西式面點師初級理論知識復習題及答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.下列屬于乳制品的是（）。A.人造奶油B.純牛奶C.淀粉D.大豆油答案：B。純牛奶是典型的乳制品，人造奶油是油脂類加工品，淀粉屬于碳水化合物，大豆油是植物油。2.制作蛋糕常用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A。低筋面粉面筋含量低，做出的蛋糕組織細膩、松軟，適合制作蛋糕；中筋面粉一般用于制作饅頭、面條等；高筋面粉面筋含量高，常用于面包制作；全麥面粉纖維含量高，口感相對粗糙。3.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.使蛋清更易打發(fā)，且打發(fā)后更穩(wěn)定D.增加顏色答案：C。塔塔粉是一種酸性物質，能調節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清更易打發(fā)，并且打發(fā)后的泡沫更加穩(wěn)定。4.下列哪種糖在烘焙中具有保濕作用，能使制品更柔軟（）。A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：D。蜂蜜具有良好的保濕性，能延緩制品水分的散失，使制品保持柔軟。白砂糖和綿白糖主要提供甜味；葡萄糖甜度較低，在烘焙中也有一定作用，但保濕效果不如蜂蜜。5.制作面包時，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.1015℃B.2528℃C.3842℃D.5055℃答案：B。酵母在2528℃的環(huán)境中發(fā)酵活性較好，能使面團正常發(fā)酵；溫度過低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，酵母可能會失去活性。6.下列油脂中，起酥性最好的是（）。A.黃油B.豬油C.人造奶油D.植物油答案：B。豬油的起酥性較好，能使制品層次分明、口感酥脆；黃油有濃郁的奶香味；人造奶油價格相對較低，性能接近黃油；植物油起酥性相對較弱。7.巧克力融化時，溫度一般不宜超過（）。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B。巧克力含有可可脂等成分，溫度超過40℃可能會導致巧克力的油脂分離、表面粗糙，影響品質。8.制作泡芙面糊時，面粉加入后要充分攪拌至（）。A.面糊很稀B.面糊能掛在攪拌棒上呈倒三角形C.面糊完全沒有筋性D.面糊顏色變深答案：B。當泡芙面糊能掛在攪拌棒上呈倒三角形時，說明面糊的狀態(tài)合適，此時制作出的泡芙膨脹效果較好。9.下列屬于裝飾用果膏的是（）。A.草莓果膏B.巧克力醬C.焦糖醬D.奶油霜答案：A。草莓果膏可用于蛋糕、甜點的裝飾，增加色彩和果香；巧克力醬、焦糖醬多用于調味；奶油霜可用于裱花和涂抹。10.烘焙食品中常用的膨松劑有（）。A.鹽B.糖C.泡打粉D.淀粉答案：C。泡打粉是常見的膨松劑，遇水和加熱時會產生二氧化碳氣體，使制品膨脹；鹽主要起調味和增強面筋韌性的作用；糖提供甜味；淀粉是碳水化合物，一般不起膨松作用。11.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要（）。A.直接加入B.用熱水泡軟C.用冷水泡軟D.用火烤軟答案：C。吉利丁片需用冷水泡軟后再使用，熱水可能會使吉利丁失去凝固作用。12.下列哪種水果不適合直接用于制作水果塔，需要經過處理（）。A.草莓B.香蕉C.藍莓D.獼猴桃答案：B。香蕉容易氧化變黑，且質地較軟，直接用于水果塔容易影響美觀和口感，一般需要經過處理，如用檸檬汁浸泡等。13.面包成型時，搓條的目的是（）。A.使面團更有韌性B.便于分割和成型C.增加面團的體積D.