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巧克力藝術(shù)

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巧克力藝術(shù)

巧克力發(fā)展史

巧克力的起源

巧克力的生產(chǎn)

巧克力學(xué)

巧克力的用途

巧克力發(fā)展史

巧克力的起源

巧克力的生產(chǎn)

巧克力學(xué)

巧克力的用途

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學(xué)習(xí)實踐

4巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

在本章節(jié)您將學(xué)習(xí)以下內(nèi)容：可斯可特拉特爾（Xocotlatl）的定義。發(fā)現(xiàn)可可豆的時間和地點。第二次世界大戰(zhàn)之后巧克力如何發(fā)生變化。為什么巧克力實際上對您有益。5主菜單

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

教師須知–巧克力的歷史學(xué)生測驗-巧克力的歷史巧克力的使用是由Aztecs首次記載的。他們釀造了自己的巧克力飲料

－可斯可特拉特爾（Xocotlatl）。諾曼征服前可斯可特拉特爾（Xocotlatl）是由烘烤后的可可豆再添加一些香料而制成的。這與我們今天所了解的巧克力完全不同。6主菜單

章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

1502年，哥倫布(Columbus)在瓜納加島上發(fā)現(xiàn)了可可豆。當(dāng)?shù)氐牟柯鋵煽啥咕慈羯衩鳌?7年以后科特茲（Cortéz）在新大陸發(fā)現(xiàn)了可可豆的真實價值?？煽啥褂糜谫徺I奴隸，并且被稱為“新大陸黃金”。1550年建起了可可豆工廠，將可可豆運往歐洲銷售。早期種植7主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

西班牙修道士將糖和香精加入巧克力，使它從 一種苦飲料變?yōu)橐环N甜飲料，又進一步提高了 巧克力的口味。巧克力于17世紀(jì)傳入西班牙。人們只是把它作為飲料看待和消費。由皇室宮廷的貴族和神職人員獨自享用。17世紀(jì)之前，西班牙一直壟斷著巧克力行業(yè)。

在此期間，由于巧克力飲料制造的生產(chǎn)“魅力”，人們開始了第一次反巧克力戰(zhàn)爭。貴族的專寵8主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

西班牙對可可豆的壟斷地位隨著西班牙王國的沒落而逐漸衰退，巧克力飲料逐漸流行，尤其是在歐洲北部。巧克力抵達大不列顛這是由A.H.培恩和吉恩?埃蒂恩?里昂塔德繪制的彩色蠟筆畫“巧克力女孩”(1702-1789)。這幅畫在本世紀(jì)初經(jīng)常被用在巧克力和可可粉產(chǎn)品的包裝上。9主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

工業(yè)革命突破了固體巧克力的生產(chǎn)技術(shù)。

引進了新的生產(chǎn)技術(shù)－烘烤可可豆，將可可的苦味從 豆中萃取出來并且回火烘烤。荷蘭人科拉德?凡?胡頓（CoenraadVanHouten）于1828年發(fā)明了可可壓制機，將苦味的可可豆分離成可可粉和可可油。成為固體產(chǎn)品10主菜單章節(jié)開始

這些發(fā)明大大地加快了巧克力的消費力。到了20世紀(jì)初，任何地方的許多零售商都有包裝便捷的巧克力棒銷售。隨著巧克力需求的增加，尤其是在歐洲，可可樹的栽培由南美洲轉(zhuǎn)移到了全球范圍內(nèi)。

技術(shù)開發(fā)11主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

第二次世界大戰(zhàn)之后，巧克力的種植與傳播繼續(xù)擴大。不再局限于巧克力條與巧克力成品了?，F(xiàn)在它廣泛地用于其他食品中，如早餐食品、冰淇淋、甜品、

面粉糕餅、松餅以及法式牛角面包等?？煽煞垡灿糜谙銦熒a(chǎn)并且可可油是化妝品行業(yè)的一種主要成分。巧克力在20世紀(jì)走向全球12主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力的消費在過去十年中增長了40%。而在每個國家的增長水平則大不一樣。在成熟市場，如歐洲和北美洲。生產(chǎn)廠家尋找擴大市場占有率的機會。而發(fā)展中市場僅限于將巧克力的真實美味呈現(xiàn)出來。消費量13主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

