2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作堿水餃時(shí)，面皮中堿的添加量通常占面粉重量的多少百分比？【選項(xiàng)】A.1%-2%B.2%-3%C.3%-5%D.5%-7%【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水餃的堿量需控制在2%-3%，既能中和面筋的酸堿平衡，又避免堿過量導(dǎo)致口感發(fā)苦。選項(xiàng)A堿量不足易導(dǎo)致餃子皮韌性不足，選項(xiàng)C和D堿量過高會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生苦澀味。【題干2】中式糕點(diǎn)制作中，糖油果（糖畫）熬制時(shí)需達(dá)到何種溫度才能呈現(xiàn)琥珀色？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油果熬制需140℃左右，此時(shí)糖漿呈現(xiàn)琥珀色且流動(dòng)性適中。溫度低于140℃（如選項(xiàng)A）顏色發(fā)紅不透亮，高于160℃（選項(xiàng)C、D）易焦苦且難以塑形?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)通常為多少層？【選項(xiàng)】A.6-8層B.8-10層C.10-12層D.12-15層【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥皮需折疊10-12次，達(dá)到足夠?qū)訑?shù)以形成酥脆結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B層數(shù)不足導(dǎo)致層次不分明，選項(xiàng)D層數(shù)過多易使面皮分離?！绢}干4】中式月餅的餡料中，豆沙類餡料常加入多少比例的油脂以改善口感？【選項(xiàng)】A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡油脂比例控制在15%-20%可增強(qiáng)沙糯度，選項(xiàng)A比例過低易干硬，選項(xiàng)C、D過高導(dǎo)致油膩感過重?！绢}干5】和面工具中，制作光面饅頭首選哪種工具？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.鋼板刮刀C.搟面杖+刷子D.滾輪壓面機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】光面饅頭需通過搟面杖反復(fù)揉搓去除面筋氣泡，刷子輔助抹油防粘。選項(xiàng)D滾輪壓面機(jī)效率高但易破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干6】制作麻花辮時(shí)，辮子應(yīng)先擰緊再盤繞，還是先盤繞再擰緊？【選項(xiàng)】A.先擰緊再盤繞B.先盤繞再擰緊C.交替操作D.無需固定【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻花辮需先擰緊辮子形成緊實(shí)結(jié)構(gòu)，再盤繞定型，否則易松散。選項(xiàng)B操作順序錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致辮子松垮?！绢}干7】中式點(diǎn)心中，棗泥餡料的理想含水量應(yīng)為多少百分比？【選項(xiàng)】A.20%-25%B.25%-30%C.30%-35%D.35%-40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥餡含水量25%-30%可保持濕潤不粘牙，選項(xiàng)A過干易開裂，選項(xiàng)C、D過濕導(dǎo)致成品返潮?！绢}干8】制作蛋撻皮時(shí)，黃油與面粉的混合比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋撻皮需黃油與面粉1:4混合，經(jīng)低溫冷藏后烘烤形成酥皮。選項(xiàng)B比例過少導(dǎo)致酥皮不夠蓬松，選項(xiàng)D過少易黏模具?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作“三不粘”糕點(diǎn)時(shí)，需添加哪種輔料？【選項(xiàng)】A.植物油B.澄粉C.滾水D.堿水【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三不粘”需澄粉（玉米淀粉）增加黏性，與花生油、芝麻油混合制成，選項(xiàng)A單獨(dú)使用易干裂?！绢}干10】制作發(fā)面食品時(shí)，夏季最適宜的酵母發(fā)酵溫度為多少攝氏度？