讓面團發(fā)酵更快答案：B。搓條能將面團整理成粗細均勻的長條，方便后續(xù)的分割和成型操作。14.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的方法是（）。A.攪拌均勻B.快速攪拌C.翻拌D.打發(fā)答案：C。翻拌可以避免蛋白霜消泡，使蛋黃糊和蛋白霜均勻混合，保持蛋糕的蓬松度。15.下列哪種工具用于切割面團（）。A.刮刀B.刮板C.搟面杖D.裱花嘴答案：B。刮板可以用來切割面團，刮刀主要用于攪拌、刮拌等；搟面杖用于搟面皮；裱花嘴用于裱花。16.烘焙食品冷卻時，一般放在（）上冷卻。A.烤盤B.冷卻架C.桌面D.水槽答案：B。冷卻架可以使烘焙食品上下通風，加快冷卻速度，避免底部積水導致變軟。17.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)至（）狀態(tài)。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.全發(fā)泡答案：A。馬卡龍的蛋白霜需要打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣制作出的馬卡龍外形才會飽滿、平整。18.下列哪種香料常用于制作香草蛋糕（）。A.肉桂粉B.香草精C.八角D.花椒粉答案：B。香草精能賦予蛋糕濃郁的香草味道，是制作香草蛋糕常用的香料；肉桂粉多用于制作一些具有特殊風味的面包或甜點；八角和花椒粉一般不用于西式香草蛋糕。19.蛋糕出爐后，需要（）。A.立即脫模B.等完全冷卻后脫模C.放置510分鐘后脫模D.放入冰箱后脫模答案：C。蛋糕出爐后放置510分鐘，讓蛋糕稍微冷卻收縮一下，此時脫模不易損壞蛋糕。20.制作蛋撻液時，雞蛋和牛奶的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。通常制作蛋撻液時，雞蛋和牛奶比例為1:3左右，這樣做出的蛋撻液口感嫩滑。21.下列屬于硬質面包的是（）。A.肉松面包B.法棍面包C.奶油面包D.豆沙面包答案：B。法棍面包外皮硬脆，內部有一定韌性，屬于硬質面包；肉松面包、奶油面包、豆沙面包通常質地柔軟，屬于軟質面包。22.烘焙中使用的糖粉是（）。A.粗砂糖磨成的粉B.白砂糖磨成的粉并加入了少量玉米淀粉C.綿白糖磨成的粉D.葡萄糖磨成的粉答案：B。糖粉是白砂糖磨成的粉并加入少量玉米淀粉，防止結塊。23.制作海綿蛋糕時，蛋白和蛋黃分開攪拌的目的是（）。A.方便操作B.使蛋糕顏色更好看C.讓蛋糕口感更細膩，膨脹效果更好D.節(jié)省時間答案：C。蛋白和蛋黃分開攪拌，能更好地打發(fā)蛋白，使蛋糕在烘焙過程中膨脹效果好，口感細膩。24.下列哪種堅果常用于制作曲奇餅干（）。A.腰果B.核桃C.杏仁D.板栗答案：C。杏仁常用于制作曲奇餅干，能增加餅干的風味和口感；腰果、核桃、板栗也可用于烘焙，但在曲奇餅干中不如杏仁常見。25.制作冰淇淋時，攪拌的目的是（）。A.使冰淇淋更甜B(yǎng).防止冰晶形成，使口感更細膩C.增加冰淇淋的顏色D.讓冰淇淋更快凝固答案：B。攪拌可以打破冰晶，使空氣進入冰淇淋中，防止冰晶形成，讓冰淇淋口感更加細膩。26.下列哪種面粉的蛋白質含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C。高筋面粉蛋白質含量最高，一般在11.5%13.5%之間；中筋面粉次之；低筋面粉和蛋糕粉蛋白質含量較低。27.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常制作焦糖時，糖和水的比例為2:1左右，這樣容易制作出合適的焦糖。28.下列哪種工具用于給蛋糕表面撒粉（）。A.刷子B.篩網C.裱花袋D.搟面杖答案：B。篩網可以將糖粉等均勻地撒在蛋糕表面；刷子一般用于涂抹液體；裱花袋用于裱花；搟面杖用于搟面皮。