第三章無(wú)機(jī)鹽第一節(jié)無(wú)機(jī)鹽的概述一、無(wú)機(jī)鹽的定義二、無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)三、無(wú)機(jī)鹽的生理酸堿性目錄第二節(jié)烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽一、植物性烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽二、肉類(lèi)原料中的無(wú)機(jī)鹽三、乳類(lèi)中的無(wú)機(jī)鹽第三節(jié)無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工中的變化及其應(yīng)用一、烹飪加工中無(wú)機(jī)鹽的變化二、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解無(wú)機(jī)鹽的概念和分類(lèi)。2.理解無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工過(guò)程中所涉及的化學(xué)變化過(guò)程及其對(duì)烹飪?cè)显斐傻挠绊憽?.掌握烹飪中常用的保護(hù)無(wú)機(jī)鹽損失以及促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽吸收利用的方法。第二節(jié)烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽一、植物性烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽二、肉類(lèi)原料中的無(wú)機(jī)鹽三、乳類(lèi)中的無(wú)機(jī)鹽一、礦物質(zhì)在烹飪?cè)现械拇嬖谛问?、以離子形式存在：礦物質(zhì)在烹飪?cè)现写蠖鄶?shù)是以無(wú)機(jī)鹽的形式存在的。低價(jià)元素可以離子的形式存在，如陽(yáng)離子K＋、Na＋、Ca2＋，陰離子C1－、SO32－等。2、以離子、不溶性鹽和膠體溶液構(gòu)成的動(dòng)態(tài)平衡體形式存在：多價(jià)元素則以離子、不溶性鹽和膠體溶液構(gòu)成的動(dòng)態(tài)平衡體形式存在，肉、乳中的礦物質(zhì)常以此種形式存在。3、以螯合物形式存在：金屬離子多以螯合物形式存在于食品中。螯合物形成的特點(diǎn)是：配位體至少提供兩個(gè)配位原子與中心金屬離子形成配位鍵。配位體與中心金屬離子多形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。在螯合物中常見(jiàn)的配位原子是O、S、N、P等原子。影響螯合物穩(wěn)定的因素很多，如配位原子的堿性大小、金屬離子電負(fù)性以及pH值等。一般來(lái)說(shuō)，配位原子的堿性越大，形成的螯合物越穩(wěn)定；pH值越小，螯合物的穩(wěn)定性越低。金屬離子尤其是過(guò)渡金屬離子容易形成螯合物。果蔬是人體所需各種礦物質(zhì)的主要來(lái)源，尤其蔬菜中的礦物質(zhì)含量更高。果蔬中K含量高，尤以根莖類(lèi)蔬菜含量更高，莖和葉含鈣較多，種子含磷最多，大部分與有機(jī)物結(jié)合,或是有機(jī)物的組成部分，常以磷酸鹽、草酸鹽的形式存在。

二、植物性原料中的無(wú)機(jī)鹽植物中礦物質(zhì)元素除極少部分以無(wú)機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物結(jié)合成復(fù)合物，或成為有機(jī)物的一部分。1、礦物質(zhì)存在形式谷物中的礦物質(zhì)很豐富，有將近30種，但含量相對(duì)較少，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是P和Ca，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。因此，糧食加工精度越高，面粉顏色越白，礦物質(zhì)含量越低。豆類(lèi)：礦物質(zhì)含量最豐富K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。2、礦物質(zhì)在谷物中的位置表

