食品工藝學實驗

目錄

概論

第一章果蔬加工學實驗

實驗一果醬罐頭屬J制作

實驗二果脯的制作

實驗三低鹽醬菜的制作

實驗四泡菜的制作

實驗五脫水蔬菜的制作

賣縊六果酒的制作

第二章水產品加工學實驗

實驗一水產品鮮度的感官鑒定

實驗二魚松的制作

實驗三調味類罐頭日勺制作

實驗四調味魚片的制作

實驗五魚香腸的制作

實驗六鹽漬酶香魚的加工

第三章畜產品加工學實驗

實驗一稀奶油的制作

實驗二奶粉日勺噴霧干燥

實驗三酸奶出J制作

實驗四冰淇淋的制作

實驗五蛋黃醬的制作

實驗六火腿腸的制作

第四章糧食產品加工學實驗

實驗一面粉面筋值日勺測定

實驗二面包的制作

實驗三韌性餅干的制作

實驗四蛋糕W、J制作

實驗五內酯豆腐日勺制作

實驗六腐竹的制作

實驗七以便面的制作

第五章軟飲料工藝學實驗

實驗一果味奶飲料的制作

實驗二果汁飲料的制作

實驗三蛋白質飲料日勺制作

實驗四碳酸茶飲料的制作

第六章高新技術在食品加工中的應用

實驗一超臨界流體萃取技術

實驗二微膠囊造粒技術

實驗三真空冷凍干燥技術

實驗四膜分離技術（超濾技術）

實驗五超微粉碎技術

第七章綜合實驗

綜合實驗日勺目的是為了培養(yǎng)學生H勺實踐能力和創(chuàng)新能力。讓學生

自行設計實驗，使之獨立完畢從擬定實驗項目、查閱資料、制定實驗

方案、工藝路線、進行實驗操作到實驗成果的總結一整套實驗。使學

生具有一定的研究和開發(fā)新產品的能力。

第一節(jié)概述

第二節(jié)綜合實驗的環(huán)節(jié)和內容

第三節(jié)綜合實驗報告

第四節(jié)綜合實驗規(guī)定

概論

《食品工藝學實驗》是一般高校食品科學與工程專業(yè)重要的專業(yè)

課程之一。它是以《食品工藝學》日勺基本理論為指引開設日勺實踐性、

綜合性極強日勺課程。《食品工藝實驗》日勺目的不僅在于學習制作某一

種產品，更重要的是培養(yǎng)學生理論聯系實際、分析問題和動手解決問

題的能力。這種能力涉及：收集資料、設計實驗方案、擬定工藝路線、

實驗操作（實驗設備和儀器的使用能力）、實驗數據的解決、總結實

驗成果、文字和語言的體現以及外語和計算機應用等。

《食品工藝實驗》教材加強了食品工藝學和基本課、專業(yè)基本課

和其她專業(yè)課日勺聯系，特別是與食品化學、微生物學、生物化學、食

品營養(yǎng)學、食品工程原理、記錄學及計算機應用的聯系。鞏固和加深

了學生對所學理論知識的理解和結識。通過這門課程的操作，使學生

真正獲得分析和解決食品加工問題日勺能力，提高學生實際操作技能，

拓寬學生的知識視野，使學生具有一定的研究和開發(fā)新產品的J能力。

本教材注重食品科學技術的發(fā)展，盡量采用先進的工藝和操作

措施；在實驗中使用多種食品添加劑；在產品口勺評價中采用科學的評

價措施；在每個實驗的討論題中引導學生運用中外參照文獻分析實驗

中的多種現象，并與實際工業(yè)生產過程相聯系。為了適應新的教學規(guī)

定；把握新形式下教學內容、課程體系的方向；體現素質教育、創(chuàng)新

能力與實踐能力的培養(yǎng)；提高教學質量，培養(yǎng)學生的操作技能；激發(fā)