迄今為止，阿芝臺克人出產(chǎn)的巧克力與其它產(chǎn)品不同，它們還會牽動人們的一些情感。

我們都會吃巧克力－我們高興時吃，我們悲傷時吃，我們激勵自己時更努力地吃，或者在成功地完成某項工作時也會獎勵自己吃上一塊。

巧克力不僅味道甜美，而且也是100%天然食品。情感14主菜單章節(jié)開始

巧克力發(fā)展史

巧克力發(fā)展史

巧克力是一種100%天然產(chǎn)品并且含有真正的健康因素。最近才發(fā)現(xiàn)可可與巧克力含有一些讓我們身體更加強壯的含抗氧化劑的多酚類物質(zhì)?？煽膳c黑巧克力不含膽固醇。健康15主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

巧克力的起源

巧克力的種植與收割在本章節(jié)您可以學(xué)習(xí)到以下內(nèi)容：巧克力的內(nèi)部成份。種植可可豆的國家。我們?nèi)绾斡每煽啥怪谱髑煽肆Α?/p>

要打開影片，請進入下一個幻燈片。17主菜單巧克力的起源

巧克力的起源

教師須知–可可的種植和收獲學(xué)生填空–可可的種植和收獲18播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

巧克力的起源

可可豆是所有巧克力中所含的基本成分。巧克力的基本成分包括：

可可、糖、奶粉和香精?？煽蓸洌嗤┛瓶煽蓸洌跍嘏睗竦牡貐^(qū)生長，其種植園位于非洲、亞洲和拉丁美洲的熱帶雨林地區(qū)。 可可豆要五至六年后方可成熟，并且只有25年的生命期?？煽啥?9主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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西班牙人將可可樹出口至他們的非洲殖民地SaoPo和SaoThomé.

可可樹通過走私途徑走出了英國和葡萄牙，因此可可樹已經(jīng)走向了全世界。全球范圍內(nèi)20主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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最大的可可樹生產(chǎn)國位于非洲西部和亞洲?？煽蓸渖L在赤道南北兩側(cè)10度的狹窄地帶21主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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墨西哥哥斯達黎加巴拿馬牙買加古巴海地多米尼加共和國格林納達特立尼達島和多馬哥島古巴委內(nèi)瑞拉哥倫比亞厄瓜多爾

秘魯巴西塞拉利昂象牙海岸加納多哥尼日利亞喀麥隆赤道幾內(nèi)亞加蓬圣多美剛果斯里蘭卡馬來西亞印度尼西亞菲律賓巴布亞新幾內(nèi)亞目前非洲占世界總產(chǎn)量的65%，成為全球最大的可可生產(chǎn)國。

來自象牙海岸和加納的可可尤為重要。世界收成象牙海岸43% 加納

16%印度尼西亞14% 尼日利亞5%巴西5% 厄瓜多爾3%喀麥隆4%

馬來群島1% 墨西哥1% 其他國家8%22主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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小型可可樹生長在以下地區(qū)：熱帶氣溫下較高植物的陰影下，如香蕉樹或者椰子樹等生長五六年之后，可可樹方可長出豆莢

－此時才是許多植物開始完成全部經(jīng)濟任務(wù)的時候。此類生產(chǎn)任務(wù)大約為25年。

野生品種的生長期可以高達200年。小樹23主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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可可樹的花期為一年。整個樹干上開滿了成千上萬朵白色和粉紅色的小花。只有大約三十朵花才能長成飽滿的可可豆莢。可可樹通常不能同時開花和結(jié)果。花24主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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可可豆莢的外形類似長形的綠瓜，成熟時會變成橙黃色。

豆莢由種植園的工人采摘。

一年采摘二次。在大多數(shù)非洲國家，如象牙海岸等，主要收獲期是10月至次年3月?？煽啥骨v25主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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有三種不同的可可樹品種，它們各自的特性如下：克里奧羅（Criollo）會生長出帶有細(xì)皮的豆莢?？煽煞浅Ｉn白暗淡，并帶有一股特別的香味。福拉斯特洛（Forastero）是一種較厚的樹種，培植更容易，產(chǎn)量更多。

它的可可豆莢有較厚的皮，具有更原始、更濃郁的香味。翠尼塔尼奧（Trinitario）是一種介于上面兩者之間的樹種，并且具有上述兩個樹種的特征：具有濃郁而相對特別的香味?？煽啥骨v26主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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豆莢會在收成之后的幾天內(nèi)成熟，然后被采摘和堆放在一起。

