2025年食品安全管理師考試試卷及答案示例一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.以下哪項不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點（CCP）判定依據(jù)？（）A.生物危害B.化學危害C.物理危害D.經(jīng)濟損失風險3.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，食品添加劑的使用應滿足（）。A.改善食品感官B.掩蓋食品腐敗C.降低生產(chǎn)成本D.提高營養(yǎng)成分4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料，應當符合（）。A.《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》B.《包裝通用術(shù)語》C.《運輸包裝收發(fā)貨標志》D.《塑料包裝制品回收標志》5.冷鏈食品運輸過程中，冷藏車溫度應保持在（）以下。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃6.根據(jù)《食品召回管理辦法》，對可能引發(fā)嚴重健康危害的食品，應實施（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.無需召回7.食品中菌落總數(shù)的檢測意義主要是（）。A.反映食品被致病菌污染的程度B.評價食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況C.判定食品是否存在生物毒素D.評估食品的營養(yǎng)價值8.食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效9.預包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”應標注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料采購日期C.生產(chǎn)設備調(diào)試日期D.產(chǎn)品檢驗合格日期10.食源性疾病的主要特征是（）。A.潛伏期短、散發(fā)性B.與攝入食品直接相關(guān)C.僅由細菌感染引起D.僅發(fā)生于兒童群體11.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品加工過程中，生熟食品容器應（）。A.混合使用B.分區(qū)使用并標記C.僅在高峰時段分開D.用后統(tǒng)一清洗即可12.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當每年接受不少于（）小時的食品安全培訓。A.20B.30C.40D.5014.以下哪種情形不屬于食品摻假行為？（）A.奶粉中添加三聚氰胺B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.大米中拋光打蠟D.鮮榨果汁中添加水15.食品檢驗機構(gòu)出具虛假檢驗報告的，最高可處（）罰款。A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.300萬元16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應達到（）。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級17.食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售中，禁止使用的保鮮劑是（）。A.二氧化氯B.乙烯利C.甲醛D.赤霉素18.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）處理應符合（）。A.《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》B.《生活飲用水衛(wèi)生標準》C.《大氣污染物綜合排放標準》D.《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準》19.食品標簽中“營養(yǎng)成分表”必須標注的核心營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維C.膽固醇、反式脂肪酸D.水分、灰分20.食品安全風險監(jiān)測的目的是（）。A.查處違法企業(yè)B.評估食品安全狀況C.制定食品價格D.宣傳食品安全知識二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.食品安全管理體系（FSMS）通常包括（）。A.ISO22000B.HACCPC.前提方案（PRPs）D.綠色食品認證2.以下屬于禁止使用的非食用物質(zhì)的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精3.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立的記錄包括（）。A.原料驗收記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.檢驗記錄D.銷售記錄4.冷鏈食品管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.采購環(huán)節(jié)溫度控制B.運輸環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控C.儲存環(huán)節(jié)分區(qū)管理D.銷售環(huán)節(jié)臨期處理5.發(fā)生食品安全事故后，應立即報告的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品經(jīng)營企業(yè)C.消費者D.醫(yī)療機構(gòu)6.預包裝食品標簽禁止標注的內(nèi)容有（）。A.“本品可治療糖尿病”B.“100%純果汁，絕無添加”C.“產(chǎn)地：虛構(gòu)的‘仙女鎮(zhèn)’”D.“符合國家標準”7.食品檢驗機構(gòu)應具備的資質(zhì)包括（）。A.CMA（中國計量認證）B.CNAS（中國合格評定國家認可委員會認可）C.CAL（中國考核合格檢驗機構(gòu)）D.ISO90018.食品添加劑使用應遵循的原則有（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以任意擴大使用范圍9.食品召回的流程包括（）。A.啟動召回B.通知相關(guān)方C.處置召回產(chǎn)品D.提交召回報告10.食源性疾病的特點包括（）。A.有共同的致病食品B.潛伏期相對集中C.癥狀相似D.僅由化學性危害引起三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.預包裝食品標簽中，所有配料必須按含量從高到低排列。（）2.HACCP體系僅適用于大型食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)無需實施。（）3.食品添加劑可以用來掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷。（）4.冷鏈食品運輸過程中，溫度允許短時間超出規(guī)定范圍（如卸貨時）。