學生對實驗教學的愛好，把所學到H勺理論知識與實踐緊密結合起來，

為學生此后走向工作崗位打下堅實日勺基本，本教材突出強化了現代高

新技術的實驗內容，增長了設計性、綜合性實驗和實驗指引的內容。

只有純熟掌握了食品的多種加工技能，才干培養(yǎng)出合格的、應用型的

食品工程專業(yè)人才。

本書共分為七章，由郭梅、劉金福任主編，參與編寫的人員如

下：李的編寫第一章果蔬加工學實驗；王浩田編寫第二章畜產品加工

學實驗；劉鐵玲編寫第三章水產品加工學實驗；任小青編寫第四章糧

食加工學實驗；劉金福、梁鵬編寫第五章軟飲料工藝學實驗；郭梅編

寫第六章高新技術在食品加工中的應用；劉金福、梁鵬編寫第七章綜

合實驗。

本書取材來自國內外日勺有關專著和各類期刊文獻，有些內容無現

成可借鑒的系統資料，由于編者水平和能力有限，錯誤和疏漏之處在

所難免，但愿教師和同窗們批評指正，以便使本書在使用中不斷完善

和提高。

編者

4月

第一章果蔬加工學實驗

實驗一果醬罐頭的制作

一、實驗原理

果醬是以食糖的保藏作用為基本的加工保藏法。運用高糖溶液日勺

高糖滲入壓作用，減少水分活度作用、抗氧化作用來克制微生物生長

發(fā)育，提高維生素H勺保存率，改善制品色澤和風味。

二、實驗目的

1.理解果醬制作日勺基本原理。

2.熟悉果醬制作H勺工藝流程，掌握果醬加工技術。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

蘋果、山楂、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

2、設備

手持糖量計、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不

銹鋼鍋、臺秤、天平等。

四、實驗措施

(一)蘋果醬

1、配料

蘋果g水600g白砂糖2080—2600g檸檬酸5g果膠5g

2、工藝流程

原料f去皮f切半去心f預煮一打漿f濃縮f裝瓶一封口一

殺菌一冷卻。

3、操作要點

(1)原料選用新鮮飽滿、成熟度適中，風味良好，無蟲、無病

的果實，罐頭加工中的碎果塊也可使用。

(2)去皮、切半、去心用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心.

果實去皮后用1%食鹽水護色。

(3)預煮在不銹鋼鍋內加適量水，加熱軟化15-20分鐘，以便

于打漿為準。

(4)打漿用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機打漿。

(5)濃縮果泥和白砂糖比例為1：0.87(重量)，并添加0.1%

左右H勺檸檬酸。先將白砂精配成75%H勺濃糖漿煮沸過濾備用。按配方

將果泥、白砂糖置于鍋內，迅速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌，

當濃縮至醬體可溶性固形物達60~65%時即可出鍋，出鍋前加入檸檬

酸，攪勻。

(6)裝瓶以250克容量出J四旋瓶作容器，瓶應預先清洗干凈

并消毒。裝瓶時醬體溫度保持在85c以上，并注意果醬污沾染瓶口.

(7)封口裝瓶后及時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經清洗、

消毒。封口后應逐瓶檢查封口與否嚴密。

(8)殺菌、冷卻采用水殺菌，升溫時間5分，沸騰下(100C)