硬質(zhì)紅小麥中礦物質(zhì)含量部位P％K％Na%Ca%Mg%Mn(mg/kg)Fe(mg/kg)Cu(mg/kg)總胚乳總麥糠麥仁中心麥仁芽端總種仁0.100.130.00290.0170.0162.41380.380.350.00670.0320.113231110.35O.340.00510.0250.086294070.550.520.00360.0510.13778180.440.420.00640.0370.1149548二、植物性原料中的無(wú)機(jī)鹽3、礦物質(zhì)含量對(duì)谷物類(lèi)食品質(zhì)量的影響在生產(chǎn)面包類(lèi)發(fā)酵食品時(shí)，如果面粉的灰分含量過(guò)大，即使蛋白質(zhì)含量較高，也難以形成好的面筋，從而影響發(fā)酵制品的體積、蜂窩質(zhì)構(gòu)、彈性、顏色；面粉的灰分含量過(guò)低，造成谷物發(fā)酵食品體積膨大、蜂窩質(zhì)構(gòu)不好。所以，在生產(chǎn)谷物類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)考慮灰分含量因素。4、果蔬中的礦物質(zhì)果蔬是人體所需各種礦物質(zhì)的主要來(lái)源，尤其蔬菜中的礦物質(zhì)含量更高。果蔬的礦物質(zhì)組成、含量與果蔬質(zhì)量及耐貯性有密切關(guān)系。如影響蘋(píng)果質(zhì)量的礦物質(zhì)元素有Ca、Mg、N、P等，特別是Ca含量直接影響蘋(píng)果的硬度及貯藏時(shí)間。利用鈣處理可以提高果實(shí)質(zhì)量，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。另外，在果蔬烹飪加工時(shí)，為了保持果蔬的形狀，維持一定的硬度，也可采用鈣鹽溶液浸泡或預(yù)煮的措施，使鈣和果膠酸結(jié)合成不溶性物質(zhì)。5、植酸對(duì)礦物質(zhì)的影響谷物和豆類(lèi)中植酸含量較大，它是磷的主要存在形式。植酸是肌醇的磷酸酯衍生物，其結(jié)構(gòu)如下(見(jiàn)圖)。植酸可以和金屬離子形成鹽，如不溶性的植酸鈣鎂復(fù)鹽，阻礙人體對(duì)Ca、Mg、P的吸收，并對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性產(chǎn)生影響。植酸的結(jié)構(gòu)表

肉的礦物質(zhì)組成（牛肉）

組分Mg／100g

總鈣可溶性鈣總鎂可溶性鎂總檸檬酸及鹽可溶性檸檬酸及鹽總無(wú)機(jī)磷可溶性無(wú)機(jī)磷

Na＋

K＋

C1－8.63.824.417.78.26.6233.095.216824418三、肉類(lèi)原料中的無(wú)機(jī)鹽1、礦物質(zhì)存在形式肉類(lèi)中的礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽和碳酸鹽等可溶性鹽的形式存在，另一部分和蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性復(fù)合物。所以瘦肉中的礦物質(zhì)含量更高。

肉中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為0.8%～1.2%，含量雖少，但這些無(wú)機(jī)鹽吸收利用率比植物性原料都要高，是人體必需的鐵、鋅、銅、鈷等元素的重要來(lái)源。肉中常量元素以鈉、鉀和磷的含量較高，微量元素中鐵的含量較多。

2、礦物質(zhì)損失肉類(lèi)組織含有40％細(xì)胞內(nèi)液、20％細(xì)胞外液和40％的干物質(zhì)。在細(xì)胞內(nèi)液中主要分布著K＋、Mg2+、PO43-、SO42-，在細(xì)胞外液中有Na+、C1-和HCO3-。在冷凍和解凍過(guò)程中，肉的汁液流失，損失的是細(xì)胞外液中的礦物質(zhì)，如鈉，其次還有少量鈣、磷酸鹽及鉀。烹調(diào)時(shí)，只有鈉損失，其它礦物質(zhì)一般能保留下來(lái)。如果加入食鹽，則基本上不發(fā)生礦物質(zhì)損失。3、礦物質(zhì)的作用肉類(lèi)組織中的離子平衡對(duì)肉的持水性起重要作用。在尸僵或尸僵后期，肉的pH接近肌肉中肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)，這時(shí)蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)目最少，肉的持水能力最低。如添加酸性鹽或堿性鹽（如聚磷酸鹽），會(huì)使蛋白質(zhì)交聯(lián)斷裂，電荷排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)喪失，因而造成更多的水與蛋白質(zhì)以氫鍵結(jié)合，肉的持水能力提高。組分正常含量／(mg／100ml)Na+K+Ca2+Mg2+P(總P)P(無(wú)機(jī)P)Cl－S2-碳酸鹽(以CO2計(jì))檸檬酸鹽(以檸檬酸計(jì))501451201395751001020175四、乳類(lèi)原料中的無(wú)機(jī)鹽表

乳類(lèi)中的礦物質(zhì)組成礦物質(zhì)存在形式牛乳中K＋