公共營養(yǎng)師三級習題庫及答案（附解析）一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.大豆C.蘋果D.土豆答案：B解析：優(yōu)質蛋白質是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求的蛋白質。大豆中蛋白質含量較高，且氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質蛋白質。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；土豆以碳水化合物為主，它們的蛋白質含量和質量都不如大豆。2.人體缺乏維生素C會導致（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B解析：維生素C又稱抗壞血酸，人體缺乏維生素C時，膠原蛋白合成障礙，會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；佝僂病是兒童缺乏維生素D導致鈣磷代謝紊亂引起的骨骼病變；腳氣病是缺乏維生素B1引起的。3.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：單不飽和脂肪酸具有降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）水平，同時維持高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）水平的作用，對心血管健康有益。反式脂肪酸會增加血液中LDLC水平，同時降低HDLC水平，增加心血管疾病風險；飽和脂肪酸攝入過多會導致血液中膽固醇升高，增加心血管疾病風險；膽固醇雖然是人體必需的物質，但過量攝入也會增加心血管疾病的發(fā)生風險。4.以下哪種食物是鈣的良好來源？（）A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.木耳答案：B解析：牛奶是鈣的良好來源，其鈣含量高，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D等促進鈣吸收的因素，有利于鈣的吸收和利用。菠菜中雖然含有一定量的鈣，但同時含有大量的草酸，會與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；香蕉主要富含鉀等礦物質；木耳富含鐵等礦物質，它們都不是鈣的良好來源。5.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素EB.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，它能夠保護細胞免受自由基的損傷，延緩細胞衰老，還能防止脂質過氧化，保護生物膜的結構和功能。維生素B2參與體內(nèi)生物氧化過程；維生素B6參與氨基酸代謝等；維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能和造血過程，它們都不具有抗氧化作用。二、多項選擇題1.以下屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素答案：ABCD解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。纖維素、半纖維素、果膠和木質素都屬于膳食纖維的范疇。纖維素是植物細胞壁的主要成分；半纖維素是存在于植物細胞壁中的一類雜多糖；果膠是一種酸性多糖物質，存在于植物的果實、根、莖、葉中；木質素是一種復雜的有機聚合物，存在于植物的木質化組織中。2.以下哪些因素會影響鐵的吸收？（）A.維生素CB.植酸C.鈣D.蛋白質答案：ABC解析：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；植酸可以與鐵結合形成不溶性復合物，抑制鐵的吸收；鈣會與鐵在腸道中競爭吸收位點，從而影響鐵的吸收。蛋白質雖然是人體重要的營養(yǎng)素，但一般情況下對鐵的吸收沒有直接的影響。3.以下屬于優(yōu)質蛋白質食物來源的有（）。A.雞蛋B.魚肉C.牛奶D.牛肉答案：ABCD解析：雞蛋、魚肉、牛奶和牛肉都富含優(yōu)質蛋白質。雞蛋的蛋白質氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質蛋白質；魚肉的蛋白質含量較高，且其肌纖維細短，水分含量較多，容易被人體消化吸收；牛奶的蛋白質消化率高，且含有人體必需的氨基酸；牛肉蛋白質含量豐富，氨基酸組成也接近人體需要。4.以下哪些屬于人體必需的微量元素？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：ABCD解析：人體必需的微量元素是指在人體中含量低于人體體重0.01%的礦物質。鐵參與血紅蛋白的合成和氧的運輸；鋅參與人體多種酶的組成和活性調(diào)節(jié)，對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料；硒具有抗氧化作用，對維持人體正常的免疫功能和心血管健康有重要意義。5.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？（）A.蕎麥B.燕麥C.苦瓜D.南瓜答案：ABC解析：蕎麥和燕麥富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者食用。苦瓜中含有類似胰島素的物質，具有一定的降血糖作用。南瓜雖然含有一定的營養(yǎng)成分，但它的含糖量相對較高，糖尿病患者需要適量食用，過量食用可能會導致血糖升高。三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確解析：碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收后，主要以葡萄糖的形式被利用，葡萄糖可以快速提供能量，是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源。人體所需能量的50%70%來自碳水化合物。2.維生素A只存在于動物性食物中。（）答案：錯誤解析：維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、奶類、蛋類等；另一種是維生素A原，即類胡蘿卜素，主要存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜、芒果等，類胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉化為視黃醇。3.脂肪攝入越多，人體越健康。（）答案：錯誤解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，它可以提供能量、保護內(nèi)臟、促進脂溶性維生素的吸收等。但過量攝入脂肪會導致肥胖、心血管疾病等健康問題。