保溫15分之后，產品分別在65℃、45℃和涼水中逐漸冷卻到37℃如

下。

4、產品質量原則

(1)感官指標

色澤：醬紅色或琥珀色。

組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無

糖晶析。

風味：酸甜適口，具有合適日勺蘋果風味，無異味。

(2)理化指標

總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65玳

銅W10mg/kgo

鉛W2mg/kgo

錫W200mg/kgo

(3)微生物指標

大腸菌群近似值W6個/100g。

菌群總數W100個/g。

致病菌不得檢出。

(二)山楂醬的制作

1、配料

山楂g水1000g白砂糖3000g

2、工藝流程

原料一清洗一軟化一打漿一濃縮一裝瓶一封口一殺菌一冷去幾

3、操作要點

(1)原料：選用充提成熟、色澤好、無病蟲的果實。某些殘次

山楂果實、罐頭生產中的破碎果塊以及山楂汁生產中的果渣］應搭配

部分新鮮山楂果實)等均可用于生產山楂醬。

(2)清洗：對果實用清水漂洗干凈，并除去果實中夾帶的雜物。

(3)軟化、打漿：將山楂果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保

持微沸狀態(tài)20-30分鐘，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后，

趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0亳米H勺打漿機進行打漿1—2次，除去果

梗、核、皮等雜質，即得山楂泥。山楂核較堅硬，打漿時加料要均勻，

并調節(jié)好刮板與篩網之間H勺距離，避免損壞篩網。

(4)加糖濃縮：按山楂泥：白砂糖二1：1的比例配料。先將白

砂糖配成75%H勺糖液并過濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要

不斷地攪拌，避免焦糊。濃縮終點可以根據如下狀況判斷：濃縮至果

醬的可溶性固形物達65%以上，或用木板挑起果醬呈片狀下落時，或

果醬中心溫度達105106℃時即可出鍋。如果果醬酸度不夠時，可在

臨出鍋前加些檸檬酸進行調節(jié)。

(5)裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85c以上，裝瓶不

可過滿，所留頂隙度以3毫米左右為宜。.裝瓶后立即封口，并檢查封

口與否嚴密，瓶口若粘附有山松醬，應用干凈的j布擦凈，避免貯存期間

瓶口發(fā)霉。

(6)殺菌、冷卻：5分鐘內升溫至100℃,保溫20min,殺菌后，

分別在65℃,45℃和涼水中逐漸冷卻至37℃如下，盡快減少醬溫。

冷卻后擦干瓶外水珠。

4、產品質量原則

(1)感官指標

色澤：醬體呈紅色或紅褐色。

組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖

晶析。

風味：具有山楂醬應有的酸甜風味，無異味，無雜質。

(2)理化指標

總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。

銅W10mg/kgo

鉛W2mg/kgo

錫W200mg/kg。

(3)微生物指標

大腸菌群近似值W6個/100g。

菌群總數W100個/g。

致病菌不得檢出。

五、討論題

果醬產品若發(fā)生汁液分離是何因素？如何避免？

六、參照文獻

陳錦屏田呈瑞，果品蔬菜加工學，西安：陜西科學技術出版社，

1994o

實驗二果脯的制作

一、實驗原理

果脯是以食糖的保藏作用為基本的加工保藏法。運用高糖溶液日勺

高糖滲入壓作用，減少水分活度作用、抗氧化作用來克制微生物生長

發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。

二、實驗目的

1、理解果脯制作H勺基本原理。

2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

蘋果、檸檬酸、白砂糖、NaIlSO3>CaCL等.