用長刀小心地剖開外殼。漿汁即可從豆莢中取出。取出并收集粘在漿汁內(nèi)的可可豆。成熟與收割27主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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發(fā)酵至關(guān)重要，因為它可以取出粘在可可豆內(nèi)的漿汁。

可可豆的顏色會由米色變成褐色，同時會散發(fā)出香味。再把可可豆放置五至七天時間讓其發(fā)酵。

在地面上或者在托盤內(nèi)發(fā)酵，用香蕉葉蓋住可可豆。發(fā)酵28主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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發(fā)酵之后再把這些可可豆攤開，在干燥的陽光下放置大約六天時間。經(jīng)常翻動這些可可豆使他們均勻地?fù)]發(fā)其中的水份。

烘干將結(jié)束發(fā)酵流程，這樣

可可豆才能放置很長時間。

然后再將可可豆裝進50-60公斤的大包內(nèi)。烘干29主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采摘可可豆的過程非常復(fù)雜：包括500,000到1,000,000名種植者，他們把可可豆賣給具有龐大網(wǎng)絡(luò)的當(dāng)?shù)厥占摺Ｗ詈蟀堰@些豆賣給750個商人。這些商人最后將可可豆賣給60個經(jīng)授權(quán)的運輸公司，后者再將可可豆運輸?shù)綒W洲投入生產(chǎn)。30主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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500,000-1，000，000名種植者豆子采集者的網(wǎng)絡(luò)

（在矮樹叢內(nèi)采摘）授權(quán)出口商（大約60家運輸公司）750個商人，大多數(shù)都是黎巴嫩人性質(zhì)轉(zhuǎn)變烘烤全球市場可可漿可可脂可可餅可可粉有些相關(guān)種植園的規(guī)模很小，并且很難在這些農(nóng)場監(jiān)控所有的生命因素。

象牙海岸的一般農(nóng)場面積只有2.5公頃，并且只生產(chǎn)大約500公斤的豆子。31主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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許多種植者將可可豆當(dāng)作唯一的收入來源。他們要自我保護，免受疾病影響，還有避免土壤衰竭等。1個農(nóng)民（象牙海岸）=耕種2.5公頃土地每公頃產(chǎn)量=500公斤1個農(nóng)民=每年生產(chǎn)1噸可可豆1輛卡車=20家農(nóng)民的作物產(chǎn)量每年總產(chǎn)量(象牙海岸)=1.3百萬噸32主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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然后即可對可可豆進行加工或把它們運輸?shù)焦S。運輸在歐洲較大港口，如勒阿佛爾、安特衛(wèi)普和阿姆斯特丹，可可豆被運輸?shù)桨哆叢⑴R時儲存在大港口的倉庫內(nèi)，等著被制成巧克力。33主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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每種可可豆都有各自的香味特性：非洲可可豆用來制作巧克力“主體”以及可識別的基本香味。亞洲或中美洲的可可豆有更稀薄的香味。

可可樹種、生長土壤以及氣候環(huán)境會 部分地影響可可粉的味道?；旌匣驍嚢?4主菜單章節(jié)開始

巧克力的起源

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原味巧克力的目的就是要具有獨特可可豆品種的香味?？煽蛇@種作物的產(chǎn)量與質(zhì)量每年都不同

－原味巧克力的味道也是每年都不同。35不是所有巧克力均是通過攪拌可可粉或豆制成的－原味巧克力是由一種獨特的可可豆品種制成的。主菜單章節(jié)開始

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巧克力的生產(chǎn)

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生產(chǎn)流程在本章節(jié)，您可以學(xué)習(xí)如下內(nèi)容：巧克力如何從未加工的“顆粒”被制成固體巧克力?？煽捎团c可可汁之間的區(qū)別。牛奶、黑、白巧克力的主要成份。若想打開影片，請進入下一個幻燈片。37主菜單巧克力的生產(chǎn)

巧克力的生產(chǎn)

教師須知-巧克力生產(chǎn)學(xué)生填空-生產(chǎn)過程38播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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巧克力的生產(chǎn)流程可以分為以下四部分：可可豆的預(yù)加工?？煽啥沟暮婵九c壓榨。生產(chǎn)出可可汁和可可油。液體巧克力的生產(chǎn)。固體巧克力的生產(chǎn)。介紹39主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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可可豆進入巧克力生產(chǎn)流程進行加工之前，必須進行其它基本步驟的工作，以便將可可豆的全部香味完全地釋放出來。

