第一章中華飲食養(yǎng)生概論

第一節(jié)中華飲食養(yǎng)生的發(fā)展概況自從有了人類，就有了飲食保健活動(dòng)用火熟食是人類飲食保健史上的一大飛躍酒的發(fā)明是對(duì)飲食保健的一大貢獻(xiàn)歷代中華飲食養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展概況一、西周至秦漢時(shí)期

《周禮·天官》記載，在當(dāng)時(shí)的官方醫(yī)政制度上，已設(shè)有專門的食醫(yī)，他與疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)一起構(gòu)成了周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。其中，食醫(yī)“掌和王之六食、六飲、六膳，百羞、百醬、八珍之齊”，系專事飲食養(yǎng)生保健的醫(yī)生，并被作為世界上最早的“營(yíng)養(yǎng)師”載人世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史。《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部醫(yī)學(xué)經(jīng)典巨著，在中醫(yī)學(xué)的發(fā)展史上占有十分重要的地位。它不僅奠定了中醫(yī)學(xué)發(fā)展的理論基礎(chǔ)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。第一，強(qiáng)調(diào)了飲食是人體養(yǎng)生之本，謂“人以水谷為本，故人絕水谷則死”。第二，在消化生理上提出了“脾胃學(xué)說(shuō)”。“胃者，水谷之海也”，“胃為倉(cāng)廩之官，五味出焉”，“脾胃者，倉(cāng)廩之官，五味出焉”等。第三，在食物性能的認(rèn)識(shí)上提出了“四氣五味學(xué)說(shuō)”?！八崛敫?，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎”的“五味所入”等。第四，在膳食結(jié)構(gòu)上提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”的平衡膳食模式。這種“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的膳食模式不僅是世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)史上最早根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)作用對(duì)食物進(jìn)行的分類，也是世界上最早而又最全面的膳食指南，即使是在今天，對(duì)于指導(dǎo)人們保持合理的平衡膳食仍然具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。第五，在飲食養(yǎng)生上提出了“五味調(diào)和說(shuō)”、“飲食有節(jié)說(shuō)”、“因時(shí)制宜說(shuō)”、“因地制宜說(shuō)”等。《素問(wèn)·生氣通天論》說(shuō)“陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。是故味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過(guò)于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過(guò)于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過(guò)于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過(guò)于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL(zhǎng)有天命”，故應(yīng)“謹(jǐn)和五味”，才能享有天賦的壽命。又如“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”等，飲食應(yīng)順應(yīng)四時(shí)的養(yǎng)生原則。第六，強(qiáng)調(diào)“治未病”，以預(yù)防為主的原則。第七，在食療方面記載了利用食物治療疾病的經(jīng)驗(yàn)，如五臟病的“五宜說(shuō)”等。第八，在疾病的恢復(fù)期，提出了“食復(fù)學(xué)說(shuō)”。如《素問(wèn)·熱論》說(shuō)“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺，此其禁也”，強(qiáng)調(diào)應(yīng)重視急性熱病恢復(fù)期的飲食調(diào)養(yǎng)。第九，在飲食宜忌上，提出了“飲食禁忌學(xué)說(shuō)”?！案尾〗粒牟〗?，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦”的“五味所禁”等。《神農(nóng)本草經(jīng)》約成書于秦漢時(shí)期，是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部藥物學(xué)著作。