2、設備

手持糖量計、熱風干箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、

不銹鋼鍋、臺秤、天平等。

四、實驗措施

1、工藝流程

原料選擇一去皮f切分一去心一硫解決和硬化一糖煮一糖漬一

烘干一包裝

2、操作要點

(1)原料的I選擇：選用果形圓整，果心小，肉質疏松和成熟度合適

的原料，如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。

(2)去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半

縱切，再用挖核器挖掉果心。

(3)硫解決和硬化：將果塊放入0.l%W、JCaCL和0.2—0.3%日勺

NaHSCh混合液中浸泡4-8小時，進行硬化和硫解決。若肉質較硬則只

需進行硫解決。浸泡液以能沉沒原料為準。浸泡時上壓重物，避免上

浮。浸后撈出，用清水漂洗23次備用。

(4)糖煮：在鍋內配成與果塊等重的I40%H勺糖液，加熱煮糖，倒入

果塊，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液5公斤，重新煮

沸。如此反復進行三次，大概需要30-40分鐘，此時果肉軟而不爛，并

隨糖液的沸騰而膨脹，表面浮現.細小裂紋。此后每隔5分鐘加蔗糖一

次。第一次、第一次分別加糖5公斤，第三、四次分別加糖5.5公斤，

第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公鐘。所有糖煮時

間約需17.5小時，待果塊呈現透明時\即可出鍋。

（5）糖漬：趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小

時。

（6）烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在

60-66C日勺溫度下干燥至不粘手為度，大概需要烘烤24小時，

（7）整形和包裝：烘干后用手成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，

裝入食品袋、紙盒最后裝箱。

五、產品的質量原則：

1、感官指標

色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。

組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流

糖。

風味：甜酸適度，具有原果風味，無異味。

2、理化指標

總糖含量：65-70%o

水分含量：18-20%。

3、微生物指標

細菌總數＜100個/g。

大腸菌群W30個/g。

致病菌不得檢出。

六、討論題討論題

（1）產品若發(fā)生返砂和流糖是何因素？如何避免？

（2）果脯制作中烘烤溫度與否應盡量高某些以提高生產效率？

七、參照文獻

陳錦屏田呈瑞，果品蔬菜加工學，西安：陜西科學技術出版社，

1994。

實驗三低鹽醬菜的制作

一、實驗原理

將老式工藝加工的醬菜半成品，進行切分、脫鹽后添加多種佐料,

以減少含鹽量，改善風味，并通過裝袋、殺菌等工藝改善其衛(wèi)生質量,

從而提高其保藏性，以適應消費者需求，提高產品附加值。

二、實驗目日勺

1、熟悉醬菜加工的工藝流程。

2、掌握低鹽醬菜的加工措施。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

半成品醬腌菜坯：大頭菜、油姜、榨菜、蘿卜等均可。

香味料：符合國家有關原則。

包裝袋：三層復合袋(PET/AC/PP),氧氣和空氣透過率為零，袋

口表面平整、光潔。

2、設備

夾層鍋、恒溫鼓風干燥箱、真空封口機、臺秤、天平等。

四、實驗措施

1、參照配方

菜絲100%白砂糖6%味精0.2%

醋0.05%香辣油2%防腐劑0.05%

2、工藝流程

醬腌菜坯一切絲一低鹽化一瀝水一烘干一配料一稱重一裝袋一

封口》殺菌》冷卻》檢查擦袋》人庫

3、操作要點

(1)低鹽化：將切好的菜坯絲與冷開水(或無菌水)以1：2重

量比混合，對菜絲進行3min洗滌，以除去部分鹽分，實現低鹽化，然

后瀝干水分，用烘箱進行鼓風干燥，去掉表面明水。

(2)配料：按配方將菜絲與香味料混合均勻。

(3)裝袋：按100g土2%進行裝料，裝料結束，用干凈抹布擦凈

袋口油跡及水分。

(4)封口：真空度0.08-0.09Mpa,4-5s熱封。封口不良的袋，

