項目五店鋪運營

單元5-1

食品原料采購控制

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元5-1

食品原料采購控制一、餐飲原料采購的一般方式二、目前餐飲企業(yè)原料采購新模式三、餐飲企業(yè)招標采購流程四、酒店餐飲原料采購流程一、餐飲采購一般方式1.統(tǒng)一采購：真功夫、華天等，采取擴大分店及連鎖門店集中采購范圍的采購方式，并加強定向訂單采購。2.集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合對價值高關(guān)鍵性的物資實行統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一采購，以獲得規(guī)模經(jīng)濟降低采購成本；對批量小的低值易耗品、果蔬、雞蛋等則分散采購3.本地采購與外地采購相結(jié)合日常經(jīng)營中大量的原材料一般都在本地就近購買，有些干貨和調(diào)料可對比本地與外地價格行情后，去外地采購?fù)荣|(zhì)量，價格低廉的食品原料4.餐飲企業(yè)聯(lián)合招標采購招標采購是指企業(yè)提出品種規(guī)格等要求，再由賣方報價和投標，并擇期公開開標。通過公開比價以確保最低價者得標的一種契約行為。特點手續(xù)繁瑣費時，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格貨品的采購。一、餐飲采購方式5.供應(yīng)商長期合作采購餐企與供應(yīng)商簽訂漲期采購合作協(xié)議，實行成本定價，達到降低成本的目的。如“三年長期承諾+成本定價”是百勝餐飲的采購新模式。6.同一菜系餐飲企業(yè)集中采購

粵菜用的蠔油、湘菜用的辣椒、川菜用的花椒和胡椒等7.向農(nóng)戶直接采購，農(nóng)餐對接餐企直接與生產(chǎn)源頭對接，確保農(nóng)產(chǎn)品源頭可以追溯，質(zhì)量有保障，價格也相對穩(wěn)定。8.自建原料基地餐企在農(nóng)村自建原料生產(chǎn)基地，減少中間銷售環(huán)節(jié)，確保原料價格波動不超出企業(yè)承受范圍。9.網(wǎng)絡(luò)采購：餐飲業(yè)電商采購二、

