【蔬菜制品的定義】以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過不同方法加工得到的制品，稱為蔬菜制品?！炯庸ひ饬x】①延長保存時間，延長消費及市場買賣的時間，使區(qū)域性食品得以有效地供應任何缺少此種產(chǎn)品的地方。②生產(chǎn)季節(jié)性強的果蔬，通過旺季加工，可以滿足淡季的需求，調(diào)節(jié)果蔬淡旺季供應，避免旺季充斥市場時廉價出售的損失。③有的蔬菜鮮食風味并不好，如葉用芥菜、草食蠶等，經(jīng)過加工處理,才能改進品質(zhì)、風味、營養(yǎng),受消費者喜愛。、④天然果蔬大多粗重體大,加工后體積縮小或重量減輕并除去了不可食部分,更利于運輸貯存,又切合實用。蔬菜原料的分類蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學成分常見的蔬菜品種蔬菜制品蔬菜制品按其加工方法可分為脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭、醬腌泡菜制品、糖漬蔬菜制品、蔬菜汁及蔬菜飲料等。（1）脫水蔬菜：脫水蔬菜指新鮮蔬菜經(jīng)自然干燥或人工脫水干燥制成的加工品。脫水菜的特點是便于包裝、攜帶、運輸、食用和保存。包括金針菜、竹筍干、干辣椒、香菇、黑木耳、胡蘿卜、蔥、老姜、馬鈴薯、洋蔥、豇豆、刀豆、番茄（制粉)等,許多干品是中國傳統(tǒng)的脫水菜。【分類】蔬菜原料的分類蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學成分常見的蔬菜品種蔬菜制品（2）速凍蔬菜：整體或切分后的新鮮蔬菜,經(jīng)快速凍結后的一種加工品。美國物理學家克拉倫斯·伯宰于1929年發(fā)明速凍蔬菜今日廣為使用。其特點是耐貯存,解凍后品質(zhì)和風味接近于新鮮蔬菜。包括速凍蘑菇、青豌豆、青刀豆、菜豆、甜玉米、芹菜、花菜、蒜薹、胡蘿卜、蘆筍、青椒、甘藍、朝鮮薊、青花菜、洋蔥等。(3)蔬菜罐頭:將完整或切塊的新鮮蔬菜經(jīng)預處理、裝罐、排氣、密封殺菌等處理后制成的成品。法國化學家尼可拉斯·阿佩爾在8世紀末首先研制了罐頭食品,改革了蔬菜的行銷活動。其特點是耐貯藏,便于運輸。如清水竹筍、清水馬蹄(即荸薺)、菜豆、青豌豆、蠶豆、金針菇、蘑菇、草菇、胡蘿卜、蘆筍罐頭等?！痉诸悺渴卟嗽系姆诸愂卟说钠焚|(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學成分常見的蔬菜品種蔬菜制品（4）醬腌泡菜制品：醬腌泡菜是將新鮮蔬菜用食鹽腌制或鹽液浸漬后的加工品。其特點是保藏性強,組織變脆,風味好。包括:①咸菜類:青菜頭、葉用芥菜、雪里蕻、大頭菜、白蘿卜、胡蘿卜等;②泡菜類:嫩豇豆、姜、薤(頭)苦瓜、苤藍、菊芋、大蒜、蘿卜、青菜頭、甘藍、草食蠶、辣椒、嫩黃瓜、萵苣等;③酸萊類:大白菜、甘藍、葉用青菜、蘿卜等;④醬漬菜:菜瓜、甜瓜、黃瓜、辣椒、草食蠶蕪菁、蘿卜、大蒜、姜、茄子、辣椒、萵苣;⑤糖醋漬菜:大蒜、薤(頭)、姜、青菜頭等。我國名特產(chǎn)品有四川榨菜、獨山鹽酸菜、紹興霉干菜、云南大頭菜、天津冬菜和揚州醬菜等?！痉诸悺渴卟嗽系姆诸愂卟说钠焚|(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學成分常見的蔬菜品種蔬菜制品【分類】（5）糖漬蔬菜制品：以蔬菜為原料，利用多量食糖腌制或煮制的加工。其特點時保藏性強，色、香、味、外觀及質(zhì)地有不同程度的改變。包括:①果醬類:番茄、南瓜等;②蜜餞類:苦瓜、荸薺、胡蘿卜、甘薯、辣椒等;【烹飪中食用的蔬菜制品】蔬菜制品中的醬腌泡菜多作粥、湯面的佐餐小菜或筵席的味碟，少量的可做菜肴的輔料；解凍的速凍蔬菜和罐頭蔬菜與新鮮蔬菜烹調(diào)應用基本相同；糖漬蔬菜、蔬菜汁及蔬菜飲料可直接食用或做