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母活性最佳溫度25℃左右，30℃以上（選項(xiàng)B、C）易發(fā)酵過度導(dǎo)致塌陷，40℃（選項(xiàng)D）可能抑制酵母活性?！绢}干11】中式包子褶皺的常見數(shù)量為多少個(gè)？【選項(xiàng)】A.12-16個(gè)B.16-20個(gè)C.20-24個(gè)D.24-28個(gè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)包子褶皺16-20個(gè)，確保面皮均勻受熱。選項(xiàng)A數(shù)量過少影響造型，選項(xiàng)C、D過多易導(dǎo)致成品松散?！绢}干12】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油皮與面皮的重量比通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮需油皮重于面皮1.2倍，保證酥脆度。選項(xiàng)A比例相等易導(dǎo)致成品發(fā)軟，選項(xiàng)C、D比例失衡影響層次感?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”時(shí)，面條需拉至何種長度？【選項(xiàng)】A.30cmB.50cmC.1mD.1.5m【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面要求拉至1m左右，過短（選項(xiàng)A、B）無法達(dá)到傳統(tǒng)造型，過長（選項(xiàng)D）易斷裂。【題干14】中式月餅的餅皮厚度通常為多少毫米？【選項(xiàng)】A.2-3mmB.3-4mmC.4-5mmD.5-6mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】月餅餅皮2-3mm可保證酥脆不油膩，選項(xiàng)B、C、D過厚導(dǎo)致口感發(fā)韌。【題干15】制作堿水粽時(shí)，糯米與水的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1.2B.1:1.5C.1:2D.1:2.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水粽需糯米與水1:2比例，確保吸水均勻且口感軟糯。選項(xiàng)A比例過少易夾生，選項(xiàng)B、D比例失衡影響成品外觀?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”時(shí)，需使用哪種模具？【選項(xiàng)】A.圓形模具B.菊花形模具C.星形模具D.魚形模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需菊花形模具成型，其他模具無法匹配傳統(tǒng)造型。選項(xiàng)C、D為其他酥點(diǎn)常用模具。【題干17】中式點(diǎn)心中，制作“八寶飯”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶飯?zhí)菨{需熬至120℃琥珀色，過低（選項(xiàng)A）易結(jié)晶，過高（選項(xiàng)C、D）易發(fā)苦?！绢}干18】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油皮需冷藏的時(shí)間通常為多久？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】油皮需冷藏2小時(shí)以上，確保與面皮充分融合形成酥層。選項(xiàng)A、B時(shí)間不足影響成品口感，選項(xiàng)D過長易變硬。【題干19】中式面點(diǎn)中，制作“糖畫”時(shí)，銅勺溫度過高會(huì)導(dǎo)致何種后果？【選項(xiàng)】A.顏色發(fā)紅B.顏色發(fā)苦C.糖液易斷裂D.顏色發(fā)白【參考答案】B【詳細(xì)解析】銅勺溫度超過180℃（選項(xiàng)B）會(huì)導(dǎo)致糖色焦苦，選項(xiàng)A（120℃）溫度不足顏色偏紅，選項(xiàng)C、D為其他溫度問題?！绢}干20】制作糖油果時(shí)，熬制好的糖漿冷卻至多少溫度可開始造型？【選項(xiàng)】A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿冷卻至70℃時(shí)流動(dòng)性適中，可塑形且不易粘手。選項(xiàng)A溫度過低易斷裂，選項(xiàng)C、D過高導(dǎo)致糖色變苦。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】湖北中式面點(diǎn)師在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，調(diào)制糖油酥的關(guān)鍵步驟是控制油溫在多少℃以上？