目前餐飲企業(yè)采購新模式（一）目前國內(nèi)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理模式（二）餐飲采購轉(zhuǎn)型為食材集采（三）餐飲B2B采購（四）餐飲O2O采購（五）餐飲APP采購（一）目前國內(nèi)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理模式1、中央總控管理在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對單一品類的企業(yè)如甜品店之類的企業(yè)來說很合適，但對多品類的企業(yè)來說就不合適。很多中餐也在做中央廚房的嘗試，通過這2年的實踐，證明了中央廚房只適合部分餐飲模式。2、單店管理模式多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有固定的采購人員，食材多由單店經(jīng)理或廚師長操辦，容易造成他們權(quán)力太大；單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少，采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。（一）目前國內(nèi)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理模式3、集團酒店3、7模式70%有指定供應(yīng)商，30%自行采購。每個地方經(jīng)營模式不同，會有瓶頸期；送貨時間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫鏈配送也是問題。4、第三方專業(yè)服務(wù)模式未來主流模式。如海底撈旗下的蜀海集團就通過向餐飲客戶提供食品供應(yīng)解決方案，全程輔以全面而且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)?；?jīng)營要求的推動下，借助專業(yè)化管理進行經(jīng)營將成為趨勢。餐飲企業(yè)為何要建立供應(yīng)鏈？1.強大的供應(yīng)鏈可以保證話語權(quán)2.后端決定前端3.保證出品質(zhì)量4.壓低成本，在單價上打壓對手5.構(gòu)建競爭壁壘（二）餐飲采購轉(zhuǎn)型為食材集采1.定義：集采就是集體購買相同品牌或者是去同一個地方選購，又叫“團購”2.方式：網(wǎng)絡(luò)集采和現(xiàn)場集采網(wǎng)絡(luò)集采：通過互聯(lián)網(wǎng)平臺，由專業(yè)的團購集采機構(gòu)將具有相同購買意向的零散消費者集合起來，項廠商進行大批量購買，也可由消費者在團購網(wǎng)站上發(fā)布產(chǎn)品團購信息，自行發(fā)起并組織團購或者是由網(wǎng)站統(tǒng)一組織團購。現(xiàn)場集采：先通過網(wǎng)絡(luò)平臺了解各個活動詳情，集合對這個品牌有購買意向的零散消費者，一起報名參加活動。到達指定的集合現(xiàn)場后，現(xiàn)場再推出一名有能力的砍價師，帶著大家一起向商家砍價，爭取優(yōu)惠和服務(wù)。砍價師與消費者同進同退。3.優(yōu)勢：集采價格低于食材市場的最低零售價；食材的質(zhì)量有保證，買得放心、省心、用得放心；在購買的同時，可以省下中間多層代理商、運輸商的成本；省區(qū)了多次去食材市場詢價的時間和精力。4.集采渠道：官方網(wǎng)站、微店、收集APP、社區(qū)網(wǎng)站三、餐飲B2B采購1.定義：B2B采購是指基于或少部分基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的采購方式。2.意義：B2B采購能夠使企業(yè)通過信息網(wǎng)絡(luò)尋找合格的供貨商和物品，隨時了解市場行情和庫存情況，編制銷售計劃，在線采購所需的物品，并對采購訂單和采購的物品進行在途管理、臺賬管理和庫存管理，實現(xiàn)采購的自動統(tǒng)計分析。3.主要的B2B餐飲采購平臺三、餐飲B2B采購平臺——鮮易網(wǎng)鮮易網(wǎng)是河南鮮易網(wǎng)絡(luò)科技有限公司打造的生鮮食材電商平臺，采用B2B+O2O的服務(wù)模式，致力于為生鮮食品企業(yè)、餐飲企業(yè)用戶提供商級發(fā)布、品牌傳播、網(wǎng)絡(luò)營銷、擔(dān)保交易、金融服務(wù)、倉儲物流等多方位、全流程電商服務(wù)。（三）餐飲B2B采購平臺——眾美聯(lián)商城由眾美聯(lián)香港投資有限公司，小南國集團等作為主發(fā)起方的眾美聯(lián)餐飲酒店B2B云采購平臺，于2014年12月正式上線交易。覆蓋全國50個城市（三）餐飲B2B采購平臺——優(yōu)配良品成立于2015年3月，是一家致力于為中小微飯店、餐企提供一站式的食材供應(yīng)服務(wù)的B2B采購平臺。（四）餐飲O2O采購1.定義：O2O采購是把線上的消費者帶到現(xiàn)實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務(wù)，再到線下去提取商品或享受服務(wù)。2.意義：O2O采購實現(xiàn)線上與線下的優(yōu)勢完美結(jié)合，讓消費者在享受線上優(yōu)惠價格的同時，又可享受線下貼身的服務(wù)。3.主要的O2O餐飲采購平臺（四）餐飲O2O采購平臺——小農(nóng)女（四）餐飲O2O采購平臺——美菜網(wǎng)（五）餐飲APP采購1.定義：APP俗稱客戶端，第三方應(yīng)用程序2.意義：餐飲企業(yè)使用移動互聯(lián)網(wǎng)采購是大勢所趨，采購APP可以幫助采購人員方便快捷做生意。3.主要的APP餐飲采購平臺：鏈農(nóng)、天平派、美菜、餐飲采購（五）餐飲APP采購平臺——鏈農(nóng)三、餐飲企業(yè)招標采購流程1.餐企準備招標文件及登報公告2.在網(wǎng)站、報紙上刊登招標公告3.投標人來電咨詢4.接受報名及發(fā)放招標文件5.投標人投標及繳納保證金6.標書評審階段7.現(xiàn)場有評審8.開標通知9.價格談判10.合同簽訂11.正式供貨四、酒店餐飲采購流程作為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的重要環(huán)節(jié)，采購工作只有嚴格按照一定的流程進行，才能降低物質(zhì)成本、加速資金周轉(zhuǎn)及提高經(jīng)濟效益。采購流程包括：采購計劃的審批—采購物質(zhì)的擇商——采購物質(zhì)的審批——采購物質(zhì)的驗收——特殊采購物質(zhì)——采購物質(zhì)的結(jié)算。四、酒店餐飲采購流程1.采購計劃審批

包括：倉庫補充申購、零星物品申購、食品原材料申購、鮮活原料申購2.采購物資的擇商步驟：擇商、報價、業(yè)務(wù)洽談、及時注明優(yōu)惠信息、鮮活原材料詢價3.采購物資的審批包括：