葡萄酒加工技術演講人：日期:CATALOGUE目錄01原料處理與準備02發(fā)酵工藝控制03陳釀與熟成管理04質(zhì)量控制與檢測05灌裝與儲存規(guī)范06環(huán)保與安全生產(chǎn)01原料處理與準備葡萄品種篩選標準糖分含量選擇高糖品種以提高酒精度。酸度選擇酸度適中的品種以保證口感的平衡。酚類物質(zhì)選擇富含酚類物質(zhì)的品種以增加酒的復雜度和陳年潛力。香氣選擇具有濃郁果香的品種以提升酒的香氣。分選與清潔工藝流程瀝干將洗凈的葡萄瀝干，確保無水滴殘留，避免影響后續(xù)的加工。03使用溫水和專用洗滌劑清洗葡萄表面，去除農(nóng)藥殘留和污物。02清洗分選去除雜質(zhì)、病蟲害果和未成熟果，確保原料的純凈度。01破碎去梗技術要點破碎去梗破碎度控制果汁與果皮接觸采用機械或手工方式將葡萄破碎，釋放果汁。去除果梗，減少苦澀味和雜質(zhì)含量。保持適當?shù)钠扑槎?，有利于發(fā)酵和浸提。確保果汁與果皮充分接觸，以便提取更多的色素和風味物質(zhì)。02發(fā)酵工藝控制酵母菌種選擇與管理酵母種類選擇適合葡萄酒發(fā)酵的酵母種類，如釀酒酵母。酵母活性保證酵母活性，可通過活化培養(yǎng)來提高。酵母數(shù)量合理控制酵母數(shù)量，避免過多或過少影響發(fā)酵過程。主發(fā)酵溫度與時間調(diào)控溫度控制根據(jù)酵母活性及酒體風格，合理調(diào)控發(fā)酵溫度。發(fā)酵時間根據(jù)糖度、酵母活性及酒體風格，合理控制發(fā)酵時間。發(fā)酵程度通過檢測糖度、酒精度等指標，判斷發(fā)酵程度。糖度調(diào)整與輔料投放輔料選擇選擇對酒體風味、穩(wěn)定性等有益的輔料，避免使用影響酒體品質(zhì)的輔料。03根據(jù)酒體風格及工藝要求，合理投放輔料，如發(fā)酵劑、酶制劑等。02輔料投放糖度調(diào)整根據(jù)酒體風格及酵母活性，合理調(diào)整葡萄汁的糖度。0103陳釀與熟成管理橡木桶與不銹鋼罐選擇01橡木桶賦予葡萄酒獨特的橡木香氣和口感，增強酒的結構和復雜度，但成本較高，且對葡萄酒的風味有固定影響。02不銹鋼罐保持葡萄酒的原始果味和清新度，防止氧化和污染，但無法提供橡木桶所具有的獨特風味和復雜度。熟成周期動態(tài)監(jiān)控氧氣管理合理控制氧氣接觸，既要保證葡萄酒的氧化反應，又要防止過度氧化導致品質(zhì)下降。濕度調(diào)節(jié)適宜的濕度可以保持橡木桶內(nèi)的水分，防止酒液蒸發(fā)，同時有助于橡木桶中風味物質(zhì)的溶解和提取。溫度控制保持恒定的溫度，避免過高或過低影響葡萄酒的熟成速度和品質(zhì)。風味物質(zhì)平衡策略酚類物質(zhì)調(diào)控酚類物質(zhì)是葡萄酒的重要風味成分，通過合理調(diào)控其含量和結構，可以增強葡萄酒的結構感和復雜度。糖分管理根據(jù)葡萄酒的類型和風格，合理控制殘留糖分的含量，以達到理想的甜度和口感。酸度調(diào)節(jié)通過添加或減少酸度來調(diào)整葡萄酒的口感和風味，使其更加和諧。04質(zhì)量控制與檢測理化指標分析標準測量葡萄酒中的酒精含量，確保其符合產(chǎn)品標準。酒精度測定葡萄酒中的總酸含量，以確保酒液的口感和穩(wěn)定性。酸度測定葡萄酒中的殘?zhí)呛?，以評估發(fā)酵過程和成品酒的甜度。糖度010302檢測葡萄酒中揮發(fā)酸的含量，以評估酒的品質(zhì)和保存狀態(tài)。揮發(fā)酸04微生物污染防控措施發(fā)酵前處理對原料進行滅菌處理，確保發(fā)酵前的葡萄汁無雜菌污染。發(fā)酵過程控制采取適當?shù)陌l(fā)酵條件，抑制有害微生物的生長。儲存與運輸衛(wèi)生確保儲存和運輸過程中容器和管道的衛(wèi)生，防止微生物污染。過濾與澄清通過過濾和澄清處理，去除酒中的懸浮物和雜質(zhì)。感官品評體系建立視覺評估觀察葡萄酒的顏色、透明度和沉淀物等特征。01嗅覺評估評估葡萄酒的香氣、異味和香氣持久性等特征。02味覺評估品嘗葡萄酒的口感、甜度、酸度、苦度和余味等特征。03綜合評價綜合考慮視覺、嗅覺和味覺評估結果，確定葡萄酒的品質(zhì)等級。0405灌裝與儲存規(guī)范灌裝線無菌化操作車間環(huán)境消毒灌裝前對車間進行徹底消毒，確?？諝鉂崈舳冗_到要求。設備無菌處理對灌裝機、輸送帶等設備進行全面無菌處理，避免交叉污染。員工操作規(guī)范員工需穿戴無菌工作服，經(jīng)過消毒后進入車間進行操作。瓶儲環(huán)境參數(shù)設定溫度控制確保儲存環(huán)境溫度穩(wěn)定，避免葡萄酒受熱變質(zhì)或凍結。濕度調(diào)節(jié)保持適宜的濕度，防止軟木塞干裂或霉菌滋生。光照管理避免陽光直射，防止葡萄酒變質(zhì)和顏色褪變。運輸抗震包裝設計運輸標識明確在包裝上明確標注“小心輕放”、“勿壓”等提示標識，提醒運輸人員注意。03設計合理的包裝結構，如加設防護層、固定支架等，提高抗震性能。02包裝設計結構包裝材料選擇采用抗震性能好的材料，如泡沫塑料、氣泡膜等，減少運輸過程中的碰撞。0106環(huán)保與安全生產(chǎn)廢水處理循環(huán)方案高效沉淀技術采用混凝沉淀、氣浮等物化方法，去除廢水中懸浮物和部分有機物。01生物處理技術利用微生物降解有機污染物，達到凈化水質(zhì)目的，如活性污泥法、生物膜法等。02膜過濾技術采用超濾、反滲透等膜技術，進一步去除廢水中的微粒、膠體、有機物等雜質(zhì)，提高水的回用率。03廢棄物資源化利用酒糟再利用將葡萄酒釀造產(chǎn)生的酒糟用于飼料、肥料、生物質(zhì)能源等方面，實現(xiàn)資源循環(huán)利用。廢液回收對釀造過程中的廢液進行回收，提取其中的有用成分，如酒石酸、色素等，用于食品、制藥等行業(yè)。包裝廢棄物回收建立包裝廢棄物回收體系，對酒瓶、瓶蓋、標簽等進行分類回收，減少環(huán)境污染。生產(chǎn)安全防護體系危險源辨識與控制對生產(chǎn)過程中可能存在的危險源進行全面辨識