105=175-105=70kg。其身體活動水平為輕體力勞動，每千克理想體重所需能量約為30千卡?？紤]到張先生需要減重，每天能量攝入可控制在1500-1800千卡。2.宏量營養(yǎng)素分配（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)供能占總能量的15%-20%，即每天攝入蛋白質(zhì)56-75克?？蛇x擇瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。例如，每天可食用瘦肉100-150克，魚類100克，豆類50克，雞蛋1個，牛奶300毫升。（2）脂肪：脂肪供能占總能量的20%-25%，即每天攝入脂肪33-50克。應(yīng)減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。選擇植物油如橄欖油、玉米油等，避免動物油、油炸食品等。（3）碳水化合物：碳水化合物供能占總能量的50%-60%，即每天攝入碳水化合物188-270克。優(yōu)先選擇全谷類、薯類等低GI碳水化合物，如燕麥、糙米、紅薯等，減少精制谷物和添加糖的攝入。3.膳食纖維攝入增加膳食纖維的攝入，每天攝入量應(yīng)達到25-30克。多吃蔬菜、水果、全谷類、豆類等富含膳食纖維的食物。例如，每天蔬菜攝入量不少于500克，水果攝入量200-300克。4.餐次安排（1）早餐：燕麥粥50克、水煮蛋1個、牛奶300毫升、小番茄100克。（2）上午加餐：蘋果1個（約200克）。（3）午餐：糙米飯100克、清蒸魚100克、清炒時蔬（如西蘭花、胡蘿卜等）300克、涼拌豆腐100克。（4）下午加餐：堅