HACCP基礎上的豬屠宰加工食品安全

有一個流傳下來的故事：《扁鵲的醫(yī)術》。

魏文王問名醫(yī)扁鵲說：“你們家兄弟三人，都精于醫(yī)術，到底哪一位最好

呢？”

扁鵲答：“長兄最好，中兄次之，我最差。”

文王再問：“那么為什么你最出名呢？”

扁鵲答：“長兄治病，是治病于病情發(fā)作之前。由于一般人不知道他事先能

鏟除病因，所以他的名氣無法傳出去；中兄治病，是治病于病情初起時。一般人以

為他只能治輕微的小病，所以他的名氣只及本鄉(xiāng)里。而我是治病于病情嚴重之時。

一般人都看到我在經(jīng)脈上穿針管放血、在皮膚上敷藥等大手術，所以以為我的醫(yī)術

高明，名氣因此響遍全國。”

我們可以從《扁鵲的醫(yī)術》得到的啟發(fā)：

1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；

2.預防勝于治療，防患始于未然；

3.第一次就把事情做對；

4.品質是經(jīng)由預防而獲得的；

5.在穩(wěn)定中生存，在預防中長期發(fā)展。

HACCP原理、體系建立與實施

HACCP是對食品安全危害進行系統(tǒng)地識別、評估并加以控制的科學管理體

系。

HACCP是英文uhazardanalysisandcriticalcontrolpointw縮寫，即

“危害分析與關鍵控制點”，是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。

HACCP是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定

關鍵控制點，建立關鍵限值，通過對關鍵控制點的監(jiān)控，及時地進行糾偏行動并保

持有效地預防、消除或降低到可接受水平。HACCP體系的宗旨是將可能發(fā)生的食品

安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的質量。

1、HACCP體系的原理

HACCP體系由以下七個原理組成：

原理1：進行危害分析，提出預防措施

原理2：確定關鍵控制點(CCP)

原理3：確定關鍵限值(CL)

原理4：確定關鍵控制點(CCP)的監(jiān)控體系。

原理5：建立糾偏行動計劃

原理6：建立企業(yè)自我驗證程序

原理7：建立文件和記錄保持程序

2.描述食品特性和銷售方式

HACCP小組應對產(chǎn)品進行全面的描述，這包括相關的安全信息，如：食品的

成份、物理及化學結構，加工方式，包裝、保質期、儲存條件和銷售方式。

3.描述預期用途和消費人群

描述食品通常是如何使用的，預期消費者是普通公眾還是特定群體

產(chǎn)品名稱凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

適宜消費人群普通消費者

特殊說明用作肉制品加工廠原料；家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

產(chǎn)品定義健康生豬經(jīng)屠宰、排酸、分割、冷凍而成

主要配料、添加劑無

重要產(chǎn)品特性原料生豬來自安全非疫區(qū),經(jīng)宰前宰后檢驗健康無病

預期用途和消費者普通消費大眾；肉制品加工原料；烹飪菜肴原料

食用方法解凍后經(jīng)烹調熟食；加工成肉制品食用

儲藏及保質期-18℃12個月

標簽說明注意凍藏

銷售地點超市、專營店、菜場專柜

特殊運輸要求衛(wèi)生清潔冷藏車或保溫車

4.制訂描述加工過程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟，流程圖要清晰、準確、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗收（宰前檢驗）一絕食飲水一淋浴一麻電一上掛一刺殺放血一沖淋一

