2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作堿水粽時(shí)，堿液與糯米比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水粽需控制堿液比例，0.5%-1%的堿液可賦予粽子特有的光澤和咸味，過高易導(dǎo)致堿味過重或口感過硬，過低則無法達(dá)到傳統(tǒng)風(fēng)味要求。【題干2】下列哪種面團(tuán)適用于制作酥皮點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.酥性面團(tuán)B.燙水面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.擂面筋團(tuán)【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥性面團(tuán)通過分層油脂工藝形成千層結(jié)構(gòu)，是制作叉燒包、蘋果派等酥皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)，其他選項(xiàng)面團(tuán)特性均不符合酥皮需求?！绢}干3】制作水晶餃時(shí)，包裹面皮應(yīng)達(dá)到何種厚度？【選項(xiàng)】A.0.3mmB.0.5mmC.1.0mmD.1.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶餃需透光清晰，0.3mm超薄面皮可保證蒸制后晶瑩剔透，過厚影響視覺效果，過薄易破損。【題干4】傳統(tǒng)廣式月餅的餅皮原料中，油脂占比一般為多少？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅需油脂占比20%-25%以形成酥松口感，過高導(dǎo)致油膩，過低則缺乏層次感。【題干5】蒸制包子時(shí)，水沸后上籠的間隔時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子需利用蒸汽濕度提升面皮延展性，5分鐘間隔確保水汽充足，過早上籠易塌陷，過晚影響熟度。【題干6】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-30℃為酵母最佳活性溫度，發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，不足則體積不足。【題干7】傳統(tǒng)艾草青團(tuán)中，艾草汁與糯米粉比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:15比例可保證青團(tuán)色澤鮮亮且口感柔韌，比例過高導(dǎo)致過于黏膩，過低則艾香不足。【題干8】制作千層酥時(shí)，油水比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1油水比例可形成均勻油膜層，確保層次分明，比例失衡易導(dǎo)致成品不酥脆。【題干9】廣式蝦餃皮厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.8mmB.1.2mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦餃皮需0.8mm厚度保證蒸制后薄韌，過厚影響口感，過薄易破損。【題干10】制作叉燒餡時(shí)，肥瘦比例一般為？【選項(xiàng)】A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】7:3肥瘦比例可平衡口感，肥肉提供油脂，瘦肉保證鮮嫩，極端比例影響成品質(zhì)感。【題干11】蒸包時(shí)使用竹制蒸籠的原理是？【選項(xiàng)】A.導(dǎo)熱快B.保溫好C.防粘底D.增濕度【參考答案】C【詳細(xì)解析】竹制蒸籠表面光滑且天然防粘，底部導(dǎo)熱均勻，避免包子粘連，其他選項(xiàng)與竹制特性無關(guān)。【題干12】制作馬蹄糕時(shí)，凝固劑常用？【選項(xiàng)】A.明膠B.堿水C.淀粉D.檸檬酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】馬蹄糕需淀粉作為凝固劑，形成透明果凍狀質(zhì)地，堿水易發(fā)苦，明膠不適用于中式傳統(tǒng)做法?！绢}干13】廣式月餅餡料中，蓮蓉與糖比例一般為？【選項(xiàng)】A.8:2B.7:3C.6:4D.5:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓮蓉需7:3糖油比例，確保餡料綿密回甘，比例失衡影響甜度與口感平衡?！绢}干14】制作云吞皮時(shí)，加水比例一般為？【選項(xiàng)】A.15%B.20%C.25%D.30%【參考答案】A【詳細(xì)解析】云吞皮需15%水形成彈性面皮，過多導(dǎo)致韌性不足，過少則口感干硬。【題干15】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叩窨躺疃葢?yīng)？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】B【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】1.0mm雕刻深度可清晰呈現(xiàn)圖案，過淺不顯眼，過深易損壞模具?！