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文檔簡介

熱傳遞與火候（一）傳導(dǎo)傳導(dǎo)是熱傳遞最直接的方式，實際上就是通過直接接觸，熱能從某一物體轉(zhuǎn)移給另一物體。例如，爐火接觸鍋底，熱能便傳遞給鍋，鍋再把熱能傳遞至鍋中的食物表面。不同材料導(dǎo)熱的速度有差異，水要比空氣導(dǎo)熱快，所以土豆在開水中煮比在烤爐內(nèi)烤成熟快；但不同的金屬傳熱速度也有差別：銅、鋁的傳熱速度快，不銹鋼傳熱速度慢；液體傳熱速度較慢；玻璃、陶瓷傳熱速度更慢；空氣傳熱速度最慢。在常規(guī)加熱方法中，熱能導(dǎo)致食物內(nèi)部分子大規(guī)模由表及里地移動，溫度由表及里遞減。這意味著在食物內(nèi)部明顯升溫前，其表層已焦化并形成一層脆皮，這就是牛扒表層可以完全加熱成熟，而內(nèi)部還是生的原因。（二）對流蒸汽和液體（包括熱脂肪）這樣的物質(zhì)，這些物質(zhì)能把本身來源于傳導(dǎo)的一部分熱能從一地方傳到另一個地方。不管是空氣還是液體在加熱時，對流就以相同的方式從較密集的地方向較稀疏地方流動。最靠近熱源的那部分空氣或液體首先變熱但變的不會很熱，于是就開始上升，它的位置被這種物質(zhì)較濃密的部分（低熱部分）所取代。對流有兩種方式，自然對流和機械對流。1.自然對流較熱的液體或氣體上浮，而較冷的下沉。如此不斷重復(fù)，就形成了自然對流。2.機械對流利用風(fēng)扇，使熱量循環(huán)更快、更均勻，使烹調(diào)速度加快。（三）輻射1.紅外線輻射受熱電器元件或陶瓷元件產(chǎn)生紅外線熱波，它們以光速向各個方向發(fā)射，被食物吸收。2.微波輻射微波爐或電子爐里的磁控接通電源后電磁管產(chǎn)生高頻電磁波，滲入食物內(nèi)部，激活水分子，水分子劇烈運動，磨擦產(chǎn)生巨大熱量。輻射熱的產(chǎn)生是由能動的傳遞，就像傳導(dǎo)與對流一樣，通過發(fā)射高頻率振動并快速在空間傳播的能量波來產(chǎn)生的。輻射熱應(yīng)用于廚房烹調(diào)有兩種形式：（四）火候火候是在烹制食物時根據(jù)食物原料的性質(zhì)、大小、厚薄以及所要達到的烹調(diào)最佳效果時對總熱量的掌控。它是一個操作過程。它由熱源的強度、熱傳遞的方式、食物原料的導(dǎo)熱性能和

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