公共營養(yǎng)師考試試題及答案一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體主要的供能物質(zhì)（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化及時提供能量。1g碳水化合物可產(chǎn)生約4kcal能量。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是重要的儲能物質(zhì)；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。2.下列食物中，富含維生素A的是（）A.橙子B.胡蘿卜C.牛奶D.菠菜答案：B。胡蘿卜富含β胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子富含維生素C；牛奶富含鈣、蛋白質(zhì)等；菠菜富含維生素C、鐵等。3.成人每日維生素C的攝入量應(yīng)為（）A.50mgB.70mgC.100mgD.150mg答案：C。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日維生素C的攝入量為100mg。4.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的健康起著至關(guān)重要的作用。鐵參與血紅蛋白的合成；鋅與生長發(fā)育、免疫等功能有關(guān)；碘主要參與甲狀腺激素的合成。5.大豆中的限制氨基酸是（）A.蛋氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：A。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，但蛋氨酸含量相對較低，是大豆中的限制氨基酸。6.下列哪種食物血糖提供指數(shù)最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.玉米答案：C。饅頭主要由精制面粉制成，其血糖提供指數(shù)較高。燕麥、蕎麥、玉米的血糖提供指數(shù)相對較低。7.老年人膳食中應(yīng)多補充（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膽固醇D.飽和脂肪酸答案：A。老年人的身體機能下降，需要補充足夠的蛋白質(zhì)來維持身體正常的生理功能，增強免疫力。脂肪、膽固醇和飽和脂肪酸過量攝入對老年人健康不利。8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅缺乏會影響味覺和食欲，導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。9.一般來說，孕婦和乳母每日要比正常成人增加（）的蛋白質(zhì)攝入。A.5gB.10gC.15gD.20g答案：D。孕婦和乳母處于特殊生理時期，對蛋白質(zhì)的需求增加，一般每日要比正常成人增加20g的蛋白質(zhì)攝入。10.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.西瓜答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大米主要提供碳水化合物；土豆主要含淀粉等；西瓜主要含水分和少量維生素等。11.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：C。維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，兒童可導(dǎo)致佝僂病，成人可導(dǎo)致骨軟化癥。夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)；壞血病是維生素C缺乏的癥狀；腳氣病是維生素B1缺乏的結(jié)果。12.下列哪種食物膽固醇含量最高（）A.瘦肉B.魚類C.蛋黃D.大豆答案：C。蛋黃中膽固醇含量較高，瘦肉、魚類膽固醇含量相對較低，大豆幾乎不含膽固醇。13.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.預(yù)防便秘B.降低血脂C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以增加糞便體積，預(yù)防便秘；可降低血脂、調(diào)節(jié)血糖等。14.下列哪項不屬于合理膳食的原則（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.多吃葷菜，少吃素菜D.吃清淡少鹽的膳食答案：C。合理膳食應(yīng)食物多樣，葷素搭配，多吃蔬菜、水果和薯類，而不是多吃葷菜、少吃素菜。15.以下哪種食物中含維生素B12較多（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等，蔬菜、水果、谷類中含量較少。16.食物中生物利用率最高的鐵是（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵答案：A。血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，其生物利用率較高。非血紅素鐵的生物利用率相對較低。17.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補充（）A.維生素AB.葉酸C.維生素DD.維生素E答案：B。孕早期補充葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。18.下列哪種食物含維生素C最多（）A.蘋果B.草莓C.獼猴桃D.香蕉答案：C。獼猴桃是維生素C含量非常豐富的水果，蘋果、草莓、香蕉的維生素C含量相對較低。19.下列哪類人群不需要增加蛋白質(zhì)的攝入量（）A.運動員B.重體力勞動者C.高血壓患者D.手術(shù)后患者答案：C。