绢}干16】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)揉面時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】15分鐘揉面時(shí)間可充分排氣并形成面筋網(wǎng)絡(luò)，保證成品松軟，過短影響延展性。【題干17】廣式雙皮奶的凝固劑應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.堿水D.明膠【參考答案】A【詳細(xì)解析】雙皮奶需淀粉凝固劑形成奶皮，堿水易發(fā)苦，明膠不適用于傳統(tǒng)做法。【題干18】制作蝦餃時(shí)，蝦餡與澄面比例一般為？【選項(xiàng)】A.4:1B.3:1C.2:1D.1:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】4:1比例保證蝦餃餡料鮮嫩多汁，比例失衡影響口感與外觀?！绢}干19】蒸包時(shí)，二次開蓋的間隔時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次開蓋5分鐘間隔可防止水滴影響包子外觀，過早開蓋導(dǎo)致塌陷，過晚影響熟度?！绢}干20】制作叉燒包的面團(tuán)發(fā)酵程度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.半發(fā)酵B.全發(fā)酵C.過發(fā)酵D.不發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】半發(fā)酵面團(tuán)（發(fā)酵度70%-80%）形成松軟口感，全發(fā)酵過軟，過發(fā)酵發(fā)酸，不發(fā)酵口感硬。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵至最佳狀態(tài)時(shí)，溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確發(fā)酵溫度為25-28℃，此溫度范圍能激活酵母活性并促進(jìn)糖分充分轉(zhuǎn)化，同時(shí)避免過度發(fā)酵導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)A低溫抑制發(fā)酵，D高溫易造成酸味，B為過渡范圍?！绢}干2】制作傳統(tǒng)“三不粘”需選用哪種主料？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.糯米粉D.中筋面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三不粘”以糯米粉為主料，其高黏性特性使成品外滑內(nèi)糯且不易開裂。選項(xiàng)A、D多用于發(fā)酵面點(diǎn)，B低筋面粉用于蛋糕等蓬松點(diǎn)心。【題干3】糖油果制作中，豬油與芝麻的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:2C.4:1D.5:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方中豬油與芝麻按3:2混合，確保油脂與香料的均衡融合。選項(xiàng)A比例失衡易導(dǎo)致口感油膩，C、D比例過高影響酥脆度?！绢}干4】包子的褶皺數(shù)量與哪些因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制時(shí)間B.發(fā)酵程度C.包餡手法D.蒸制溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵程度決定面皮延展性，發(fā)酵不足（B）易導(dǎo)致褶皺稀疏，過度（D）則易塌陷。揉制時(shí)間和包餡手法（A、C）影響美觀但非數(shù)量核心?！绢}干5】制作堿水粽時(shí)，堿液與糯米的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:50B.1:30C.1:100D.1:20【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿液比例1:50可平衡糯米酸澀味并賦予青綠色澤，過高（D）導(dǎo)致堿味過重，過低（C）無法充分防腐?！绢}干6】艾草青團(tuán)制作中，艾草汁的添加量通常占糯米粉的多少百分比？【選項(xiàng)】A.20%-30%B.10%-15%C.5%-10%D.35%-40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】艾草汁占比10%-15%能確保成品青綠色澤均勻，過高（A）導(dǎo)致顏色發(fā)黑，過低（C）無法掩蓋面粉原色?！绢}干7】蔥花酥的層次形成主要依賴哪種工藝？【選項(xiàng)】A.搟壓與折疊B.攤勻與切塊C.滾壓與拉伸D.揉制與塑形【參考答案】A【詳細(xì)解析】通過搟壓（A）使面團(tuán)延展，折疊（B）增加層次，重復(fù)操作形成千層酥皮。其他選項(xiàng)工藝無法實(shí)現(xiàn)層次疊加?！绢}干8】制作棗泥時(shí)，去核后的棗子應(yīng)如何預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.蒸制30分鐘C.烤箱烘干D.