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖油酥需在油溫達(dá)到90℃以上時(shí)加入面粉快速攪拌，過高會(huì)導(dǎo)致油酥結(jié)塊，過低則無法充分融合。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)均不符合工藝要求?！绢}干2】中式面點(diǎn)中，制作饅頭時(shí)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水溫過高C.糖分過量D.發(fā)酵時(shí)間過長【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母活性不足是發(fā)酵失敗的核心原因，水溫過高（超過40℃）會(huì)抑制酵母活性，但選項(xiàng)B未直接對應(yīng)題干。糖分過量雖可能延緩發(fā)酵，但非主要原因。選項(xiàng)A正確?！绢}干3】湖北傳統(tǒng)“三鮮包”的餡料中，哪種食材需提前焯水去腥？【選項(xiàng)】A.豬肉末B.蝦仁C.香菇D.蔥花【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁含腥味物質(zhì)，需沸水快速焯水去除，而豬肉末、香菇和蔥花無需處理。選項(xiàng)B正確?！绢}干4】制作千層酥皮時(shí)，每層面團(tuán)需折疊多少次才能形成完整層次？【選項(xiàng)】A.2次B.3次C.4次D.5次【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥需將搟開的油酥與面團(tuán)重復(fù)折疊3次，形成12層以上結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)B符合工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】湖北面點(diǎn)中“拉皮”的韌性主要來源于哪種面團(tuán)的特性？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量高（12%-14%），延展性和彈性強(qiáng)，適合制作拉皮等需拉長的面點(diǎn)。選項(xiàng)A正確?！绢}干6】制作豆沙餡時(shí)，若出現(xiàn)顆粒感，可能因哪種原料未充分?jǐn)嚢?？【選項(xiàng)】A.紅豆沙B.白糖C.豬油D.芝麻【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅豆沙顆粒感源于未充分熬煮或攪拌，導(dǎo)致淀粉未糊化。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)為輔料?！绢}干7】湖北“龍須面”的細(xì)度要求是直徑不超過多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需達(dá)到0.5mm直徑，接近發(fā)絲粗細(xì)，選項(xiàng)A符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。【題干8】制作麻花時(shí)，捻制速度過慢會(huì)導(dǎo)致哪種缺陷？【選項(xiàng)】A.斷條B.松散C.粘連D.發(fā)硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻制速度過慢會(huì)使面團(tuán)松弛，導(dǎo)致麻花松散不成形，選項(xiàng)B正確。【題干9】湖北“桂花糖糕”的桂花使用哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.新鮮桂花B.干桂花C.糖漬桂花D.油炸桂花【參考答案】B【詳細(xì)解析】干桂花香氣穩(wěn)定且不易出水，適合糕點(diǎn)調(diào)味，選項(xiàng)B正確。【題干10】制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉制時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.成品發(fā)硬B.層次不清晰C.口感粗糙D.發(fā)酵失敗【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉制時(shí)間不足使面筋網(wǎng)絡(luò)未形成，導(dǎo)致成品層次模糊，選項(xiàng)B正確。【題干11】湖北“豆皮”的油炸溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃油炸能形成酥脆外皮且不焦糊，選項(xiàng)B符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。【題干12】制作月餅時(shí)，若餅皮易碎，可能因哪種材料比例不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.