中式烹調師(高級)考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.胡蘿卜C.藕D.荸薺答案：B。解析：胡蘿卜屬于根菜類蔬菜，土豆是薯芋類，藕是水生蔬菜，荸薺也是水生蔬菜。2.下列魚中，含脂肪最多的是（）。A.鯽魚B.帶魚C.草魚D.鱖魚答案：B。解析：帶魚的脂肪含量相對較高，在常見魚類中屬于含脂肪較多的。3.豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A.上五花肉B.下五花肉C.扁擔肉D.梅條肉答案：A。解析：豬硬肋即上五花肉，下五花肉脂肪和瘦肉分布與硬肋不同，扁擔肉和梅條肉位置與硬肋不同。4.屬于貝類原料的是（）。A.魷魚B.章魚C.鮑魚D.海參答案：C。解析：鮑魚屬于貝類，魷魚和章魚屬于頭足類，海參屬于棘皮動物。5.油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料（）的時間。A.浸泡B.漲發(fā)C.炸制D.煮制答案：C。解析：油發(fā)時炸制時間的掌握很關鍵，直接影響干貨原料的漲發(fā)效果。6.下列調味料中，屬于咸味調味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。解析：醬油主要提供咸味，醋是酸味調味料，糖是甜味調味料，料酒主要起去腥增香作用。7.勾芡時，淀粉糊化的溫度是（）。A.30℃40℃B.50℃60℃C.60℃70℃D.70℃80℃答案：C。解析：淀粉在60℃70℃開始糊化，這個溫度范圍適合勾芡操作。8.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風味。A.碳化B.氧化C.變脆D.變性答案：D。解析：熱空氣加熱使原料表層蛋白質等成分變性，產(chǎn)生干脆焦香風味。9.冷菜拼擺時，（）是拼擺的基礎，它的好壞直接影響到整個冷盤的造型。A.墊底B.圍邊C.蓋面D.點綴答案：A。解析：墊底是冷菜拼擺的基礎，為后續(xù)的圍邊、蓋面等操作提供支撐。10.下列菜肴中，屬于浙菜的是（）。A.東坡肉B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.叫化雞答案：A。解析：東坡肉是浙菜代表菜品，宮保雞丁和麻婆豆腐是川菜，叫化雞是蘇菜。11.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿應加入（）。A.小蘇打B.嫩肉粉C.淀粉D.酵母粉答案：C。解析：制作滑炒雞絲上漿時加入淀粉可使雞絲更嫩滑。12.紅燒魚在燒制過程中，加入少量（），可以使魚的味道更加鮮美。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒答案：C。解析：黃酒去腥增香效果好，常用于紅燒魚等菜肴中提升鮮味。13.制作揚州炒飯，選用的米飯應該是（）。A.新米飯B.剩飯C.硬米飯D.軟米飯答案：B。解析：剩飯水分較少，炒出的揚州炒飯顆粒分明。14.（）是指將原料放在熱水中加熱至一定程度，迅速取出冷卻的一種初步熟處理方法。A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅答案：A。解析：焯水就是把原料放在熱水中短時間加熱后迅速冷卻。15.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.推刀剞B.拉刀剞C.直刀劈D.斜刀片答案：C。解析：直刀劈是直刀法，推刀剞、拉刀剞屬于剞刀法，斜刀片是斜刀法。16.調制麻婆豆腐的味汁，需要用到的主要調味料有（）。A.花椒、辣椒、豆瓣醬B.八角、桂皮、香葉C.孜然、辣椒、番茄醬D.芥末、白醋、糖答案：A。解析：麻婆豆腐以麻辣味為主，花椒、辣椒、豆瓣醬是主要調味料。17.下列烹飪原料中，容易發(fā)生霉變的是（）。A.大米B.白菜C.黃瓜D.蘋果答案：A。解析：大米在儲存過程中如果條件不適宜，容易發(fā)生霉變。18.熱菜的香味是由（）和揮發(fā)性物質的綜合作用形成的。A.呈味物質B.色素物質C.營養(yǎng)物質D.礦物質答案：A。解析：熱菜香味由呈味物質和揮發(fā)性物質共同作用形成。19.制作香酥雞，雞炸制前需要用（）腌制。A.鹽、料酒、蔥姜B.糖、醋、醬油C.辣椒、花椒、孜然D.咖喱粉、胡椒粉、番茄醬答案：A。