首先將所有麻袋中的可可豆倒出。將異物取出，使可可豆保持干凈?？煽啥沟念A(yù)加工－清潔40主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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干凈的豆子烘干的豆子然后把可可豆放在火熱的架子上，進行簡單地調(diào)理或者烘干，使其外殼松開?？煽啥沟念A(yù)加工－調(diào)理41主菜單巧克力的生產(chǎn)

巧克力的生產(chǎn)

章節(jié)開始

調(diào)整可以使可可豆粉碎，并對取出外殼的下一個流程更加容易。這個流程稱作篩選。包括將可可豆放在一個篩子上進行過濾。粉碎的可可豆也稱作未加工的“顆?！?。

現(xiàn)在這些顆粒即可從外殼內(nèi)分離出來?？煽啥沟念A(yù)加工－調(diào)理42主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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現(xiàn)在可以烘烤顆粒了，以此提高可可豆的香味，它是一個釋放味道的主要流程以此獲得最終的巧克力產(chǎn)品。可可豆的預(yù)加工－烘烤顆粒43主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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現(xiàn)在，烘烤好的可可豆可以進入到可可油和可可汁的制作流程中。這些已烘烤的可可豆顆粒首先要放入不同的研磨機中，可以把可可豆進行打磨，使其形成最精細(xì)的粉末。此過程中產(chǎn)生的熱量可以使可可油溶化，即可產(chǎn)生可可汁。這種可可汁或者可可液塊可以用作巧克力的制作了。可可豆的預(yù)加工－已烘烤顆粒的磨碎壓榨碾磨精煉44主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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壓榨可可液塊的預(yù)加工壓力可可汁還可進行進一步加工。

它由兩種不同的成分構(gòu)成－可可脂和可可粉。這兩種成分只能通過在高壓下壓榨熱的可可汁進行分離。然后通過精密篩網(wǎng)的收集有足夠成色的可可脂，而可可粉的殘留物則類似一個扁平的蛋糕。餅－－10-24%脂肪可可脂45主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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可可脂的過濾與除臭此時，經(jīng)過除臭處理的可可脂可以用脂肪酸和經(jīng)過真空吸塵器的蒸汽進行加工。46主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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可可餅的軋碎與研磨壓榨流程結(jié)束后會產(chǎn)生一塊塊的可可餅。然后取出可可餅，將其進一步加工成非常精細(xì)的可可粉。47主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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半成品現(xiàn)在，我們就制成了一些可可的半成品。這些產(chǎn)品中有一系列與巧克力產(chǎn)品不直接相關(guān)的用途?？煽芍糜诨瘜W(xué)和煙草行業(yè)?？煽芍糜诨瘖y品與保健行業(yè)?？煽煞塾糜陲嬃?、煙草和保健行業(yè)。48主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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可可粉的過濾可以利用冷風(fēng)的循環(huán)原理制成能夠用于許多行業(yè)的品質(zhì)穩(wěn)定的可可粉。

預(yù)結(jié)晶的粉末冷水穩(wěn)定的粉末冷風(fēng)冷水49主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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我們現(xiàn)在已經(jīng)制成了稱為半成品的東西，即可可脂、甜酒及粉末?；旌厦婧?奶粉糖揉捏精煉可可油巧克力精煉機出薄片冷卻精煉過的液塊壓力速度差攪拌機產(chǎn)生的液塊50主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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現(xiàn)在這些產(chǎn)品要和其它成份一起制作巧克力了。液體巧克力的生產(chǎn)含有三個基本流程：攪拌、精煉和揉捏。

巧克力成分的重要性：黑濃巧克力－－混合和加工可可汁、可可脂、可可粉、糖及香精。牛奶巧克力－－可可汁、奶粉、可可脂、糖以及香精。

白巧克力有所不同

－－它不用可可汁。使用的成份有可可脂、糖及奶粉。51主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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液體巧克力的混合首先要精確地為不同巧克力的各成份稱重。將這些成份混合地揉在一起，直到變成均質(zhì)混合物為止。退出52主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

巧克力的生產(chǎn)