作為中藥的重要組成部分，該書也收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對(duì)食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對(duì)促進(jìn)食療本草學(xué)的發(fā)展起到了重要作用。全書根據(jù)藥物性能功效的不同，將藥物分為上、中、下三品。其中，“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天”，毒性小或無(wú)毒，多屬補(bǔ)養(yǎng)一類的藥物或食療食物。此外，書中還概括地記述了藥物的配伍關(guān)系、四氣五味等藥物學(xué)理論，對(duì)后世藥物學(xué)的發(fā)展有著重要的影響?！秱s病論》為東漢張仲景所撰，由《傷寒論》和《金匱要略》兩部分組成。作為傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)發(fā)展史上影響最大的經(jīng)典著作之一，確立了辨證施治的原則，使中醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)理論與醫(yī)療實(shí)踐緊密地結(jié)合起來(lái)，并一直指導(dǎo)著中醫(yī)學(xué)的臨證實(shí)踐。辨證施治作為中醫(yī)學(xué)的主要特點(diǎn)之一，也同樣確立了中醫(yī)飲食保健學(xué)辨體施膳的飲食養(yǎng)生原則和辨證施膳的飲食治療原則，是辨證施治原則在飲食保健學(xué)中的具體運(yùn)用?！秱s病論》作為一部臨證醫(yī)學(xué)著作，它還記載了“甘麥大棗湯”、“當(dāng)歸生姜羊肉湯”、“豬膚湯”等著名的食療藥膳。同時(shí)，它還非常重視飲食對(duì)于治療的輔助作用，如服桂枝湯后應(yīng)啜熱稀粥以利發(fā)汗；重視食養(yǎng)和食療的飲食宜忌，認(rèn)為“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得益則益體，害則成疾，以此致危，例皆難療”，“凡飲食滋味，以養(yǎng)于生，食之有妨，反能為害”等。除了以上內(nèi)容以外，還有其他文獻(xiàn)的有關(guān)記載。如《山海經(jīng)》中“何羅之魚……食之已癰”和“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等關(guān)于食物治病的記載；《呂氏春秋·本味》中“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先多后少，其齊甚微，皆由自起”等有關(guān)飲食保健的記載；《論語(yǔ)》中“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“食蹬而鍋，魚餒而肉敗則不食；色惡不食；失飪不食；不時(shí)不食”等關(guān)于飲食養(yǎng)生及飲食衛(wèi)生的論述；《管子》“起居時(shí)，飲食節(jié)，寒暑適，則身利而壽命益；起居不時(shí)，飲食不節(jié)，寒暑不適，則形累而壽命損”二，晉唐時(shí)期《備急千金要方》，簡(jiǎn)稱《千金方》，為唐代著名醫(yī)學(xué)專家孫思邈所撰。作者認(rèn)為“人命至重，有貴千金”，故取“千金”為書名。是我國(guó)最早的“食治”專論。第一，是首設(shè)“食治”專篇，強(qiáng)調(diào)以食治病。認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！辈⒄J(rèn)為“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血。若能用食平病，釋情遣疾者，可謂良工。”第二，匯集食療食物162種，分“果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四類，闡明其性味和作用。第三，是對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就。如癭病(甲狀腺腫大)，認(rèn)為是與人們久居山區(qū)，長(zhǎng)期飲用水質(zhì)不良的水有關(guān)，勸告人們不要久居這些地方，并用海帶、海藻、羊靨(羊的甲狀腺)等治療癭病。又如雀盲(夜盲癥)，選用豬肝(含維生素A)進(jìn)行治療等，這也是“以臟補(bǔ)臟”或“臟器療法”的典范?！秱浼鼻Ы鹨健肥种匾暭膊〉念A(yù)防，指出“上醫(yī)醫(yī)未病之病，下醫(yī)醫(yī)已病之病”，“消未起之患，治未病之病，醫(yī)之于無(wú)事之前”，發(fā)揚(yáng)了中醫(yī)學(xué)“治未病”的預(yù)防醫(yī)學(xué)思想。因此，它對(duì)飲食養(yǎng)生也非常重視，認(rèn)為“安身之本，必資于食，不知食宜者，不足以存生也”。又如“每食必忌于雜，雜者或有所犯”等。強(qiáng)調(diào)飲食有節(jié)，五味貴和，五味不可偏勝等。其他如老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時(shí)養(yǎng)生等，也多有論述?！妒朝煴静荨窞樘拼显査?。全書共三卷，“皆說(shuō)食藥治病之效”，為我國(guó)較早的一部食物本草學(xué)專著。該書對(duì)于中醫(yī)飲食保健學(xué)的主要貢獻(xiàn)，一是它是我國(guó)較早的一部以“食療本草”命名的食物本草學(xué)專著，不僅反映了當(dāng)時(shí)食療食物研究的水平，還標(biāo)志著在本草學(xué)中食物本草學(xué)分支的出現(xiàn)，這對(duì)以后的食物本草學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。二是補(bǔ)充了唐初以前本草學(xué)書中所未收錄的食療食物，進(jìn)一步豐富了本草學(xué)的內(nèi)容。三是記述了南、北方不同的飲食習(xí)慣、妊產(chǎn)婦及小兒飲食宜忌等內(nèi)容。三，宋元時(shí)期

