2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)水平考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.半成品D.食品包裝材料答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.可超范圍使用但不可超限量B.使用時(shí)應(yīng)精確稱(chēng)量并記錄C.不得使用非食用物質(zhì)作為添加劑D.復(fù)配添加劑應(yīng)標(biāo)注各成分含量答案：A解析：食品添加劑使用需同時(shí)符合范圍和限量要求，超范圍或超限量均屬違法（GB2760第3.4條）。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，以便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚（防滑、不透水）C.木質(zhì)地板D.地毯答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）5.2.1規(guī)定，地面應(yīng)使用防滑、不滲水、易清洗的材料，如瓷磚。4.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；≤-12℃B.0-10℃；≤-18℃C.0-8℃；≤-18℃D.2-6℃；≤-20℃答案：C解析：GB31654-2021規(guī)定，冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃。5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2018〕128號(hào)）規(guī)定，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。6.下列哪種情況不需要重新辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證？（）A.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址B.經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加冷食類(lèi)制售C.法定代表人變更D.餐飲服務(wù)提供者名稱(chēng)變更答案：C解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十七條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變化需重新申請(qǐng)；名稱(chēng)、法定代表人變更只需變更許可。7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。A.使用專(zhuān)用加工工具B.現(xiàn)榨現(xiàn)售，未用完的冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)C.原料清洗后直接榨汁D.加工人員佩戴清潔手套答案：C解析：現(xiàn)榨果蔬汁原料需經(jīng)清洗消毒（如用食品用洗滌劑清洗），直接清洗可能殘留農(nóng)殘（GB31654-20217.4.3）。8.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置存放廢棄油脂的（）容器，并及時(shí)清理。A.開(kāi)放式塑料B.帶蓋專(zhuān)用C.不銹鋼無(wú)蓋D.玻璃密封答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求廢棄油脂存放容器需帶蓋專(zhuān)用，防止污染（5.5.2）。9.關(guān)于食品原料采購(gòu)查驗(yàn)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽是否符合GB7718要求B.采購(gòu)肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.采購(gòu)進(jìn)口食品只需查驗(yàn)中文標(biāo)簽D.采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年答案：C解析：進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽和報(bào)關(guān)單等（《食品安全法》第九十二條）。10.下列哪種加工方式容易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？（）A.新鮮蔬菜急火快炒B.腌制2-3天的蔬菜C.冷藏保存的剩菜（≤24小時(shí)）D.加工合格的火腿腸答案：B解析：蔬菜腌制2-3天時(shí)亞硝酸鹽含量最高，易引發(fā)中毒（GB31654-2021附錄A）。11.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。12.用于食品加工的刀具、砧板應(yīng)按（）分開(kāi)使用，避免交叉污染。A.顏色（生熟標(biāo)識(shí)）B.材質(zhì)（木質(zhì)、塑料）C.大?。ǔ叽纾〥.購(gòu)買(mǎi)時(shí)間（新舊）答案：A解析：GB31654-20216.3.2規(guī)定，加工工具應(yīng)按用途（生熟、葷素）用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。13.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說(shuō)法，正確的是（）。A.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用B.熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒應(yīng)保持100℃至少10分鐘C.化學(xué)消毒后無(wú)需沖洗D.消毒后的餐用具應(yīng)瀝干存放，避免二次污染答案：D解析：清洗消毒水池需專(zhuān)用（GB31654-20215.3.2）；熱力消毒需100℃≥15分鐘（6.4.2）；化學(xué)消毒后需用流動(dòng)水沖洗（6.4.3）。14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，不得少于2年。15.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)（）使用。A.提前2小時(shí)準(zhǔn)備B.當(dāng)天加工當(dāng)天C.冷藏保存3天內(nèi)D.常溫放置不超過(guò)4小時(shí)答案：B解析：裱花蛋糕的裱漿和新鮮水果易滋生微生物，需當(dāng)天加工當(dāng)天使用（GB31654-20217.4.4）。16.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期但外觀無(wú)異常的奶粉B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.