釀造工藝題庫及答案一、填空題1.麥芽制造過程中，綠麥芽干燥時，（）階段的主要目的是去除自由水分并保留酶活性，溫度通?？刂圃冢ǎ?。答案：凋萎；45-602.啤酒糖化過程中，α-淀粉酶作用的最適pH為（），其主要功能是（）。答案：5.4-5.6；隨機水解淀粉分子內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，生成糊精和低分子糖3.葡萄酒釀造中，果膠酶的主要作用是（），添加時間通常選擇在（）階段。答案：分解果膠質(zhì)，提高果汁出汁率和澄清度；葡萄破碎后或發(fā)酵前4.白酒固態(tài)發(fā)酵時，“打量水”操作的目的是（），其添加量一般控制在原料量的（）。答案：調(diào)節(jié)酒醅的水分含量，滿足微生物生長和酶促反應(yīng)需求；40%-50%5.啤酒主發(fā)酵階段，酵母的繁殖高峰期通常出現(xiàn)在接種后（）小時，此時麥汁的糖度下降速率（）（填“快”或“慢”）。答案：12-24；快6.黃酒煎酒（滅菌）的溫度一般為（）℃，持續(xù)時間（）分鐘，其目的是（）。答案：85-90；10-15；殺滅微生物、鈍化酶活性、促進風(fēng)味物質(zhì)形成7.發(fā)酵過程中，雙乙酰是啤酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其還原階段要求發(fā)酵液溫度控制在（）℃，還原完成的判斷指標是雙乙酰含量低于（）mg/L。答案：12-15；0.18.麥芽粉碎時，“皮殼破而不碎，胚乳細而不粉”的目的是（），通常采用（）粉碎工藝實現(xiàn)。答案：形成良好的麥糟過濾層，減少麥皮中多酚等有害物質(zhì)的溶出；回潮或增濕二、簡答題1.簡述麥芽干燥過程中“焙焦”階段的工藝要點及作用。答：麥芽干燥的焙焦階段是綠麥芽干燥的最后階段，工藝要點包括：溫度逐步升高至80-105℃（淺色麥芽80-85℃，深色麥芽95-105℃），時間持續(xù)6-12小時，濕度逐漸降低。其作用主要有三：一是進一步降低水分至2%-5%，便于長期儲存；二是通過美拉德反應(yīng)生成類黑素、焦糖等風(fēng)味物質(zhì)，賦予麥芽特有的香氣（如餅干香、焦香）；三是鈍化大部分酶活性（僅保留少量α-淀粉酶、β-淀粉酶），防止儲存過程中過度分解。2.啤酒糖化時，為什么要控制麥汁pH在5.2-5.6范圍內(nèi)？答：麥汁pH是影響糖化效果的關(guān)鍵參數(shù)，控制在5.2-5.6的原因包括：①酶活性最適pH：α-淀粉酶最適pH5.4-5.6，β-淀粉酶最適pH5.2-5.4，此范圍可同時發(fā)揮兩種酶的作用，促進淀粉充分水解；②抑制有害酶活性：過高pH（>5.8）會激活多酚氧化酶，導(dǎo)致麥汁顏色加深、苦澀味增加；③減少麥皮中有害物質(zhì)溶出：麥皮中的單寧、硅酸鹽等在酸性條件下溶解度降低，可改善啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性；④利于后續(xù)發(fā)酵：適宜的pH（5.2-5.6）能促進酵母增殖和代謝，抑制雜菌生長。3.葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的意義及控制要點有哪些？答：意義：①降低酸度：將蘋果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和），改善葡萄酒口感；②提升風(fēng)味復(fù)雜度：產(chǎn)生雙乙酰、乙偶姻等風(fēng)味物質(zhì)，增加奶油、堅果等香氣；③提高生物穩(wěn)定性：消耗蘋果酸，減少雜菌（如乳酸菌）的營養(yǎng)來源，降低二次發(fā)酵風(fēng)險?？