ICS67.020

CCSX10

DB3209

鹽城市地方標準

DB3209/T1198—2021

鹽城八大碗制作規(guī)范

Codeofpracticeforyanchengeightbowl

2021-07-22發(fā)布2021-09-01實施

鹽城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB32/T1198—2021

前言

本文件按GB/T1.1—2020《標準化工作導則第一部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由鹽城市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件起草單位：八大碗餐飲管理有限公司、鹽城市食品藥品監(jiān)督檢驗中心。

本文件主要起草人：衛(wèi)正新、顏家立、徐衛(wèi)東、蔡云。

I

DB32/T1198—2021

引言

鹽城地處中國東海岸線中段，懷抱著江蘇省最長的海岸線、最大面積的沿海灘涂、眾多的河流湖泊

以及萬頃平原良田，坐擁一份獨特而又豐富的自然饋贈，素有“東方濕地，百河之城”的美稱，特有的

自然稟賦和地理環(huán)境，孕育了豐富而又獨特的食材，在漫長的歲月里，鹽城經歷過三次大規(guī)模的人口遷

徙，不同的飲食習慣和對美食的不同追求，相互借鑒，融合發(fā)展，加以獨特的海鹽文化以及當地特有的

美味食材，制法獨特，味道鮮美的鹽城八大碗應運而生。

“鹽城八大碗”是利用地方食材制作的八個菜品，起源于鹽城民間，繼承了淮揚菜的燒、燴、煮、

蒸、炸、醉等技法，并加以改進，形成了獨具一格的特色，具有顯著的鹽城地域文化特征?，F已成為鹽

城最具特色的美食品牌之一。

根據相關史料、民俗傳說，結合選材、做工的不同，八大碗品牌菜可分為三個席單：海參席、魚肚

席、土膘席。“土膘席”流傳民間，地方特色明顯，本文件中鹽城八大碗是指“土膘席”的八道菜。

制定規(guī)范，能更好地弘揚鹽城八大碗美食品牌，傳承制作技藝，傳播美食文化。

II

DB3209/T1198—2021

鹽城八大碗制作規(guī)范

1范圍

本文件界定了鹽城八大碗制作的術語和定義，規(guī)定了食材、食材加工、菜單及菜品要求。

本文件適用于鹽城八大碗菜品制作的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB/T6192黑木耳

GB/T7900白胡椒

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB16869鮮、凍禽產品

GB/T18186釀造醬油

GB/T36783種植根莖類蔬菜的旱地土壤鎘、鉛、鉻、汞、砷安全閾值

NY/T422綠色食品食用糖

NY/T655綠色食品茄果類蔬菜

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T842綠色食品魚

NY/T843綠色食品畜禽肉制品

NY/T1040綠色食品食用鹽

NY/T1049薯芋類蔬菜。

NY/T1070辣椒醬

NY/T1193姜

QB/T2745烹飪黃酒

SB/T10292食用調和油

SC/T3209淡菜

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

1

DB3209/T1198—2021

鹽城八大碗

以鹽城地方的雞、魚、肉、蛋、水產、海鮮為主要原料，添加湯料、青蒜等調味料，以燴、燒、炸、

燉、漲、蒸、煮等熟制方法而成的土膘席八個傳統(tǒng)宴席菜品，分別是：燴土膘、大雞抱“小雞”、糯米

肉圓、蘿卜燒淡菜、漲蛋糕、芋頭蝦米羹、紅燒肉、紅燒刀子魚。

3.2

大雞、“小雞”