冷藏保存的巴氏殺菌奶（在保質(zhì)期內(nèi)）D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口冷凍牛肉答案：B解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品禁止經(jīng)營(yíng)（第（十一）項(xiàng)）。17.食品處理區(qū)內(nèi)的明溝應(yīng)（），以便于清洗。A.坡度≥1%，溝底呈弧形B.坡度≤0.5%，溝底平坦C.無(wú)坡度，溝底有積水D.覆蓋塑料網(wǎng)格答案：A解析：GB31654-20215.2.2規(guī)定，明溝需有≥1%的坡度，溝底弧形，便于排水。18.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)包括（）。A.使用時(shí)間、名稱(chēng)、用量、操作人員B.添加劑生產(chǎn)廠家、規(guī)格C.添加劑進(jìn)貨日期、保質(zhì)期D.以上均需記錄答案：D解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求添加劑使用記錄應(yīng)包含名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、使用時(shí)間、用量、操作人員等（7.3.3）。19.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，正確的處理流程是（）。A.立即向顧客道歉并賠償，無(wú)需保留異物B.保留異物和相關(guān)食品，報(bào)告負(fù)責(zé)人并記錄C.銷(xiāo)毀涉事食品，避免證據(jù)留存D.指責(zé)顧客故意誣陷，拒絕處理答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，發(fā)生投訴時(shí)應(yīng)保留證據(jù)，及時(shí)報(bào)告并記錄（10.2）。20.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.操作時(shí)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不得外露B.手部有傷口時(shí)，無(wú)需處理可繼續(xù)接觸直接入口食品C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.操作前、接觸污染物后應(yīng)洗手消毒答案：B解析：手部有傷口需用防水敷料覆蓋并戴手套后，方可接觸直接入口食品（GB31654-20216.2.3）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用的食品原料有（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)C.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品D.超過(guò)保質(zhì)期但未霉變的面包答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)病死動(dòng)物肉類(lèi)、未檢疫肉類(lèi)、國(guó)家禁止的食品；超過(guò)保質(zhì)期食品無(wú)論是否霉變均禁止使用（第（十）項(xiàng)）。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）。A.粗加工區(qū)（原料清洗切配）B.烹飪區(qū)（熱加工）C.餐用具清洗消毒區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)指食品加工、存放的區(qū)域，包括粗加工、烹飪、清洗消毒等；就餐區(qū)屬于非食品處理區(qū)（GB31654-20213.2）。3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的有（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開(kāi)存放B.遵循“先進(jìn)先出”原則，使用接近保質(zhì)期的食品C.散裝食品應(yīng)盛裝于專(zhuān)用容器，標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等信息D.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍答案：ABC解析：反復(fù)解凍復(fù)凍會(huì)加速微生物繁殖和營(yíng)養(yǎng)流失，應(yīng)避免（GB31654-20217.2.3）。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需建立健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、自查、添加劑管理等制度。5.下列可能導(dǎo)致交叉污染的操作有（）。A.用處理生肉的砧板直接切配熟肉B.生、熟食品存放在同一冰箱的不同層（生在下，熟在上）C.加工人員接觸生魚(yú)后未洗手直接接觸即食水果D.用同一容器先后盛放清洗后的蔬菜和生肉答案：ACD解析：生熟食品分層存放（生在下、熟在上）可避免交叉污染（GB31654-20217.2.2）。6.關(guān)于食品留樣，正確的做法有（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器需清洗消毒并標(biāo)注留樣名稱(chēng)、時(shí)間C.由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣管理D.留樣冰箱可同時(shí)存放其他食品答案：ABC解析：留樣冰箱需專(zhuān)用，不得存放其他食品（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。7.下列屬于食源性疾病的有（）。A.因食用被諾如病毒污染的貝類(lèi)引起的腹瀉B.因食用未煮熟的四季豆引起的嘔吐C.因食用亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵肉引起的中毒D.因食用過(guò)多辣椒引起的胃部不適答案：ABC解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性或中毒性疾病，辣椒導(dǎo)致的不適非致病因素引起（GB31654-20212.1）。8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防蟲(chóng)答案：ABD解析：“三防”通常指防鼠、防蠅、防蟲(chóng)（GB31654-20215.6）。9.下列關(guān)于食品加工用水的要求，正確的有（）。A.加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.非生活飲用水可用于清潔地面C.制冰用水應(yīng)使用生活飲用水D.清洗果蔬的水可重復(fù)使用至渾濁答案：ABC解析：清洗果蔬的水需為流動(dòng)水，不得重復(fù)使用至渾濁（GB31654-20217.1.2）。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC解析：隱匿證據(jù)屬違法行為（《食品安全法》第一百零三條）。