咖啡烘培師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.咖啡生豆的主要成分不包括以下哪種？（）A.咖啡因B.蛋白質(zhì)C.葉綠素D.乳糖答案：D2.以下哪種烘焙度的咖啡酸度相對(duì)較高？（）A.深烘焙B.中深烘焙C.中度烘焙D.淺烘焙答案：D3.咖啡烘焙過(guò)程中，一爆通常發(fā)生在（）階段。A.干燥B.發(fā)展C.梅納反應(yīng)D.焦糖化反應(yīng)答案：A4.下列哪個(gè)國(guó)家是阿拉比卡咖啡的主要產(chǎn)地？（）A.巴西B.印度尼西亞C.越南D.埃塞俄比亞答案：D5.咖啡烘焙機(jī)中，熱空氣烘焙機(jī)屬于（）。A.直火式烘焙機(jī)B.半直火式烘焙機(jī)C.熱風(fēng)式烘焙機(jī)D.滾筒式烘焙機(jī)答案：C6.咖啡烘焙時(shí)，合適的烘焙環(huán)境濕度應(yīng)該（）。A.較高B.較低C.適中D.沒(méi)有要求答案：C7.以下哪種是咖啡烘焙過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.以上都是答案：D8.淺烘焙咖啡的顏色通常是（）。A.淺棕色B.深棕色C.黑色D.微黃色答案：A9.烘焙后的咖啡保存時(shí)，最佳的容器是（）。A.透明玻璃罐B.紙質(zhì)袋子C.不透明密封罐D(zhuǎn).敞口陶瓷罐答案：C10.咖啡烘焙師在烘焙過(guò)程中主要控制的參數(shù)不包括（）。A.溫度B.時(shí)間C.咖啡豆的產(chǎn)地D.通風(fēng)量答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響咖啡烘焙的因素有（）。A.咖啡豆的品種B.烘焙機(jī)的類(lèi)型C.環(huán)境溫度D.烘焙師的經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD2.咖啡烘焙過(guò)程中的階段包括（）。A.干燥B.梅納反應(yīng)C.焦糖化反應(yīng)D.冷卻答案：ABCD3.阿拉比卡咖啡的特點(diǎn)有（）。A.酸度較高B.口感柔和C.咖啡因含量相對(duì)較低D.多用于單品咖啡答案：ABCD4.深烘焙咖啡的風(fēng)味特點(diǎn)可能包括（）。A.苦味重B.煙熏味C.酸度低D.巧克力味答案：ABCD5.以下哪些是優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的特征？（）A.飽滿(mǎn)B.無(wú)瑕疵C.顏色均勻D.有光澤答案：ABCD6.咖啡烘焙過(guò)程中，通風(fēng)的作用是（）。A.排出水分B.帶走雜質(zhì)C.控制溫度D.促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)答案：ACD7.在品鑒咖啡時(shí)，需要考慮的要素有（）。A.香氣B.酸度C.甜度D.醇厚度答案：ABCD8.以下屬于咖啡烘焙機(jī)部件的是（）。A.滾筒B.加熱裝置C.溫度計(jì)D.攪拌器答案：ABCD9.咖啡烘焙后可能產(chǎn)生的香氣有（）。A.花香B.果香C.堅(jiān)果香D.焦糖香答案：ABCD10.為了保證咖啡烘焙的一致性，可以采取的措施有（）。A.精確控制溫度B.準(zhǔn)確記錄時(shí)間C.使用同一批次咖啡豆D.保持烘焙環(huán)境穩(wěn)定答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.羅巴斯塔咖啡的咖啡因含量比阿拉比卡咖啡高。（）答案：正確2.咖啡烘焙越深，咖啡因含量越高。（）答案：錯(cuò)誤3.所有的咖啡生豆都需要經(jīng)過(guò)水洗處理。（）答案：錯(cuò)誤4.咖啡烘焙過(guò)程中，發(fā)展時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤5.烘焙后的咖啡應(yīng)盡快飲用，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)影響風(fēng)味。（）答案：正確6.淺烘焙咖啡的咖啡因含量比深烘焙咖啡低。（）答案：錯(cuò)誤7.咖啡烘焙機(jī)的功率大小對(duì)烘焙結(jié)果沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤8.優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆在烘焙過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)瑕疵豆。（）答案：錯(cuò)誤9.咖啡的酸度只與烘焙度有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤10.咖啡烘焙師不需要了解咖啡的種植知識(shí)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述咖啡烘焙過(guò)程中的干燥階段的主要特征。答案：干燥階段主要是去除咖啡豆中的水分，咖啡豆顏色從綠色開(kāi)始變淺，體積開(kāi)始膨脹，同時(shí)溫度逐漸升高，這個(gè)階段一般沒(méi)有明顯的風(fēng)味變化，是為后續(xù)的化學(xué)反應(yīng)做準(zhǔn)備。2.說(shuō)出三個(gè)判斷咖啡生豆品質(zhì)的外觀指標(biāo)。答案：飽滿(mǎn)度、顏色均勻度、是否有瑕疵。飽滿(mǎn)的豆子、顏色均勻且無(wú)明顯瑕疵的生豆品質(zhì)較好。3.簡(jiǎn)述深烘焙咖啡在風(fēng)味和口感上的特點(diǎn)。答案：風(fēng)味上有苦味重、煙熏味、巧克力味等特點(diǎn)，口感上酸度低，醇厚度較高，有濃郁的味道。4.說(shuō)明咖啡烘焙后在儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意的兩點(diǎn)事項(xiàng)。答案：一是要放在密封容器中，防止咖啡與空氣過(guò)度接觸而氧化；二是要放在陰涼干燥處，避免溫度和濕度變化對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論咖啡烘焙度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。答案：淺烘焙酸度高、口感清新，有較多水果和花香風(fēng)味；中烘焙酸度適中、口感平衡，堅(jiān)果和巧克力風(fēng)味顯現(xiàn)；深烘焙苦味重、酸度低，有煙熏和濃郁的巧克力等風(fēng)味。烘焙度決定了咖啡豆內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)程度，從而影響風(fēng)味。2.如何選擇適合不同烘焙方式的咖啡豆品種？答案：阿拉比卡適合淺到中度烘焙，能展現(xiàn)其細(xì)膩風(fēng)味；羅巴斯塔較適合深烘焙，可減輕不良風(fēng)味并凸顯醇厚口感。還要考慮豆子的密度、大小等因素與烘焙方式的適配性。3.闡述咖啡烘焙過(guò)程中溫度控制的重要性。答案：溫度影響化學(xué)反應(yīng)速度和程度。溫度過(guò)高會(huì)使烘焙過(guò)快，導(dǎo)致風(fēng)味發(fā)展不完全；溫度過(guò)低則烘焙