解析：鹽、料酒、蔥姜能去腥增香，適合腌制香酥雞。20.制作脆皮乳豬，乳豬在烤制前要進行（）處理。A.掛糊B.上脆皮水C.拍粉D.滾面包糠答案：B。解析：上脆皮水可使乳豬烤制后表皮酥脆。21.下列湯品中，屬于清湯的是（）。A.奶湯B.毛湯C.高級清湯D.濃湯答案：C。解析：高級清湯清澈透明，是清湯的代表。22.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=4：1答案：A。解析：常見糖醋排骨糖醋汁糖和醋比例約為1：1。23.（）是將原料切成較小的丁、絲、片等形狀，再用旺火速成的一種烹調方法。A.炒B.燒C.燉D.煮答案：A。解析：炒法適合將小形狀原料旺火速成。24.制作魚香肉絲，需要用到的泡椒是（）。A.野山椒B.泡紅椒C.燈籠椒D.青椒答案：B。解析：泡紅椒是制作魚香肉絲的關鍵調味料。25.下列蔬菜中，適合采用焯水后涼拌的是（）。A.菠菜B.南瓜C.山藥D.胡蘿卜答案：A。解析：菠菜適合焯水后涼拌，南瓜、山藥、胡蘿卜一般不這樣處理。26.烹飪中使用的桂皮主要是為菜肴提供（）。A.甜味B.苦味C.香味D.辣味答案：C。解析：桂皮能為菜肴增添香味。27.制作宮保雞丁，花生米應該在（）加入。A.炒制開始時B.炒制過程中C.炒制結束前D.炒制結束后答案：C。解析：在炒制結束前加入花生米，可保持其酥脆口感。28.（）是將原料加工成薄片，再用旺火快速炒制的一種烹調方法。A.滑炒B.爆炒C.干炒D.軟炒答案：B。解析：爆炒是將薄片原料旺火快炒。29.制作佛跳墻，選用的主要原料有（）。A.海參、鮑魚、魚翅B.雞肉、豬肉、牛肉C.青菜、豆腐、粉條D.蘋果、香蕉、梨答案：A。解析：佛跳墻以海參、鮑魚、魚翅等高檔食材為主要原料。30.下列關于勾芡的說法，錯誤的是（）。A.勾芡可以增加菜肴的黏性和光澤B.勾芡可以使菜肴的味道更加醇厚C.勾芡可以保護菜肴的營養(yǎng)成分D.勾芡可以使菜肴的顏色更加鮮艷答案：D。解析：勾芡主要作用是增加黏性、光澤、使味道醇厚和保護營養(yǎng)成分，與顏色鮮艷關系不大。31.制作獅子頭，豬肉應該選用（）。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，適合制作獅子頭。32.下列調味料中，具有增香和防腐作用的是（）。A.八角B.味精C.糖精D.亞硝酸鈉答案：A。解析：八角能增香且有一定防腐作用，味精主要增鮮，糖精是甜味劑，亞硝酸鈉雖有防腐作用但有嚴格使用規(guī)定。33.熱炒菜肴裝盤時，一般采用（）的方法。A.拖入法B.盛入法C.覆蓋法D.扣入法答案：A。解析：熱炒菜肴常用拖入法裝盤。34.制作鹽水鴨，鴨在腌制時需要用（）擦遍全身。A.鹽、花椒B.糖、醋C.辣椒、孜然D.醬油、料酒答案：A。解析：鹽和花椒擦鴨身可去腥增香。35.下列關于油溫的說法，正確的是（）。A.溫油鍋的溫度是100℃120℃B.熱油鍋的溫度是120℃150℃C.旺油鍋的溫度是150℃200℃D.烈油鍋的溫度是200℃240℃答案：D。解析：溫油鍋90℃120℃，熱油鍋120℃180℃，旺油鍋180℃240℃，烈油鍋200℃240℃。36.制作拔絲蘋果，蘋果在炸制前要（）。A.掛糊B.上漿C.拍粉D.不做處理答案：C。解析：拍粉可防止蘋果炸制時水分流失和粘連。37.下列屬于燴菜的是（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.西湖醋魚D.酸辣湯答案：D。解析：酸辣湯是燴菜的典型代表。38.制作醬牛肉，牛肉在煮制過程中要加入（），使牛肉更加入味。A.香料包B.番茄醬C.沙拉醬D.芥末醬答案：A。解析：香料包能為醬牛肉增添豐富味道。39.下列關于配菜的說法，錯誤的是（）。A.配菜要注意營養(yǎng)搭配B.配菜要注意色彩搭配C.配菜要注意形狀搭配D.配菜要以數(shù)量多為原則答案：D。解析：配菜應合理搭配，并非以數(shù)量多為原則。40.制作清蒸魚，魚在蒸制前要在魚身上劃幾刀，并（）。A.用鹽、料酒、蔥姜腌制B.用糖、醋、醬油腌制C.用辣椒、花椒、孜然腌制D.用咖喱粉、胡椒粉、番茄醬腌制答案：A。解析：鹽、料酒、蔥姜腌制可去腥增香。二、判斷題（每題1分，共20分）1.新鮮的蔬菜含有豐富的維生素和礦物質，所以烹飪時不需要再添加調味料。（×）解析：蔬菜烹飪時添加調味料可提升口感和風味。2.