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為3年。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，有效期為5年。2.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間溫度應(yīng)≤25℃。（）答案：√解析：GB31654-20217.4.1規(guī)定，涼菜專(zhuān)間溫度≤25℃。3.可以使用工業(yè)用氫氧化鈉（火堿）清洗餐用具。（）答案：×解析：工業(yè)用化學(xué)品不得用于食品相關(guān)清洗（《食品安全法》第三十四條）。4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少1年。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求添加劑使用記錄保存期限≥2年（7.3.3）。5.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，健康證明需每年檢查。6.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門(mén)應(yīng)設(shè)置防蠅簾或空氣幕。（）答案：√解析：GB31654-20215.4.1規(guī)定，門(mén)需自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門(mén)需設(shè)防蠅設(shè)施。7.可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝，避免浪費(fèi)。（）答案：×解析：剩余添加劑應(yīng)密封保存，不得倒回原包裝以防污染（GB31654-20217.3.3）。8.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加罌粟殼增加風(fēng)味。（）答案：×解析：罌粟殼屬非食品原料，禁止添加（《食品安全法》第三十四條）。9.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)離墻離地，距離地面至少10cm，離墻至少5cm。（）答案：√解析：GB31654-20217.2.1規(guī)定，儲(chǔ)存需離墻≥10cm，離地≥10cm（注：部分規(guī)范要求離墻≥5cm，此處以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）。10.顧客要求外帶未食用完的食品時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用清潔的餐盒包裝，并提醒盡快食用。（）答案：√解析：《反食品浪費(fèi)法》第十四條鼓勵(lì)提供外帶服務(wù)，并提示保存條件（注：2025年考核需結(jié)合新法）。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員洗手消毒的正確流程。答案：（1）在流動(dòng)水下濕潤(rùn)雙手；（2）取適量洗手液（皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫；（3）按“七步洗手法”揉搓：內(nèi)（掌心對(duì)掌心）、外（掌心對(duì)手背）、夾（指縫相對(duì)）、弓（彎曲手指）、大（拇指旋轉(zhuǎn)）、立（指尖搓掌心）、腕（清洗手腕），時(shí)間≥20秒；（4）用流動(dòng)水沖洗干凈；（5）用清潔的紙巾、專(zhuān)用毛巾或干手器烘干；（6）接觸直接入口食品前，還需進(jìn)行手部消毒（如75%酒精擦拭）。2.列舉5種常見(jiàn)的食品交叉污染途徑。答案：（1）生熟食品混放（如生肉與即食涼菜同冰箱）；（2）使用同一工具（刀、砧板）處理生熟食品未清洗消毒；（3）加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品；（4）食品原料清洗水濺到即食食品上；（5）生食品包裝破損污染熟食品；（6）未經(jīng)清潔的運(yùn)輸工具同時(shí)運(yùn)送生熟食品（任答5點(diǎn)）。3.說(shuō)明食品原料驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)的證明文件（至少5項(xiàng)）。答案：（1）預(yù)包裝食品：標(biāo)簽（符合GB7718）、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)；（2）肉類(lèi)：動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；（3）進(jìn)口食品：入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽、報(bào)關(guān)單；（4）乳制品：檢驗(yàn)合格報(bào)告；（5）食品添加劑：生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格報(bào)告；（6）農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證（任答5項(xiàng)）。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者食品安全自查的主要內(nèi)容（至少5項(xiàng)）。答案：（1）從業(yè)人員健康管理（健康證明有效性、患病調(diào)離情況）；（2）食品原料采購(gòu)查驗(yàn)（索證索票、驗(yàn)收記錄）；（3）食品儲(chǔ)存（溫度、分類(lèi)、保質(zhì)期管理）；（4）加工操作規(guī)范（生熟分開(kāi)、加工溫度時(shí)間、添加劑使用）；（5）餐用具清洗消毒（設(shè)施運(yùn)行、消毒記錄）；（6）場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生（“三防”設(shè)施、地面墻面清潔）；（7）食品安全事故應(yīng)急準(zhǔn)備（預(yù)案制定、演練情況）（任答5項(xiàng)）。五、案例分析題（共20分）案例：某連鎖餐廳（A店）在2025年3月15日接到5名顧客投訴，稱(chēng)餐后2-4小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑與食用該店的“香辣小龍蝦”有關(guān)。經(jīng)查，A店3月14日采購(gòu)了一批鮮活小龍蝦，未進(jìn)行驗(yàn)收直接存入常溫暫存區(qū)；加工時(shí)，部分小龍蝦死亡（未明顯腐敗），廚師仍用于制作；烹飪時(shí)，為縮短時(shí)間，小龍蝦僅煮制5分鐘（中心溫度約70℃）；成品未留樣，剩余小龍蝦未冷藏，次日繼續(xù)加工使用。問(wèn)題：1.分析該案例中存在的食品安全隱患（8分）。2.提出針對(duì)性整改措施（12分）。答案：1.存在的食品安全隱患：（1）原料驗(yàn)收缺失：未查驗(yàn)小龍蝦的感官狀態(tài)、合格證明，常溫暫存易導(dǎo)致腐?。r活水產(chǎn)應(yīng)冷藏≤8℃）；（2）使用死亡小