2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬，而發(fā)酵過長則可能產(chǎn)生酸味，最佳發(fā)酵時(shí)間范圍是？【選項(xiàng)】A.1-2小時(shí)；B.2-4小時(shí)；C.3-5小時(shí)；D.5-6小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，2-4小時(shí)可充分激活酵母活性，使面筋網(wǎng)絡(luò)均勻擴(kuò)展，若超過4小時(shí)會(huì)導(dǎo)致酸味物質(zhì)（如乳酸）積累，影響口感；不足則面筋未充分形成，成品口感干硬?！绢}干2】制作棗泥包時(shí)，棗泥餡料中添加糖的比例一般為？【選項(xiàng)】A.20%-30%；B.30%-40%；C.40%-50%；D.50%-60%【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥含糖量較低，需添加糖（如白砂糖）提升甜度并平衡酸澀味，同時(shí)糖分能促進(jìn)餡料保水性和延展性。40%-50%的添加比例既能保證口感，又避免過甜影響面點(diǎn)風(fēng)味?！绢}干3】蒸制花卷時(shí)，面團(tuán)應(yīng)提前餳發(fā)多長時(shí)間以利于定型？【選項(xiàng)】A.15分鐘；B.30分鐘；C.1小時(shí)；D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】餳發(fā)30分鐘可使面團(tuán)內(nèi)部氣體排出，表面形成致密保護(hù)層，蒸制時(shí)避免因快速受熱導(dǎo)致塌陷或變形。時(shí)間過短（如15分鐘）無法充分松弛面筋，過長（如2小時(shí)）易滋生細(xì)菌?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，用于制作“水晶餃”的皮料最佳原料是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉；B.低筋面粉；C.中筋面粉；D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶餃要求皮薄透亮，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（約8%-9%），淀粉比例高（約71%-75%），經(jīng)澄粉（小麥淀粉）調(diào)配后，成品透光性強(qiáng)且延展性適中，高筋面粉（蛋白質(zhì)12%-14%）會(huì)導(dǎo)致皮料過硬。【題干5】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l過程中需多次扭轉(zhuǎn)的方向組合是？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針+順時(shí)針；B.順時(shí)針+逆時(shí)針；C.逆時(shí)針+逆時(shí)針；D.逆時(shí)針+順時(shí)針【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻花捻制需通過“順時(shí)針+逆時(shí)針”交替扭轉(zhuǎn)（如第一次順時(shí)針繞3圈，第二次逆時(shí)針繞2圈），形成螺旋狀結(jié)構(gòu)。若兩次同向扭轉(zhuǎn)（如選項(xiàng)A/C）會(huì)導(dǎo)致成品松散，僅逆時(shí)針（選項(xiàng)B）無法形成均勻麻花紋路?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，用于制作“八寶飯”的糯米處理方式是？【選項(xiàng)】A.直接蒸煮；B.冷水浸泡4小時(shí)；C.熱水燙洗后浸泡；D.煮熟后冷凍【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需經(jīng)熱水燙洗（60-70℃）去除表面淀粉膜，縮短后續(xù)浸泡時(shí)間（約30分鐘），再冷水浸泡4小時(shí)充分吸水，確保蒸制后顆粒飽滿不回生。冷水直接浸泡易導(dǎo)致表面黏連，冷凍處理會(huì)破壞淀粉結(jié)構(gòu)。【題干7】制作山楂糕時(shí)，果膠提取的最佳原料是？【選項(xiàng)】A.山楂果肉；B.山楂葉；C.山楂核；D.山楂皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】山楂果肉富含果膠（約2%-3%），通過熬煮可析出果膠溶液，用于凝固山楂糕。山楂葉含單寧酸（澀味物質(zhì)）過量會(huì)破壞口感，核（含鈣質(zhì)）和皮（含鞣酸）均影響成品風(fēng)味?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”時(shí)需使用的工具是？【選項(xiàng)】A.面棍；B.面刀；C.面拉器；D.面篩【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過“三揉三拉”工藝，利用面拉器（特制鐵制工具）將面團(tuán)反復(fù)拉伸至直徑0.2-0.3毫米，類似“龍須”形態(tài)。面棍（A）用于基礎(chǔ)整形，面刀（B）用于切割，面篩（D）用于過濾。【題干9】蒸制包子時(shí)，二次醒發(fā)的作用是？【選項(xiàng)】A.減少蒸制時(shí)間；B.避免成品塌陷；C.提升餡料鮮味；D.增加皮料彈性【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（蒸制后靜置10-15分鐘）可使面皮內(nèi)部氣體重新分布，避免二次蒸制時(shí)因快速受熱導(dǎo)致包子塌陷或開裂。若省略此步驟，成品易出現(xiàn)“縮脖”現(xiàn)象?！绢}干10】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接烘烤；B.冷水浸泡；C.熱油煎炸；D.烤箱低溫烘烤【參考答案】D【詳細(xì)解析】咸蛋黃需用烤箱（180℃）低溫烘烤5-8分鐘，使油脂析出、咸味減弱，同時(shí)表面形成焦脆層。