刂埔c：①溫度：18-20℃（低于15℃或高于25℃會抑制乳酸菌活性）；②pH：≥3.2（pH過低會抑制乳酸菌生長，可通過降酸或添加緩沖劑調(diào)節(jié)）；③SO?含量：游離SO?≤30mg/L（過高會抑制乳酸菌，需提前用亞硫酸氫鉀中和）；④接種選擇：自然發(fā)酵（依賴葡萄自帶乳酸菌，風(fēng)險高）或人工接種商業(yè)乳酸菌（如酒酒球菌），后者更可控。4.白酒固態(tài)發(fā)酵中“配糟”操作的作用是什么？答：配糟是指將前一輪發(fā)酵成熟的酒醅（母糟）與新原料按一定比例混合的過程，作用包括：①調(diào)節(jié)淀粉濃度：新原料淀粉含量高（60%-70%），配糟可稀釋淀粉濃度至18%-22%，避免發(fā)酵前期產(chǎn)酸過快；②提供微生物和酶：母糟中殘留大量釀酒微生物（如酵母菌、霉菌、細菌）及其代謝產(chǎn)生的酶（如淀粉酶、糖化酶），可加速新原料的糖化發(fā)酵；③調(diào)節(jié)水分和酸度：母糟含有一定水分（50%-55%）和酸度（1.5-2.0°），能平衡新原料的水分（過低易干燒，過高易酸?。┖蚿H（抑制雜菌生長）；④積累風(fēng)味物質(zhì)：母糟中殘留的酒精、有機酸、酯類等風(fēng)味前體物質(zhì)可參與新一輪發(fā)酵，促進風(fēng)味物質(zhì)的生成與積累。5.啤酒過濾時，使用硅藻土作為助濾劑的原理是什么？常見的添加方式有哪些？答：原理：硅藻土是一種由單細胞藻類（硅藻）遺骸形成的多孔性礦物，其顆粒表面分布大量納米級微孔（孔徑0.1-10μm），可通過“架橋”作用在過濾介質(zhì)（如濾布）表面形成均勻的濾層，攔截麥汁中的懸浮顆粒（如酵母、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、熱凝固物等），同時保持濾液的澄清度和風(fēng)味。添加方式：①預(yù)涂：在過濾開始前，將硅藻土與清水混合（濃度2%-5%），均勻覆蓋在過濾介質(zhì)表面，形成初始濾層（厚度約2-3mm），防止雜質(zhì)堵塞介質(zhì)；②添加：在過濾過程中，持續(xù)向待濾液中添加硅藻土（濃度0.5-2g/L），補充濾層因顆粒沉積而減少的孔隙率，維持過濾速度；③后處理：過濾結(jié)束后，殘留的硅藻土濾餅需徹底清洗，避免污染下一批次麥汁。三、論述題1.以啤酒釀造為例，論述發(fā)酵溫度對發(fā)酵過程及啤酒質(zhì)量的影響，并提出優(yōu)化控制策略。答：發(fā)酵溫度是啤酒發(fā)酵的核心參數(shù)，直接影響酵母活性、代謝產(chǎn)物生成及發(fā)酵周期，對啤酒質(zhì)量（風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性）有顯著影響。（1）對發(fā)酵過程的影響：①酵母增殖：低溫（8-10℃）下，酵母增殖速度慢（倍增時間長），接種量需增加（1.5-2×10?個/mL）；高溫（12-15℃）下，酵母增殖快（倍增時間短），但易因代謝旺盛導(dǎo)致自溶風(fēng)險增加。②糖代謝：低溫發(fā)酵時，酵母優(yōu)先利用葡萄糖、果糖等可發(fā)酵糖，發(fā)酵速度慢（糖度下降速率0.3-0.5°P/天）；高溫發(fā)酵時，酵母代謝活躍，糖分解速度快（0.6-1.0°P/天），但可能導(dǎo)致可發(fā)酵糖殘留不足，影響酒精生成。