浸泡酒精【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制30分鐘（B）可軟化棗肉并去除澀味，冷水浸泡（A）效率低，烘干（C）導(dǎo)致口感干硬，酒精（D）破壞營養(yǎng)成分?！绢}干9】月餅餡料中，豆沙與糖的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.7:3B.5:2C.4:1D.3:5【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆沙（A）占比70%能保證餡料綿密，糖（B）占比30%平衡甜度。選項(xiàng)C甜度過高，D比例倒置。【題干10】制作堿水粽時(shí)，糯米需提前浸泡多久？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】浸泡8小時(shí)（B）可充分吸水并軟化糯米顆粒，4小時(shí)（A）導(dǎo)致口感干硬，12小時(shí)（C）易滋生細(xì)菌，24小時(shí)（D）效率低下?！绢}干11】糖油果的油炸溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.160-180℃B.180-200℃C.140-160℃D.200-220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】160-180℃（A）可形成金黃酥脆外殼，溫度過高（B）導(dǎo)致焦糊，過低（C）外殼發(fā)軟?！绢}干12】傳統(tǒng)花卷的褶皺數(shù)量通常為多少個(gè)？【選項(xiàng)】A.12-18個(gè)B.18-24個(gè)C.24-30個(gè)D.30-36個(gè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】18-24個(gè)（B）為標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，反映面團(tuán)發(fā)酵充分與操作熟練度。選項(xiàng)A數(shù)量過少，C、D超出常規(guī)操作范圍。【題干13】制作棗泥包子時(shí)，棗泥需加入多少比例的豬油？【選項(xiàng)】A.10%B.15%C.20%D.25%【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油占比20%（C）能提升棗泥黏性并防止水分蒸發(fā)，10%（A）口感干澀，25%（D）導(dǎo)致油膩感。【題干14】蔥花酥的成型溫度應(yīng)是多少℃？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】成型溫度100-110℃（C）確保面團(tuán)可塑性，過高（D）易開裂，過低（A、B）無法塑形?！绢}干15】制作堿水粽時(shí)，糯米需經(jīng)三次蒸煮，最后一次蒸煮時(shí)間一般為多久？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】最后一次蒸煮30分鐘（B）確保米粒晶瑩軟糯，時(shí)間過長（C、D）導(dǎo)致口感綿軟，過短（A）米粒夾生?！绢}干16】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叩牟馁|(zhì)應(yīng)具備哪些特性？【選項(xiàng)】A.不易變形且耐高溫B.易碎且吸味C.透光性強(qiáng)D.導(dǎo)熱快【參考答案】A【詳細(xì)解析】食品級硅膠（A）耐高溫且不變形，易碎（B）易損壞，透光（C）影響成型，導(dǎo)熱快（D）易導(dǎo)致脫模困難?！绢}干17】制作八寶飯時(shí)，糖漿的濃度應(yīng)達(dá)到多少波美度？【選項(xiàng)】A.65°B.75°C.85°D.95°【參考答案】B【詳細(xì)解析】75°波美度（B）糖漿流動性適中，可均勻包裹糯米并自然冷卻定型，濃度過高（C、D）易板結(jié)，過低（A）無法定型?！绢}干18】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間一般為多久？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)30分鐘（B）使面皮充分回軟，15分鐘（A）時(shí)間不足，1小時(shí)（C）影響出爐效率，2小時(shí)（D）易導(dǎo)致成品塌陷。【題干19】制作糖油果時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.外殼發(fā)白B.酥脆度下降C.顏色變深D.香味揮發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫過高（B）使糖油果外殼焦化，酥脆度降低。選項(xiàng)A外殼發(fā)白因溫度不足，C顏色變深因氧化反應(yīng)，D與實(shí)際現(xiàn)象無關(guān)。【題干20】傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝的傳承方式通常以哪種為主？【選項(xiàng)】A.線上教學(xué)B.師徒制C.公開講座D.書籍自學(xué)【參考答案】B【詳細(xì)解析】師徒制（B）通過實(shí)踐指導(dǎo)確保技藝準(zhǔn)確性，線上教學(xué)（A）缺乏實(shí)操，書籍（D）無法傳遞細(xì)節(jié)，講座（C）非系統(tǒng)性。