拆開重封。

(5)殺菌：封口后及時進行殺菌，殺菌公式5-10min/95℃。

(6)冷卻：殺菌后立即投入水中進行冷卻，以盡量減輕加熱所帶

來H勺不良影響。

五、產品的質量原則

1、感官指標

色澤：依原料不同呈現相應的顏色，無黑雜物。

香氣滋味：味鮮，有香辣味。

質地：脆、嫩。

組織形態(tài)：絲狀，大小基本一致。

2、理化指標

凈重：100g±2g

食鹽含量(NaCI計):7-8g/100go

氨基酸態(tài)氮(以N計)：＞0.148g/100go

碑(以As計)：＜0.5mg/kgo

鉛以（Pb計）：＜1.Omg/kgo

總酸（以乳酸計）：＜0.8g/100go

3、微生物指標

大腸菌群近似值：轉30個/100g。

致病菌不得檢出。

六、討論題

為什么要進行切絲解決？

七、參照文獻

1、張金木，低鹽化油姜軟包裝加工技術[J],食品科學，1998：

19（12）o

2、華中農業(yè)大學，蔬菜貯藏加工學（第二版），北京：農業(yè)出版

社,1991。

實驗四泡菜的制作

一、實驗原理

運用泡菜壇導致的壇內嫌氣狀態(tài)，配制合適乳酸菌發(fā)酵的低濃度

鹽水（6-8%）,對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸日勺大量生成，減少了

制品及鹽水日勺PH值，克制了有害微生物日勺生長，提高了制品日勺保藏性。

同步由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品

帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同步多種有機酸又可與乙醇生成具有

芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和

滋味。

二、實驗目的

1、熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術。

2、在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、

嫩黃瓜等組織緊密，質地脆嫩，肉質肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。

食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、

胡椒、陳皮、甘草等。

2、設備

泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

四、實驗措施

1、鹽水參照配方（以水的I重量計）：食鹽6-8%、白酒2.5%、黃

酒2.5%.紅糖或白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角菌香

0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳皮0.01%o

注：若泡制白色泡菜(嫩姜、白蘿卜、大蒜頭)時，應選用白糖，不

可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。

2、工藝流程

配制鹽水——>入壇泡制——>泡菜管理

3、操作要點

(1)原料的解決：新鮮原料通過充足洗滌后，應進行整頓，不適

宜食用的部分均應一一剔除干凈，體形過大者應進行合適切分。

(2)鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應選擇硬度較大日勺自

來水，可酌加少量鈣鹽如CaCL、CaCO3.CaSO,、來3(P0)2等,使其硬

度達到10度。此外，為了增長成品泡菜的香氣和滋味，多種香料最

佳先磨成細粉后再用布包裹。

(3)入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒

的蔬菜原料裝入壇內，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口2

寸許時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨后

注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜沉沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋

缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。

(4)泡菜的管理

①入壇泡制1-2后來，由于食鹽日勺滲入作用原料體積縮小，鹽

水下落，此時應再合適添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許

為止。

②注意水槽：常常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，

為安全起見，可在水槽內加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。

③泡菜H勺成熟期限：泡菜日勺成熟期隨所泡蔬菜日勺種類及當時的

氣溫而異，一般新配口勺鹽水在夏天時約需5-7天即可成熟，冬天則需

12-16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時

較長某些。

五、產品的質量原則

1、感官指標

色澤：依原料種類呈現相應顏色，無霉斑。

香氣磁味：酸咸適口，味鮮，無異味。

質地：脆，嫩。

六、討論題

影響乳酸發(fā)酵日勺因素有哪些？

七、參照文獻

華中農業(yè)大學，蔬菜貯臧加工學（第二版），北京：農業(yè)出版社，

1991o

實驗五脫水蔬菜的制作

一、實驗原理

通過干制，減少蔬菜中的水分，減少水分活度而將可溶性物質的

濃度增高，從而克制微生物生長。同步，蔬菜自身所含酶日勺活性也受

到克制，達到產品長期保存的目的I。

二、實驗目的

1、掌握蔬菜干制基本原理。

2、熟悉蔬菜干制工藝流程，掌握熱風干制技術

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

甘藍、胡蘿卜、洋蔥、NaHSCh等。

2、設備

不銹鋼刀、案板、熱風干燥箱等。

四、實驗措施

1、工藝流程

清洗一去皮一切分—（護色）一干制—回軟包

裝

2、操作要點

（1）切分：為便于干制，將原料切分為3—5毫米寬H勺細條。對

于胡蘿卜、馬鈴薯之類的原料，在切分前還要去皮。

（2）護色：對于甘藍一類日勺綠葉蔬菜需在干制邁進行護色。護色

用0.2%NaHS（）3溶液浸泡2—3分鐘，而后瀝干水分。

（3）干制：鑒于多種原料的含水量、組織致密度等各不同，其干

制工藝略有區(qū)別，通過干制，使其水分含量降至6—8%。

甘藍：裝載量3.0—3.5kg/n?,干燥溫度55、60℃,完畢干燥需6

-9h。

胡蘿卜：裝載量5—6kg/m2,干燥溫度65~75℃,完畢干燥需6—

7ho

洋蔥：裝載量4kg//,干燥溫度55、60℃,完畢干燥需6—8h。

五、產品的質量原則

感官指標：依原料自身顏色呈現相應色澤，無褐變，無焦糊。

理化指標：水分含量6-8%o

微生物指標：致病菌不得檢出。

六、討論題

影響干燥速率的重要因素是哪些？

七、參照文獻

華中農業(yè)大學，蔬菜貯藏加工學（第二版），北京：農業(yè)出版社,

1991o

實驗六果酒的制作

一、實驗原理

葡萄酒及其她果酒H勺制造是用新鮮的葡萄或其她果品為原料，運

用野生日勺或者人工添加的酵母菌來分解糖分并產生酒精及其她副產

物，隨著著酒精和副產物的產生，果酒內部發(fā)生一系列復雜的生化反

映，最后賦予果酒獨特風味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動

的成果，并且是復雜生化反映W、J成果。

葡萄酒及其她果酒釀造的機理是一種很復雜的過程，它涉及酒精

發(fā)酵，蘋果酸一乳酸發(fā)酵，酯化反映和氧化一還原反映等過程。

二、實驗目的

理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒

的加工技術。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料

葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg

汁）等。

2、設備

破碎機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺

秤等。

四、實驗措施

1、工藝流程

原料選擇一分選清洗一去梗破碎一調節(jié)糖酸度前發(fā)酵

—?—?—?—?—?

壓榨—后發(fā)L貯藏澄清過濾調配裝瓶殺

菌

2、操作要點

(1)原料選擇：選用質量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡

萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。

(2)破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，再

經除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和，否則會產生單寧等青

梗味。

(3)調節(jié)糖酸度：經破碎除去果梗的葡萄漿，因具有果汁，果

皮，子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵罐內，發(fā)酵罐上面應留出1/

4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟

因發(fā)酵產生上氧化碳而溢出。

發(fā)酵前需調節(jié)糖酸度(糖度控制在25Bx左右)，加糖量一般以

葡萄本來的平均含糖量為原則，加糖不可過多以免影響成品質量。酸

度一般在pH為3.5?4.0。

(4)前發(fā)酵：調節(jié)糖酸度后，加入醛母液，加入量為果漿日勺5

-10%,加入后充足攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵

母繁殖狀況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應重新補加酒母。

發(fā)既有雜菌危害，應在室內燃薰硫橫，運用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度

必須控制在20—25℃之間。

前發(fā)酵日勺時間，根據葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數量而異。

一般在比重下降到1.02()左右時即可轉入后發(fā)酵。前發(fā)酵時間一般為

7-10天o

(5)分離壓榨：前發(fā)酵結束后，應立即將酒液與皮渣分離，避

免過多單寧進入酒中，使酒的味道過度苦澀。

(6)后發(fā)酵。充足運用分離時帶入少量空氣，來促使酒中H勺酵

母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器

底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進行酣化作用，使酒逐漸

成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出5?15厘米空

間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期日勺溫度控制在18?20C之間，

最高不能超過25℃。當比重下降到().993左右時，發(fā)酵即告結束。

一般需1個月左右，才干完畢后發(fā)酵。

(7)陳釀：陣釀時規(guī)定溫度低，通風良好。合適的陳釀溫度為

15-20℃,相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持合適的溫度、濕度

外，還應注意換桶，添桶。

第一次換桶應在后發(fā)酵完畢后8—10天進行，除去渣滓。(并同

步補加二氧化硫到15()?20()毫克/升。)第二次換桶在前次換桶后

50—60天進行。

第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，通過3個月后來再進行

第四次換桶。

為了避免害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓

它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一種月內應3?4天添桶一次，

第二個月7?8天添桶一次，后來每月一次，一年以上的陳酒，可隔

半年添一次。添桶用日勺酒，必須清潔，最佳使用品種和質量相似的原

酒。

(8)調配：通過2—3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒

香味?？筛鶕贩N，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。

調配好的酒，在裝瓶此前。還須化驗檢查，并過濾一次，才干裝瓶，

然后壓蓋。通過75CH勺溫度滅菌后，即可貼商標，包裝發(fā)售。

五、產品質量原則

1、感官指標

顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質。

滋味：清香醇厚，酸甜適口。

香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。

2、理化指標

比重：1.035—1.055(15*0)

