演講人：日期:手工綠茶加工技術(shù)未找到bdjson目錄CONTENTS01原料采摘規(guī)范02攤晾處理流程03殺青工藝關(guān)鍵點(diǎn)04揉捻成形技術(shù)05干燥定型方法06成品存儲(chǔ)管理01原料采摘規(guī)范鮮葉采摘時(shí)間選擇選擇茶樹新梢嫩葉初展，即茶芽飽滿，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含物豐富時(shí)期。采摘時(shí)機(jī)晴天或陰天，避免雨天采摘，以保證鮮葉質(zhì)量。采摘時(shí)段一芽一葉或一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，用拇指和食指輕輕提采，避免損傷葉片和嫩芽。采摘手法先采嫩度高的芽葉，再采次嫩的芽葉，以保證鮮葉嫩度和均勻度。采摘順序0102一芽一葉/二葉標(biāo)準(zhǔn)手法鮮葉運(yùn)輸與暫存篩選01運(yùn)輸方式鮮葉采摘后應(yīng)盡快運(yùn)輸至加工廠，避免長(zhǎng)時(shí)間擠壓和陽(yáng)光直射，可用透氣性好的竹籃或布袋裝載。02暫存篩選鮮葉到達(dá)加工廠后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、老葉、黃葉和病蟲害葉，以保證茶葉品質(zhì)和純度。02攤晾處理流程溫度室溫控制在20-25攝氏度之間，避免茶葉在高溫下過度發(fā)酵。濕度室內(nèi)濕度應(yīng)保持在60%-70%，以確保茶葉在攤晾過程中不失水過快。攤晾環(huán)境溫濕度要求攤晾厚度與時(shí)長(zhǎng)控制攤晾的茶葉厚度一般不超過1厘米，以保證茶葉能夠均勻受熱、失水。厚度攤晾時(shí)間根據(jù)茶葉的鮮度和水分含量而定，通常需要4-8小時(shí)。時(shí)長(zhǎng)翻動(dòng)頻率與均勻性調(diào)節(jié)翻動(dòng)頻率根據(jù)攤晾環(huán)境及茶葉狀況，每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)一次，確保茶葉均勻受熱、失水。01均勻性翻動(dòng)時(shí)要輕柔、均勻，避免茶葉破碎或堆積，以保證茶葉品質(zhì)。0203殺青工藝關(guān)鍵點(diǎn)鐵鍋溫度梯度控制預(yù)熱鐵鍋確保鐵鍋溫度均勻，避免局部過熱。01調(diào)控火候根據(jù)茶葉的含水量和殺青進(jìn)程，靈活調(diào)整火候。02溫度適中保持適宜溫度，避免茶葉燒焦或殺青不足。03手工拋悶結(jié)合手法使茶葉均勻受熱，提高殺青效率。拋擲翻炒抖散茶葉悶殺結(jié)合及時(shí)抖散茶葉，避免茶葉成團(tuán)影響殺青效果。通過悶殺和抖散相結(jié)合，使茶葉達(dá)到理想的殺青程度。殺青適度判定標(biāo)準(zhǔn)茶葉顏色變暗綠，失去原有鮮綠色。觀察茶葉顏色茶葉散發(fā)出清香，無(wú)青草味。聞茶葉氣味茶葉手感柔軟，略有黏性，但不粘手。觸摸茶葉手感04揉捻成形技術(shù)在揉捻過程中，通過輕重交替的力度，使茶葉汁液均勻分布，促進(jìn)茶多酚的氧化和轉(zhuǎn)化。輕重交替進(jìn)行揉捻時(shí)要適度用力，過輕則茶葉不易成條，過重則易導(dǎo)致茶碎，需根據(jù)茶葉種類和嫩度靈活調(diào)整。力度掌控技巧0102輕重交替揉捻力度解塊分篩循環(huán)操作01解塊操作揉捻后的茶葉會(huì)形成茶塊，需進(jìn)行解塊操作，使其分散開來(lái)，有利于后續(xù)的干燥和成形。02分篩循環(huán)通過分篩將不同大小的茶葉分離出來(lái)，進(jìn)行循環(huán)揉捻，以保證茶葉的均勻度和品質(zhì)。成條率檢測(cè)通過檢測(cè)茶葉的成條率，可以評(píng)估揉捻效果的好壞，以及茶葉的品質(zhì)和等級(jí)。調(diào)整揉捻參數(shù)根據(jù)成條率檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整揉捻參數(shù)，如揉捻時(shí)間、力度等，以達(dá)到最佳的揉捻效果。茶葉成條率檢測(cè)05干燥定型方法初烘與復(fù)烘溫度設(shè)置初烘溫度一般設(shè)置在80-90℃，主要是為了去除茶葉中的大部分水分，使茶葉軟化，為后續(xù)加工做準(zhǔn)備。初烘溫度復(fù)烘溫度通常比初烘溫度低10℃左右，保持在70-80℃之間，這樣可以進(jìn)一步去除茶葉內(nèi)部殘余的水分，同時(shí)避免茶葉因溫度過高而焦糊。復(fù)烘溫度手工輝鍋提香技巧輝鍋是綠茶加工中的關(guān)鍵工序，溫度一般控制在60-70℃，時(shí)間根據(jù)茶葉的實(shí)際情況靈活掌握，一般需要翻炒1-2小時(shí)，使茶葉均勻受熱，達(dá)到提香的目的。輝鍋溫度與時(shí)間輝鍋時(shí)手法要輕、快、勻，力度要適中，避免茶葉斷碎。同時(shí)，要不停地翻動(dòng)茶葉，使其均勻受熱，提高品質(zhì)。手法與力度0102含水率達(dá)標(biāo)檢測(cè)手工綠茶的含水率一般要求控制在5-7%之間，這樣可以保證茶葉在儲(chǔ)存過程中不會(huì)因水分過多而發(fā)霉變質(zhì)。含水率標(biāo)準(zhǔn)含水率的檢測(cè)可以使用專業(yè)的含水率測(cè)量?jī)x器，也可以采用傳統(tǒng)的感官檢測(cè)方法，如手感、口感等。感官檢測(cè)方法需要經(jīng)驗(yàn)積累，但簡(jiǎn)單易行，適用于基層加工。檢測(cè)方法06成品存儲(chǔ)管理避光防潮容器選擇避光儲(chǔ)存使用密封、遮光性能好的容器，避免陽(yáng)光直射和燈光照射。01防潮性能容器應(yīng)具有良好的防潮性能，防止茶葉受潮變質(zhì)。02容器材質(zhì)選擇無(wú)異味、無(wú)毒的材質(zhì)，如陶罐、紫砂罐等，以保證茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生。03環(huán)境溫濕度控制范圍綠茶儲(chǔ)存的最佳溫度一般在0-5℃之間，避免茶葉因高溫而加速氧化。溫度控制綠茶儲(chǔ)存的濕度應(yīng)控制在50%-70%之間，過于干燥或潮濕都不利于茶葉的保存。濕度控制保持儲(chǔ)存環(huán)境的適當(dāng)通風(fēng)，避免潮濕和異味對(duì)茶葉的影響。通風(fēng)換氣保質(zhì)期與品質(zhì)跟蹤定期檢查定期打開容器檢查茶葉的狀況，如有異常情況及時(shí)處理，確保茶葉的品質(zhì)和衛(wèi)生。