大雞指本地家養(yǎng)母雞、“小雞”指本地的草雞蛋。

3.3

淡菜

貽貝的干制品。

3.4

刀子魚

鯉科鯽魚屬，生長于淡水河、湖、池塘中的食用鯽魚的俗稱。

3.5

水磨辣椒醬

以鹽城本地新鮮紅辣椒為主料，輔以鹽、姜、蒜等，經磨細、發(fā)酵而成的一種辣椒醬。

4食材

4.1主料

4.1.1豬皮（豬肉）

應符合NY/T843的規(guī)定。

4.1.2五花肉

應符合GB/T2707的規(guī)定。

4.1.3土雞(草雞）

應符合GB16869的規(guī)定。

4.1.4雞蛋、鴨蛋

應符合GB2749的規(guī)定。

4.1.5鯽魚(刀子魚）

應符合NY/T842的規(guī)定。

4.1.6海產干淡菜

應符合SC/T3209的規(guī)定。

4.1.7海產淡蝦米

應符合GB10136的規(guī)定。

2

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4.1.8芋頭

應符合NY/T1049的規(guī)定。

4.2輔料

4.2.1青椒、紅椒

應符合NY/T655的規(guī)定。

4.2.2白蘿卜、馬蹄、茨菇

應符合GB/T36783的規(guī)定。

4.2.3香菜、韭菜

應符合NY/T743的規(guī)定。

4.2.4黑木耳

應符合GB/T6192的規(guī)定

4.2.5蔥、蒜

應符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.6生姜

應符合NY/T1193的規(guī)定。

4.3調料

4.3.1鹽

應符合NY/T1040的規(guī)定。

4.3.2白糖

應符合NY/T422的規(guī)定。

4.3.3混合油

應符合SB/T10292的規(guī)定。

4.3.4黃酒

應符合QB/T2745的規(guī)定。

4.3.5辣椒醬

應符合NY/T1070的規(guī)定。

4.3.6植物油

應符合SB/T10292的規(guī)定。

4.3.7老抽、生抽

3

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符合GB/T18186的規(guī)定。

4.3.8白胡椒

應符合GB/T7900的規(guī)定。

5食材加工

5.1主料

5.1.1土膘

5.1.1.1選用無異味、干凈無污漬豬脊背皮，厚度（3mm～5mm），煮熟、去肥肉、曬干。

5.1.1.2用80℃食用油浸泡30min左右，保持油面有涌動，持續(xù)均勻翻動，至剛起小泡即止，鍋冷

卻，皮硬透亮。

5.1.1.3用175℃左右食用油浸炸1min至表面起泡定型，中間夾未炸開的狀態(tài)，呈淺黃色，冷卻成土

膘。

5.1.1.4冷水浸泡至土膘回軟，切成邊長（4～5）cm的菱形塊或（4×6）cm的長方塊。

5.1.1.51%鹽水加入土膘煮開10mins，溫水清洗干凈，再泡水冷卻，顏色淺黃，無油膩，有土膘的

自然香味。

5.1.2熟雞絲