酒精：11.5-12.5%(15℃)

總酸：0.45~0.6克/100毫升

總糖：14.5—15.5克/100亳升

揮發(fā)酸：0.05克/100毫升如下

單寧：0.45—0.06克/100毫升

六、討論題

前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？

七、參照文獻

劉寶家李素梅等編，食品加工技術工藝和配方大全，科學技術

文獻出版社，1996。

第二章水產品加工工藝實驗

實驗一水產品鮮度的感官鑒定

水產品的原料種類繁多，涉及魚、蝦、蟹、貝及藻類等水產經濟

動植物，這些食物不僅具有豐富日勺蛋白質以及人體營養(yǎng)所必需日勺多種

氨基酸，并且具有豐富的不飽和脂肪酸以及其他多種營養(yǎng)素，是人們

飲食中貴重的動物蛋白源。但是，水產品不同于畜、禽類產品，它們

具有易腐敗，產區(qū)集中，產量大，機體構成易變等特點，如果解決不

及時就會遭受較大的損失，且使加工的產品失去其應有日勺品質。為此，

原料鮮度的鑒定有其重要H勺意義。

水產品鮮度鑒定的可分為感官鑒定、物理學鑒定、化學鑒定和微

生物學鑒定等措施，其中感官鑒定最為簡便，在生產上實用意義最大。

感官鑒定是憑借感覺器官（視覺、味覺、嗅覺、觸覺等），通過鑒

別外形特性（色、香、味、彈性、硬度等）來擬定品質好壞的措施。

由于其不需繁雜儀器設備、速度快、因此在生產中被普遍采用。

實驗原理

鮮度是水產品品質鑒定中的重要內容，由于水產品的鮮度與其感

官性狀（如色、香、味、型等）存在著一定H勺關系，因而通過人的視

覺、味覺、嗅覺等感覺可以鑒別評價水產品品質。

一、實驗目的

明確水產品鮮度鑒定口勺意義并掌握其感官鑒定的措施。

二、實驗材料與設備

多種魚類、切刀、冰箱等。

三、實驗措施

供試魚類如不能立即進行鑒定，須貯藏在0℃?3℃的低溫條件

下。鑒定期按下列順序進行：

1、觀測魚眼日勺狀態(tài)

新鮮魚：眼透明、飽滿。

鮮度較差H勺魚：眼角膜起皺并稍變混濁，有時由于內溢血而發(fā)紅。

劣質魚：眼球塌陷或干癟，角膜混濁。

2、觀測鯉時狀態(tài)

新鮮魚：色澤鮮紅、無粘液。

鮮度較差日勺魚：鯉蓋較松、鯉絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色（有

明顯腥臭味）。

劣質魚：鯉絲粘結，被覆有膿樣粘液（有腐臭味）。

3、觀測體表

新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與光澤，粘液透明，鱗片完整，

不易脫落（婚魚、豳魚除外），腹部正常，肛孔凹陷。

鮮度較差口勺魚：體表粘液增長，不透明，有酸味，鰭光澤稍差并

易脫落，肛孔稍突出。

劣質魚：魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離，表面附有污穢粘液并有

腐臭味。肛孔鼓出，腹部膨脹或下陷。

4、觀測肌肉的（狀態(tài)