運動員和重體力勞動者因體力消耗大，需要更多蛋白質(zhì)來修復(fù)和增長肌肉；手術(shù)后患者身體需要蛋白質(zhì)來促進傷口愈合。而高血壓患者應(yīng)遵循平衡膳食原則，并非單純增加蛋白質(zhì)攝入量。20.人體每日水的來源不包括（）A.飲水B.食物中的水C.內(nèi)生水D.空氣濕度答案：D。人體每日水的來源包括飲水、食物中的水以及內(nèi)生水（體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水），空氣濕度不是水的來源。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.雞蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.魚肉蛋白答案：ABCD。雞蛋蛋白、牛奶蛋白、大豆蛋白、魚肉蛋白都含有人體必需的氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.以下哪些屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。維生素A、D、E、K都屬于脂溶性維生素，它們不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑。3.下列哪些食物富含鈣（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐、蝦皮都是鈣的良好來源。菠菜雖然含有一定量的鈣，但同時含有較多草酸，會與鈣結(jié)合影響鈣的吸收。4.合理膳食的基本要求包括（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD。合理膳食要求食物多樣，以谷類為主，多攝入蔬菜水果和薯類，常吃奶類、豆類及其制品，并且要遵循吃清淡少鹽的膳食原則。5.以下哪些是肥胖的危害（）A.增加患糖尿病的風(fēng)險B.增加患心血管疾病的風(fēng)險C.影響關(guān)節(jié)活動D.影響心理健康答案：ABCD。肥胖會導(dǎo)致胰島素抵抗，增加患糖尿病的風(fēng)險；過多脂肪堆積會增加心血管負擔(dān)，引發(fā)心血管疾??；體重過大增加關(guān)節(jié)負擔(dān)影響關(guān)節(jié)活動；還可能因外形問題導(dǎo)致自卑等心理問題。6.以下哪些食物可以作為維生素B族的來源（）A.全麥面包B.瘦肉C.動物肝臟D.堅果答案：ABCD。全麥面包含有豐富的B族維生素；瘦肉、動物肝臟是維生素B族的重要來源；堅果中也含有一定量的B族維生素。7.以下屬于膳食纖維的生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.改善腸道菌群答案：ABCD。膳食纖維可在腸道內(nèi)吸水膨脹增加飽腹感；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；可與膽固醇結(jié)合降低膽固醇；還能為腸道有益菌提供食物，改善腸道菌群。8.孕期的生理特點包括（）A.基礎(chǔ)代謝率增加B.血容量增加C.胃腸蠕動減慢D.激素水平改變答案：ABCD。孕期基礎(chǔ)代謝率會逐漸增加以滿足母體和胎兒的需求；血容量增加以保障胎兒的營養(yǎng)供應(yīng)；胃腸蠕動減慢易導(dǎo)致便秘；激素水平發(fā)生明顯改變以維持妊娠。9.以下哪些是兒童生長發(fā)育所需的營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.鋅答案：ABCD。蛋白質(zhì)是身體組織和細胞的重要組成部分，對兒童生長發(fā)育至關(guān)重要；鈣是骨骼發(fā)育的關(guān)鍵元素；鐵參與血紅蛋白合成，缺乏會導(dǎo)致貧血影響生長；鋅影響兒童的生長發(fā)育、免疫功能等。10.下列哪些食物屬于低血糖提供指數(shù)食物（）A.燕麥B.蕎麥C.全麥面包D.白米飯答案：ABC。燕麥、蕎麥、全麥面包富含膳食纖維等，消化吸收相對較慢，血糖提供指數(shù)較低。白米飯的血糖提供指數(shù)相對較高。三、判斷題1.人體所需的能量主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。（）答案：正確。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)氧化分解可釋放能量，是人體能量的主要來源。2.維生素C具有抗氧化作用。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E，還能促進膠原蛋白的合成等。3.牛奶是鐵的良好來源。（）答案：錯誤。牛奶中鐵含量較低，不是鐵的良好來源。4.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且很多食品添加劑具有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等作用。5.孕婦應(yīng)盡量多吃高能量食物以滿足胎兒發(fā)育需求。（）答案：錯誤。孕婦應(yīng)合理飲食，保持營養(yǎng)均衡，過多攝入高能量食物可能導(dǎo)致孕婦肥胖及胎兒過大等問題。6.膳食纖維可以被人體消化吸收。（）答案：錯誤。膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有諸多益處。7.大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以不能多吃。（）答案：錯誤。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可以通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砣コ蚪档推浠钚裕蠖故莾?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的良好來源，可以適量多吃。8.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，少攝入脂肪。