編號(hào)：QYKB007

清遠(yuǎn)市逐屁醋制但職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)

送審日期：2020年4月6日

開(kāi)發(fā)負(fù)責(zé)人：賴學(xué)英

開(kāi)發(fā)單位（蓋章）：英德市金博士職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

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一、培訓(xùn)說(shuō)明

1.1課標(biāo)名稱：清遠(yuǎn)市臭屁醋制作職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)

準(zhǔn)

1.2編制依據(jù):本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)6-02-05-03《食醋

制作工》職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于臭屁醋制作專項(xiàng)職業(yè)技

能培訓(xùn)。

1.3適用受訓(xùn)對(duì)象：臭屁醋制作崗位

1.4培訓(xùn)主要設(shè)備清單及說(shuō)明

1）制醋用具；醋壇子一只，備注：水密封的或者其它密封形

式的瓦壇。

2）熬醋鍋一只，貯醋罐數(shù)只。

3）制醋原料：糧食（糯米、粘米，山泉水，備注：糯米4

斤，粘米3斤，山泉水60斤。糯米比較多做出的醋比較甜,

粘米比較多做出的醋比較酸。）

1.5培訓(xùn)教師要求

1）培訓(xùn)教師資質(zhì)：

熟悉臭屁醋制作方法、烹煮方法理論知識(shí)及掌握實(shí)操技能的

相關(guān)專家。

1.6培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備要求

1）場(chǎng)地面積：應(yīng)有與辦學(xué)規(guī)模相適應(yīng)的培訓(xùn)場(chǎng)所，具備能

容納30人及以上寬敞空間。

2）場(chǎng)地條件：有良好的照明、通風(fēng)條件，桌椅、講臺(tái)和黑

2

板設(shè)施齊全，具有滿足教學(xué)和技能訓(xùn)練需要的教學(xué)、實(shí)習(xí)、

實(shí)驗(yàn)設(shè)施和設(shè)備，有充足的實(shí)習(xí)工位。

3）安全要求：建立安全制度，各類安全規(guī)定、操作規(guī)程上

墻，符合環(huán)保、勞保、安全、消防、衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定及相關(guān)

工種的安全規(guī)程。

1.7其他：各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情

況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課

程安排表。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間

和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根

據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況使用。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)培訓(xùn)，培養(yǎng)對(duì)象可以了解臭屁醋的特色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

知識(shí)，熟悉臭屁醋制作的設(shè)備及原料基本知識(shí)，掌握臭屁醋

制作中的基本技巧，以及能動(dòng)手制作成品的技能，同時(shí)可以

在餐飲企業(yè)從事簡(jiǎn)單的醋類調(diào)制工作。

臭屁醋的特色：開(kāi)胃，解毒通氣，泄肝火。

臭屁醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：長(zhǎng)期飲用可乂延年益壽，健脾開(kāi)胃，

消解暑期，滋補(bǔ)生精。

臭屁醋的基本技巧：

1、糯米、粘米與水的比例搭配

2、米炒制的火候、時(shí)間和成品顏色

3、發(fā)酵需要的環(huán)境（有陽(yáng)光照射）

3

設(shè)備及食材的準(zhǔn)備

烹煮方法：（二）烹煮的火候

（小火慢火）；烹煮的投料順

序（先把米炒金黃，再放入瓦

缸，加入山泉水）；食材烹煮3理論1+實(shí)操2

時(shí)間的變化（用小火炒制半小

時(shí)左右，從白色變成金黃色而

不焦）；再加入鹽

烹煮方法：（三）烹煮時(shí)注意

2理論1+實(shí)操1

事項(xiàng)及技巧

總課時(shí)數(shù)32理論11+實(shí)操21

注：每課時(shí)不少于45分鐘。

四、培訓(xùn)要求及培訓(xùn)內(nèi)容

4.1課程單元一職業(yè)道德

4.1.1培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握：

1）遵紀(jì)守法，講究公德、注重質(zhì)量，講求信譽(yù)。

2）臭屁醋理論知識(shí)。

4.1.2培訓(xùn)內(nèi)容

4.1.2.1理論教學(xué)內(nèi)容

1）遵紀(jì)守法，講究公德；注重質(zhì)量，講求信譽(yù)。

2）臭屁醋理論知識(shí)。

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4.L2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