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作廣式蝦餃時(shí)，包裹面皮與餡料接觸面應(yīng)抹何種防粘材料？【選項(xiàng)】A.植物油B.雞蛋清C.桂花蜜D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式蝦餃的包裹面皮需與餡料接觸面均勻涂抹蛋清，利用蛋清的黏性和保水性形成保護(hù)層，防止蒸制時(shí)水分滲入面皮導(dǎo)致破皮。其他選項(xiàng)中，植物油易導(dǎo)致皮面油光影響口感，桂花蜜和蜂蜜含糖量高可能改變餡料濕度，均不符合傳統(tǒng)工藝要求?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，夏季最適宜的發(fā)酵溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】夏季環(huán)境溫度較高，發(fā)酵溫度需控制在25-30℃以避免過度發(fā)酵導(dǎo)致面團(tuán)酸敗。若溫度超過30℃（選項(xiàng)C），酵母活性會驟增引發(fā)過度發(fā)酵；低于25℃（選項(xiàng)A）則發(fā)酵速度過慢。35℃以上（選項(xiàng)D）易滋生雜菌，破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)?！绢}干3】制作叉燒包時(shí)，如何判斷面皮是否達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.表面光滑無氣泡B.體積膨脹至2倍C.指壓回彈慢D.面團(tuán)拉出長絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒包面皮需發(fā)酵至指壓后緩慢回彈，表明內(nèi)部氣體充分均勻分布。選項(xiàng)A（表面無氣泡）表示發(fā)酵不足，選項(xiàng)B（體積膨脹至2倍）可能過度發(fā)酵導(dǎo)致彈性下降，選項(xiàng)D（拉出長絲）適用于老面發(fā)酵判斷，與酵母發(fā)酵特性不符。【題干4】蒸制包子時(shí)，為何需先開大火再轉(zhuǎn)中火？【選項(xiàng)】A.加快上汽速度B.控制水汽凝結(jié)C.避免蒸汽外溢D.縮短成品時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火可迅速提升蒸鍋溫度至100℃，縮短上汽時(shí)間（約3-5分鐘），確保蒸汽充足。若直接轉(zhuǎn)中火（選項(xiàng)B），上汽時(shí)間延長易導(dǎo)致面皮表面硬化。選項(xiàng)C（蒸汽外溢）與開大火無直接關(guān)聯(lián)，選項(xiàng)D（縮短時(shí)間）需以充分上汽為前提?！绢}干5】制作馬蹄糕時(shí)，如何控制成品蜂窩狀結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.減少馬蹄碎用量B.增加糖分比例C.提高蒸制壓力D.控制發(fā)酵時(shí)間【參考答案】D【詳細(xì)解析】馬蹄糕的蜂窩結(jié)構(gòu)源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。延長發(fā)酵時(shí)間（選項(xiàng)D）可增加氣體留存，形成均勻氣孔。選項(xiàng)A（減少馬蹄碎）會降低成品孔隙率，選項(xiàng)B（高糖分）抑制酵母活性，選項(xiàng)C（高壓蒸制）雖能縮短時(shí)間但破壞氣孔結(jié)構(gòu)。【題干6】廣式早茶點(diǎn)心擺盤時(shí)，蝦餃應(yīng)如何疊放？【選項(xiàng)】A.頂部朝下B.頂部朝上C.側(cè)面平放D.交錯(cuò)疊放【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦餃疊放需保持頂部朝上（選項(xiàng)B），確保蒸制時(shí)頂部面皮均勻受熱，避免底部受壓變形。選項(xiàng)A（頂部朝下）會導(dǎo)致餡料外露，選項(xiàng)C（側(cè)面平放）影響觀賞性，選項(xiàng)D（交錯(cuò)疊放）易造成結(jié)構(gòu)不穩(wěn)?！绢}干7】制作蘿卜糕時(shí)，如何避免成品發(fā)黃？【選項(xiàng)】A.使用鐵模脫模B.添加檸檬汁C.蒸制后立即冷卻D.撒白胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】蘿卜糕發(fā)黃主要因氧化反應(yīng)，蒸制后立即冷卻（選項(xiàng)C）可減少與空氣接觸時(shí)間。選項(xiàng)A（鐵模脫模）可能因溫差導(dǎo)致裂紋，選項(xiàng)B（檸檬汁）會改變風(fēng)味，選項(xiàng)D（白胡椒粉）屬調(diào)味誤區(qū)?！绢}干8】廣式叉燒包的餡料水分含量應(yīng)控制在多少百分比？【選項(xiàng)】A.45%-50%B.50%-55%C.55%-60%D.60%-65%【參考答案】A【詳細(xì)解析】叉燒包餡料需保持45%-50%水分（選項(xiàng)A），過高會導(dǎo)致蒸制時(shí)餡料滲水破壞面皮，過低則口感干硬。選項(xiàng)B（50%-55%）接近臨界值，易因個(gè)體差異導(dǎo)致成品不穩(wěn)定，選項(xiàng)C（55%-60%）已超出合理范圍。