29.面包發(fā)酵過度會導致（）。A.面包體積過小B.面包內部組織粗糙，有大孔洞C.面包顏色過淺D.面包口感太硬答案：B。發(fā)酵過度會使面包內部組織變得粗糙，出現(xiàn)大孔洞，影響面包的品質。30.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需要（）。A.冷藏后直接使用B.加熱融化后使用C.室溫軟化后使用D.冷凍后使用答案：C。奶油奶酪室溫軟化后容易攪拌均勻，便于制作芝士蛋糕；冷藏后質地較硬，難以攪拌；加熱融化可能會影響其口感和質地；冷凍后更不適合直接使用。31.下列屬于乳化劑的是（）。A.鹽B.糖C.卵磷脂D.淀粉答案：C。卵磷脂是常見的乳化劑，能使油水更好地混合；鹽、糖、淀粉一般不起乳化作用。32.烘焙食品中，糖的作用不包括（）。A.提供甜味B.增加保濕性C.促進酵母發(fā)酵D.使面團更硬答案：D。糖能提供甜味、增加保濕性，還能為酵母發(fā)酵提供能量，但不會使面團更硬，相反，過多的糖可能會使面團變軟。33.制作泡芙時，烤箱的溫度一般為（）。A.150160℃B.180200℃C.220240℃D.250260℃答案：B。180200℃的溫度能使泡芙在短時間內膨脹起來，形成空心的內部結構。34.下列哪種水果富含維生素C，可用于防止蛋糕上的水果氧化（）。A.橙子B.香蕉C.葡萄D.荔枝答案：A。橙子富含維生素C，具有抗氧化作用，可用于防止蛋糕上的水果氧化；香蕉、葡萄、荔枝維生素C含量相對較低。35.制作巧克力慕斯時，巧克力融化后需要（）。A.直接加入打發(fā)的奶油中B.冷卻至室溫后再加入打發(fā)的奶油中C.加熱至沸騰后加入打發(fā)的奶油中D.冷凍后加入打發(fā)的奶油中答案：B。巧克力融化后冷卻至室溫再加入打發(fā)的奶油中，能避免奶油因溫度過高而消泡。36.面包整形時，滾圓的目的是（）。A.使面團表面光滑，便于下一步操作B.增加面團的體積C.讓面團發(fā)酵更快D.使面團更有韌性答案：A。滾圓可以使面團表面光滑，便于后續(xù)的分割、搓條等操作。37.下列哪種工具用于切割披薩（）。A.披薩刀B.水果刀C.面包刀D.剪刀答案：A。披薩刀專門用于切割披薩，刀刃鋒利，切割方便；水果刀、面包刀、剪刀一般不適合切割披薩。38.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具需要（）。A.不做處理直接使用B.涂油撒粉C.用水沖洗后直接使用D.放入冰箱冷凍后使用答案：B?，?shù)铝盏案饽＞咄坑腿龇酆螅案馊菀酌撃?，且外形完整?9.烘焙食品中，鹽的作用不包括（）。A.調味B.增強面筋韌性C.抑制酵母發(fā)酵D.使蛋糕更甜答案：D。鹽能調味、增強面筋韌性，適量的鹽還能抑制酵母發(fā)酵，但不會使蛋糕更甜。40.制作冰淇淋時，加入蛋黃的作用是（）。A.使冰淇淋顏色更黃B.增加冰淇淋的奶香味和穩(wěn)定性C.讓冰淇淋更貴D.使冰淇淋更硬答案：B。蛋黃能增加冰淇淋的奶香味，并且有助于提高冰淇淋的穩(wěn)定性，使其口感更加細膩。41.下列哪種面粉適合制作油條（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉制作的油條口感適中，有一定的韌性和蓬松度；低筋面粉做出的油條可能不夠蓬松；高筋面粉做出的油條可能較硬；全麥面粉纖維含量高，不太適合制作油條。42.制作焦糖布丁時，焦糖層的作用是（）。A.增加顏色B.提供甜味和獨特的風味C.使布丁更凝固D.讓布丁更有彈性答案：B。焦糖層能為焦糖布丁提供獨特的甜味和風味，增加口感的豐富度。43.下列哪種工具用于制作蛋糕卷的卷制（）。A.搟面杖B.刮板C.蛋糕鏟D.裱花袋答案：C。蛋糕鏟可以輔助蛋糕卷的卷制，使蛋糕卷得更整齊；搟面杖用于搟面皮；刮板用于攪拌和切割；裱花袋用于裱花。44.