冷水浸泡（B）會(huì)稀釋咸味，煎炸（C）導(dǎo)致外殼過油，直接烘烤（A）易烤焦?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作“驢打滾”時(shí)使用的黏性輔料是？【選項(xiàng)】A.紅糖；B.桂花醬；C.豌豆黃；D.蜜餞【參考答案】C【詳細(xì)解析】驢打滾表面需涂抹豌豆黃（以豌豆淀粉制成，含糖量約40%），其黏性可黏附在豆面卷表面形成糖霜層。紅糖（A）需熬煮后使用，桂花醬（B）易導(dǎo)致成品返潮，蜜餞（D）無法均勻包裹?！绢}干12】制作月餅時(shí)，皮料中加入豬油的作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性；B.提升延展性；C.防止氧化變質(zhì)；D.降低成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油（固態(tài)）可破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，增加皮料韌性，同時(shí)其飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)能延長保質(zhì)期。若用植物油（B選項(xiàng)功能），皮料易氧化變質(zhì)；防氧化（C）需添加抗氧化劑，降低成本（D）非技術(shù)要求。【題干13】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”時(shí)需使用的模具是？【選項(xiàng)】A.滿花模；B.菊花模；C.齒紋模；D.雕花?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】菊花酥需用菊花模（帶有花瓣紋路的金屬模具）塑形，滿花模（A）用于制作滿漢酥，齒紋模（C）用于生產(chǎn)牛舌酥，雕花模（D）用于復(fù)雜立體造型?！绢}干14】蒸制餡餅時(shí)，面皮與餡料比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:0.5；B.1:1；C.1:1.5；D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】餡餅需皮料（1份）包裹1.5倍重量的餡料（如500g面粉配750g肉餡），確保成品飽滿且皮料厚度均勻。若比例過小（如1:0.5）導(dǎo)致皮料過厚，過大（如1:2）則需增加皮料量。【題干15】制作“麻醬糖餅”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.110℃；B.120℃；C.140℃；D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬糖餅需熬制糖漿至120℃（琥珀色），此時(shí)糖分充分焦化產(chǎn)生焦香風(fēng)味，同時(shí)能包裹住麻醬餡料。溫度過高（140℃以上）會(huì)導(dǎo)致糖漿碳化發(fā)苦，110℃則糖漿流動(dòng)性不足?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“三鮮包”時(shí)，餡料中“三鮮”通常指？【選項(xiàng)】A.蟹肉、蝦仁、海參；B.鮮肉、鮮菇、鮮筍；C.鮮魚、鮮蝦、鮮貝；D.鮮豆、鮮菜、鮮果【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包以豬肉末搭配鮮菇、鮮筍和青菜，形成咸鮮口感層次。選項(xiàng)A（海鮮類）多用于蟹黃包，C（水產(chǎn)類）需特殊調(diào)味，D（素食類）不符合“三鮮”定義?！绢}干17】制作“核桃酥”時(shí)，核桃碎的添加比例一般為？【選項(xiàng)】A.面粉的10%；B.面粉的15%；C.面粉的20%；D.面粉的25%【參考答案】C【詳細(xì)解析】核桃酥需添加20%面粉重量的核桃碎（約50g/250g面粉），過量（25%）導(dǎo)致成品易碎，不足（10%-15%）則風(fēng)味不足。核桃碎需經(jīng)烤箱烘烤（160℃/5分鐘）增強(qiáng)香氣?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“薩其馬”時(shí)，糖油混合物的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.90℃；B.100℃；C.110℃；D.120℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬需熬制糖油混合物至110℃（微黃色），此時(shí)糖分充分溶解且油溫穩(wěn)定，可均勻裹住面條。溫度過高（120℃）會(huì)導(dǎo)致糖油分離，90℃未完成焦化反應(yīng)。【題干19】制作“荷花酥”時(shí)，酥皮制作的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.冷壓冷酥；B.熱壓熱酥；C.搟制后冷凍；D.搟制后噴水【參考答案】A【詳細(xì)解析】荷花酥需采用冷壓冷酥工藝（面團(tuán)冷藏后搟制、折疊、成型），形成千層結(jié)構(gòu)。熱壓（B）會(huì)導(dǎo)致面皮融合，冷凍（C）需解凍后操作，噴水（D）會(huì)破壞酥層?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作“酒釀圓子”時(shí)，酒釀的添加比例一般為？【選項(xiàng)】A.圓子量的10%；B.圓子量的15%；C.圓子量的20%；D.圓子量的25%【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒釀圓子需添加15%圓子重量的酒釀（如100g圓子配15g酒釀），過量（20%-25%）會(huì)導(dǎo)致成品過甜且酒味濃烈，不足（10%）則風(fēng)味不足。酒釀需提前蒸制5分鐘以釋放酒精。