【題干9】制作雙皮奶時(shí)，為何需在表面撒一層蛋清？【選項(xiàng)】A.增加奶香B.形成第二層凝固皮C.防止粘碗D.提高凝固速度【參考答案】B【詳細(xì)解析】撒蛋清（選項(xiàng)B）可形成第二層凝固皮，使雙皮奶具有標(biāo)志性的雙層面皮結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A（奶香）實(shí)為牛奶自然風(fēng)味，與撒蛋清無關(guān)。選項(xiàng)C（防粘碗）可通過抹油實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)D（凝固速度）與蛋清無關(guān)?！绢}干10】蒸制酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何判斷酥皮是否熟透？【選項(xiàng)】A.表面金黃B.酥皮變脆C.蒸汽不再散發(fā)D.酥層分離【參考答案】C【詳細(xì)解析】判斷酥皮熟透需觀察蒸汽是否持續(xù)散發(fā)（選項(xiàng)C），蒸汽停止意味著內(nèi)部水分完全蒸發(fā)，酥皮與餡料充分結(jié)合。選項(xiàng)A（金黃）適用于肉制品，酥皮顏色受油量影響較大；選項(xiàng)B（變脆）易導(dǎo)致外層過干，選項(xiàng)D（分離）屬未熟透特征。【題干11】制作流沙包時(shí)，流沙餡料需加入何種增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.澄粉C.雞蛋清D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】流沙包餡料需添加淀粉（選項(xiàng)A）形成穩(wěn)定質(zhì)地，防止高溫蒸制時(shí)流淌。澄粉（選項(xiàng)B）易結(jié)塊，雞蛋清（選項(xiàng)C）增加黏性但影響口感，面粉（選項(xiàng)D）會改變流沙特性?！绢}干12】廣式月餅的皮料中，哪種面粉占比最高？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅皮料以中筋面粉（選項(xiàng)B）為主（占比約60%-70%），其蛋白質(zhì)含量（8%-10%）既能保證延展性又不易回縮。低筋面粉（選項(xiàng)A）蛋白質(zhì)過少易松散，高筋面粉（選項(xiàng)C）彈性過強(qiáng)影響口感，澄粉（選項(xiàng)D）屬專用粉需限量使用?！绢}干13】制作冰皮月餅時(shí)，如何控制皮料溫度？【選項(xiàng)】A.常溫揉面B.冷藏后揉面C.水浴加熱D.熱風(fēng)干燥【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰皮月餅需冷藏（0-5℃）后揉面（選項(xiàng)B），使皮料呈現(xiàn)冰涼特性，與高溫餡料形成反差口感。常溫揉面（選項(xiàng)A）無法達(dá)到低溫需求，水浴加熱（選項(xiàng)C）破壞低溫環(huán)境，熱風(fēng)干燥（選項(xiàng)D）與制作無關(guān)。【題干14】蒸制八寶飯時(shí)，底部鋪層的食材為何首選糯米？【選項(xiàng)】A.吸收糖分B.增加粘性C.提升美觀性D.控制濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米（選項(xiàng)B）因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，能形成粘性基底層，防止八寶餡料在蒸制時(shí)移位。選項(xiàng)A（吸收糖分）實(shí)為糯米吸水特性，與粘性無關(guān)。選項(xiàng)C（美觀性）屬外觀要求，選項(xiàng)D（控制濕度）需通過蒸制過程實(shí)現(xiàn)。【題干15】制作叉燒包的面皮發(fā)酵程度應(yīng)達(dá)到何種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.無酸味B.指壓緩慢回彈C.表面密集氣泡D.體積膨脹3倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒包面皮需發(fā)酵至指壓緩慢回彈（選項(xiàng)B），表明內(nèi)部氣體均勻分布且酵母活性適宜。無酸味（選項(xiàng)A）僅是發(fā)酵正常的表現(xiàn)，非判斷標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)C（密集氣泡）適用于發(fā)酵過度，選項(xiàng)D（3倍膨脹）可能破壞面皮結(jié)構(gòu)?！绢}干16】蒸制酥皮點(diǎn)心時(shí)，為何需先高溫預(yù)蒸再降溫定型？【選項(xiàng)】A.減少油脂流失B.防止酥皮塌陷C.提高成品松脆度D.縮短蒸制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫預(yù)蒸（180℃以上）使酥皮快速定型（選項(xiàng)B），降溫后脫?？杀苊馐軣岵痪鶎?dǎo)致酥層分離。選項(xiàng)A（減少油脂）需通過控制油溫實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C（松脆度）與定型無關(guān)，選項(xiàng)D（縮短時(shí)間）與工藝順序無關(guān)?！绢}干17】制作蘿卜糕時(shí)，為何需提前浸泡蘿卜？