5.1.2.1選用當年生光土母雞，清洗干凈。

5.1.2.2燉熟去骨整型成凈雞肉，骨加入原湯中煮成濃雞湯。

5.1.2.3整形雞肉拆成約（0.5cm×0.5cm×6.0cm）的雞肉條放入盒中，將濃雞湯加雞肉盒中，冷藏或

冷凍。

5.1.3淡菜

5.1.3.1淡菜冷水泡軟。

5.1.3.2掰開（豎向）去內部雜物，盡量保持原形。

5.1.3.3清洗干凈控水，濃度1%淡鹽水泡起，冷藏或冷凍。

5.1.4蛋糕

5.1.4.1選用雞蛋、鴨蛋，重量比7:3。

5.1.4.2洗凈蛋殼，去殼留蛋液混合，加入湯和植物油攪勻。

5.1.4.3冷油滑鍋，將混合蛋液放到鍋中，中火加熱攪拌，至即將凝固，定形厚約1.5cm圓餅狀，加

蓋小火燜焗15min左右，再翻面加油煎燜至蛋餅中孔定形，有蛋香味，無焦糊味。

5.1.5芋頭

選用沒有用水浸泡過、無變質的本地優(yōu)質芋頭，切成0.8cm×0.8cm方丁，蒸軟冷卻成半成品。

5.1.6蝦米

選用優(yōu)質海水淡蝦米，用料酒浸泡10min，蒸5min，冷卻。

5.2輔料

5.2.1雞油

4

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5.2.1.1選用干凈無異味、顏色純正無染色生雞油。

5.2.1.240℃左右溫水，加入蔥、姜、料酒（各按1%的比例）泡15min，瀝干。

5.2.1.3蒸至生雞油熔化，去雜澄清，成品金黃。

5.2.2湯

5.2.2.1選用干凈帶骨鮮豬肉和干凈整個老母雞投入冷水中，大火燒至沸騰時轉中小火。

5.2.2.2用漏勺撇盡浮沫，再加入蔥、姜，中火煮1h左右。

5.2.2.3過80目篩得頭湯，再加水煮30min，再過篩得二湯，可和頭湯混用，三湯可煮成濃湯。

5.3調料

5.3.1白胡椒粉

5.3.1.1選用新鮮、無異味、干燥、無雜質的白胡椒粒。

5.3.1.2入烤箱150℃翻拌，烤15min左右到胡椒粒發(fā)青色，有香味出烤箱冷卻。

5.3.1.3用磨盤機磨碎并過80目篩，冷卻成品，真空封裝成瓶。

6菜品加工

6.1燴土膘

6.1.1原料

6.1.1.1主料：土膘500g。

6.1.1.2輔料：熟豬肉30g，馬蹄16g（或熟茨菇），水發(fā)木耳15g，湯450ml，蔥段5g，姜片5g，青

蒜花8g。

6.1.1.3調料：精鹽4g，芝麻油1ml，白胡椒粉0.5g。

6.1.2制法

6.1.2.1熟豬肉、馬蹄（茨菇）切片備用。

6.1.2.2用蔥、姜、油爆鍋，去蔥姜，投入主料和輔料，煮制5min。待湯汁收稠后，入鹽調味。

6.1.2.3出鍋裝入湯碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花、白胡椒粉（見圖1）。

圖1燴土膘

6.2大雞抱“小雞”

6.2.1原料

6.2.1.1主料：熟雞絲300g，草雞蛋8枚。

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6.2.1.2輔料：蔥段5g，姜片5g，雞湯450ml，雞油25ml。