如何挑選糯米和粘米

4.1.3培訓(xùn)方式建議

在理論教學(xué)中，讓學(xué)員聯(lián)系實(shí)際談?wù)勅粘Ｉ钪袑?duì)職

業(yè)道德與食品安全衛(wèi)生的切身體會(huì)。

4.2課程單元二臭屁醋之簡(jiǎn)介

4.2.1培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握：

1）了解臭屁醋釀造的基本知識(shí)。

2）了解臭屁醋生產(chǎn)原料、輔料的基礎(chǔ)知識(shí)

糧食（糯米、粘米，山泉水，備注：糯米4斤，粘米

3斤，山泉水60斤。糯米比較多做出的醋比較甜，粘米比較

多做出的醋比較酸。）

4.2.2培訓(xùn)內(nèi)容

4.2.2.1理論教學(xué)內(nèi)容

1）臭屁醋釀造的基本知識(shí)

2）質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)、安全文明生產(chǎn)知識(shí)

4.2.2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

無(wú)

4.2.3培訓(xùn)方式建議

在理論教學(xué)中，可以采用討論法讓學(xué)員聯(lián)系實(shí)際談?wù)?/p>

日常生活中對(duì)臭屁醋的認(rèn)識(shí)，深入了解臭屁醋的特色，營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值知識(shí)。

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4.3課程單元三制作方法

4.3.1培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握：

1）了解怎么選擇食材及制作中所需要的主要設(shè)備。

2）掌握制作過(guò)程中的操作步驟，制作方法及技巧。

3）掌握成品的儲(chǔ)存保管基本方法。

4.3.2培訓(xùn)內(nèi)容

4.3.2.1理論教學(xué)內(nèi)容

1）制作需用設(shè)備及選擇食材

2）制作過(guò)程中的初期發(fā)酵、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵

3）制作時(shí)注意事項(xiàng)及成品的儲(chǔ)存保管

4.3.2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1）制作需用設(shè)備及選擇食材

2）制作過(guò)程中的初期發(fā)酵、中期發(fā)酵、后期發(fā)酵

1）4.3.3培訓(xùn)方式建議

在理論教學(xué)中，可以采用討論法讓學(xué)員聯(lián)系實(shí)際談?wù)勚谱骷?/p>

巧，切身體會(huì)，在操作課中結(jié)合音像資料讓學(xué)員多看多練，

養(yǎng)成良好的專業(yè)習(xí)慣。

4.4課程單元四烹煮方法

4.4.1培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握：

1）了解烹煮的程序

2）掌握烹煮時(shí)注意事項(xiàng)及技巧

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4.4.2培訓(xùn)內(nèi)容

4.4.2.1理論教學(xué)內(nèi)容

1）烹煮前需用設(shè)備及食材的準(zhǔn)備

2）烹煮的火候；烹煮的投料順序；食材烹煮時(shí)間的

變化

3）烹煮時(shí)注意事項(xiàng)及技巧

4.4.2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1）烹煮前需用設(shè)備及食材的準(zhǔn)備

2）烹煮的火候；烹煮的投料順序；食材烹煮時(shí)間的

變化

3）烹煮時(shí)注意事項(xiàng)及技巧

4.4.3培訓(xùn)方式建議

在理論教學(xué)中，可以采用討論法讓學(xué)員聯(lián)系實(shí)際談?wù)勅绾闻?/p>

煮的技巧；在操作課程中結(jié)合音像資料讓學(xué)員多看多練，養(yǎng)

成良好的專業(yè)習(xí)慣。

五、考核