【選項(xiàng)】A.去除苦澀B.減少水分C.提升口感D.便于切塊【參考答案】A【詳細(xì)解析】白蘿卜需提前浸泡（選項(xiàng)A）以去除表面硝酸鹽和苦澀味，同時(shí)減少生蘿卜的辛辣感。選項(xiàng)B（減少水分）實(shí)為浸泡目的之一，但主要作用為去味。選項(xiàng)C（口感）和D（切塊）屬后續(xù)工序要求。【題干18】蒸制包子時(shí)，為何需在頂部戳小孔？【選項(xiàng)】A.防止蒸汽外溢B.排放多余氣體C.增加美觀性D.控制膨脹程度【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子頂部戳孔（選項(xiàng)B）可釋放蒸制過程中產(chǎn)生的過量氣體，避免內(nèi)部壓力過大導(dǎo)致破皮。選項(xiàng)A（外溢）與孔的位置無關(guān)，選項(xiàng)C（美觀性）屬裝飾層面，選項(xiàng)D（膨脹）需通過發(fā)酵控制?！绢}干19】制作雙皮奶時(shí)，為何需在表面淋一層牛奶？【選項(xiàng)】A.增加厚度B.形成第二層奶皮C.提升凝固速度D.防止粘碗【參考答案】B【詳細(xì)解析】淋牛奶（選項(xiàng)B）可形成標(biāo)志性的第二層奶皮，使雙皮奶具有雙層面皮結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A（厚度）屬直觀效果，非工藝目的。選項(xiàng)C（凝固速度）與牛奶無關(guān)，選項(xiàng)D（防粘）可通過抹油實(shí)現(xiàn)。【題干20】蒸制酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何判斷酥皮是否完全熟透？【選項(xiàng)】A.酥皮呈金黃色B.內(nèi)部無油滴C.蒸汽不再散發(fā)D.酥層分離【參考答案】C【詳細(xì)解析】判斷酥皮熟透需觀察蒸汽是否停止散發(fā)（選項(xiàng)C），表明內(nèi)部水分完全蒸發(fā)。選項(xiàng)A（金黃色）受原料和火候影響較大，選項(xiàng)B（無油滴）屬未熟特征，選項(xiàng)D（分離）屬未熟或脫模不當(dāng)導(dǎo)致。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過度，成品會出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，主要原因是什么？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水分含量過高C.溫度過低D.酵母菌過度繁殖【參考答案】D【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵過度是由于酵母菌在適宜溫度和濕度下過度繁殖，分解糖類產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹過度，形成蜂窩結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)D正確。其他選項(xiàng)中，A和B與發(fā)酵不足相關(guān)，C導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢。【題干2】傳統(tǒng)廣式月餅的餅皮制作中，常用的油酥材料組合是？【選項(xiàng)】A.豬油+低筋面粉B.牛油+中筋面粉C.植物油+高筋面粉D.黃油+全麥面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】廣式月餅餅皮需具備松化口感，豬油與低筋面粉的組合（A）能有效形成油水分離結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酥脆性。牛油（B）易氧化變質(zhì)，植物油（C）酥性不足，全麥面粉（D）影響成品色澤。【題干3】制作蝦餃時(shí)，包裹面皮與餡料的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:0.6【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦餃需保證面皮包裹嚴(yán)實(shí)且美觀，1:0.8（B）的比例既能保證足夠面皮厚度，又避免餡料過多導(dǎo)致面皮破裂。其他比例均易出現(xiàn)露餡或口感失衡。【題干4】制作棗泥包時(shí)，棗泥的含水量控制在多少范圍內(nèi)最佳？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.20%-30%C.50%-60%D.10%-20%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥含水量20%-30%（B）可保證口感細(xì)膩且易塑形，過高水分（C）會導(dǎo)致成品塌陷，過低（D）則難以包裹。【題干5】傳統(tǒng)廣式叉燒包的餡料中，叉燒肉需提前腌制多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒肉需腌制24小時(shí)（C）以充分吸收調(diào)味料，12小時(shí)（B）腌制不足，48小時(shí)（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴?！