油發(fā)干貨原料時，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使干貨原料外焦里不透，影響漲發(fā)效果。3.冷菜拼擺時，點綴物只能用可食用的原料。（×）解析：也可用一些經(jīng)過處理的非食用裝飾品，但要注意衛(wèi)生和安全。4.制作湯品時，原料與水的比例一般為1：2。（×）解析：不同湯品原料與水比例不同，無固定1：2比例。5.炒法是一種以油為傳熱介質的烹調方法。（√）解析：炒一般用油傳熱。6.烹飪中使用的味精越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：味精使用要適量，過量會影響口感。7.制作紅燒菜時，糖色的作用是增加菜肴的色澤和甜味。（√）解析：糖色可使紅燒菜顏色紅亮并增添甜味。8.所有的蔬菜都可以生吃。（×）解析：有些蔬菜如四季豆等必須煮熟，生吃可能中毒。9.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，減少營養(yǎng)成分的流失。（√）解析：勾芡能讓湯汁濃稠，包裹營養(yǎng)成分減少流失。10.熱空氣加熱適合制作一些外皮酥脆、內部鮮嫩的菜肴。（√）解析：熱空氣加熱能實現(xiàn)外皮酥脆、內部鮮嫩效果。11.制作糖醋菜時，醋的用量要比糖多。（×）解析：糖醋菜糖和醋用量根據(jù)口味和菜品而定，無固定醋比糖多的情況。12.豬里脊肉肉質鮮嫩，適合制作炒、溜等菜肴。（√）解析：豬里脊肉質地嫩，適合炒、溜等旺火速成方法。13.制作魚香肉絲時，不需要加入豆瓣醬。（×）解析：豆瓣醬是魚香肉絲重要調味料。14.冷菜的拼擺形式可以根據(jù)個人喜好隨意設計。（×）解析：冷菜拼擺要考慮美觀、衛(wèi)生、食用方便等因素，不能隨意設計。15.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）解析：料酒去腥增香效果好，白酒酒精度高，味道烈，不能完全替代料酒。16.制作炸雞腿，雞腿在炸制前要進行腌制，腌制時間越長越好。（×）解析：腌制時間過長會使雞腿失去水分和營養(yǎng)。17.蔬菜焯水時，加入少量鹽和油可以使蔬菜顏色更加鮮艷。（√）解析：鹽和油可保護蔬菜葉綠素，使其顏色鮮艷。18.制作燉菜時，要先用旺火將湯燒開，再改用小火慢燉。（√）解析：先旺火使湯燒開，后小火慢燉使原料入味。19.所有的海鮮都可以直接生食。（×）解析：有些海鮮可能攜帶病菌和寄生蟲，不能直接生食。20.烹飪中使用的淀粉可以用面粉代替。（×）解析：面粉黏性和糊化效果與淀粉不同，不能完全替代。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述滑炒的特點和操作要點。答：滑炒特點：口感滑嫩：原料多選用質地鮮嫩的食材，成菜后口感細膩、滑潤。色澤鮮艷：成品色澤明亮、清爽，給人視覺上的美感。口味清淡：注重突出原料本身的鮮味，調味相對較淡。操作要點：選料精細：一般選用質地鮮嫩的動物性原料，如雞絲、肉絲、魚片等。上漿恰當：原料要進行上漿處理，通常用淀粉、蛋清等，上漿時要注意淀粉用量和攪拌均勻度，使原料表面均勻裹上一層薄漿。熱鍋涼油：鍋要先燒熱，再倒入油，防止原料粘鍋。油的用量要適中，以能滑炒原料為宜。火候準確：采用旺火速成，原料下鍋后要迅速劃散，翻炒時間不宜過長，避免原料變老。調味適時：調味汁要提前調好，在原料快成熟時迅速倒入調味汁，翻炒均勻即可出鍋。2.簡述如何鑒別干貨原料的質量。答：外觀：形狀：完整、勻稱，無破損、變形。如香菇菌蓋圓整，木耳形狀規(guī)則。色澤：色澤自然、正常，無霉變、蟲蛀、變色等現(xiàn)象。如干貝顏色淡黃有光澤。潔凈度：表面干凈，無雜質、泥沙等。質地：干濕度：含水量適中，不過干或過潮。過干易破碎，過潮易霉變。如魷魚干用手彎折有一定彈性。韌性和脆性：根據(jù)不同原料判斷。如筍干有一定韌性，海蜇皮較脆。氣味：具有該干貨原料特有的香氣，無異味、霉味等。如陳皮有濃郁陳皮香，無刺鼻或腐臭味?？诟校簩τ诳缮倭科穱L的干貨，如枸杞，味道應純正，無苦澀、酸敗等不良味道。四、論述題（20分）論述如何提高中式菜肴的品質和口感。答：要提高中式菜肴的品質和口感，可從以下幾個方面入手：原料選擇與處理優(yōu)質原料：選用新鮮、優(yōu)質、無污染的食材是基礎。如選用新鮮活魚，肉質鮮嫩，味道鮮美；選用當季蔬菜，營養(yǎng)豐富且口感好。合理加工：根據(jù)不同原料特性進行處理。如肉類要去除筋膜、淤