頭部檢驗一塞肛f浸燙f打毛f起掛f卸頭f刮小毛（燎毛）一卸蹄一沖淋一刁圈

一摘除生殖器一開胸、剝腹一同步檢驗一劈半一沖淋一去槽頭一肉片修整一沖淋一

分級蓋章一胴體一預冷排酸一分體三段一號肉分割(去脂去骨)一預冷一檢驗一內

包裝f金屬探測f外包裝f速凍f冷藏

5.危害分析的過程分為兩個階段：

第一階段，危害識別：列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、化學

的、物理的潛在危害。對歷史上曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件要充分考慮。

第二階段，危害評估：HACCP小組對潛在危害進行評價，確定應列入HACCP

計劃的顯著危害，即對危害的嚴重性和發(fā)生的可能性進行評價，以確定哪些危害是

顯著的。

在危害分析期間，要把對食品安全的關注同對食品的品質。規(guī)格、數(shù)量、包

裝和其他質量問題的關注分開。

對于生產(chǎn)相同或相似產(chǎn)品的不同企業(yè)，類似操作中的顯著危害未必相同。同

樣的食品，根據(jù)消費群體的不同以及食用方式的不同，有時可能是危害，有時不構

成危害。

在完成危害分析的基礎上，列出與各加工工序相關聯(lián)的危害和用于控制危害

的措施。在實際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安仝危害。有時一種顯

著危害需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危

害。

1.生物危害的控制措施

(1)細菌

加熱和蒸煮：通過加熱和蒸煮處理產(chǎn)品，可使致病菌失活。

冷卻和冷凍：冷卻和冷凍可以抑制致病菌的生長。

發(fā)酵或者pH值控制：預冷排酸產(chǎn)生乳酸，降低肉的pH值。

添加鹽或其他防腐劑：鹽和其他防腐劑能抑制某些致病菌的生長。

干燥：高溫干燥過程可以殺死致病菌，低溫干燥可抑制致病菌的生長。

來源控制：從非污染區(qū)域和合格的供應商那里收購原料。

(2)病毒：有些病毒可以通過蒸煮的方法來控制。

(3)寄生蟲：可以通過加熱、干燥、冷凍使其失活或通過人工剔除的方法去

除。

2.化學危害的控制措施，主要包括以下內容：

來源控制：選擇安全的土壤、水域；原料來自安全區(qū)域的證明及原料監(jiān)測。

加工控制：食品清潔劑、添加劑的合理使用。

標識控制：在產(chǎn)品包裝上表示配料和已知過敏物質。

3.物理危害的控制措施：主要包括以下內容：

來源控制：供應商證明和原料檢測。

加工控制：通過磁鐵、金屬探測儀、篩網(wǎng)、分選機、空氣干燥機、X射線設

備的使用、感官檢查等來控制。

在大多數(shù)產(chǎn)品中，想通過一般的加工方式來去除已經(jīng)引入(污染)的化學危害

是十分困難的。通常，已鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關的,

必須由HACCP來控制；已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關的危害一般由SSOP控

制。有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的殺

滅，SSOP控制致病菌的再污染等。

危害化分析工作表

Q/LSRSO11.1

企業(yè)名稱：xx肉食品有限公

司企業(yè)住址：火車站南首

產(chǎn)品種類：凍豬分割肉預期用途和

消費者：食品原料及大眾食用

貯存及運輸方式：T8C保藏及運輸

本工序被該工序是

潛在的危

加工工引入控制不是關鍵

序害是否顯第3欄的判定依能用于顯著危害的控

序或增加的控制點

號著(是/據(jù)(4)制措施是什么(5)

(1)潛在危害(是/否)

否)(3)

(2)(6)

從定點受控的生豬養(yǎng)

生物的危

無三證的豬可能殖基地購豬；

害

有疫病、寄生招收無檢驗檢疫證等

傳染病、

是蟲；豬的生長環(huán)三證的生豬；是

致病菌、

生豬驗境和運輸途中可對驗收檢疫(宰前檢

1病毒、寄

收能存在致病菌驗)不合格的生豬急

生蟲

字或化制:

化學的危豬在飼養(yǎng)過程中拒收非定點受控養(yǎng)殖

害是可能使用獸藥、場和農戶的生；是

善藥殘飼料添加劑拒收無檢驗檢疫證及

留、飼料月藥證明的生豬；

添加劑

物理的危

害

豬在飼養(yǎng)過程吃

金屬碎后道金屬探測控制；

進金屬異物和玻

片、玻璃是輕趕，不用木（鐵）否

璃碎屑；粗暴驅

碎屑棍打豬

趕棒打

產(chǎn)生應激

反應

生物的危

害

否SSOP控制

致病菌感

染

絕食飲化學的危

2

水害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

否SSOP控制

致病菌感

染

3淋浴

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危控制電壓70-90V,電

害流

否SSOP控制

致病菌感0.5-1.0A,時間4s左

染右

化學的危

4麻電

害

無

物理的危

害

無

生物的危

瀝血時間》6min,刀

害

否SSOP控制口約5cm,刀具每頭

致病菌性

一消毒

污染

刺殺放化學的危

5

血害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

否SSOP控制

6沖淋致病菌污

染

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

傳染病、按NY467規(guī)范檢疫處

是內源性疫病是

寄生蟲病理

致病菌污

頭部檢染

7

疫化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害豬體表帶菌；塞肛；每四小時換水

否

致病菌污糞便污染池水；按68/門7236執(zhí)行

染

化學的危

8燙毛

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

無

化學的危

9刮小毛害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

刀具和員工手每頭一

致病菌污肛門及其附近糞

是消毒；控制加工車間否

染污嚴重；

溫度和加工速度

致病菌生

長

10刁圈

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

剖腹挑胸采用外向式

拿紅、致病菌污胃腸道破裂造成

11是月刀；按GB/17236執(zhí)否

白臟染糞污

行

致病菌生

長

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

存在內源性疫病

傳染病、按NY467檢疫處理；

加工車間溫度過

寄生蟲病是控制車間溫度和加工是

高，加工時間過

致病菌污時間

同步檢長；

染，致病

驗

12菌生長

胴體復

化學的危

檢

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

致病菌污

否SSOP控制

染

去頭、

13致病菌生

爪

長

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

致病菌污盡可能采用往復式手

是SSOP控制否

染持電鋸，每豬一消毒

致病菌生

長

14劈半

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

致病菌污

否SSOP控制

染

致病菌生

肉尸修長

15

整化學的危

害

無

物埋的危

害

無

生物的危

害

致病菌污

染

致病菌生

長

16沖洗

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

致病菌污

否SSOP控制

染，

致病菌生

長

分級

17嚴格選用規(guī)定的

蓋章化學的危

肉尸蓋章專用顏

害否

料并控制蓋章的

顏料污染

部位和面積；

物理的危

害

無

生物的?？刂祁A冷庫溫度、濕

18預冷害否SSOP控制度；保證有充足的排

致病菌污酸時間

染

致病菌生

長

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害央用立式三段機；對

致病菌污三段機及時進行清洗

是SSOP控制否

染消毒控制分割車間溫

致病菌生度和加工時間

三段分長

19

體化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

控制分割車間溫度和

剔骨去致病菌污

20是SS0P控制加工時間；

脂染

員工定時洗手；

致病菌生

長

化學的危

害

無

物理的危經(jīng)常檢查刀尖，發(fā)現(xiàn)

害是折斷的刀尖折斷，立即查找；否

金屬異物后道金探控制

生物的危

害控制預冷庫溫度、濕

致病菌污度；預冷架車每天清

否SSOP控制是

染洗消毒；冷庫定期掃

致病菌生霜和消毒；

長

21冷卻

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危控制包裝間的溫度和

害空氣潔凈度；

致病菌污包裝間及操作臺班前

是SSOP控制

染班后清洗消毒；

22內包裝致病菌生員工實施嚴格的更衣

長洗手消毒；

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害

否SSOP控制

致病菌生

長

化學的危

金屬探

23害

測

無

金屬探測儀控制

物理的危

不當，造成金屬

害是監(jiān)控金屬探測儀是

異物繼續(xù)混在產(chǎn)

金屬異物

品中

生物的危

害

否SSOP控制

致病菌生

長

化學的危

24外包裝

害

無

物理的危

害

無

生物的危急凍溫度控制在一

25急凍害否SSOP控制28℃以下，確保在盡

致病菌生可能短的時間內使肉

長品中心溫度達到一

15℃以下

化學的危

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害冷藏庫溫度恒定在一

否SSOP控制

致病菌生18℃±1℃

長

化學的危

26冷藏

害

無

物理的危

害

無

生物的危

害月清潔衛(wèi)生的冷藏車

否SSOP控制

致病菌生或保溫車運輸

長

27運輸化學的危

害

無

物理的危

否按SSOP控制否

害

無

4.確定關鍵控制點(CCP)