《壽親養(yǎng)老新書》為宋代陳直原撰，名《養(yǎng)老奉親書》，后經(jīng)元代鄒鉉續(xù)增，改名為《壽親養(yǎng)老新書》。一是強(qiáng)調(diào)老年人尤應(yīng)注重飲食養(yǎng)生，“高年之人，真氣耗竭，五臟衰弱，全仰飲食以資氣血。若生冷無(wú)節(jié)，饑飽失宜，調(diào)停無(wú)度，動(dòng)成疾患”，并提倡“老人飲食，大抵宜其溫?zé)崾燔?，忌其粘硬生冷”。二是?qiáng)調(diào)以食治病為養(yǎng)老人之大法，提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥，此養(yǎng)老人之大法也”，認(rèn)為以食治病，“貴不傷臟腑也”。三是匯集老人食治諸方百余首，且大都具有較高的實(shí)用價(jià)值，是對(duì)老年病食療的重要貢獻(xiàn)。如食治老人補(bǔ)虛益氣的牛乳方，謂牛乳最宜老人；食治老人肝臟虛弱、遠(yuǎn)視無(wú)力，補(bǔ)肝的豬肝羹方；食治老人虛損羸瘦，助陽(yáng)壯筋骨的羊肉粥方等。此外，書中還匯集了部分用于婦女和小兒諸病的食治方。如鯉魚粥治妊娠安胎，鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等?！讹嬌耪窞樵鏊蓟鬯Ｈ珪踩?，主要內(nèi)容為食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等，是我國(guó)古代第一部真正意義上的飲食保健學(xué)專著。一是注重醫(yī)、食結(jié)合，以食論醫(yī)，是我國(guó)第一部實(shí)用性較強(qiáng)的飲食保健學(xué)方面的專著。二是注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調(diào)細(xì)則，所用湯、羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜，既美味可口，又能養(yǎng)生療病。三是記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。四是強(qiáng)調(diào)妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等。五是重視飲食衛(wèi)生。如“善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過(guò)。食欲數(shù)而少，不欲頓而多”等。此外，全書并附有插圖二十多幅，圖文并茂，也是該書的特色之一。由于該書特殊的科學(xué)價(jià)值，因此在國(guó)際上產(chǎn)生了一定的影響，如英國(guó)科技史專家李約瑟就曾給予該書以較高的評(píng)價(jià)。四、明清時(shí)期《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》為清末民初張錫純所撰。張錫純?cè)陂L(zhǎng)期的臨證實(shí)踐中，力倡飲食治療，認(rèn)為以食治病，“病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口。用之對(duì)證，病自漸愈，即不對(duì)證，亦無(wú)他患”，是極為穩(wěn)妥的一種治療方法。創(chuàng)制出許多著名的食療方劑。其中，僅以薯蕷(山藥)為例，就有一味薯蕷飲、珠玉二寶粥(山藥、薏苡仁、柿霜餅)、薯蕷粥(山藥粉)、薯蕷雞子黃粥(山藥粉、雞蛋黃)等，每個(gè)方劑之后并附有治愈的病案，以指導(dǎo)人們的食療實(shí)踐。《老老恒言》為清代曹庭棟所撰。內(nèi)容涉及老人日常起居、安寢、飲食等各個(gè)方面，是繼《壽親養(yǎng)老新書》之后又一部重要的老年養(yǎng)生保健著作，也是一部老年養(yǎng)生保健的百科全書。在老年飲食保健方面，強(qiáng)調(diào)老年飲食養(yǎng)生應(yīng)重視保護(hù)脾胃的功能，認(rèn)為“少食以安脾”，“粥食應(yīng)養(yǎng)脾”，“凡食總以少為益，脾易磨運(yùn)，乃化精液”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細(xì)嚼也；一腹化，人胃白化也。老人惟藉火化，磨運(yùn)易即輸精多?！逼浯?，老年人飲食養(yǎng)生尤以粥養(yǎng)為最佳，認(rèn)為“粥能宜人，老年尤宜”，并引陸放翁《食粥》詩(shī)：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在眼前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”中華飲食養(yǎng)生學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展一、中醫(yī)飲食保健學(xué)研究和普及的興起二、高等教育中中醫(yī)飲食保健學(xué)課程的確立◎總結(jié)1．用火熟食