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬，若發(fā)酵過度則可能產(chǎn)生哪些負(fù)面效果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)變酸B.成品易破C.餡料外露D.發(fā)酵劑失效【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足時(shí)，面團(tuán)延展性差，成品口感干硬；發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸敗（因乳酸菌等雜菌繁殖），同時(shí)淀粉過度分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，正確答案為A。選項(xiàng)B、C與發(fā)酵程度無直接關(guān)聯(lián)，D表述錯(cuò)誤。【題干2】貴州傳統(tǒng)“絲娃娃”包裹的餡料中，哪種調(diào)料是必須添加的？【選項(xiàng)】A.花椒粉B.糖C.醪糟D.花椒油【參考答案】C【詳細(xì)解析】絲娃娃的餡料以鮮嫩為主，醪糟（發(fā)酵米漿）既能提鮮又能增加微酸口感，與貴州飲食文化中的酸辣口味相契合。其他選項(xiàng)中，花椒粉和糖為常見調(diào)味品，但非必需；花椒油多用于蘸碟而非餡料?！绢}干3】制作饅頭時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，可能是由以下哪種操作失誤導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制時(shí)間不足B.發(fā)酵溫度過高C.搟面過薄D.撒粉過多【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母菌提前死亡，二氧化碳無法充分產(chǎn)生，成品孔洞不均勻。揉制不足（A）會(huì)導(dǎo)致口感粗糙但孔洞均勻；搟面過?。–）易導(dǎo)致成品塌陷；撒粉過多（D）影響外觀而非結(jié)構(gòu)?！绢}干4】貴州“雷家豆腐圓子”制作中，包裹餡料的面皮通常采用哪種面皮類型？【選項(xiàng)】A.韭菜盒子皮B.玉米面皮C.紅薯面皮D.雞蛋面皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】雷家豆腐圓子以紅薯面皮包裹豆腐餡，其特點(diǎn)是口感松軟且?guī)в屑t薯香甜味，符合貴州高原特色食材搭配習(xí)慣。其他選項(xiàng)中，韭菜盒子皮（A）為北方常見，玉米面皮（B）多用于西北面食，雞蛋面皮（D）口感偏韌。【題干5】面點(diǎn)師處理高筋面粉和低筋面粉時(shí)，以下哪種操作能提升面團(tuán)延展性？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.揉面時(shí)間延長C.混合使用兩種面粉D.添加大量油脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量高（延展性差但彈性好），低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（延展性好但彈性弱）?；旌鲜褂每善胶鈨烧咛匦裕绨悠ば韪呓钆c低筋按7:3比例混合。選項(xiàng)A（增加酵母）會(huì)加速發(fā)酵導(dǎo)致塌陷，B（揉面過長）易破壞面筋結(jié)構(gòu)，D（油脂過量）成本高且影響口感?！绢}干6】制作油條時(shí)，為何需在面團(tuán)中添加明礬？【選項(xiàng)】A.增加彈性B.提升筋度C.促進(jìn)膨脹D.增加韌性【參考答案】C【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）遇水生成二氧化碳，油條油炸時(shí)受熱膨脹。選項(xiàng)A（彈性）需靠面筋網(wǎng)絡(luò)，B（筋度）與蛋白質(zhì)含量相關(guān)，D（韌性）與脂肪含量相關(guān)，均非明礬作用?！绢}干7】貴州“酸湯魚”搭配的蘸水通常不含以下哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.花椒粉B.醪糟C.酸菜末D.花椒油【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸湯魚蘸水以酸辣開胃為主，酸菜末（C）提供酸味基底，花椒粉（A）和花椒油（D）增強(qiáng)麻香，而醪糟（B）多用于甜味蘸碟（如絲娃娃），與酸湯魚風(fēng)味沖突?！绢}干8】面點(diǎn)工具“醒發(fā)箱”的正確使用溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)箱溫度需與酵母活性匹配，25-30℃為最佳發(fā)酵溫度。選項(xiàng)A（20℃）發(fā)酵緩慢，C（30℃）易導(dǎo)致過度發(fā)酵，D（35℃）可能引發(fā)雜菌滋生?！绢}干9】制作月餅時(shí)，若餅皮易碎，可能因以下哪種原因？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)水分不足B.搟皮過薄C.模具未預(yù)熱D.餅餡含糖量過高【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅皮需適度搟?。s2-3mm），過?。?lt;2mm）易碎。選項(xiàng)A（水分不足）會(huì)導(dǎo)致整體干硬，C（模具未預(yù)熱）影響脫模但非直接導(dǎo)致碎裂，D（高糖餡）可能增加黏性但與易碎無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干10】貴州“絲娃娃”的食用方式中，以下哪種描述正確？【選項(xiàng)】A.直接食用生面條B.用熱湯燙熟后食用C.配酸湯食用D.需蒸煮30分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】絲娃娃為生食面皮包裹餡料，食用時(shí)需用特制酸湯（含辣椒、醋、糊辣椒等）燙熟，直接食用（A）有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，蒸煮（D）會(huì)破壞生食特色。