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品追溯體系，實現(xiàn)從原料到銷售的全程可追溯。（）6.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不適用《食品安全法》，僅適用《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。（）7.食品檢驗報告的有效期由檢驗機構(gòu)自行規(guī)定，全國無統(tǒng)一要求。（）8.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他經(jīng)營者使用。（）9.食品中不得檢出的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌，但金黃色葡萄球菌在部分產(chǎn)品中允許限量存在。（）10.食品廣告中可以宣傳“本品具有增強免疫力”的保健功能，無需取得特殊批準。（）四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某食品有限公司生產(chǎn)的“醬香牛肉干”在市場監(jiān)督管理部門抽檢中被檢出大腸桿菌超標（標準限值為≤1000CFU/g，實測值為5600CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)原料牛肉采購自未取得食品生產(chǎn)許可的個體養(yǎng)殖戶，驗收時僅查驗了動物檢疫合格證明，未做微生物快速檢測；生產(chǎn)車間消毒記錄顯示，最近一次紫外線消毒設備故障后未及時維修，連續(xù)3天未進行環(huán)境消毒；包裝環(huán)節(jié)使用的塑料包裝袋未按規(guī)定存儲，部分包裝袋因受潮出現(xiàn)霉斑。問題：（1）分析該企業(yè)存在的主要食品安全管理問題。（5分）（2）指出企業(yè)應承擔的法律責任。（5分）（3）提出針對性的整改措施。（5分）案例2：某連鎖超市因未及時清理臨期食品，導致20袋已過期3天的“有機大米”被售出，消費者食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀并投訴。經(jīng)查，超市庫存管理系統(tǒng)未設置臨期食品預警功能，理貨員未按規(guī)定每日檢查貨架，過期食品標簽未及時更換，且超市未保存該批次大米的進貨查驗記錄。問題：（1）依據(jù)《食品安全法》，分析該超市違法行為的法律依據(jù)。（5分）（2）市場監(jiān)管部門可對該超市實施哪些行政處罰？（5分）（3）超市應如何完善食品安全管理制度以預防類似問題？（5分）五、論述題（共1題，20分）論述如何構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的全程食品安全控制體系，并結(jié)合當前食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀提出優(yōu)化建議。參考答案一、單項選擇題1.B2.D3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.D15.C16.B17.C18.C19.A20.B二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.√（注：短時間超出需記錄并采取糾正措施）5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、案例分析題案例1（1）主要問題：①原料采購未查驗供貨者食品生產(chǎn)許可（僅查動物檢疫證明）；②原料驗收缺失微生物快速檢測；③生產(chǎn)環(huán)境消毒設備故障未及時維修，消毒記錄不完整；④包裝材料存儲不當（受潮發(fā)霉）。（2）法律責任：依據(jù)《食品安全法》第124條，生產(chǎn)致病性微生物超標的食品，可處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬按1萬計）；情節(jié)嚴重的吊銷許可證；對直接負責的主管人員和其他責任人員處5-10萬元罰款。（3）整改措施：①嚴格原料供應商審核，選擇具備食品生產(chǎn)許可的供應商；②增加原料微生物快速檢測項目（如大腸桿菌快速檢測試劑盒）；③定期維護消毒設備，建立故障應急機制（如備用消毒設備）；④規(guī)范包裝材料存儲環(huán)境（溫濕度控制、離地離墻），入庫前增加質(zhì)檢環(huán)節(jié)。案例2（1）法律依據(jù)：《食品安全法》第34條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；第53條要求食品經(jīng)營者建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。（2）行政處罰：沒收違法所得和過期大米；并處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬按1萬計，即10-20萬元）；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；對直接責任人員處5000元-5萬元罰款。（3）完善措施：①升級庫存管理系統(tǒng)，設置臨期食品預警（如到期前30天自動提醒）；②制定《臨期食品管理制度》，明確理貨員每日檢查貨架的頻次和記錄要求；③建立過期食品專區(qū)，嚴格執(zhí)行“先進先出”原則；④健全進貨查驗記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。五、論述題構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”全程控制體系需覆蓋以下環(huán)節(jié)：1.源頭控制（種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）：加強農(nóng)業(yè)投入品管理（如農(nóng)藥、獸藥使用規(guī)范），推廣綠色種植/養(yǎng)殖技術(shù)，建立食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯平臺（如國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺）。2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：落實GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和HACCP體系，規(guī)范生產(chǎn)流程，加強關(guān)鍵控制點監(jiān)控（如殺菌、冷卻、包裝），建立企業(yè)內(nèi)部檢驗制度（自檢+第三方抽檢）。3.流通環(huán)節(jié)：完善冷鏈物流標準（如《冷鏈物流分類與基本要求》），推廣溫度監(jiān)控設備（如GPS溫度記錄儀），建立食品運輸追溯系統(tǒng)（記錄運輸時間、溫度、司機信息）。4.銷售終端環(huán)節(jié)：強化食品經(jīng)營者的進貨查驗義務（索證索票），規(guī)范臨期食品管理（專區(qū)銷售、明確標識），加強消費者投訴處理（如設立食品安全投訴專區(qū)）。5.監(jiān)管協(xié)同：建立跨部門信息共享平臺（農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、