③副產(chǎn)物生成：-高級醇：溫度升高（>12℃）會促進酵母合成高級醇（如異丁醇、異戊醇），含量超過120mg/L時會產(chǎn)生“雜醇油”味；-酯類：乙酸乙酯、乙酸異戊酯等酯類的生成與溫度呈正相關(guān)（溫度每升高1℃，酯類含量增加5%-10%），但過高溫度（>16℃）會導(dǎo)致酯類含量超標（>30mg/L），產(chǎn)生“水果香”過重的缺陷；-雙乙酰：低溫（<10℃）下，酵母還原雙乙酰的能力弱（需延長后熟時間）；高溫（12-15℃）下，雙乙酰還原速度快（3-5天可降至0.1mg/L以下），但高溫會促進前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸的生成，需平衡控制。（2）對啤酒質(zhì)量的影響：①風(fēng)味：低溫發(fā)酵（8-10℃）的啤酒風(fēng)味清爽、純凈，適合淡色啤酒（如皮爾森）；中溫發(fā)酵（10-12℃）的啤酒風(fēng)味更豐富（酯類含量適中），適合小麥啤酒；高溫發(fā)酵（12-15℃）的啤酒可能帶有明顯果香或雜醇味，需通過后熟調(diào)整。②口感：低溫發(fā)酵的啤酒二氧化碳溶解度高（0.45-0.50g/L），殺口感強；高溫發(fā)酵的啤酒二氧化碳溶解度低（0.35-0.40g/L），口感偏柔和。③穩(wěn)定性：低溫發(fā)酵時，蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物析出更徹底，啤酒非生物穩(wěn)定性更好；高溫發(fā)酵易導(dǎo)致大分子物質(zhì)殘留，儲存過程中易出現(xiàn)渾濁。（3）優(yōu)化控制策略：①分階段控溫：主發(fā)酵前期（0-3天）控制在10-12℃，促進酵母增殖；主發(fā)酵中期（3-5天）升溫至12-14℃，加速糖代謝和雙乙酰前驅(qū)物生成；主發(fā)酵后期（5-7天）降溫至8-10℃，抑制高級醇和酯類過量生成；后熟階段（7-14天）降至0-2℃，促進酵母沉降和雙乙酰還原。②動態(tài)調(diào)整：根據(jù)麥汁成分（如可發(fā)酵糖含量、α-氨基氮水平）、酵母代數(shù)（代數(shù)越高，活性越低，需適當升溫）、啤酒類型（如拉格啤酒需低溫長時間發(fā)酵，艾爾啤酒可中溫發(fā)酵）靈活調(diào)整溫度。③監(jiān)測與反饋：通過在線檢測（如糖度、溫度、壓力傳感器）實時監(jiān)控發(fā)酵狀態(tài)，結(jié)合實驗室檢測（雙乙酰、高級醇、酯類含量）調(diào)整控溫策略，確保發(fā)酵過程可控。2.分析白酒“跑窖法”與“原窖法”發(fā)酵工藝的區(qū)別，并闡述各自的優(yōu)缺點及適用場景。答：“跑窖法”與“原窖法”是白酒固態(tài)發(fā)酵的兩種典型工藝，主要區(qū)別體現(xiàn)在母糟（酒醅）的使用和窖池管理上。（1）工藝區(qū)別：①跑窖法（又稱“跑窖循環(huán)法”）：發(fā)酵完成后，將母糟全部取出，經(jīng)配料（加新糧、糠殼）、蒸糧蒸酒、打量水后，轉(zhuǎn)入另一個空窖池進行下一輪發(fā)酵。母糟不重復(fù)使用原窖池，而是在多個窖池間循環(huán)。②原窖法（又稱“原窖分層堆糟法”）：發(fā)酵完成后，僅取出部分母糟（通常為上層或下層），經(jīng)配料、蒸糧蒸酒后，仍放回原窖池的對應(yīng)位置（分層堆糟），母糟與原窖池“固定綁定”。（2）優(yōu)缺點對比：跑窖法優(yōu)點：①窖池利用率高：通過多窖循環(huán)，避免單一窖池因長期使用導(dǎo)致的微生物老化；②發(fā)酵條件更均勻：新母糟轉(zhuǎn)入新窖池，可利用不同窖池的微生物群落（如窖泥中的己酸菌、丁酸菌），促進風(fēng)味物質(zhì)多樣化；③便于機械化操作：母糟集中取出、處理，適合大規(guī)模生產(chǎn)。