2025年餐飲食品安全經(jīng)理國家職業(yè)資格考試試卷及答案一、案例分析題（共6小題，每小題20分，共120分）

1.某餐飲企業(yè)因食品安全問題被消費(fèi)者投訴，投訴內(nèi)容為食物中出現(xiàn)異物。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否建立了食品安全管理制度？

（2）該企業(yè)員工是否接受了食品安全培訓(xùn)？

（3）該企業(yè)是否對(duì)食品原料進(jìn)行了進(jìn)貨查驗(yàn)？

（4）該企業(yè)是否對(duì)食品加工過程進(jìn)行了監(jiān)控？

（5）該企業(yè)是否對(duì)食品進(jìn)行了留樣？

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能沒有建立完善的食品安全管理制度。

（2）該企業(yè)員工可能沒有接受過系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。

（3）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工過程進(jìn)行有效監(jiān)控。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品進(jìn)行留樣。

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)立即調(diào)查原因，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事件再次發(fā)生。

2.某餐飲企業(yè)因使用過期食品被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門查處。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否建立了食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的記錄？

（2）該企業(yè)是否對(duì)食品進(jìn)行了保質(zhì)期檢查？

（3）該企業(yè)是否對(duì)食品進(jìn)行了溫度控制？

（4）該企業(yè)是否對(duì)食品進(jìn)行了定期檢查？

（5）該企業(yè)是否對(duì)員工進(jìn)行了食品安全培訓(xùn)？

（6）針對(duì)此次事件，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能沒有建立完善的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的記錄。

（2）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)期檢查。

（3）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品進(jìn)行溫度控制。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品進(jìn)行定期檢查。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。

（6）針對(duì)此次事件，該企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向監(jiān)管部門匯報(bào)整改情況，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。

3.某餐飲企業(yè)因食品添加劑使用不當(dāng)被消費(fèi)者投訴。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否了解食品添加劑的使用規(guī)范？

（2）該企業(yè)是否對(duì)食品添加劑進(jìn)行了進(jìn)貨查驗(yàn)？

（3）該企業(yè)是否對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行了記錄？

（4）該企業(yè)是否對(duì)員工進(jìn)行了食品安全培訓(xùn)？

（5）該企業(yè)是否對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行了定期檢查？

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能不了解食品添加劑的使用規(guī)范。

（2）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品添加劑進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。

（3）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行記錄。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行定期檢查。

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。

4.某餐飲企業(yè)因食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)被消費(fèi)者投訴。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行了定期清潔？

（2）該企業(yè)是否對(duì)食品加工場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了定期維護(hù)？

（3）該企業(yè)是否對(duì)食品加工場(chǎng)所的員工進(jìn)行了個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)？

（4）該企業(yè)是否對(duì)食品加工場(chǎng)所的食品原料進(jìn)行了儲(chǔ)存管理？

（5）該企業(yè)是否對(duì)食品加工場(chǎng)所的食品進(jìn)行了加工處理？

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔。

（2）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)。

（3）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工場(chǎng)所的員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工場(chǎng)所的食品原料進(jìn)行儲(chǔ)存管理。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品加工場(chǎng)所的食品進(jìn)行加工處理。

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。

5.某餐飲企業(yè)因食品包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范被消費(fèi)者投訴。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行了規(guī)范？

（2）該企業(yè)是否對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的內(nèi)容進(jìn)行了核對(duì)？

（3）該企業(yè)是否對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的印刷質(zhì)量進(jìn)行了檢查？

（4）該企業(yè)是否對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的保存進(jìn)行了管理？

（5）該企業(yè)是否對(duì)員工進(jìn)行了食品安全培訓(xùn)？

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范。

（2）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的內(nèi)容進(jìn)行核對(duì)。

（3）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的印刷質(zhì)量進(jìn)行檢查。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的保存進(jìn)行管理。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。

6.某餐飲企業(yè)因食品經(jīng)營許可證過期被消費(fèi)者投訴。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能存在的食品安全問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（1）該企業(yè)是否按照規(guī)定辦理了食品經(jīng)營許可證？

（2）該企業(yè)是否對(duì)食品經(jīng)營許可證的有效期進(jìn)行了檢查？

（3）該企業(yè)是否在食品經(jīng)營許可證過期后繼續(xù)經(jīng)營？

（4）該企業(yè)是否對(duì)員工進(jìn)行了食品安全培訓(xùn)？

（5）該企業(yè)是否對(duì)食品進(jìn)行了質(zhì)量檢查？

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)如何處理？

答案：

（1）該企業(yè)可能沒有按照規(guī)定辦理食品經(jīng)營許可證。

（2）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品經(jīng)營許可證的有效期進(jìn)行檢查。

（3）該企業(yè)可能在食品經(jīng)營許可證過期后繼續(xù)經(jīng)營。

（4）該企業(yè)可能沒有對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。

（5）該企業(yè)可能沒有對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢查。

（6）針對(duì)此次投訴，該企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。

本次試卷答案如下：

1.（1）否

解析思路：通過分析企業(yè)是否建立了食品安全管理制度，可以判斷企業(yè)是否重視食品安全管理，是否存在管理漏洞。

1.（2）否

解析思路：員工是否接受過食品安全培訓(xùn)，直接影響其是否具備食品安全意識(shí)和操作技能。

1.（3）否

解析思路：食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)是確保食品安全的第一關(guān)，企業(yè)如果沒有進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，則可能存在食品安全隱患。

1.（4）否

解析思路：對(duì)食品加工過程的監(jiān)控是防止食品污染的重要措施，企業(yè)如果沒有進(jìn)行監(jiān)控，則可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.（5）否