面粉不足B.糖分過高C.油脂過少D.水份過多【參考答案】C【詳細(xì)解析】油脂不足會(huì)導(dǎo)致餅皮干裂，選項(xiàng)C正確。【題干13】湖北“蒸餃”的餡料水分含量應(yīng)控制在多少以內(nèi)？【選項(xiàng)】A.30%B.40%C.50%D.60%【參考答案】A【詳細(xì)解析】餡料水分超過30%會(huì)導(dǎo)致蒸制時(shí)破皮，影響成品形態(tài)，選項(xiàng)A正確。【題干14】制作“麻醬糖餅”時(shí)，糖油酥需提前冷藏多久？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷藏2小時(shí)可使糖油酥固化，便于成型，選項(xiàng)B正確。【題干15】湖北“涼粉”的凝固劑常用哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.瓊脂B.明膠C.石膏粉D.果膠【參考答案】C【詳細(xì)解析】石膏粉（硫酸鈣）是傳統(tǒng)涼粉凝固劑，選項(xiàng)C正確?！绢}干16】制作“拉條子”時(shí)，面團(tuán)需達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.硬面團(tuán)B.軟面團(tuán)C.光面板D.半發(fā)酵面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】光面板面團(tuán)延展性最佳，適合拉制細(xì)長面條，選項(xiàng)C正確?！绢}干17】湖北“糍粑”的蒸制時(shí)間一般為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米團(tuán)需蒸20分鐘充分吸水，選項(xiàng)C正確。【題干18】制作“蛋黃酥”時(shí)，若咸蛋黃發(fā)苦，可能因哪種原因？【選項(xiàng)】A.儲(chǔ)存時(shí)間過長B.溫度過高C.清洗不凈D.鹽分過多【參考答案】A【詳細(xì)解析】咸蛋黃儲(chǔ)存超過1個(gè)月易氧化變苦，選項(xiàng)A正確。【題干19】湖北“抄手”的餡料中，哪類蔬菜需提前焯水？【選項(xiàng)】A.白菜B.豬肉末C.香菇D.蔥花【參考答案】A【詳細(xì)解析】白菜含水量高需焯水去生味，其他選項(xiàng)無需處理，選項(xiàng)A正確。【題干20】制作“開花饅頭”時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度應(yīng)為哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.未發(fā)酵B.半發(fā)酵C.完全發(fā)酵D.過度發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】完全發(fā)酵的面團(tuán)蓬松度最佳，選項(xiàng)C正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不足，成品會(huì)出現(xiàn)哪些特征？【選項(xiàng)】A.表面光滑但口感松散B.表面粗糙且內(nèi)部塌陷C.表面起大泡但質(zhì)地柔軟D.表面無變化但體積膨脹【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致酵母未充分分解糖分，成品內(nèi)部組織松散易塌陷，表面因未充分膨脹而粗糙。選項(xiàng)B準(zhǔn)確描述了這一特征，其他選項(xiàng)與實(shí)際工藝不符?！绢}干2】湖北傳統(tǒng)“三鮮包”餡料中，哪種食材需提前焯水去腥？【選項(xiàng)】A.鮮蝦仁B.火腿腸C.水發(fā)香菇D.青豆【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦仁含腥味物質(zhì)，需沸水焯燙去除，而火腿腸、香菇、青豆均無需處理。選項(xiàng)A符合傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝要求?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)通常為多少層？【選項(xiàng)】A.6層B.8層C.12層D.16層【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥需通過12次交替折疊形成均勻油層，層數(shù)過少影響酥脆度，過多則操作困難。選項(xiàng)C為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】湖北名點(diǎn)“豆皮”的油炸溫度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍？【選項(xiàng)】A.120℃-150℃B.160℃-180℃C.190℃-220℃D.240℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆皮需中火炸至金黃酥脆，160-180℃可避免外焦里生，選項(xiàng)B符合《中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》?！绢}干5】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的蛋黃需提前冷藏多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏1小時(shí)可使蛋黃凝固且與酥皮充分融合，過早會(huì)導(dǎo)致包裹不緊，過晚影響口感。選項(xiàng)C為最佳實(shí)踐?！绢}干6】湖北傳統(tǒng)“道家糕”的原料中，哪種屬于堿性膨松劑？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.磷酸氫鈣【參考答案】B【詳細(xì)解析】道家糕需堿性環(huán)境產(chǎn)生二氧化碳，碳酸氫鈉（小蘇打）是典型代表，選項(xiàng)B正確?！绢}干7】制作麻醬糖餅時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.20℃-25℃B.30℃-35℃C.40℃-45℃D.50℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】45℃水溫可使面粉形成最佳面筋結(jié)構(gòu)，過高會(huì)導(dǎo)致油分分離，選項(xiàng)C符合工藝要求?！绢}干8】湖北“蓮蓬酥”的酥皮制作中，哪種油料組合最佳？【選項(xiàng)】A.菜籽油+豬油B.植物油+黃油C.橄欖油+豬油D.棕櫚油+芝麻油【參考答案】A【詳細(xì)解析】菜籽油耐高溫且豬油增加香氣，組合使用能形成均勻酥層，選項(xiàng)A為傳統(tǒng)配方?！绢}干9】制作堿水粽時(shí)，糯米需提前浸泡多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】8小時(shí)浸泡使糯米充分吸水且煮制均勻，過短導(dǎo)致夾生，過長影響口感，選項(xiàng)C正確?！绢}干10】湖北“排骨包”的餡料調(diào)味中，哪種鹽類應(yīng)后放？【選項(xiàng)】A.食鹽B.蠔油C.醬油D.蠔油+味精【參考答案】D【詳細(xì)解析】味精需在最后調(diào)味以避免鮮味流失，選項(xiàng)D符合操作規(guī)范?！绢}干11】制作蛋黃酥時(shí)，包裹面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫面團(tuán)延展性更好，15-20℃可平衡操作與成品質(zhì)量，選項(xiàng)B為最佳范圍。【題干12】湖北傳統(tǒng)“龍須糖”拉絲時(shí)，糖漿溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃糖漿呈半透明拉絲狀，過高易焦化，選項(xiàng)B符合《傳統(tǒng)糖藝工藝規(guī)范》。【題干13】制作堿水粽時(shí)，糯米與水的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:1.5比例保證粽子緊實(shí)飽滿，過稀影響口感，選項(xiàng)C為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干14】湖北“桂花糕”的桂花使用哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.鮮桂花直接使用B.鮮桂花焯水C.干桂花泡發(fā)D.香精替代【參考答案】C【詳細(xì)解析】干桂花香氣穩(wěn)定且易控制量，選項(xiàng)C符合傳統(tǒng)工藝要求?！绢}干15】制作千層酥時(shí)，油皮與面皮的比例應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:1.2比例確保酥皮層次分明，選項(xiàng)B為最佳配比?！绢}干16】湖北“糯米雞”的荷葉包裹前需進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.清水浸泡B.熱水燙軟C.油潤處理D.食鹽腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】清水浸泡4小時(shí)使荷葉柔軟透氣，選項(xiàng)A為正確操作?！绢}干17】制作蛋黃酥時(shí)，包裹蛋黃的酥皮厚度應(yīng)為多少毫米？【選項(xiàng)】A.2B.3C.4D.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】4mm厚度保證酥皮與餡料充分融合，選項(xiàng)C符合《中式糕點(diǎn)制作規(guī)范》?！