【題干11】面點(diǎn)師判斷面團(tuán)發(fā)酵程度時(shí)，可通過觀察哪種特征確定？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)體積膨脹2倍C.面團(tuán)有彈性回縮D.面團(tuán)散發(fā)出酒香味【參考答案】B【詳細(xì)解析】理想發(fā)酵狀態(tài)為面團(tuán)體積膨脹至原體積2倍，內(nèi)部充滿均勻氣泡。選項(xiàng)A（表面光滑）是基礎(chǔ)要求，C（彈性回縮）表示發(fā)酵過度，D（酒香味）可能為雜菌發(fā)酵?！绢}干12】制作“貴州花卷”時(shí)，為何需在面團(tuán)中添加蘇打粉？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提升蓬松度C.防止氧化D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘇打粉（碳酸鈉）遇水釋放二氧化碳，使花卷成品松軟多孔。選項(xiàng)A（韌性）需靠面筋，C（防氧化）用抗壞血酸，D（保質(zhì)期）需防腐劑?！绢}干13】面點(diǎn)師處理面團(tuán)時(shí)，若成品出現(xiàn)裂紋，可能因以下哪種操作失誤？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間過長B.發(fā)酵溫度過低C.搟面過厚D.刀具未消毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】搟面過厚（>3mm）會(huì)導(dǎo)致成品中心受熱慢，表面受熱快形成裂紋。揉面過長（A）會(huì)破壞面筋，發(fā)酵不足（B）導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，刀具未消毒（D）影響衛(wèi)生但非直接導(dǎo)致裂紋?！绢}干14】貴州傳統(tǒng)“糍粑”制作中，蒸制后的糍粑需進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.冷凍保存B.直接切片C.滾黃豆至表面D.浸泡清水【參考答案】C【詳細(xì)解析】糍粑蒸制后需趁熱滾黃豆至表面形成焦脆外層，既保護(hù)內(nèi)部濕度又增加口感層次。選項(xiàng)A（冷凍）會(huì)破壞質(zhì)地，B（切片）需冷卻后操作，D（浸泡）導(dǎo)致口感變軟?！绢}干15】制作“貴陽腸旺面”時(shí)，以下哪種食材必須使用？【選項(xiàng)】A.牛肉丸B.雞蛋B.火腿腸C.豆芽D.酸菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】腸旺面核心食材為豬大腸（旺）和豬肝（腸），酸菜（D）是調(diào)味必備，其他選項(xiàng)為常見配菜但非必需?！绢}干16】面點(diǎn)師使用打面機(jī)時(shí)，若面團(tuán)溫度過高，可能導(dǎo)致以下哪種后果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)粘刀B.面筋結(jié)構(gòu)破壞C.發(fā)酵速度加快D.面團(tuán)顏色變深【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫（>40℃）會(huì)加速面筋蛋白變性，導(dǎo)致彈性喪失。選項(xiàng)A（粘刀）因水分蒸發(fā)，C（發(fā)酵加快）需在30℃以下，D（顏色變深）與氧化反應(yīng)相關(guān)?！绢}干17】貴州“戀愛豆腐”的豆腐制作工藝中，以下哪種步驟是錯(cuò)誤的？【選項(xiàng)】A.煮沸豆?jié){后靜置2小時(shí)B.煎豆腐時(shí)需翻面C.豆腐需用冷水冷卻D.煎豆腐前需刷油【參考答案】D【詳細(xì)解析】戀愛豆腐煎制時(shí)無需刷油，直接用平底鍋防粘即可。選項(xiàng)A（靜置2小時(shí)）確保豆腐成型，B（翻面）保證兩面受熱均勻，C（冷水冷卻）防止豆腐碎裂。【題干18】面點(diǎn)師保存未用完的酵母粉時(shí)，以下哪種方法正確？【選項(xiàng)】A.密封后放于灶臺(tái)B.與糖粉混合保存C.裝入透氣的容器D.隨意放置于冰箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母粉與糖粉混合可抑制雜菌生長，密封保存（A）易受潮失效，透氣容器（C）會(huì)導(dǎo)致干燥，冰箱（D）溫度過低且濕度難控制?！绢}干19】制作“貴陽絲娃娃”時(shí)，以下哪種蔬菜不屬于傳統(tǒng)搭配？【選項(xiàng)】A.豆芽B.土豆絲C.芹菜D.酸菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜為薄荷葉、豆芽、胡蘿卜絲、萵筍絲等，土豆絲（B）為現(xiàn)代改良版，非傳統(tǒng)選項(xiàng)?！绢}干20】面點(diǎn)師若發(fā)現(xiàn)成品蛋糕松散，可能因以下哪種原因？【選項(xiàng)】A.雞蛋未充分打發(fā)B.混合時(shí)產(chǎn)生氣泡C.烘烤溫度過低D.面粉過篩不均勻【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋糕松散主因蛋白未充分打發(fā)（缺乏蓬松結(jié)構(gòu)）。選項(xiàng)B（氣泡）可通過輕壓排出，C（溫度低）導(dǎo)致成品濕潤但非松散，D（面粉過篩）影響口感細(xì)膩度。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)松散不蓬松B.面團(tuán)過干難成型C.面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味D.面團(tuán)無法揉搓【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)未充分結(jié)合，成品松散缺乏彈性。