液體巧克力的精煉一條運輸帶將巧克力混合物傳送到一個壓榨機上?？梢园亚煽肆Ψ旁谖鍌€滾筒之間壓平，直到變成不到30微米的極小顆粒的粉末。用此方法壓碎巧克力，我們可以保證加工而成的巧克力有均質(zhì)的味道和平滑的表面。

壓力53主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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液體巧克力的揉拌揉拌是第二步操作：干燥揉拌（不添加任何可可脂）機器“磨光”的固體顆粒。液體揉拌（添加可可脂之后）對于獲得理想的嫩滑力是非常重要的。

溫度會升高，味道會釋放出來并且潮氣也會減少。54主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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液體巧克力的使用液體巧克力現(xiàn)在就儲存在大容器罐內(nèi)，稍后再取出并且運輸，用于巧克力廠生產(chǎn)。存放在有溫度控制的罐內(nèi)，直接運輸給大客戶。55主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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固體巧克力的生產(chǎn)從液體到固體巧克力的生產(chǎn)要經(jīng)過三種特殊的工藝；

回火、冷卻及沉淀56主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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要制成塊狀、滴狀或者其它固體形狀，首先要將巧克力作淬火處理?；鼗鸺夹g(shù)在第2章有描述，因為它對整個巧克力的處理非常重要?？煽捎陀?種狀態(tài)形式。必須用快速控制對結(jié)晶路徑進行冷卻才能得到?；鼗鹂梢缘玫礁嗟姆€(wěn)定結(jié)晶形態(tài)（貝塔-BETA）。不斷的攪動之下，會經(jīng)歷三個階段：1.溫度降低

（產(chǎn)生晶種）2.溫度升高（有選擇性地溶化不穩(wěn)定的晶體）3.最終冷卻（貝塔BETA晶體的傳播）時間溫度123固體巧克力-回火57主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

巧克力的生產(chǎn)

只有經(jīng)過回火處理，巧克力才能在模具內(nèi)成型冷卻。冷卻過程中巧克力要獲得它的收縮能力，這樣才能從模具中取出，呈現(xiàn)完美形狀后即可包裝。

固體巧克力的沉淀58主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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固體巧克力的冷卻這種巧克力是灌澆在一個板上形成滴狀的，然后再送入冷卻隔離道內(nèi)。此時的巧克力即可進行包裝了。59主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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固體巧克力的包裝然后以合適的方式包裝巧克力棒或者小滴再發(fā)送給最終客戶。60主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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生產(chǎn)流程巧克力終端用戶通常有兩種定義：專業(yè)客戶巧克力制造商與糖果制造商面包店與餡餅店酒店與餐廳咖啡廳與小賣部公共飲食業(yè)食品生產(chǎn)廠家烘烤品和餅干飲料巧克力和糖果奶制品和冰淇淋61主菜單章節(jié)開始

巧克力的生產(chǎn)

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巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

術(shù)語定義溫度與回火

63主菜單巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

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巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義

在本章節(jié)中您將學(xué)習(xí)以下內(nèi)容：巧克力世界中的一些通用知識。法律上巧克力必須含有什么成份。典型的配方。64主菜單教師須知-標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義學(xué)生填空-術(shù)語耕種發(fā)酵烘干清潔去核篩選可可豆肉烘烤研磨可可豆可可粉巧克力生產(chǎn)混合可可醬薄片液體巧克力揉拌預(yù)先精煉混合物可可粉植物油脂牛奶乳清蛋黃素香精糖標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義可可脂可可脂糖牛奶蛋黃素香精

白巧克力可可液塊可可脂糖蛋黃素香精巧克力牛奶巧克力可可液塊可可脂糖牛奶蛋黃素香精65主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

可可豆液塊可可脂54.5%無脂肪的可可豆固體45.5%可可豆固體總量=所有可可豆成份的總和標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－可可豆固體66主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－奶粉全脂奶粉乳脂26.8%無脂奶粉3.2%奶粉總量=所有奶粉成份的總和67主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

噴氣干燥的全脂奶粉。

由滾筒干燥的全脂奶粉。脫脂奶粉。乳脂。巧克力面包屑；

糖

全脂奶粉

可可豆液塊標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－奶粉68主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

巧克力可可產(chǎn)品與糖的組合：含有至少35%的干燥可可粉。含有至少18%的可可脂值。含有至少14%的干燥無脂可可粉。標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－專業(yè)描述69主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