绢}干18】湖北“道家糕”的烘烤溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃baking可形成金黃表皮且內(nèi)部熟透，選項(xiàng)B為最佳溫度?！绢}干19】制作麻醬糖餅時(shí)，糖與油的配比應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:1.5比例保證糖餅酥脆不黏牙，選項(xiàng)C為傳統(tǒng)配方?！绢}干20】湖北“排骨包”的餡料中，哪種調(diào)料需最后加入？【選項(xiàng)】A.生抽B.老抽C.姜末D.白胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜末需最后加入避免失去辛辣味，選項(xiàng)C符合調(diào)味原則。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】湖北中式面點(diǎn)師在制作宮廷酥皮月餅時(shí)，酥皮層次分明的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)折疊壓合B.酥皮與餡料同步烘烤C.酥皮提前冷凍定型D.酥皮使用兩次搟制【參考答案】D【詳細(xì)解析】酥皮層次形成需通過“兩次搟制+折疊”工藝，第一次搟制后折疊3-4層，再搟制二次增加層次。選項(xiàng)A折疊次數(shù)不足，C冷凍定型影響延展性，B與層次無關(guān)。【題干2】湖北傳統(tǒng)“蓮蓬酥”制作中，蓮蓬表面呈現(xiàn)均勻孔洞的主要原料是？【選項(xiàng)】A.澄粉B.低筋面粉C.面粉與淀粉混合粉D.植物油【參考答案】C【詳細(xì)解析】蓮蓬酥需使用“面粉與淀粉1:1混合粉”（如中筋粉:玉米淀粉=3:1），混合粉遇水膨脹性更強(qiáng)，烘烤時(shí)形成均勻氣孔。選項(xiàng)A澄粉易結(jié)塊，B單一面粉延展性不足，D為烘烤介質(zhì)?！绢}干3】制作湖北“沔陽三蒸”中的蒸肉時(shí)，肉塊需提前用何種溶液腌制？【選項(xiàng)】A.食用油+鹽B.醬油+料酒C.米醋+白酒D.食用堿+清水【參考答案】D【詳細(xì)解析】湖北傳統(tǒng)工藝中，食用堿（約3%）與清水按1:10比例腌制肉塊2小時(shí)，可增強(qiáng)肉質(zhì)嫩度并提色。選項(xiàng)A鎖水但無嫩化效果，B僅去腥，C酸性環(huán)境破壞肉質(zhì)纖維?！绢}干4】湖北“熱干面”制作中，面條入鍋煮制的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.全熟后撈出B.七成熟后撈出C.半熟后撈出D.沸水下鍋煮3分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱干面需煮制至“七成熟”（約90℃），此時(shí)面條外硬內(nèi)軟，便于后續(xù)過油和拌制。選項(xiàng)A過熟易斷，C半熟韌性不足，D時(shí)間過短無法定型?！绢}干5】制作湖北“桂花糖糕”時(shí)，糖漿濃度需達(dá)到多少才能包裹桂花？【選項(xiàng)】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿濃度70%（糖:水=7:3）時(shí)流動(dòng)性適中，既能包裹桂花顆粒又不易滴落。選項(xiàng)A濃度過低易結(jié)塊，B流動(dòng)性過強(qiáng)，D濃度過高易結(jié)晶。【題干6】湖北“蓮藕排骨湯”燉煮時(shí)，蓮藕需先經(jīng)何種處理？【選項(xiàng)】A.去皮切塊B.去節(jié)切片C.去節(jié)切塊D.去皮切片【參考答案】C【詳細(xì)解析】蓮藕去節(jié)切塊（每塊約3cm）可均勻受熱，燉煮1小時(shí)后口感更粉糯。選項(xiàng)A去皮易流失淀粉，B切片易碎，D去皮影響湯色?！绢}干7】湖北“豆皮包糯米”制作中，豆皮復(fù)熱溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆皮復(fù)熱溫度80℃（隔水加熱）可保持柔韌不焦糊，120℃以上易脆化。選項(xiàng)B直接沸水導(dǎo)致收縮，C高溫碳化，D超出安全范圍。【題干8】湖北“排骨藕湯”中排骨預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋焯水B.熱油煎至兩面金黃C.去除肋骨D.剔除多余脂肪【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱油煎排骨可逼出多余油脂并形成焦糖化層，提升湯品鮮香。選項(xiàng)A冷焯易使肉質(zhì)松散，C肋骨影響口感，D過量脂肪影響湯品清爽度?！绢}干9】湖北“沔陽魚糕”制作中，魚肉需經(jīng)何種處理才能保證嫩滑口感？【選項(xiàng)】A.去骨剁泥B.去骨絞蓉C.去骨捶茸D.去骨過篩【參考答案】C【詳細(xì)解析】捶茸工藝（每分鐘200次捶打）可使魚肉纖維細(xì)膩化，形成彈性口感。