選項(xiàng)A正確；B是發(fā)酵過久的表現(xiàn)；C是過度發(fā)酵的后果；D與發(fā)酵無關(guān)。【題干2】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至“三光”（表面光滑、手觸柔軟、盆底無水）通常需要多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.8-10小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵溫度（25℃±2℃）下，面團(tuán)需3-4小時(shí)達(dá)到三光狀態(tài)。選項(xiàng)B正確；A時(shí)間過短，C/D會(huì)導(dǎo)致過度發(fā)酵?！绢}干3】下列哪種面團(tuán)屬于韌性面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.酥性面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.吐司面團(tuán)D.粉紅面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】韌性面團(tuán)需高筋面粉（蛋白質(zhì)≥12%），用于制作面包等需要耐蒸煮的食品。選項(xiàng)C正確；A為油性面團(tuán)，B/D為發(fā)酵類面團(tuán)?！绢}干4】中式面點(diǎn)中“三鮮餡”的典型配比是？【選項(xiàng)】A.魚肉+豬肉+蝦仁B.雞肉+香菇+筍干C.蟹肉+韭菜+雞蛋D.蝦仁+豬肉+白菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮餡以鮮蝦為主料，搭配豬肉和白菜提鮮。選項(xiàng)D正確；A含魚肉易出水，B/D配比不符合經(jīng)典配方?！绢}干5】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l后需進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.靜置定型B.直接油炸C.低溫發(fā)酵D.高溫烘烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻花捻?xiàng)l后需靜置30分鐘定型，避免油炸時(shí)結(jié)構(gòu)松散。選項(xiàng)A正確；B/C/D工藝順序錯(cuò)誤?！绢}干6】下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致月餅皮回軟？【選項(xiàng)】A.空氣濕度＞70%B.存放溫度＞35℃C.添加過量防腐劑D.面團(tuán)未充分醒發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫加速油脂氧化導(dǎo)致月餅皮變軟，選項(xiàng)B正確；A是酥皮變硬的主因，C/D與回軟無關(guān)?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.提高面團(tuán)延展性B.降低水溫減少吸水C.防止成品粘連D.增加面團(tuán)體積【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面（水溫60℃左右）可使面團(tuán)表面蛋白質(zhì)凝固，防止蒸制時(shí)粘連。選項(xiàng)C正確；A是燙面的間接效果，B/D不相關(guān)?！绢}干8】制作“龍須面”時(shí)，面條需達(dá)到哪種粗細(xì)？【選項(xiàng)】A.粗如筷子B.細(xì)如發(fā)絲C.中等硬度D.粗細(xì)均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面要求細(xì)如發(fā)絲（直徑＜0.5mm），體現(xiàn)工藝難度。選項(xiàng)B正確；A/C/D不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】中式面點(diǎn)中“澄面”的主要成分是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.面粉C.淀粉酶D.面筋粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】澄面（小麥淀粉）用于制作不粘不粘的點(diǎn)心如冰皮月餅。選項(xiàng)A正確；B/D為面粉及添加劑?！绢}干10】制作“棗泥包”時(shí)，棗泥水分含量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.＜20%B.20%-30%C.30%-40%D.＞50%【參考答案】C【詳細(xì)解析】30%-40%的水分保證棗泥細(xì)膩且不滲水，選項(xiàng)C正確；A/D水分過低/過高影響口感?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”的延展性主要依賴哪種成分？【選項(xiàng)】A.酵母B.淀粉C.面筋蛋白D.植物油【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)通過揉面形成面筋網(wǎng)絡(luò)，選項(xiàng)C正確；A是熱水面團(tuán)特征，B/D不適用?！绢}干12】制作“開花饅頭”時(shí)，面團(tuán)需提前進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.燙面B.冷藏C.滾油D.發(fā)酵【參考答案】D【詳細(xì)解析】開花饅頭需充分發(fā)酵形成氣孔，選項(xiàng)D正確；A/C工藝順序錯(cuò)誤，B是后續(xù)步驟?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“澄粉”與“土豆淀粉”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.澄粉含水分B.土豆淀粉耐高溫C.澄粉可替代面粉D.