確定關鍵控制點(CCP)的原則：如果分析的顯著危害在這一步驟可以被控制預

防、消除或降低到可接受水平，那么這一步驟就是關鍵控制點。

(1)當危害能被預防時，該點可以被認為是關鍵控制點

通過控制原料接受來預防病原體或藥物殘留，例如供應商的證明。改變食品

中的pH到4.6以下，可使致病菌不能生長。添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌

生長。改進食品的原料配方，防止不當或過量食品添加劑危害的發(fā)生。

(2)能將危害消除的點可以被認為是關鍵控制點

金屬碎片能通過金屬探測器檢出，加熱能殺死所有的致病性細菌，冷凍到-

35℃以下可以殺死寄生蟲。

(3)能將危害降低到可.接受水平的點可以被認為是關鍵控制點

通過濾過裝置或自動收集使外來雜質減少到可接受水平，燈檢或肉眼挑揀可

使明顯可見的雜質減少到可接受水平。

5.確定關鍵限值

CCP的準確和完整的識別是控制食品安全危害的基礎。在進行危害分析過程

中產(chǎn)生的資料，對于HACCP小組識別加工工序中的CCP是非常重要的。關鍵限值

(CL)是指在某一關鍵控制點上將物理，生物的，化學的參數(shù)控制到最大或最小水

平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。

操作限值(0L)是比關鍵限值(CL)更嚴格的判定標準,用來減少偏離關鍵限值風

險，操作者在實際工作中，一但發(fā)現(xiàn)偏離0L,就采取調整加工措施，使CCP史于

受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。

每個CCP需有一個或多個控制措施以確保危害被防止、消除和降低到可接受

水平，各個控制措施有一個或多個相關的關鍵限值。

關鍵限值的設立應具有科學性和可操作性，并且經(jīng)過證實。關鍵限值可以來

自強制性標準、指南、文獻、實驗結果和專家的建議。如果關鍵限值過嚴，即使沒

有發(fā)生影響到食品安金危害而就要求去采取糾正措施，造成資源浪費、成本上升：

如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

好的關鍵限值應該是：直觀、易切實監(jiān)側，通常采用的指標包括對溫度、時

間、水分含量、濕度、水活度(aw)、PH、有效氯濃度的測量等以及感官參數(shù)。

微生物指標一般因檢驗費時費力，故不作為關鍵限值

當發(fā)生偏離關鍵限值時，就需要采取糾正措施：

(D分離，隔離在偏離期間的產(chǎn)品，經(jīng)過有資溶的人員評估后這樣處理：銷

毀、返工、降級。

(2)分析產(chǎn)生的原因，并采取糾正措施。

(3)驗證、分析采取糾正措施是否有效，是否還需改變HACCP計劃。

(4)需要正確記錄。

6.建立監(jiān)控程序

監(jiān)控是指按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之

下，并且準確真實進行沱錄，用于以后的驗證。進行監(jiān)控的目的或意義是:

⑴記錄追蹤加工操作過程，使其在0L范圍之內;

(2)確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；

(3)作為一個記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的

支持性文件，而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。

由于關鍵限值偏離會產(chǎn)生嚴重的潛在后果，監(jiān)控程序必須有效。監(jiān)控應盡可

能采取連續(xù)式的物理和化學監(jiān)測方式。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須

足以保證CCP處于受控狀態(tài)。例如，低酸性罐頭食品的預定熱力殺菌可以用溫度和

時間記錄儀對溫度和時間作連續(xù)的記錄，如溫度低于預定值或殺菌時間不足，就要

對在此期間殺菌的產(chǎn)品予以扣留或棄置。監(jiān)控儀器設備應定期校正以確保其準確

性。

監(jiān)控計劃通常包括以下方面：

(1)監(jiān)控對象

通常通過觀察和測量來評估一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作。監(jiān)控的

對象是產(chǎn)品或過程的特性。如當溫度是關鍵時，監(jiān)控冷凍儲藏或蒸煮容器的溫度；

當時聞是關鍵時，監(jiān)控烘烤蛋糕所需的時間。

(2)怎樣進行監(jiān)控

首先是保證快速結果，而微生物學實驗則既費時，費樣品而且代表性意義不

大，一般不作為監(jiān)控方法，但在驗證，產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。通

過發(fā)展用物理、化學方法則要快速，而且可以通過化學的、物理的監(jiān)控相應地控制

了微生物，當然這需要有科學依據(jù)以及實驗結果，專家評審等支持性文件。

一般常用的方法有：溫度計(自動或人工)、鐘表、pH計、水活度計(aw)、傳

感器以及分析儀器。測量儀器的精度，相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求

或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差，在制定比值應加以充分考慮。采用測量監(jiān)

控時要定期對儀器儀表進行校準，以確保數(shù)據(jù)準確、真實。如果測量步驟較為復

雜，還需對監(jiān)控人員進行培訓，并按有關操作標準執(zhí)行。

(3)監(jiān)控頻率

監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度、時

間記錄儀，金屬探測儀，因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常，偏離操作限值只需采取加

工調整，而一旦偏離關鍵限值就不得