選項(xiàng)A剁泥易結(jié)塊，B絞蓉顆粒粗，D過篩損失纖維?！绢}干10】湖北“蓮蓬酥”烘烤時(shí)，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】蓮蓬酥需220℃烘烤15分鐘，高溫快速形成酥脆外殼并定型孔洞結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A溫度不足導(dǎo)致發(fā)酵過度，B時(shí)間過短外殼未脆化，D溫度過高導(dǎo)致焦糊。【題干11】湖北“熱干面”過油時(shí)，面條需控制在何種溫度入鍋？【選項(xiàng)】A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】80℃油溫使面條表面形成酥脆層而不影響內(nèi)部濕度，過油后復(fù)熱時(shí)口感更佳。選項(xiàng)A溫度過低無法定型，B時(shí)間不足，D高溫導(dǎo)致焦化?！绢}干12】湖北“桂花糖藕”切片厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3mm厚度平衡了口感與美觀，過厚（4-5mm）易切片不齊，過?。?mm）易散碎?！绢}干13】湖北“沔陽三蒸”中蒸魚時(shí)，魚身應(yīng)如何擺放？【選項(xiàng)】A.側(cè)臥B.平放C.仰臥D.俯臥【參考答案】B【詳細(xì)解析】平放可均勻受熱，避免魚腹受壓變形。選項(xiàng)A側(cè)臥導(dǎo)致半面過熟，C仰臥影響湯汁循環(huán)，D俯臥壓碎魚身?！绢}干14】湖北“排骨藕湯”燉煮時(shí)，湯面浮沫應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.直接撇除B.用勺背壓碎C.過濾后棄用D.煮沸后撇除【參考答案】B【詳細(xì)解析】勺背壓碎浮沫可避免湯品渾濁，直接撇除（A）可能損失部分營養(yǎng)，過濾（C）耗時(shí)且不徹底，D操作與B相反?！绢}干15】湖北“蓮藕排骨湯”燉煮時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】蓮藕需燉煮1.5小時(shí)軟化，排骨需1小時(shí)脫骨，組合燉煮時(shí)間取最大值。選項(xiàng)A時(shí)間不足，B排骨未完全酥爛，D過度導(dǎo)致食材過爛?！绢}干16】湖北“豆皮包糯米”包裹餡料時(shí)，豆皮應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.滾水燙軟B.油煎定型C.冷藏定型D.水煮撕開【參考答案】B【詳細(xì)解析】油煎可使豆皮表面形成酥脆層，包裹時(shí)不易破損。選項(xiàng)A燙軟易變形，C冷藏影響延展性，D破壞結(jié)構(gòu)完整性。【題干17】湖北“沔陽魚糕”蒸制時(shí)，火候應(yīng)調(diào)整為？【選項(xiàng)】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火（150℃）使魚糕表面形成光澤層，內(nèi)部保持彈性。大火（A）導(dǎo)致外焦內(nèi)生，小火（C）時(shí)間過長影響口感，D文火溫度不足?！绢}干18】湖北“桂花糖糕”脫模時(shí)，模具溫度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.冷模脫模B.熱模脫模C.溫模脫模D.濕模脫?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】溫模（50-60℃）可防止糖糕變形，冷模（A）易開裂，熱模（B）粘模，D無實(shí)際操作價(jià)值。【題干19】湖北“蓮蓬酥”餡料調(diào)制中，蓮茸與糖的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】蓮茸含水量高，需70%糖分（約蓮茸重量的30%）平衡口感。選項(xiàng)B糖分不足易出水，C比例失衡，D糖分過高導(dǎo)致甜膩?！绢}干20】湖北“熱干面”拌油時(shí)，芝麻醬與熱油的配比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】芝麻醬（30g）與熱油（90g）按1:3比例調(diào)和，油溫需控制在80-90℃以激發(fā)香氣。選項(xiàng)A油量不足易結(jié)塊，B過油導(dǎo)致油分離，D油量過多影響濃稠度。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，制作包子時(shí)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致成品口感變差，具體表現(xiàn)為（）【選項(xiàng)】A.酸味明顯B.口感松散C.表皮發(fā)硬D.