泉州特色風(fēng)味小吃牛肉羹范圍本文件規(guī)定了泉州小吃牛肉羹的術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作技藝流程、品質(zhì)特色、食用建議、衛(wèi)生要求。本文件適用于采用泉州傳統(tǒng)工藝現(xiàn)制現(xiàn)售的牛肉羹。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標準醬油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

牛肉羹beefbroth以新鮮牛肉、地瓜粉為主要原料，配以輔料、再加入適量調(diào)味料經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成現(xiàn)售的牛肉食品。原輔料及要求原輔料組成主料：新鮮精牛肉、地瓜粉。調(diào)配料：醬油、精鹽、嫩姜絲、蔥花、飲用水等。原料配方示例見附錄A。原輔料質(zhì)量要求牛肉應(yīng)符合GB/T17238規(guī)定的要求。地瓜粉應(yīng)符合GB/T34321規(guī)定的要求。醬油應(yīng)符合GB2717規(guī)定的要求。精鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定的要求。加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定的要求。其他材料應(yīng)符合相應(yīng)食品標準所規(guī)定的要求。制作技藝流程預(yù)加工用刀將牛肉的筋、皮、油脂去掉，再順著肉紋切成薄片，置鐵盆中。在切好的牛肉中，加入調(diào)好比例的醬油、鹽、清水，經(jīng)反復(fù)攪拌抓打使牛肉吸收水分；在抓打過程中，應(yīng)根據(jù)牛肉的質(zhì)感和彈性，分數(shù)次加入清水以增加牛肉黏性。抓打時間持續(xù)約45分鐘至牛肉呈現(xiàn)黏性，為防止牛肉發(fā)硬，抓到過程中不可久停。再分數(shù)次調(diào)入地瓜粉后，攬打至牛肉表面有光亮度，即形成牛肉羹生坯。煮湯鍋中水燒沸后，將漿好的牛肉羹按片狀分散下鍋煮片刻，再把干淀粉調(diào)水徐徐倒入勾芡并調(diào)好味，即可出鍋。盛裝選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)娜萜鳎瑢⑶泻玫慕z放入容器底部，盛入煮好的牛肉羹，牛肉羹分量應(yīng)與容器相協(xié)調(diào)。菜品形態(tài)示例見附錄B。品質(zhì)特色形態(tài)牛肉羹呈碎末條狀、軟嫩爽滑。色澤牛肉羹呈淡紅色，湯色黃亮?？诟腥赓|(zhì)滑溜順口，湯稠味濃。食用建議最佳食用時間：從出鍋至食用，以不超過10min為宜。食用牛肉羹，建議搭配咸飯、肉粽等主食，食用體驗更豐富。衛(wèi)生要求加工場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。烹飪工具及所使用的與食品接觸的材料均應(yīng)符合相應(yīng)的安全質(zhì)量的要求。

（資料性）

牛肉羹原料配方示例主料：精牛肉500克、淀粉（地瓜粉）。調(diào)配料：醬油20