鹵鵝制作考試題及答案解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.鹵鵝時，常用的香料不包括以下哪種？（）A.八角B.桂皮C.迷迭香D.香葉答案：C。2.鹵鵝的鵝肉選擇，以下哪種鵝比較合適？（）A.剛孵化的幼鵝B.成年老鵝C.生病的鵝D.未換毛的鵝答案：B。3.鹵制鵝肉時，鹵湯的溫度應(yīng)該（）。A.一直保持沸騰B.小火慢燉保持微沸C.先大火后小火D.隨意溫度答案：B。4.鹵鵝時，加入冰糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)色C.去腥D.增加香味答案：B。5.在鹵鵝前，鵝肉的處理應(yīng)該（）。A.直接鹵制B.洗凈焯水C.只洗凈D.腌制后直接鹵答案：B。6.鹵鵝的鹵湯中，醬油的主要作用是（）。A.增加鮮味B.增加咸味和調(diào)色C.去腥D.增加香味答案：B。7.鹵鵝時，鹵制的時間大概為（）。A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.2-3小時D.5-8小時答案：C。8.以下哪種調(diào)料在鹵鵝時不適合大量使用？（）A.花椒B.辣椒C.鹽D.料酒答案：B。9.鹵好的鵝肉存放時，最佳溫度是（）。A.常溫B.0-4℃C.-18℃以下D.10-15℃答案：B。10.鹵鵝過程中，為了讓鵝肉更入味，可以（）。A.頻繁翻動鵝肉B.在鵝肉上扎孔C.增加鹵制時間1倍D.提高鹵湯濃度答案：B。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.鹵鵝常用的香料有（）。A.八角B.桂皮C.丁香D.草果E.小茴香答案：ABCDE。2.鹵鵝時，能起到去腥作用的調(diào)料有（）。A.料酒B.生姜C.大蔥D.白醋E.檸檬答案：ABC。3.鹵鵝時，鵝肉的品質(zhì)可以從以下哪些方面判斷？（）A.鵝肉的顏色B.鵝肉的彈性C.鵝肉的氣味D.鵝肉的脂肪含量E.鵝肉的大小答案：ABC。4.以下哪些步驟有助于鹵鵝的成功制作？（）A.鵝肉的預(yù)處理得當(dāng)B.鹵湯配方合理C.鹵制時間和火候掌握好D.鹵后鵝肉的保存合適E.鹵制過程中頻繁攪拌答案：ABCD。5.鹵湯中的咸味來源可以是（）。A.鹽B.醬油C.魚露D.蝦醬E.味精答案：ABC。6.鹵鵝時，可以加入的配菜有（）。A.蓮藕B.豆皮C.海帶D.土豆E.香菇答案：ABCDE。7.影響鹵鵝顏色的因素有（）。A.冰糖的用量B.醬油的用量C.鹵制時間D.鵝肉本身的顏色E.香料的種類答案：ABC。8.在鹵鵝過程中，需要注意的衛(wèi)生問題有（）。A.鵝肉的新鮮度B.鹵湯的清潔C.鹵制工具的清潔D.操作人員的衛(wèi)生E.鹵制環(huán)境的衛(wèi)生答案：ABCDE。9.鹵鵝時，增加香味的方法有（）。A.選用優(yōu)質(zhì)香料B.加入適量的油脂C.延長鹵制時間D.加入適量的白酒E.加入干貝等海味答案：ABCDE。10.鹵鵝成品的口感與以下哪些因素有關(guān)？（）A.鵝肉的品質(zhì)B.鹵制的火候C.鹵湯的配方D.鹵制的時間E.鹵后的處理答案：ABCDE。三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹵鵝時，任何鵝肉都可以，不需要挑選。（）答案：錯誤。2.鹵湯可以多次使用，不需要更換。（）答案：錯誤。3.鹵鵝時，鹵湯中加入的香料越多越好。（）答案：錯誤。4.鹵好的鵝肉應(yīng)該立即食用，不能存放。（）答案：錯誤。5.鹵鵝時，不需要對鵝肉進(jìn)行腌制。（）答案：錯誤。6.鹵湯的顏色只與醬油有關(guān)。（）答案：錯誤。7.在鹵制過程中，鵝肉不會吸收鹵湯中的油脂。（）答案：錯誤。8.鹵鵝時，只要鹵湯味道好，鵝肉的品質(zhì)不重要。（）答案：錯誤。9.鹵鵝時，小火慢燉和大火快煮效果一樣。（）答案：錯誤。10.鹵鵝時，鹵湯中不能加入醋。（）答案：錯誤。四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述鹵鵝前鵝肉預(yù)處理的步驟。答案：首先將鵝肉洗凈，去除雜毛和雜質(zhì)，然后進(jìn)行焯水，焯水時可加入姜片、蔥段去腥，焯水后撈出瀝干水分備用。2.說明鹵湯的基本組成成分。答案：鹵湯基本成分包括水、鹽、醬油、冰糖、香料（如八角、桂皮等）、料酒等，還可根據(jù)喜好加入蔥姜蒜等去腥調(diào)味。3.鹵鵝時如何判斷鵝肉是否鹵制成熟？答案：可以用筷子插入鵝肉最厚的部位，若能輕松插入且沒有血水滲出，鵝肉基本鹵制成熟。4.簡述鹵鵝后保存的注意事項(xiàng)。答案：鹵鵝后應(yīng)放在0-4℃環(huán)境下保存，要保證鵝肉與外界環(huán)境相對隔離，防止細(xì)菌污染，盡快食用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論鹵鵝時如何根據(jù)不同地區(qū)口味調(diào)整鹵湯配方。答案：在南方地區(qū)可能喜好甜口，可增加冰糖用量；北方地區(qū)可能更重咸香，可適當(dāng)增加鹽和醬油。沿海地區(qū)可加入海味調(diào)料增添風(fēng)味。2.分析鹵鵝過程中，如何確保鵝肉入味均勻。答案：鵝肉可先腌制，鹵制時適當(dāng)翻動，在鵝肉厚的部位扎孔，保證鹵湯能充分接觸鵝肉，使入味均勻。3.探討鹵湯反復(fù)使用時需要注意哪些問題？答案：