跑窖法缺點：①窖池建設(shè)成本高：需配置多個窖池（通常3-5個為一組）；②風(fēng)味穩(wěn)定性差：不同窖池的微生物差異可能導(dǎo)致批次間風(fēng)味波動；③操作復(fù)雜度高：需嚴格記錄母糟與窖池的對應(yīng)關(guān)系，避免混淆。原窖法優(yōu)點：①風(fēng)味穩(wěn)定性強：母糟與原窖池長期“共生”，窖泥微生物（如己酸菌）與母糟微生物（如酵母菌）形成穩(wěn)定的微生態(tài)系統(tǒng)，利于產(chǎn)生典型風(fēng)味（如濃香型白酒的己酸乙酯）；②成本低：僅需單窖或少量窖池，適合小規(guī)模生產(chǎn)；③操作簡單：母糟分層處理（上層產(chǎn)酒醅、下層產(chǎn)香醅），便于控制發(fā)酵層次。原窖法缺點：①窖池易老化：長期使用同一窖池，窖泥中的有益微生物（如己酸菌）活性下降，雜菌（如乳酸菌）可能過度繁殖，導(dǎo)致酸敗；②發(fā)酵均勻性差：窖池不同層次（上層溫度低、下層溫度高）的發(fā)酵進度不一致，需人工翻拌調(diào)節(jié)；③產(chǎn)能受限：母糟不能全部更新，新糧添加比例低（通常30%-40%），影響出酒率。（3）適用場景：跑窖法適用于大規(guī)模、多窖池的現(xiàn)代化白酒生產(chǎn)（如部分濃香型白酒企業(yè)），尤其適合需要風(fēng)味多樣化、批次間差異較小的產(chǎn)品；原窖法適用于傳統(tǒng)小作坊或需要突出窖池“老熟”風(fēng)味的產(chǎn)品（如部分高端濃香型白酒），其“老窖池”的微生物優(yōu)勢是產(chǎn)品核心競爭力。四、綜合應(yīng)用題某啤酒廠生產(chǎn)的淡色啤酒出現(xiàn)以下問題：①發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰含量0.25mg/L（標準≤0.1mg/L）；②過濾后麥汁濁度3.5EBC（標準≤1.0EBC）；③成品酒儲存1個月后出現(xiàn)“冷渾濁”。請分析可能原因并提出解決方案。答：（1）雙乙酰含量超標原因及解決方案：原因：①主發(fā)酵溫度過低（<10℃），酵母還原雙乙酰的能力不足；②麥汁中α-氨基氮含量不足（<150mg/L），酵母增殖受限，無法合成足夠的還原酶；③后熟時間過短（<5天），雙乙酰未完全轉(zhuǎn)化；④酵母代數(shù)過高（>5代），活性下降，代謝能力弱。解決方案：①主發(fā)酵后期升溫至12-14℃，促進雙乙酰還原；②調(diào)整麥汁制備工藝（如延長蛋白質(zhì)休止時間），提高α-氨基氮至180-220mg/L；③延長后熟時間至7-10天，或在后熟階段添加酵母營養(yǎng)劑（如硫酸銨）；④更換新鮮酵母（代數(shù)≤3代），確?；钚?。（2）過濾后麥汁濁度高原因及解決方案：原因：①麥汁煮沸強度不足（蒸發(fā)量<8%），熱凝固物析出不徹底；②麥汁冷卻時未使用薄板冷卻器快速降溫（>30分鐘降至10℃），導(dǎo)致冷凝固物（蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物）重新溶解；③硅藻土添加量不足（<1.5g/L）或型號選擇不當（粗孔硅藻土無法攔截小顆粒）；④過濾設(shè)備泄漏（如濾布破損），導(dǎo)致部分顆粒未被攔截。解決方案：①提高煮沸強度至10%-12%，促進熱凝固物充分沉淀；②采用兩段式冷卻（先降至60℃分離冷凝固物，再降至10℃）；③根據(jù)顆粒大小選擇混合硅藻土（如粗孔：細孔=3:1），添加量增加至2.0-2.5g/L；④檢查過濾設(shè)備密封性，更換破損濾布。（3）成品酒冷渾濁原因及解決方案：原因：①麥汁中高分子蛋白質(zhì)（>10kDa）和多酚（>300mg/L）殘留過多，低溫下