牛奶巧克力 組合成分包括可可產(chǎn)品、糖以及牛奶產(chǎn)品，內(nèi)含：至少25%總量的干燥可可粉。至少2.5%干燥無脂可可粉。至少14%干燥奶粉。至少3.5%乳脂。至少25%總脂肪（可可油和乳脂）。標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－專業(yè)描述70主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

家用牛奶巧克力或者牛奶巧克力 組合成分包括可可產(chǎn)品、糖和乳制品，內(nèi)含：至少20%總量的干燥可可粉。至少2.5%干燥無脂可可粉。至少20%干燥奶粉。至少5%乳脂。至少25%總脂肪（可可油和乳脂）。標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－專業(yè)描述71主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

白巧克力

組合成分包括可可脂、糖和乳制品，內(nèi)含：至少20%可可脂。至少14%干燥奶粉。至少3.5%乳脂油和乳脂。標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語的定義－－專業(yè)描述72主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

什么是純正巧克力？它是一種根據(jù)特殊質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制成的巧克力。純正巧克力和巧克力一樣但以下特點除外：允許使用較低級的干燥無脂可可粉。最少31%可可脂。純正牛奶巧克力和牛奶巧克力一樣但以下特點除外：最少31%總脂肪量（可可脂和乳脂）。標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義－專業(yè)描述73主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

“巧克力”、“牛奶巧克力”以及“考維奇巧克力”的專業(yè)描述可能由產(chǎn)品中包含的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的信息和描述予以補充?！扒煽肆Α? -干燥可可粉的總量至少為43% -至少26%可可脂“牛奶巧克力” -干燥可可粉的總量至少為30% -至少18%干燥的奶粉 -至少4.5%乳脂“純正巧克力” -至少16%干燥的無脂可可粉標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義－質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)74主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義－標(biāo)準(zhǔn)的白巧克力配方<+35%可可豆

+100%可可脂<+30%固體糖<+25%奶粉

糖47.85%香精0.03%蛋黃素0.67%可可油30.61%脫脂奶Powder5.21%全脂奶粉15.63%75主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義

－標(biāo)準(zhǔn)的牛奶巧克力配方<+45%可可豆

+45%可可粉

+55%脂<+30%固體糖<+25%奶粉

76主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義－標(biāo)準(zhǔn)的黑巧克力配方<+60%可可豆

+65%可可粉

+35%可可脂<+40%固體糖

77主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)巧克力術(shù)語定義－復(fù)合涂料<31%可可脂=巧克力>31%可可脂=純正巧克力一種復(fù)合涂料包括多于5%的其它植物脂肪，而可可脂的含量較少。它對于巧克力油、慕司及果仁糖的填充料來說是最理想的。78主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火在本章節(jié)您將學(xué)習(xí)以下內(nèi)容：如何把巧克力從固體變回液體然后再變回固體巧克力？如果巧克力的結(jié)構(gòu)變成多塊粒狀或者變成灰色時該怎么辦？預(yù)結(jié)晶的不同技術(shù)。79主菜單主菜單巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

教師須知-溫度和回火學(xué)生測驗-溫度和回火80融化如需播放幻燈片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片的顯示視圖項：即可自動播放主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

回火

對于許多巧克力產(chǎn)品來說，液體巧克力首先需要淬火。 回火能確?？煽捎途w的正確成型。

這可以使巧克力硬化成有光澤的、堅硬的、穩(wěn)定的形狀。

只有回火之后，巧克力才能澆注進模具內(nèi)或 ，并制成不同形狀或涂層，最后一個步驟是冷卻。

在冷卻過程中巧克力會變硬并呈現(xiàn)華麗的光澤，這時可以與上等的巧克力完美結(jié)合在一起。81主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

回火與溫度

回火過程中重要的三個因素是：

時間 溫度

流動這三者會運用在回火法操作中：桌面法嫁接法輪盤法微波法82主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

桌面回火83如果你想知道更多給人靈感的配方，請訪問：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

桌面回火用一個熔化槽或一個干燥的熔爐將巧克力溶化為45°C的流體。將溶化后的巧克力的三分之二成份倒在冷的大理石表面。

另外三分之一保持45°C不變。用一個調(diào)色刀和一個抹刀不停地旋轉(zhuǎn)液塊。84主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