6.2.1.3調料：鹽5g，胡椒粉0.5g，青蒜花5g。

6.2.2制法

6.2.2.1雞蛋煮熟去殼，現拆的熟雞絲排入碗底，上放雞蛋，定形，加雞湯150ml和3g鹽蒸制

30min。

6.2.2.2倒出原湯，將雞絲、雞蛋扣入湯碗中。

6.2.2.3將原湯倒入鍋中，加300ml雞湯、鹽，淋入雞油，燒開，倒入湯碗中，撒入青蒜花、白胡椒

粉即成（見圖2）。

圖2大雞抱小雞

6.3糯米肉圓

6.3.1原料

6.3.1.1主料：五花肉丁350g、豬肥肉丁150g（邊長0.5cm的方塊）。

6.3.1.2輔料：圓糯米150g，馬蹄丁150g，色拉油2000g（實耗100g～150g），肉骨湯2000g，姜粒

10g，蔥段30g，姜片10g，雞蛋50g，青蒜花3g，淀粉20g。

6.3.1.3調料：鹽5g，生抽12g，白糖8g，胡椒粉1g，香油1g。

6.3.2制法

6.3.2.1將糯米用冷水浸泡4h，蒸熟，入豬肥肉丁攪拌均勻。

6.3.2.2將五花肉丁加蛋液、鹽5g、胡椒粉，攪拌上勁，加入姜粒和淀粉，再上勁后，入糯肥肉

丁、馬蹄丁，再上勁，制成75g大小的肉圓生坯12只（或制成36g大小生坯25只），待油溫175℃，

入鍋炸至斷生，即出鍋。

6.3.2.3將骨頭湯加入鹽、生抽、白糖、蔥、姜片，將炸好的肉圓放入湯中，大火燒開，小火燉制

5h，后出鍋裝碗，撒入青蒜花、麻油即成（見圖3）。

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圖3糯米肉圓

6.4蘿卜燒淡菜

6.4.1原料

6.4.1.1主料：凈淡菜210g，白蘿卜300g。

6.4.1.2輔料:雞湯400ml，蔥段3g，姜片3g，豬油10g，青蒜花3g，油8g。

6.4.1.3調料：鹽6g，白胡椒粉0.5g，芝麻油1ml，料酒10ml。

6.4.2制法

6.4.2.1淡菜入雞湯蒸制，取出；將白蘿卜切成筷子頭狀（0.6cm×0.6cm×5.0cm）的粗條，焯水，過

涼水，瀝干。

6.4.2.2將蔥、姜、油入鍋爆香，加入蘿卜條、料酒，炒出香，加入淡菜原湯燒開，燉3min。

6.4.2.3出鍋裝入碗中，撒入白胡椒粉、青蒜花、麻油即成（見圖4）。

圖4蘿卜燒淡菜

6.5漲蛋糕

6.5.1原料

6.5.1.1主料：雞蛋糕500g。

6.5.1.2輔料:長5cm韭菜段50g，豬骨頭湯400ml，姜片5g，蔥段5g。

6.5.1.3調料：鹽6g，白胡椒粉0.5ml，芝麻油1ml。

6.5.2制法

6.5.2.1將蛋糕切成邊長2.5cm～3.0cm的方形塊備用。

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6.5.2.2將蔥、姜片爆鍋，加入蛋糕塊和湯，大火燒開，中火燒3min。

6.5.2.3調入鹽后，撒入韭菜燒開，出鍋裝入碗中，撒入白胡椒粉，芝麻油（見圖5）。

圖5漲蛋糕

6.6芋頭蝦米羹

6.6.1原料

6.6.1.1主料：淡蝦米50g，熟芋頭丁400g。

6.6.1.2輔料:熟肉丁50g，肉骨湯350ml，姜末1g，蔥白末2g，青蒜花3g，熟豬油15ml。

6.6.1.3調料：精鹽3g，白胡椒粉0.5g，麻油1ml，

6.6.2制法

6.6.2.1用熟豬油，姜末，蔥白將鍋爆香，加入熟肉丁、蝦米，炒香，入芋頭丁、肉骨湯煮制5min。

6.6.2.2加入鹽調味料后，出鍋裝碗。淋芝麻油，撒上青蒜花，白胡椒粉（見圖6）。

圖6芋頭蝦米羹

6.7紅燒肉

6.7.1原料

6.7.1.1主料：帶皮豬五花肉900g。

6.7.1.2輔料:姜塊75g，蔥段50g，豬油30g，青蒜花3g。

6.7.1.3調料：精鹽5g，白胡椒粉0.5g，芝麻油1ml，碎冰糖120g，黃酒250ml，醬油35ml。

6.7.2制法

6.7.2.1帶皮五花肉切分割成邊長3cm方塊。

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6.7.2.2炒鍋滑油，放入碎冰糖60g炒出色，放入肉塊，炒上色，加入蔥、姜、鹽、醬油炒出味，再

加入碎冰糖60g、黃酒、900ml水，大火燒開后，加蓋小火燉制，25min翻動一次。

6.7.2.3燒45min后收汁，出鍋裝碗，撒上白胡椒粉、青蒜花、麻油（見圖7）。

圖7紅燒肉

6.8紅燒刀子魚

6.8.1原料

6.8.1.1主料：鯽魚600g（2條）。

6.8.1.2輔料:植物油50ml，大蒜頭20g，青椒10g，紅椒10g，香菜20g，姜20g。

6.8.1.3調料：鹽4g，醬油25ml，香醋10ml，水磨辣椒醬25g，白糖10g。

6.8.2制法

6.8.2.1鯽魚去鱗及內臟洗凈，剞刀，煎至兩面黃，青、紅椒切絲，香菜切段備用。

6.8.2.2蔥、姜爆鍋，入水磨辣椒炒香，加入水、醬油、白糖、香醋，調正味后，放入魚，中火燒

開，小火燜12min，加入蒜頭，入味。

6.8.2.3中火收汁后，入青、紅椒燒開，放入香菜，出鍋裝碗即成（見圖8）。

圖8紅燒刀子魚

7菜單

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菜單上應標明以下信息