中級(jí)西式面點(diǎn)師測(cè)試題（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、糖B、酵母、鹽C、油脂、鹽D、油脂、糖正確答案：B2.奶粉是以（）為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、酸奶B、奶酪C、鮮奶油D、鮮奶正確答案：D3.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、電烤箱C、空調(diào)設(shè)備D、通風(fēng)設(shè)備正確答案：B4.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）A、口味B、脹發(fā)C、色澤D、形狀正確答案：B5.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性B、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)C、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造正確答案：D6.牛奶的英文意思是（）。A、OilB、JamC、RuskD、Milk正確答案：D7.“pudding”是指（）。A、泡夫B、布丁C、木司D、巴菲正確答案：B8.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。A、一次成型法B、花戳法C、二次成型法D、模具法正確答案：B9.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－10℃C、－15℃D、－5℃正確答案：D10.合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、原料C、營(yíng)養(yǎng)素D、化學(xué)成分正確答案：C11.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處B、要保持清潔，放置有序C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、要定期消毒正確答案：A12.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、墊入B、包蓋C、嵌入D、混入正確答案：B13.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鉀正確答案：A14.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、周圍環(huán)境C、衛(wèi)生狀況D、開關(guān)部位正確答案：A15.下列不屬于油脂的初加工的是（）。A、黃油的溶化B、奶油與面粉攪拌C、奶油的打發(fā)D、植物油的加熱正確答案：B16.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、糖C、水D、黃油正確答案：C17.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。A、漢堡包B、熱狗C、吐司D、木司正確答案：D18.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、生活關(guān)系B、生產(chǎn)關(guān)系C、利益關(guān)系D、行為關(guān)系正確答案：C19.因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊（）清潔、消毒。A、入模前B、脫模前C、入模后D、成形后正確答案：A20.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉B、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入C、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味D、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高正確答案：C21.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）A、基礎(chǔ)B、關(guān)鍵C、重點(diǎn)D、難點(diǎn)正確答案：A22.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）。A、攪拌較費(fèi)事B、成品風(fēng)味不足C、感官性質(zhì)不良D、損耗比較大正確答案：A23.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與（）互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、水面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、油面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：C24.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：D25.（）用于搟制體積較大的面坯。A、大面杖B、大分刀C、大刮刀D、大走槌正確答案：D26.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干的（）。A、形狀B、體積C、酥性D、彈性正確答案：C27.酸奶的英文意思是（）。A、dairyB、cheeseC、yorgurtD、acidmilk正確答案：C28.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、口感酥軟C、入口易化D、入口清香正確答案：C29.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)（），恢復(fù)面坯的柔軟性。A、吸收利用面團(tuán)中的水分B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、表面形成一層薄的表皮正確答案：B30.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌正確答案：C31.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A32.（）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、點(diǎn)心刀B、片刀C、面團(tuán)及奶油刮刀D、面團(tuán)刮刀正確答案：C33.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、糞便污染正確答案：D34.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在（）之間。A、90%左右B、70%～75%C、80%～85%D、60%～65%正確答案：B35.清酥制品成形時(shí)操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太久A、動(dòng)作要緩B、動(dòng)作要快C、動(dòng)作要急D、動(dòng)作要猛正確答案：B36.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、平整、柔軟B、不變色、不軟化C、平滑有立體感D、平滑有光亮正確答案：D37.“Eggyolk”是指（）。A、蛋粉B、蛋清C、全蛋D、蛋黃正確答案：D38.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要（）。A、在色彩上多樣化B、新鮮C、質(zhì)量合格D、在品種上多樣化正確答案：D39.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（）放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、面粉、糖B、糖、酵母C、面粉、酵母D、油脂、鹽正確答案：C40.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、檸檬酸B、醋C、酒D、鹽正確答案：C41.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）A、成品高度相等B、大小不一C、成品高度稍有差別D、大小一致正確答案：D42.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、毆打妻子C、缺斤少兩D、偷盜正確答案：A43.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、水果丁C、甜汁D、固體碎片正確答案：C44.在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的零食B、日常的主食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵正確答案：A45.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：B46.“cheese”是指（）。A、酸奶B、奶酪C、黃油D、布丁正確答案：B47.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C48.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、巧克力類B、乳香類C、焦糖類D、甜果類正確答案：A49.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、方便B、容易C、困難D、順利正確答案：C50.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色正確答案：A51.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正確答案：C52.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的（）為基礎(chǔ)A、花拳繡腿B、理論素養(yǎng)C、思維方法D、基本功底正確答案：D53.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C54.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、烘烤過程中多次打開爐門B、面團(tuán)過硬油脂過軟C、成型時(shí)刀具不鋒利D、和面時(shí)鹽的用量太少正確答案：B55.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、黃油B、奶油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D56.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格（）A、控制顏色B、控制用量C、控制價(jià)格D、控制成本正確答案：B57.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹陷A、少許抹油B、不能抹油C、必須抹油D、可以抹油正確答案：B58.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正確答案：B59.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊堆起B(yǎng)、折疊壓緊C、推卷壓緊D、推卷松軟正確答案：C60.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、爆炸C、回火D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：C61.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B62.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、一次加入B、連續(xù)加入C、兩次加入D、分次加入正確答案：D63.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、蛋清C、奶油D、蛋黃正確答案：D64.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力很低B、筋力較低C、筋力一般D、筋力較高正確答案：D65.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形B、方形C、圓形或長(zhǎng)條形D、球形正確答案：C66.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A67.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、黃油B、香料C、巧克力D、干果正確答案：C68.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價(jià)格C、毛料成本與凈料成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：A69.煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、甜煉乳B、咸煉乳C、淡煉乳D、辣煉乳正確答案：A70.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時(shí)，易使餅干外部顏色太深。A、糖B、雞蛋C、奶D、油脂正確答案：A71.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用（）的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、過多B、很少C、較少D、過少正確答案：A72.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、勺起C、抓起D、挑起正確答案：D73.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、攪拌及溫控棒B、抽子C、面杖D、木板正確答案：C74.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、調(diào)合色B、同類色C、復(fù)合色D、混和色正確答案：A75.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、蛔蟲D、華枝睪吸蟲正確答案：C76.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、替換B、相一致C、串聯(lián)D、并聯(lián)正確答案：D77.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、組織更加細(xì)膩B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、顏色變黑發(fā)亮正確答案：D78.麥芽的英文意思是（）。A、oilB、maltC、ryeD、milk正確答案：B79.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、結(jié)構(gòu)細(xì)膩C、糖分少D、結(jié)構(gòu)緊密正確答案：D80.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正確答案：A81.裱形就是用特定的材料和（）來裝飾蛋糕A、腳法B、眼神C、手段D、手法正確答案：D82.使用巧克力對(duì)泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃A、35~36B、33~34C、29~30D、31~32正確答案：C83.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易（）A、乳化B、水解C、凝固D、焦化正確答案：C84.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、飯前便后不洗手正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()搟面杖要求結(jié)實(shí)耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