面包制作中，揉面的目的不包括（）。A.使面團中的各種原料混合均勻B.形成面筋網絡C.增加面團的水分D.使面團更有韌性答案：C。揉面能使原料混合均勻，形成面筋網絡，使面團更有韌性，但不會增加面團的水分。45.制作水果派時，派皮搟好后需要（）。A.直接放入派盤中B.冷藏一段時間后再放入派盤中C.加熱后放入派盤中D.冷凍后放入派盤中答案：B。派皮搟好后冷藏一段時間，能使其更加緊實，便于放入派盤和后續(xù)操作。46.下列哪種油脂具有濃郁的奶香味（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：A。黃油具有濃郁的奶香味，是烘焙中常用的油脂之一；豬油、植物油、人造奶油各有特點，但奶香味不如黃油濃郁。47.制作慕斯時，魚膠粉使用前需要（）。A.直接加入B.用熱水沖開C.用冷水浸泡至膨脹后加熱融化D.用火烤化答案：C。魚膠粉需用冷水浸泡至膨脹后加熱融化，這樣才能發(fā)揮其凝固作用。48.烘焙食品中，雞蛋的作用不包括（）。A.提供蛋白質B.使制品膨脹C.增加黏性D.使制品顏色變深答案：D。雞蛋能提供蛋白質，在烘焙中有助于制品膨脹，增加黏性，但一般不會使制品顏色變深。49.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的程度是（）。A.完全融化B.打發(fā)至體積膨大，顏色變淺C.打發(fā)至干性發(fā)泡D.打發(fā)至濕性發(fā)泡答案：B。黃油打發(fā)至體積膨大、顏色變淺時，能使曲奇餅干口感酥脆，外形飽滿。50.下列哪種工具用于給蛋糕表面涂抹奶油（）。A.刮刀B.篩網C.裱花袋D.搟面杖答案：A。刮刀可以將奶油均勻地涂抹在蛋糕表面；篩網用于撒粉；裱花袋用于裱花；搟面杖用于搟面皮。51.面包在醒發(fā)時，環(huán)境濕度一般保持在（）。A.30%40%B.50%60%C.70%80%D.90%100%答案：C。面包醒發(fā)時，70%80%的濕度能防止面包表面干燥，保證醒發(fā)效果。52.制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清過程中加入糖的次數(shù)一般為（）。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C。一般分3次加入糖，這樣能使蛋清打發(fā)得更加穩(wěn)定、細膩。53.下列哪種水果常用于制作水果蛋糕（）。A.榴蓮B.菠蘿C.火龍果D.楊梅答案：B。菠蘿是制作水果蛋糕常用的水果之一，口感酸甜，香氣濃郁；榴蓮味道特殊，并非普遍用于水果蛋糕；火龍果顏色鮮艷但口感較淡；楊梅汁水多，不易保存和處理。54.制作冰淇淋時，淡奶油打發(fā)至（）狀態(tài)。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.全發(fā)泡答案：B。淡奶油打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)，用于制作冰淇淋口感較好，不會過于硬挺。55.烘焙食品中，淀粉的作用不包括（）。A.增加黏性B.使制品更蓬松C.調節(jié)面團的軟硬度D.防止制品粘連答案：B。淀粉能增加黏性、調節(jié)面團軟硬度、防止制品粘連，但一般不會使制品更蓬松。56.制作馬芬蛋糕時，面粉加入面糊后應（）。A.過度攪拌B.輕輕攪拌至無干粉即可C.不攪拌D.攪拌至面糊很稀答案：B。面粉加入面糊后輕輕攪拌至無干粉即可，過度攪拌會使馬芬蛋糕產生過多的面筋，影響口感。57.下列哪種工具用于制作面包的割包（）。A.面包刀B.鋸齒刀C.割包刀D.水果刀答案：C。割包刀專門用于面包割包，能使面包在烘焙過程中更好地膨脹，形成漂亮的裂口；面包刀、鋸齒刀、水果刀不太適合割包操作。58.制作芝士蛋糕時，烤箱需要（）。A.預熱B.