解析思路：食品留樣是對(duì)食品安全的有效監(jiān)控手段，企業(yè)如果沒有進(jìn)行留樣，則無法追溯食品問題。

1.（6）調(diào)查原因，追責(zé)，道歉，加強(qiáng)管理

解析思路：針對(duì)投訴，企業(yè)應(yīng)立即調(diào)查原因，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理。

2.（1）否

解析思路：食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的記錄是確保食品安全的重要依據(jù)，企業(yè)如果沒有建立記錄，則無法追溯食品安全問題。

2.（2）否

解析思路：保質(zhì)期檢查是確保食品新鮮度的重要措施，企業(yè)如果沒有進(jìn)行檢查，則可能銷售過期食品。

2.（3）否

解析思路：溫度控制是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，企業(yè)如果沒有進(jìn)行溫度控制，則可能造成食品變質(zhì)。

2.（4）否

解析思路：定期檢查是對(duì)食品安全情況進(jìn)行監(jiān)控的重要手段，企業(yè)如果沒有進(jìn)行定期檢查，則可能存在食品安全隱患。

2.（5）否

解析思路：員工培訓(xùn)是提高員工食品安全意識(shí)的重要途徑，企業(yè)如果沒有進(jìn)行培訓(xùn)，則員工可能不具備食品安全知識(shí)。

2.（6）整改，追責(zé)，匯報(bào)，加強(qiáng)管理

解析思路：針對(duì)事件，企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向監(jiān)管部門匯報(bào)整改情況，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理。

3.（1）否

解析思路：了解食品添加劑的使用規(guī)范是企業(yè)保證食品安全的前提，企業(yè)如果沒有了解規(guī)范，則可能使用不當(dāng)。

3.（2）否

解析思路：對(duì)食品添加劑進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)是確保添加劑質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)如果沒有進(jìn)行查驗(yàn)，則可能使用劣質(zhì)添加劑。

3.（3）否

解析思路：對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行記錄是追溯添加劑使用情況的重要手段，企業(yè)如果沒有進(jìn)行記錄，則無法追溯添加劑使用問題。

3.（4）否

解析思路：員工培訓(xùn)是提高員工食品安全意識(shí)的重要途徑，企業(yè)如果沒有進(jìn)行培訓(xùn)，則員工可能不具備食品安全知識(shí)。

3.（5）否

解析思路：對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行定期檢查是確保添加劑使用合規(guī)的重要手段，企業(yè)如果沒有進(jìn)行檢查，則可能存在添加劑使用不當(dāng)?shù)膯栴}。

3.（6）整改，追責(zé)，道歉，加強(qiáng)管理

解析思路：針對(duì)投訴，企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理。

4.（1）否

解析思路：食品加工場(chǎng)所的清潔是保證食品衛(wèi)生的前提，企業(yè)如果沒有進(jìn)行清潔，則可能造成食品污染。

4.（2）否

解析思路：設(shè)施設(shè)備的維護(hù)是保證設(shè)備正常運(yùn)行的關(guān)鍵，企業(yè)如果沒有進(jìn)行維護(hù)，則可能影響食品加工質(zhì)量。

4.（3）否

解析思路：員工個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)是提高員工衛(wèi)生意識(shí)的重要途徑，企業(yè)如果沒有進(jìn)行培訓(xùn)，則員工可能不具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

4.（4）否

解析思路：食品原料的儲(chǔ)存管理是保證食品新鮮度的重要措施，企業(yè)如果沒有進(jìn)行管理，則可能存在食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

4.（5）否

解析思路：食品加工處理是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)如果沒有進(jìn)行加工處理，則可能存在食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4.（6）整改，追責(zé)，道歉，加強(qiáng)管理

解析思路：針對(duì)投訴，企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理。

5.（1）否

解析思路：食品包裝標(biāo)識(shí)的規(guī)范是保障消費(fèi)者知情權(quán)的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)如果沒有規(guī)范標(biāo)識(shí)，則可能誤導(dǎo)消費(fèi)者。

5.（2）否

解析思路：對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的內(nèi)容進(jìn)行核對(duì)是保證標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵，企業(yè)如果沒有進(jìn)行核對(duì)，則可能存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的情況。

5.（3）否

解析思路：食品包裝標(biāo)識(shí)的印刷質(zhì)量是保證標(biāo)識(shí)清晰易讀的重要因素，企業(yè)如果沒有進(jìn)行檢查，則可能影響消費(fèi)者識(shí)別。

5.（4）否

解析思路：食品包裝標(biāo)識(shí)的保存管理是保證標(biāo)識(shí)完整性的關(guān)鍵，企業(yè)如果沒有進(jìn)行管理，則可能存在標(biāo)識(shí)損壞或丟失的情況。

5.（5）否

解析思路：員工培訓(xùn)是提高員工食品安全意識(shí)的重要途徑，企業(yè)如果沒有進(jìn)行培訓(xùn)，則員工可能不具備食品安全知識(shí)。

5.（6）整改，追責(zé)，道歉，加強(qiáng)管理

解析思路：針對(duì)投訴，企業(yè)應(yīng)立即整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，并向消費(fèi)者道歉，同時(shí)加強(qiáng)食品安全管理。

6.（1）否

解析思路：按照規(guī)定辦理食品經(jīng)營許可證是合法經(jīng)營的前提，企業(yè)如果沒有辦理許可證，則可能存在無證經(jīng)營的情況。

6.（2）否

解析思路：對(duì)食品經(jīng)營許可證的有效期進(jìn)行檢查是保證經(jīng)營合法性的關(guān)鍵，企業(yè)如果沒有進(jìn)行檢查，則可能存在過期經(jīng)營的情況。

6