土豆淀粉易結(jié)塊【參考答案】C【詳細(xì)解析】澄粉（小麥淀粉）可替代面粉制作低糖點(diǎn)心，選項(xiàng)C正確；B/D是澄粉特性，A錯(cuò)誤?！绢}干14】制作“菊花酥”時(shí)，酥皮需達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.完全冷卻B.半成品定型C.油溫過高D.面團(tuán)過軟【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需將油酥面團(tuán)搟平后折疊8-10層定型，選項(xiàng)B正確；A/C/D影響成品形態(tài)。【題干15】中式面點(diǎn)中“水油皮”與“油酥”的配比通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)月餅水油皮與油酥比例1:3（如500g皮料配150g酥料），選項(xiàng)D正確；其他比例不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干16】制作“麻醬糖餅”時(shí)，糖餡水分含量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.＜15%B.15%-25%C.25%-35%D.＞40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】15%-25%的水分保證糖餡不粘牙且易塑形，選項(xiàng)B正確；A/D水分過低/過高影響口感?！绢}干17】中式面點(diǎn)中“三揉三醒”工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.提高成品產(chǎn)量B.增強(qiáng)面團(tuán)延展性C.防止成品開裂D.均勻分配餡料【參考答案】C【詳細(xì)解析】三揉三醒（揉面→醒發(fā)→再揉面→再醒發(fā)）使面團(tuán)充分排氣，防止蒸制時(shí)開裂。選項(xiàng)C正確；A/D是間接效果，B錯(cuò)誤?！绢}干18】制作“龍井茶酥”時(shí)，茶葉處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.烘干后磨粉B.浸泡后切碎C.熱油爆香D.冷凍保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】茶葉需烘干研磨成茶粉，避免成品發(fā)苦。選項(xiàng)A正確；B/C/D工藝錯(cuò)誤?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“燙發(fā)面團(tuán)”常用于制作哪種點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.香酥點(diǎn)心B.發(fā)酵類點(diǎn)心C.酥皮月餅D.蒸餃【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙發(fā)面團(tuán)（水溫60℃燙面）用于制作冰皮月餅等需外皮酥脆的點(diǎn)心。選項(xiàng)C正確；A/D工藝不同，B是發(fā)酵類?！绢}干20】制作“八寶飯”時(shí)，糯米處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.浸泡24小時(shí)B.煮至七成熟C.冷凍定型D.搟壓成片【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需煮至七成熟（內(nèi)部有硬芯），便于包入八寶餡料。選項(xiàng)B正確；A/C/D不符合工藝要求。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】貴州中式面點(diǎn)師制作饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵不足，成品會(huì)出現(xiàn)哪種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.饅頭松散多孔B.饅頭緊實(shí)無氣孔C.饅頭表面光滑但內(nèi)部發(fā)硬D.饅頭表皮塌陷【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，成品內(nèi)部氣孔少且結(jié)構(gòu)松散。選項(xiàng)A正確；選項(xiàng)B描述的是發(fā)酵過度的結(jié)果；選項(xiàng)C多見于未發(fā)酵或過度揉面的情況；選項(xiàng)D是發(fā)酵過度導(dǎo)致的表皮塌陷?！绢}干2】貴州傳統(tǒng)油條的面糊中加入明礬的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高面糊黏度B.增加油條酥脆度C.延長保質(zhì)期D.改善口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）在油條制作中起膨松作用，通過水解產(chǎn)生二氧化碳使油條膨脹，同時(shí)促進(jìn)面筋分解形成酥脆口感。選項(xiàng)B正確；選項(xiàng)A是面粉的作用；選項(xiàng)C需添加防腐劑；選項(xiàng)D是鹽或糖的輔助功能?！绢}干3】貴州中式糕點(diǎn)“絲娃娃”的餡料中必須包含哪種食材？【選項(xiàng)】A.酸菜B.糯米C.豬肉D.豌豆【參考答案】A【詳細(xì)解析】絲娃娃是貴州特色小吃，傳統(tǒng)餡料以酸菜、折耳根、辣椒等為主，搭配豆芽、肉類等。酸菜是靈魂食材，賦予獨(dú)特酸辣風(fēng)味。選項(xiàng)A正確；其他選項(xiàng)為常見配菜但非必需。【題干4】制作貴州“絲娃娃”面皮時(shí)，正確的和面水溫應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.低于30℃B.30-40℃C.40-50℃D.高于50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-40℃的水溫能保證面粉充分吸水且不破壞面筋結(jié)構(gòu)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。