不預熱直接使用C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫答案：A?？鞠漕A熱能保證芝士蛋糕在放入烤箱后立即處于合適的溫度環(huán)境，使蛋糕受熱均勻，烘焙效果更好。59.烘焙食品中，檸檬汁的作用不包括（）。A.調節(jié)酸堿度B.增加酸味和果香C.使制品更硬D.防止水果氧化答案：C。檸檬汁能調節(jié)酸堿度、增加酸味和果香、防止水果氧化，但不會使制品更硬。60.制作派皮時，油脂和面粉混合的方法是（）。A.攪拌均勻B.搓成粗玉米粉狀態(tài)C.打發(fā)至蓬松D.加熱融化后混合答案：B。制作派皮時，油脂和面粉搓成粗玉米粉狀態(tài)，能使派皮具有層次感和酥脆口感。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作面包時，水的溫度越高，酵母發(fā)酵速度越快。（）答案：錯誤。水溫過高會使酵母失去活性，一般用溫水（30℃左右）較為合適。2.低筋面粉適合制作面包。（）答案：錯誤。低筋面粉面筋含量低，制作出的面包體積小、質地松散，高筋面粉更適合制作面包。3.打發(fā)蛋清時，可以使用塑料容器。（）答案：錯誤。塑料容器可能會殘留油脂，影響蛋清的打發(fā)效果，一般使用不銹鋼或玻璃容器。4.巧克力在融化過程中可以直接用火加熱。（）答案：錯誤。直接用火加熱容易使巧克力局部過熱，導致油脂分離，一般采用隔水加熱的方法。5.制作泡芙面糊時，加入面粉后不需要煮制。（）答案：錯誤。加入面粉后需要煮制，使面糊熟透，這樣制作出的泡芙膨脹效果好。6.蛋糕出爐后應立即倒扣冷卻。（）答案：正確。立即倒扣冷卻可以防止蛋糕回縮，使蛋糕內部組織更加蓬松。7.酵母可以在任何溫度下發(fā)酵。（）答案：錯誤。酵母有適宜的發(fā)酵溫度范圍，一般在2528℃，溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果。8.制作曲奇餅干時，黃油不需要打發(fā)。（）答案：錯誤。黃油打發(fā)能使曲奇餅干口感酥脆、外形飽滿。9.烘焙食品中，鹽的用量越多越好。（）答案：錯誤。鹽用量過多會影響烘焙食品的口感和品質，應適量使用。10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以用吉利丁粉代替。（）答案：正確。吉利丁片和吉利丁粉都有凝固作用，可以相互代替，但使用方法略有不同。11.水果塔制作好后可以長時間放置。（）答案：錯誤。水果容易氧化、失水，水果塔制作好后應盡快食用。12.面包發(fā)酵完成后，體積會比原來增大23倍。（）答案：正確。正常發(fā)酵的面包體積會比原來增大23倍。13.制作冰淇淋時，不需要攪拌。（）答案：錯誤。攪拌可以防止冰晶形成，使冰淇淋口感更細膩。14.糖粉可以直接用白砂糖代替。（）答案：錯誤。糖粉顆粒細小，能均勻地分布在食品表面，白砂糖顆粒較大，不能完全替代糖粉。15.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪可以用酸奶代替。（）答案：錯誤。奶油奶酪和酸奶的性質不同，酸奶水分含量高，不能完全替代奶油奶酪制作芝士蛋糕。16.烘焙食品中，雞蛋的用量越多越好。（）答案：錯誤。雞蛋用量過多會影響烘焙食品的口感和質地，應根據配方適量使用。17.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)過度會導致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。（）答案：正確。蛋白霜打發(fā)過度會使馬卡龍在烘焙過程中膨脹過度，表面出現(xiàn)裂紋。18.烤箱可以不預熱直接使用。（）答案：錯誤?？鞠漕A熱能保證烘焙食品受熱均勻，提高烘焙效果，一般需要預熱。19.制作派皮