餡料滲出【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致淀粉酶分解過度，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，成品口感松散。酸味（A）通常由過度發(fā)酵或細(xì)菌污染引起；表皮發(fā)硬（C）多因發(fā)酵不足或烘烤溫度過高；餡料滲出（D）與面皮筋度有關(guān)，與發(fā)酵時(shí)間無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干2】制作八寶飯時(shí)，常用哪種糖類作為凝固劑？（）【選項(xiàng)】A.白砂糖B.淀粉糖漿C.花椒糖D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶飯需保持甜糯口感且不易變形，淀粉糖漿（B）的粘稠度可增強(qiáng)成品穩(wěn)定性。白砂糖（A）結(jié)晶性強(qiáng)易導(dǎo)致分離，花椒糖（C）含麻味影響口感，蜂蜜（D）吸濕性強(qiáng)可能使成品塌陷。【題干3】中式面點(diǎn)師操作臺(tái)面清潔消毒應(yīng)遵循哪種流程？（）【選項(xiàng)】A.清潔→消毒→檢查B.消毒→清潔→檢查C.檢查→清潔→消毒D.檢查→消毒→清潔【參考答案】A【詳細(xì)解析】食品操作流程需遵循"清潔→消毒→檢查"原則（A）。直接消毒（B）可能殘留化學(xué)物質(zhì)，檢查（C/D）前清潔可避免污染已消毒區(qū)域。【題干4】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)需進(jìn)行多次折疊壓制的目的是（）【選項(xiàng)】A.提高筋度B.增加層次C.促使發(fā)酵D.防止粘?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心的核心工藝是通過折疊（B）使面皮與油層充分混合，形成千層結(jié)構(gòu)。提高筋度（A）需延長揉面時(shí)間，防止粘模（D）可通過墊油紙解決?！绢}干5】中式面點(diǎn)裝飾中，糖花制作需使用的專用工具是（）【選項(xiàng)】A.搟面杖B.糖刀C.糖花模具D.面團(tuán)成型器【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖花（C）需通過模具定型，糖刀（B）用于切割，搟面杖（A）用于基礎(chǔ)面皮制作，成型器（D）多用于制作動(dòng)物造型?！绢}干6】制作綠豆糕時(shí)，若成品出現(xiàn)裂紋，主要原因是（）【選項(xiàng)】A.模具溫度過低B.烘烤時(shí)間不足C.綠豆泥水分過多D.模具清洗不徹底【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠豆泥水分過多（C）會(huì)導(dǎo)致成品收縮開裂，需控制水分在18%-20%。模具溫度（A）影響脫模但不會(huì)直接導(dǎo)致裂紋，烘烤不足（B）多導(dǎo)致內(nèi)部夾生?！绢}干7】中式面點(diǎn)師對成品進(jìn)行質(zhì)量檢查時(shí)，需重點(diǎn)檢測的指標(biāo)是（）【選項(xiàng)】A.顏色均勻度B.口感軟硬C.成型完整度D.氣味正?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】高級(jí)技師需重點(diǎn)檢查成型完整度（C），如花朵是否飽滿、造型是否對稱。顏色（A）和口感（B）屬次要指標(biāo)，氣味（D）異常需立即停工。【題干8】制作月餅餡料時(shí)，使用蜂蜜的注意事項(xiàng)不包括（）【選項(xiàng)】A.需提前熬煮至120℃B.控制添加量不超過總重量的10%C.與油脂充分混合D.需冷藏保存【參考答案】D【詳細(xì)解析】蜂蜜（D）需冷藏保存（錯(cuò)誤），實(shí)際應(yīng)用中常與其他餡料混合后冷藏，但蜂蜜本身不易變質(zhì)。熬制溫度（A）需達(dá)120℃以殺菌，添加量（B）需≤10%防止過甜?！绢}干9】中式面點(diǎn)工具中，下列哪種工具需每日煮沸消毒？（）【選項(xiàng)】A.金屬搟面杖B.竹制模具C.不銹鋼刮板D.紙質(zhì)裱花袋【參考答案】A【詳細(xì)解析】金屬工具（A）需每日煮沸消毒，竹制模具（B）可用紫外線消毒，不銹鋼刮板（C）可用高溫蒸汽消毒，裱花袋（D）需每次更換?！绢}干10】制作龍須面時(shí)，和面需加入的天然增稠劑是（）【選項(xiàng)】A.明礬B.淀粉C.食用堿D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需通過淀粉（B）增加面條韌性，明礬（A）用于油炸食品，食用堿（C）用于調(diào)節(jié)酸堿度，酵母粉（D）用于發(fā)酵面?！绢}干11】中式面點(diǎn)師制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至2倍大后需進(jìn)行（）【選項(xiàng)】A.排氣揉面B.搟平分割C.靜置醒發(fā)D.直接