绢}干6】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油酥的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1的面皮與油酥比例（B）能保證千層酥的層次感，1:1（C）易導(dǎo)致油酥過厚，4:1（D）酥皮易斷裂?！绢}干7】制作龍須面時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】30℃水溫（A）能延緩面筋過度發(fā)展，確保龍須面細(xì)長不斷裂。50℃以上（C/D）易導(dǎo)致面體過黏，40℃（B）韌性不足?！绢}干8】傳統(tǒng)廣式蛋撻皮的常見原料是？【選項(xiàng)】A.低筋面粉+豬油B.中筋面粉+黃油C.高筋面粉+植物油D.全麥面粉+牛油【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉（A）與豬油結(jié)合可形成蛋撻皮的酥脆結(jié)構(gòu)，黃油（B）易導(dǎo)致成品發(fā)硬，植物油（C）易氧化，全麥面粉（D）影響口感?！绢}干9】制作鮮花餅時(shí)，餡料中玫瑰花瓣的添加比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.10%B.15%C.20%D.25%【參考答案】B【詳細(xì)解析】15%的玫瑰花瓣（B）能保證花香濃郁且不影響餅皮口感，20%（C）易導(dǎo)致餡料過濕，25%（D）需增加面皮厚度?！绢}干10】傳統(tǒng)廣式蝦餃的皮料中，是否需要添加堿水？【選項(xiàng)】A.必須添加B.可選添加C.不需添加D.添加后需中和【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦餃皮需保持中性口感，添加堿水（A/D）會破壞鮮味，可選添加（B）可能影響成品質(zhì)感?！绢}干11】制作叉燒包的面皮發(fā)酵程度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.全發(fā)酵B.半發(fā)酵C.不發(fā)酵D.過度發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】半發(fā)酵（B）能賦予叉燒包松軟不塌陷的特點(diǎn)，全發(fā)酵（A）易導(dǎo)致成品塌陷，不發(fā)酵（C）口感發(fā)硬?！绢}干12】傳統(tǒng)廣式月餅的餡料中，蓮蓉的糖油比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:0.6【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓮蓉糖油比例1:0.8（B）能保證細(xì)膩口感，1:1.2（C）易導(dǎo)致油膩，1:0.6（D）糖分不足?！绢}干13】制作千層酥時(shí)，油酥需分幾次加入面皮中揉勻？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】C【詳細(xì)解析】分3次（C）加入油酥能確保層次分明，1次（A）層次不均勻，2次（B）易出現(xiàn)斷層?！绢}干14】傳統(tǒng)廣式蛋卷的卷制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃（B）能保證蛋卷快速定型且色澤金黃，180℃（A）易導(dǎo)致卷制困難，220℃以上（C/D）易焦糊?！绢}干15】制作棗泥包的面皮中，是否需要添加雞蛋？【選項(xiàng)】A.必須添加B.可選添加C.不需添加D.需添加兩個(gè)雞蛋【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥包皮需保持中性，添加雞蛋（A/D）會改變口感，可選添加（B）可能影響成品外觀?！绢}干16】傳統(tǒng)廣式叉燒包的餡料中，叉燒肉需提前蒸制多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒肉蒸制40分鐘（C）能充分熟透且肉質(zhì)松軟，20分鐘（A）未熟透，30分鐘（B）易過干?！绢}干17】制作龍須面時(shí)，和面后需靜置多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置1小時(shí)（B）能充分醒發(fā)面筋，30分鐘（A）時(shí)間不足，2小時(shí)（C）影響后續(xù)操作效率。【題干18】傳統(tǒng)廣式月餅的餅皮制作中，是否需要過篩？【選項(xiàng)】A.必須過篩B.可選過篩C.不需過篩D.過篩后需冷卻【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉（A）過篩能確保餅皮細(xì)膩均勻，未過篩（C）易結(jié)塊，可選過篩（B）影響成品質(zhì)量?！绢}干19】制作千層酥時(shí)，面皮與油酥的混合溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.室溫B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】室溫（A）能保證油酥與面皮充分融合，25℃以下（B）易導(dǎo)致油酥凝固，35℃以上（D）影響面皮延展性?！