桌面回火4. 繼續(xù)這種操作直到巧克力開始慢慢變厚變濃為止。5. 將這些慢慢變厚變濃的巧克力添加到其它已溶化的巧克力上，并將其混合成為一個均質(zhì)液塊。

取樣測試。6. 此時的巧克力可以加工了。85主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

86如果你想知道更多給人靈感的配方，請訪問：www.carma.ch用引晶技術(shù)回火播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

87如果你想知道更多給人靈感的配方，請訪問：

www.carma.ch用可可脂回火播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－巧克力嫁接法用一個熔爐將巧克力溶化。（自動調(diào)溫器溫度為45°C）。然后將自動調(diào)溫器溫度設(shè)置為31-32°C用于黑巧克力/28-29°C用于牛奶和白巧克力。

在室溫下加入15-20%

Callets?或pistoles?

。3. 混合均勻使Callets?或巧克力滴慢慢地熔化，使它們的穩(wěn)定晶體在整個已熔化巧克力液塊上分布均勻88主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－巧克力嫁接法4. Callets?或巧克力滴是否熔化得過快?如果是請再添加一些Callets?或pistoles?。不斷攪拌。

最后獲得的是預(yù)結(jié)晶的巧克力，它會慢慢變濃并可供加工了。

取樣測試。89主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－輪圈法用輪圈熔化巧克力（自動調(diào)溫器溫度為45°C）。降低自動調(diào)溫器的溫度并（在室溫下）加入15-20%的Callets?或pistoles?來溶化巧克力。此時輪圈機即會轉(zhuǎn)動并在整個已熔化巧克力液塊上分布由Callets?或者pistoles?制出的穩(wěn)定結(jié)晶體。90主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火

－輪圈法Callets?或pistoles?

是否熔化得過快？如果是就意味著巧克力還是太熱了。

再添加一些Callets?或pistoles?。機器會完成接下來的工作。

現(xiàn)在巧克力就可以慢慢地變濃變厚了：

可以加工了。 取樣測試。91主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－微波法將一些Callets?或pistoles?

倒入一個塑料碗內(nèi)。將碗放入微波爐內(nèi)，在800-1000瓦的溫度下加熱。第15-20秒鐘停止微波爐并攪動液塊，使巧克力不至于烤糊。92主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－微波法

繼續(xù)此操作直到所有的Callets?或pistoles?全部熔化為止。4. Callets?或pistoles?應(yīng)該還剩下一些未熔化的小塊。

5. 不要再繼續(xù)加熱了，現(xiàn)在還要攪動直到所有的Callets?或pistoles?

都熔化為止。

取樣測試。93主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－冷卻巧克力錯誤方式：冷卻太快冷卻太慢影響因素：時長溫度94主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

溫度與回火－冷卻巧克力冷卻太快：95主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

時間

溫度

溫度與回火

－冷卻巧克力冷卻太慢：時間：太長溫度：下降得太慢96主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

時間

溫度

溫度與回火－冷卻巧克力冷卻的正確方式：時長：

正合適溫度：

正合適97主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

時間

溫度

溫度與回火－結(jié)晶技巧與短片98如果你想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力學(xué)

巧克力學(xué)

巧克力的用途

巧克力的用途

本章節(jié)有一些短片，不同的廚師演示如何使用巧克力制作各種糖果，從巧克力醬至立體圖形。

巧克力醬

巧克力慕斯

巧克力醬汁

榛果蓉

巧克力裝飾

做成立體圖形

澆注和收縮制成的巧克力

通過切割、收縮和浸漬制成的巧克力

先進的巧克力技術(shù)老師對此節(jié)內(nèi)容的注釋包括可以聯(lián)合使用的概述和其它有用信息。100主菜單巧克力的用途

巧克力的用途

教師須知–巧克力的用途學(xué)生測驗－巧克力的用途巧克力的使用－巧克力醬101如果你若想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用－巧克力慕斯102如果你想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用－巧克力醬汁103如果你想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用

－榛果蓉104如果想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用－巧克力裝飾105如果想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用－澆鑄立體圖形106如果想知道更多有啟發(fā)性的配方，請瀏覽：www.carma.ch播放影片：常規(guī)視圖：雙擊幻燈片播放視圖：自動運行主菜單章節(jié)開始

巧克力的用途

巧克力的用途

巧克力的使用

－澆注和收縮107如果想知道更多有啟發(fā)性的配方