因此，應該合理攝入脂肪，控制脂肪的攝入量，并選擇健康的脂肪來源。4.人體缺乏維生素D會導致骨質疏松癥。（）答案：正確解析：維生素D可以促進腸道對鈣、磷的吸收，有助于維持血鈣和血磷的水平，對骨骼的生長、發(fā)育和維持骨骼健康起著重要作用。人體缺乏維生素D時，鈣、磷吸收減少，會導致骨密度下降，增加骨質疏松癥的發(fā)生風險。5.只要多吃保健品，就可以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。（）答案：錯誤解析：保健品可以補充人體所需的某些營養(yǎng)素，但不能替代食物。食物中含有多種營養(yǎng)素和生物活性成分，它們之間相互協(xié)同作用，共同維持人體的健康。而且，過量服用保健品還可能會帶來一些副作用。因此，應該通過合理的飲食來滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，保健品只能作為一種輔助手段。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加食物殘渣的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。（2）促進腸道蠕動：膳食纖維可以刺激腸道蠕動，增加糞便的體積和重量，促進排便，預防便秘和腸道疾病。（3）降低膽固醇：膳食纖維可以結合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，促進膽固醇的排泄，有助于降低血液中膽固醇的水平，預防心血管疾病。（4）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，適合糖尿病患者食用。（5）預防結腸癌：膳食纖維可以縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質與腸黏膜的接觸時間，降低結腸癌的發(fā)生風險。（6）改善腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，它可以促進腸道有益菌的生長和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強腸道免疫力。2.簡述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食的基本原則如下：（1）食物多樣，谷類為主：多種食物應包括谷類、薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類和純能量食物等。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源。（2）多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質和膳食纖維，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，豆類富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B族等。（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：這些動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源，但肥肉和葷油含脂肪和膽固醇較高，應適量食用。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素，要根據(jù)體力活動情況調(diào)整進食量，維持能量平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食：膳食不應太油膩、太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。（7）如飲酒應限量：過量飲酒會對身體造成多種危害，應適量飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物：選擇符合衛(wèi)生標準的食物，防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。3.簡述維生素C的食物來源和缺乏癥狀。答案：食物來源：維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。如辣椒、青椒、西蘭花、菠菜、油菜等蔬菜；橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、山楂等水果。此外，一些野生植物如沙棘、刺梨等也富含維生素C。缺乏癥狀：人體缺乏維生素C時，早期可能出現(xiàn)倦怠、乏力、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等癥狀。隨著缺乏程度的加重，會發(fā)展為壞血病，表現(xiàn)為牙齦萎縮、牙齒松動、皮膚瘀斑、鼻出血、關節(jié)疼痛等，嚴重時可導致內(nèi)臟出血，危及生命。五、案例分析題案例：一位60歲的男性，身高170cm，體重80kg，患有高血壓和糖尿病，平時飲食比較油膩，喜歡吃肉類和甜食，很少吃蔬菜水果，也缺乏運動。請為他制定一份飲食和運動建議。答案：飲食建議：（1）控制總能量攝入：根據(jù)患者的身高、體重和活動量，計算出其每天所需的能量。一般來說，對于患有高血壓和糖尿病的老年人，應適當減少能量攝入，以達到控制體重的目的?？梢园凑彰抗矬w重2530千卡的標準計算，該患者每天的能量攝入宜控制在18002200千卡左右。（2）調(diào)整飲食結構：增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類食物等富含膳食纖維的食物，如菠菜、芹菜、蘋果、燕麥等，有助于降低血糖和血脂，促進腸道蠕動?？刂铺妓衔飻z入：選擇低GI（血糖提供指數(shù)）的碳水化合物，如蕎麥、糙米等，避免食用精制谷物和高糖食品，如白面包、糖果等。保證優(yōu)質蛋白質攝入：適量攝入瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等優(yōu)質蛋白質食物，以滿足身體的營養(yǎng)需求，但要注意控制肉類的攝入量，避免食用過多的紅肉。限制脂肪攝入：減少動物脂肪和飽和脂肪酸的攝入，如豬油、牛油、肥肉等，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等?？刂汽}攝入：每天鹽的攝入量應控制在5克以下，避免食用過咸的食物，如咸菜、腌制品等。合理安排餐次：采用少食多餐的方式，避免一次進食過多，加重胃腸道負擔，同時有利于血糖的控制。運動建議：（1）選擇合適的運動方式：根據(jù)患者的身體狀況和興趣愛好，選擇適合的運動方式，如散步、慢跑、太極拳、游泳等。這些運動強度適中，對關節(jié)的壓力較小，適合老年人。（2）控制運動強度：運動強度應根據(jù)患者的身體狀況逐漸增加，以運動后微微出汗、心率不超過（170年齡）為宜。例如，該患者的運動心率不宜超過110次