（）答案：正確。老年人消化功能減弱，過多攝入脂肪會增加消化負擔(dān)，清淡飲食、控制脂肪攝入有助于老年人健康。9.高溫油炸食物會破壞食物中的營養(yǎng)成分。（）答案：正確。高溫油炸過程中，食物中的維生素等營養(yǎng)成分會被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。10.只要多吃蔬菜水果就可以滿足人體所有的營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤。蔬菜水果雖然富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但不能提供人體所需的所有營養(yǎng)，還需要攝入谷類、肉類、奶類等其他食物。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)具有以下重要的生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、更新和修復(fù)都離不開蛋白質(zhì)。例如，肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等主要由蛋白質(zhì)組成。調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與構(gòu)成多種具有重要生理活性的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等。酶催化體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)生理過程；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強免疫力。供給能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡能量。運輸功能：載體蛋白可以運輸各種物質(zhì)，如血紅蛋白運輸氧氣，脂蛋白運輸脂類等。維持滲透壓和酸堿平衡：血漿中的蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分的分布；同時，蛋白質(zhì)具有緩沖作用，有助于維持機體的酸堿平衡。2.簡述膳食纖維的分類及作用。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維：包括果膠、樹膠、黏膠等，它在腸道內(nèi)可形成一種凝膠狀物質(zhì)，能增加食物在腸道中的黏滯性，減緩碳水化合物的吸收速度，從而降低餐后血糖的上升幅度；還能與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇的水平；此外，它可以被腸道微生物發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，為腸道細胞提供能量，改善腸道環(huán)境。不可溶性膳食纖維：如纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它能增加糞便的體積和重量，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；還可以增加飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。3.簡述糖尿病患者的飲食原則。糖尿病患者的飲食原則主要包括以下幾點：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算出每日所需的總能量，以維持理想體重。合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%，選擇低GI（血糖提供指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、燕麥等；蛋白質(zhì)占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等；脂肪占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主。增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物，可延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖。定時定量進餐：合理分配餐次，可少食多餐，避免血糖波動過大。限制單糖和雙糖的攝入：如蔗糖、葡萄糖等，這些糖吸收快，會使血糖迅速升高?？刂汽}和酒的攝入：過多的鹽會增加高血壓的風(fēng)險，酒精可能影響血糖的控制，應(yīng)適量或避免飲酒。選擇健康的烹飪方式：如蒸、煮、燉、拌等，避免油炸、油煎等高油脂的烹飪方式。五、論述題論述如何為一位60歲患有高血壓和高血脂的老年人制定一份合理的一日食譜。對于一位60歲患有高血壓和高血脂的老年人，飲食應(yīng)遵循低鹽、低脂、高纖維、適量蛋白質(zhì)的原則。以下是一份合理的一日食譜：早餐燕麥粥：燕麥富含膳食纖維，可降低膽固醇，有助于控制血脂，同時升糖指數(shù)較低，適合高血壓和高血脂患者。準(zhǔn)備燕麥30克，加水煮成粥。全麥面包兩片：全麥面包富含膳食纖維和復(fù)合碳水化合物，能提供持久的能量，且升糖速度相對較慢。蒸蛋一個：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，蒸蛋的烹飪方式清淡健康。牛奶250毫升：富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有助于補充營養(yǎng)。小番茄56顆：富含維生素C等營養(yǎng)素，增加口感和營養(yǎng)攝入。午餐主食：糙米飯100克，糙米含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，相較于精米，更有利于血糖和血脂的控制。菜肴：清蒸魚100克，如鱸魚、鯽魚等。魚肉富含優(yōu)