《餐飲服務(wù)與管理》模塊二餐飲服務(wù)項(xiàng)目五西餐服務(wù)任務(wù)二西餐擺臺(tái)復(fù)習(xí)西餐的主要構(gòu)成包括什么？頭盆（開(kāi)胃品）魚(yú)子醬湯類冷湯熱湯冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯副盆（魚(yú)類、面包）烤面包香燒三文魚(yú)主菜（海鮮、魚(yú)蝦、肉類+蔬菜）鵝肝拼雞胸串肉意大利面地中海沙拉甜點(diǎn)蛋糕派冰激凌布丁餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）問(wèn)題1西餐的主要特點(diǎn)重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合選料精細(xì)，用料廣泛講究調(diào)味，調(diào)味品種多注重色澤工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣器皿講究問(wèn)題2西餐的主要類型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐簡(jiǎn)潔與禮儀并重――英式西餐營(yíng)養(yǎng)快捷――美式菜肴西菜經(jīng)典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐之母――意大利餐起源于羅馬帝國(guó)的強(qiáng)盛時(shí)期意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛(ài)面食名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院西菜之首――法式大餐特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來(lái)調(diào)味法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院簡(jiǎn)潔與禮儀并重――英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)快捷――美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營(yíng)養(yǎng)、快捷名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院西菜經(jīng)典――俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻稹⒗?、咸為主名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒、自助――德式菜肴德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)栴}3西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買餐具的投資相對(duì)較大廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院美式服務(wù)美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán)，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤(pán)的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢廣西國(guó)際商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系二、西餐擺臺(tái)2、西餐的服務(wù)方式有哪些？（法式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)）3、西餐的服務(wù)環(huán)節(jié)？（餐前準(zhǔn)備、迎接客人、席間服務(wù)、結(jié)賬收尾、送客）西餐擺臺(tái)（餐前準(zhǔn)備）1、西餐擺臺(tái)的分類：便餐、宴會(huì)或早餐、午晚餐。2、餐具的分類1）銀器類Silverware：咖啡壺、洗手盅、田螺盤(pán)、面包籃、紅酒籃、堅(jiān)果架、汁船等2）不銹鋼餐具類Flatware：刀類，叉類，勺類及其他不銹鋼餐具

3）瓷器類Chinaware：沙拉盤(pán)，主盤(pán)，湯盤(pán)，咖啡杯。

4）玻璃器皿類Glassware：水杯，葡萄酒杯，香檳杯。西餐擺臺(tái)的要求及程序基本要求：一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯具、四調(diào)料及藝術(shù)擺件。西餐早餐擺臺(tái)西餐零點(diǎn)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐早餐擺臺(tái)西餐午晚餐擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)

目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值儀表儀態(tài)（10分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部：男生不留胡須及長(zhǎng)鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺(tái)布（2.5分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊0.5兩塊臺(tái)布面重疊5厘米0.5主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上0.5臺(tái)布四邊下垂均等0.5操作規(guī)范，最多四次整理成形0.5席椅定位（1.5分）從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)，從席椅正后方進(jìn)行0.5席椅間距基本相等，相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.5席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米0.5裝飾盤(pán)（3分）從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)0.6盤(pán)邊距離桌邊1厘米0.6裝飾盤(pán)中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)0.6盤(pán)與盤(pán)之間距離均等0.6手持盤(pán)沿右側(cè)操作0.6刀、叉、勺（10分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5(每件0.1)面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（4分）擺放順序：面包盤(pán)、黃油刀、黃油盤(pán)1面包盤(pán)盤(pán)邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6面包盤(pán)中心與裝飾盤(pán)中心對(duì)齊0.6黃油刀置于面包盤(pán)右側(cè)邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)中心成直線0.6杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角1.2各杯身之間相距約1厘米1.2操作時(shí)手持杯中下部或頸部0.4花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1(每邊0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上1(每個(gè)0.5)椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽，間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)餐巾盤(pán)花（4分）在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線1造型美觀、大小一致，突出正副主人3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長(zhǎng)邊2人，短邊1人）

口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)0.5倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分

托盤(pán)使用（1分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作0.5杯具在托盤(pán)中杯口朝上0.5綜合印象（8分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活2布件顏色協(xié)調(diào)、美觀2整體設(shè)計(jì)高雅、華貴2操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)2合

計(jì)

60物品落地、物品碰倒、物品遺漏

件

扣分：

分實(shí)

際

得

分

備注：1.裝飾盤(pán)；2.主菜刀（肉排刀）；3.魚(yú)刀；4.湯勺；5.開(kāi)胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.魚(yú)叉；8.開(kāi)胃品叉；9.黃油刀；10.面包盤(pán)；11.黃油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.紅葡萄酒杯；16.水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。物品落地、物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。刀、叉、勺（10分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5(每件0.1)面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（4分）擺放順序：面包盤(pán)、黃油刀、黃油盤(pán)1面包盤(pán)盤(pán)邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6面包盤(pán)中心與裝飾盤(pán)中心對(duì)齊0.6黃油刀置于面包盤(pán)右側(cè)邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)中心成直線0.6杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角1.2各杯身之間相距約1厘米1.2操作時(shí)手持杯中下部或頸部0.4花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1(每邊0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上1(每個(gè)0.5)椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽，間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)餐巾盤(pán)花（4分）在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線1造型美觀、大小一致，突出正副主人3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長(zhǎng)邊2人，短邊1人）

口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)0.5倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分

托盤(pán)使用（1分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作0.5杯具在托盤(pán)中杯口朝上0.5綜合印象（8分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活2布件顏色協(xié)調(diào)、美觀2整體設(shè)計(jì)高雅、華貴2操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)2合

計(jì)

60物品落地、物品碰倒、物品遺漏

件

扣分：

分實(shí)

際

得

分

備注：1.裝飾盤(pán)；2.主菜刀（肉排刀）；3.魚(yú)刀；4.湯勺；5.開(kāi)胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.魚(yú)叉；8.開(kāi)胃品叉；9.黃油刀；10.面包盤(pán)；11.黃油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.紅葡萄酒杯；16.水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。物品落地、物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。杯具（4分）各杯身之間相距約1厘米1.2操作時(shí)手持杯中下部或頸部0.4花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1(每邊0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上1(每個(gè)0.5)椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽，間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)餐巾盤(pán)花（4分）在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線1造型美觀、大小一致，突出正副主人3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長(zhǎng)邊2人，短邊1人）

口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)0.5倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯3斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分

托盤(pán)使用（1分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作0.5杯具在托盤(pán)中杯口朝上0.5綜合印象（8分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活2布件顏色協(xié)調(diào)、美觀2整體設(shè)計(jì)高雅、華貴2操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)2合

計(jì)

60物品落地、物品碰倒、物品遺漏

件

扣分：

分實(shí)

際

得

分

備注：1.裝飾盤(pán)；2.主菜刀（肉排刀）；3.魚(yú)刀；4.湯勺；5.開(kāi)胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.魚(yú)叉；8.開(kāi)胃品叉；9.黃油刀；10.面包盤(pán)；11.黃油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.紅葡萄酒杯；16.水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4