新鮮魚：肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫

斷面有光澤（無異味）。

鮮度稍降日勺魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸

味，肌肉橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈。

劣質魚：肌肉松軟無力，手指壓后凹陷不消失，肌肉易與骨刺分

離，有臭味和酸味。

四、實驗成果

將供試材料按上述內容進行鑒定并記錄鑒定成果。

五、討論題

感官鑒定有哪些長處？存在哪些問題？

六、參照文獻

林洪，水產品保鮮技術，北京：輕工業(yè)出版社,o

實驗二魚松的I制作

魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，其蛋

白質含量高，具有人體必需日勺氨基酸、維生素Bi、B2,尼克酸及鈣、

磷、鐵等無機鹽，魚松易被人體消化吸取，對小朋友和病人的營養(yǎng)攝

取很有益處。

一、實驗原理

選擇肌肉纖維較長的魚類，通過蒸煮、去皮、去骨，調味炒松，

涼干等工藝操作，使魚類肌肉失去水分，制成色澤金黃、絨毛狀的干

制品O

二、實驗目的

掌握魚松的制作技術。

三、實驗材料與設備

1、實驗材料：青魚（草魚、鯉魚、鯉魚也可）。

2、設備：蒸鍋、炒鍋、電爐、盤子等。

四、實驗措施

1、工藝流程

原料選擇與整頓一蒸煮一脫皮、骨一拆碎、涼干一調味炒松一涼

干f包裝。

2、配方：（單位：kg）

魚肉1豬骨（或雞骨）湯1水0.5醬油400ml

白糖0.2蔥姜0.2g花椒0.25桂皮0.15g茴香

0.2g味精適量

3、操作要點

(1)原料選擇與整頓選擇肌肉纖維較長的、鮮度原則為一級

的魚，變質魚嚴禁使月(以白色肉魚類為好)，洗凈，去鱗之后由腹

部剖開，去內臟、黑膜等，再去頭，充足洗凈，滴水瀝干。

(2)蒸煮瀝水后H勺魚，放入蒸籠，蒸籠底要鋪上濕紗布，避

免魚皮，肉粘著和脫落到水中，鍋中放清水(約容量的1/3)然后加熱，

水煮沸15min后即可取出魚。

(3)去皮、骨將蒸熟的魚趁熱去皮，揀出骨、鰭、筋等，留

下魚肉。

(4)拆碎、涼干將魚肉放入清潔的白瓷盤內，在通風處涼干，

并隨時將肉撕碎。

(5)調味炒松調味液要預先配制，措施是：先將原湯汁放入

鍋中燒熱，然后按上述用量放入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、

姜等，最佳將桂皮等放入紗布袋中，以防混入魚松的成品中去，待煮

沸熬煎后，加入適量味精，取出放流盤中待用。

洗凈的鍋中加入生油(最佳是豬油)，等油熬熟，即將前述涼丁

并撕碎日勺魚肉放入并不斷攪拌，之后再用竹帚充足炒松，約20min,

等魚肉變成松狀，即將調味液噴灑在魚松上，隨時攪拌，直至色澤和

味道均很適合為止。炒松要用文火，以防魚松炒焦發(fā)脆。

（6）涼干，包裝炒好的魚松自鍋中取出，放在白瓷盤中，冷

卻后包裝。

五、產品質量原則

產品外觀：色澤金黃，肉絲疏松，無潮團，口味正常，無焦味及

異味，容許有少量骨刺存在。

化學指標：水分12%?16%,蛋白質52%以上。

細菌檢查：無致病菌，0.1g樣品內無大腸桿菌。

六、討論題

1、將制作的魚松根據其質量規(guī)定進行感官檢查，找出問題并分

析因素。

2、哪些操作會影響魚松的疏松限度？

實驗三調味類罐頭（豆豉蝮魚）的制作

將解決好H勺原料鹽漬脫水（或油炸）后裝罐并加入調味料而制成

的罐頭稱為調味類水產罐頭，此類產品又可分為紅燒、茄汁、蔥烤、

鮮炸、五香、咖哩、豆豉等幾種，該類產品各具獨特風味。下面以豆

豉竣魚的生產工藝為例簡介調味類