低溫會(huì)延緩發(fā)酵，高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。選項(xiàng)B正確；其他溫度范圍均不適用?！绢}干5】貴州中式面點(diǎn)師在制作花卷時(shí)，常使用的發(fā)酵助劑是？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.碳酸鉀D.明礬【參考答案】A【詳細(xì)解析】花卷需自然發(fā)酵，酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。碳酸氫鈉（小蘇打）需與酸性物質(zhì)配合使用，碳酸鉀和明礬多用于膨松類面點(diǎn)。選項(xiàng)A正確?！绢}干6】貴州傳統(tǒng)“糍粑”的蒸制時(shí)間一般為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.40-50分鐘D.60分鐘以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】糍粑為糯米蒸制后捶打成型，需蒸40-50分鐘確保糯米充分吸水達(dá)到軟糯狀態(tài)。選項(xiàng)C正確；其他時(shí)間過短或過長均影響成品口感。【題干7】貴州中式面點(diǎn)師制作“青團(tuán)”時(shí)，包裹餡料的糯米皮厚度通常為？【選項(xiàng)】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】青團(tuán)需保證糯米皮包裹餡料后不破皮且易成型，1-2mm厚度最符合傳統(tǒng)工藝要求。選項(xiàng)B正確；過厚影響口感，過薄易破裂。【題干8】貴州中式面點(diǎn)師制作“豆腐腦”時(shí)，常用的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.鹽B.明礬C.磷酸鈣D.碳酸鎂【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)豆腐腦使用石膏（硫酸鈣）或鹽鹵（氯化鎂）凝固，其中石膏凝固點(diǎn)較低，適合家庭制作。選項(xiàng)C正確；明礬用于豆腐干，碳酸鎂為另一種凝固劑但較少見?！绢}干9】貴州中式面點(diǎn)師在制作“炸糕”時(shí)，常用的油溫控制應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.100-110℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】炸糕需在80-90℃油溫下復(fù)炸定型，先炸至半熟再升高油溫至完全酥脆。選項(xiàng)B正確；其他溫度范圍會(huì)導(dǎo)致外焦里生或過度焦糊?！绢}干10】貴州中式面點(diǎn)師制作“艾窩窩”時(shí)，包裹餡料的糯米皮常加入哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.豬油C.芝麻D.紅糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】艾窩窩的糯米皮需加入淀粉（如木薯淀粉）增加韌性，防止蒸制時(shí)破裂。豬油用于調(diào)味，芝麻和紅糖為餡料成分。選項(xiàng)A正確?！绢}干11】貴州中式面點(diǎn)師在制作“烤魚”面點(diǎn)時(shí)，使用的發(fā)酵劑是？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.碳酸鉀D.明礬【參考答案】A【詳細(xì)解析】烤魚面點(diǎn)需自然發(fā)酵，酵母菌產(chǎn)氣使面團(tuán)膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)，適合烤制。其他選項(xiàng)多用于油條或膨松糕點(diǎn)。選項(xiàng)A正確?！绢}干12】貴州中式面點(diǎn)師制作“豆腐包”時(shí)，包裹面皮的厚度一般為？【選項(xiàng)】A.2-3mmB.3-4mmC.4-5mmD.5-6mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆腐包需薄皮包裹，2-3mm厚度可保證面皮與內(nèi)餡比例協(xié)調(diào)，口感清爽。選項(xiàng)A正確；過厚影響風(fēng)味。【題干13】貴州中式面點(diǎn)師制作“糍粑”時(shí)，蒸制后的處理方式是？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.捶打后塑形C.烤制D.冷凍保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】糍粑蒸制后需趁熱捶打至半熟狀態(tài)，再塑形冷卻。選項(xiàng)B正確；其他選項(xiàng)不符合傳統(tǒng)工藝。【題干14】貴州中式面點(diǎn)師制作“油餅”時(shí)，常用的發(fā)酵助劑是？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.碳酸鉀D.明礬【參考答案】D【詳細(xì)解析】油餅需快速膨松，明礬分解產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。酵母需長時(shí)間發(fā)酵，碳酸氫鈉需與酸性物質(zhì)配合。選項(xiàng)D正確?！绢}干15】貴州中式面點(diǎn)師制作“青團(tuán)”時(shí)，餡料中的艾草需提前處理多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】艾草需提前2小時(shí)切碎浸泡，去除苦澀味并釋放清香。選項(xiàng)B正確；時(shí)間過短無法充分去苦，過長導(dǎo)致營養(yǎng)流失?！绢}干16】貴州中式面點(diǎn)師在制作“炸糕”時(shí)，復(fù)炸的油溫應(yīng)比初炸高？