绢}干20】傳統(tǒng)廣式蝦餃的餡料中，蝦仁的腌制時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁腌制30分鐘（B）能充分吸收調(diào)味料且保持嫩滑，10分鐘（A）腌制不足，1小時(shí)（C）易導(dǎo)致肉質(zhì)變老。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度低于20℃，應(yīng)采取什么措施以避免發(fā)酵失??？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.延長發(fā)酵時(shí)間C.密封并保持25-28℃D.提前終止發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】環(huán)境溫度過低會減緩酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵速度過慢。正確做法是密封面團(tuán)并置于25-28℃恒溫環(huán)境，確保發(fā)酵充分。選項(xiàng)A會過度補(bǔ)償導(dǎo)致酸味，B延長時(shí)間但無法解決活性問題，D錯(cuò)誤終止發(fā)酵?！绢}干2】制作廣式叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后若出現(xiàn)蜂窩狀大氣孔，可能是什么原因?qū)е碌?？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水溫過高C.攪拌過度D.未進(jìn)行醒發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】攪拌過度會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成大氣孔。正確工藝需控制揉面時(shí)間不超過8分鐘，并靜置醒發(fā)30分鐘。選項(xiàng)A表現(xiàn)為發(fā)酵緩慢，B導(dǎo)致酵母死亡，D未醒發(fā)影響蓬松度?！绢}干3】如何正確控制中式糕點(diǎn)蒸制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.根據(jù)成品重量計(jì)算B.參考傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)C.觀察顏色變化D.固定30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作需結(jié)合經(jīng)驗(yàn)判斷，如發(fā)糕需蒸25-30分鐘，而油糕需15分鐘。固定時(shí)間易導(dǎo)致不同品類成品差異。選項(xiàng)A忽略材料差異，C需專業(yè)訓(xùn)練識別，D適用于簡單點(diǎn)心。【題干4】制作豆沙餡料時(shí)，若出現(xiàn)顆粒感，可能是什么問題？【選項(xiàng)】A.糯米未充分浸泡B.糖量不足C.攪拌溫度過高D.未過篩【參考答案】D【詳細(xì)解析】未過篩會導(dǎo)致豆沙顆粒未細(xì)化，正確工藝需將餡料過80目篩網(wǎng)。選項(xiàng)A影響口感但無顆粒，B導(dǎo)致甜度不足，C可能焦化?！绢}干5】中式面點(diǎn)師使用和面機(jī)時(shí)，若面團(tuán)粘底，應(yīng)如何調(diào)整？【選項(xiàng)】A.增加面粉B.延長和面時(shí)間C.降低轉(zhuǎn)速D.噴灑水【參考答案】C【詳細(xì)解析】和面機(jī)轉(zhuǎn)速過高會導(dǎo)致面團(tuán)與鋼盆摩擦粘底，正確操作需將轉(zhuǎn)速調(diào)整為2-3檔（約50-60r/min）。選項(xiàng)A增加黏性，B延長時(shí)間無幫助，D改變面團(tuán)含水量?！绢}干6】制作堿水粽時(shí)，如何控制堿液比例？【選項(xiàng)】A.糯米:堿水=5:1B.糯米:堿水=3:1C.糯米:堿水=1:1D.按經(jīng)驗(yàn)調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)堿水粽堿液占比為3%，即每500g糯米配15g純堿。選項(xiàng)A堿度過高易發(fā)苦，C導(dǎo)致過軟，D無量化標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干7】中式面點(diǎn)設(shè)備清洗時(shí)，如何處理殘留的油脂？【選項(xiàng)】A.直接用熱水沖洗B.使用專用去油劑C.浸泡后刷洗D.高溫油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】專用去油劑可高效分解油脂，避免高溫?fù)p壞設(shè)備涂層。選項(xiàng)A殘留油脂，C可能產(chǎn)生焦糊，D不適用于清洗。【題干8】制作菊花酥時(shí)，如何固定酥皮造型？【選項(xiàng)】A.刷雞蛋清B.按壓固定C.冷藏定型D.噴水定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏定型可增強(qiáng)酥皮與模具的黏附力，確保造型完整。選項(xiàng)A導(dǎo)致酥皮變軟，B無法定型，D破壞酥皮結(jié)構(gòu)。【題干9】中式面點(diǎn)師檢測面團(tuán)延展性時(shí)，正確方法是？【選項(xiàng)】A.拉長至10cmB.折疊測試C.切割觀察組織D.測量厚度【參考答案】B【詳細(xì)解析】折疊測試可評估面筋