【選項(xiàng)】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】D【詳細(xì)解析】復(fù)炸需升高油溫至50℃以上，使表面快速定型并形成酥脆層。選項(xiàng)D正確；其他溫度范圍無法達(dá)到最佳效果?！绢}干17】貴州中式面點(diǎn)師制作“豆腐腦”時(shí)，常用的凝固劑溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】石膏凝固溫度需在90-100℃之間，過高會(huì)導(dǎo)致凝固過快且口感粗糙。選項(xiàng)B正確；其他溫度范圍不適用。【題干18】貴州中式面點(diǎn)師制作“糍粑”時(shí)，蒸制前的糯米浸泡時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需浸泡12小時(shí)充分吸水，達(dá)到軟糯狀態(tài)。選項(xiàng)C正確；時(shí)間過短影響口感，過長導(dǎo)致變質(zhì)?！绢}干19】貴州中式面點(diǎn)師制作“油餅”時(shí)，正確的揉面時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】油餅需揉面15分鐘使面團(tuán)充分光滑，達(dá)到最佳延展性。選項(xiàng)C正確；時(shí)間過短影響面筋形成，過長導(dǎo)致韌性下降?！绢}干20】貴州中式面點(diǎn)師制作“炸糕”時(shí)，常用的餡料原料是？【選項(xiàng)】A.糯米B.豆沙C.肉末D.豌豆【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)炸糕以豆沙（紅豆或綠豆沙）為餡料，賦予甜味與沙糯口感。選項(xiàng)B正確；其他選項(xiàng)為常見配菜但非主流。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作包子面團(tuán)時(shí)，若發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，正確補(bǔ)充方法是（）【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.延長醒發(fā)時(shí)間C.提高水溫D.添加糖分調(diào)節(jié)【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間不足時(shí)，酵母未充分分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)體積不足且口感干硬。增加酵母用量可加速發(fā)酵過程，但需注意酵母活性與水溫匹配，避免過量引發(fā)酸味?！绢}干2】貴州傳統(tǒng)米皮制作中，米漿的沉淀速度與（）直接相關(guān)【選項(xiàng)】A.米粒品種B.沉淀容器材質(zhì)C.環(huán)境溫度D.攪拌方向【參考答案】C【詳細(xì)解析】環(huán)境溫度過低會(huì)減緩米漿中淀粉顆粒的沉降速度，導(dǎo)致米皮分層不均。貴州夏季高溫環(huán)境可加速沉淀，而冬季需通過保溫措施改善成品質(zhì)量。【題干3】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油水比例若為3:1，正確的水油溫組合是（）【選項(xiàng)】A.冷水油溫B.溫水油溫C.熱油溫D.油溫與水溫一致【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油溫需保持40-50℃的溫差，溫水油溫（油溫60℃、水溫40℃）可形成均勻油膜包裹水相，使面皮層次分明。溫差過大易導(dǎo)致油水分離或面皮開裂。【題干4】貴州辣椒醬制作中，鹽的添加時(shí)間應(yīng)選擇在（）階段【選項(xiàng)】A.辣椒初炒B.冷卻后攪拌C.裝壇前密封D.滅菌過程中【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽在裝壇前添加可利用滲透壓抑制微生物繁殖，同時(shí)加速辣椒中水分滲出。過早加鹽易導(dǎo)致辣椒表面氧化變色，過晚則殺菌效果不足。【題干5】制作艾窩窩時(shí)，糯米粉與箬葉汁的配比一般為（）【選項(xiàng)】A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】箬葉汁含水量需控制在糯米粉的30%-50%，過高會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，過低則口感干硬。貴州傳統(tǒng)配方采用1:0.5比例，兼顧黏性與造型穩(wěn)定性?！绢}干6】中式面點(diǎn)工具中，用于塑形花生的專用模具名稱是（）【選項(xiàng)】A.桃子模B.菊花模C.魚鱗模D.八寶?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】桃子模為半圓形凹槽模具，適合制作花生米等顆粒狀食品。菊花模多用于面團(tuán)花形，魚鱗模用于酥皮點(diǎn)心，八寶模為多孔模具?！绢}干7】制作冰粉時(shí)，糖水濃度過高會(huì)導(dǎo)致成品（）【選項(xiàng)】A.結(jié)晶緩慢B.顏色發(fā)黃C.口感發(fā)酸D.表面起霜【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖濃度超過12%會(huì)抑制乳酸菌活性，同時(shí)高滲環(huán)境加速糖分結(jié)晶，導(dǎo)致成品表面出現(xiàn)酸味。貴州傳統(tǒng)配方糖水濃度控制在8%-10%?！绢}干8】貴州傳統(tǒng)“絲娃娃”配菜中，不可選用的蔬菜是（）【選項(xiàng)】A.折耳根B.野蔥C.折耳根D.豆腐皮【參考答案】D【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜為野蔥、折耳根、糊辣椒等素菜，豆腐皮屬于豆制品，與“素菜拼盤”概念不符?！绢}干9】制作中式月餅時(shí)，皮料過軟會(huì)導(dǎo)致