2025年中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定考試大綱解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題2分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.慢火燉煮，注重湯味C.小火煨燉，追求原汁原味D.用油量少，以蒸氣輔助加熱2.制作北京烤鴨時(shí)，選用特定品種的填鴨（北京填鴨）的原因是（）。A.體型較大，適合烤制B.胸部脂肪分布均勻，烤后色澤金黃C.皮薄肉厚，口感最佳D.生長(zhǎng)周期短，成本低廉3.烹飪中常用的"高湯"不包括以下哪種（）。A.豬骨湯B.雞湯C.咸肉湯D.素湯4.中餐烹飪中，"爆"技法適用于哪種食材（）。A.軟質(zhì)食材如豆腐B.硬質(zhì)食材如牛肉C.半熟食材如魚(yú)片D.需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材5.調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分是（）。A.乙酸（醋）B.鹽酸C.碳酸D.檸檬酸6.制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括（）。A.花椒B.生抽C.老抽D.料酒7.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用油煎炸，外酥里嫩B.用火快速加熱，講究鍋氣C.用水蒸氣加熱，保留食材原味D.用小火慢燉，追求軟爛口感8.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒9.中餐烹飪中，"煎"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用油煎炸，外酥里嫩D.用小火慢燉，追求軟爛口感10.調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分是（）。A.乙酸（醋）B.鹽酸C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸11.制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖12.中餐烹飪中，"炸"技法適用于哪種食材（）。A.軟質(zhì)食材如豆腐B.硬質(zhì)食材如牛肉C.半熟食材如魚(yú)片D.需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材13.調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分是（）。A.乙酸（醋）B.蔗糖C.鹽酸D.碳酸14.制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖15.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用小火慢燉，追求軟爛口感D.用油煎炸，外酥里嫩16.調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分是（）。A.辣椒素B.茶多酚C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸17.制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒18.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用小火慢燉，追求軟爛口感D.用油煎炸，外酥里嫩19.調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分是（）。A.乙酸（醋）B.谷氨酸鈉（味精）C.鹽酸D.碳酸20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖21.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用小火慢燉，追求軟爛口感D.用油煎炸，外酥里嫩22.調(diào)味料中，屬于苦味的主要成分是（）。A.咖啡堿B.茶多酚C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸23.制作回鍋肉時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖24.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用干熱直接加熱，追求焦香口感D.用小火慢燉，追求軟爛口感25.調(diào)味料中，屬于麻味的主要成分是（）。A.花椒素B.茶多酚C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸26.制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵烹飪技法不包括（）。A.爆炒B.煎炸C.燜燒D.蒸煮27.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用冷熱食材直接混合，追求清爽口感D.用小火慢燉，追求軟爛口感28.調(diào)味料中，屬于香味的主要成分是（）。A.花椒素B.茶多酚C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸29.制作拍黃瓜時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖30.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用大火快速加熱，講究鍋氣B.用水蒸氣加熱，保留食材原味C.用多種香料慢燉，追求濃郁口感D.用小火慢燉，追求軟爛口感二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題全部選對(duì)得3分，部分選對(duì)得1分，有錯(cuò)選或漏選的不得分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.用大火快速加熱B.講究鍋氣C.用油量少D.保留食材原味E.調(diào)味料混合均勻2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的特定品種填鴨（北京填鴨）的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A.體型較大B.胸部脂肪分布均勻C.皮薄肉厚D.生長(zhǎng)周期短E.成本低廉3.烹飪中常用的"高湯"包括（）。A.豬骨湯B.雞湯C.咸肉湯D.素湯E.魚(yú)湯4.中餐烹飪中，"爆"技法適用于哪種食材（）。A.軟質(zhì)食材如豆腐B.硬質(zhì)食材如牛肉C.半熟食材如魚(yú)片D.需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材E.易熟的食材如蝦仁5.調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分包括（）。A.乙酸（醋）B.鹽酸C.碳酸D.檸檬酸E.蘋(píng)果酸6.制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括（）。A.花椒B.生抽C.老抽D.料酒E.芝麻油7.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.用水蒸氣加熱B.保留食材原味C.用油煎炸D.外酥里嫩E.口感軟爛8.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒E.白糖9.中餐烹飪中，"煎"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.用油煎炸B.外酥里嫩C.用水蒸氣加熱D.保留食材原味E.口感軟爛10.調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分包括（）。A.乙酸（醋）B.鹽酸C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸E.谷氨酸鈉（味精）11.制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖E.芝麻油12.中餐烹飪中，"炸"技法適用于哪種食材（）。A.軟質(zhì)食材如豆腐B.硬質(zhì)食材如牛肉C.半熟食材如魚(yú)片D.需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材E.易熟的食材如蝦仁13.調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分包括（）。A.乙酸（醋）B.蔗糖C.鹽酸D.碳酸E.谷氨酸鈉（味精）14.制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖E.芝麻油15.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.用小火慢燉B.追求軟爛口感C.用油煎炸D.保留食材原味E.口感軟爛16.調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分包括（）。A.辣椒素B.茶多酚C.氯化鈉（食鹽）D.碳酸E.谷氨酸鈉（味精）17.制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒E.芝麻油18.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.用小火慢燉B.追求軟爛口感C.用油煎炸D.保留食材原味E.口感軟爛19.調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分包括（）。A.乙酸（醋）B.谷氨酸鈉（味精）C.鹽酸D.碳酸E.茶多酚20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖E.芝麻油三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列每小題的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)陬}后的括號(hào)內(nèi)填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是大火快速加熱，講究鍋氣。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的特定品種填鴨（北京填鴨）的優(yōu)點(diǎn)是體型較大，適合烤制。（）3.烹飪中常用的"高湯"包括豬骨湯、雞湯和魚(yú)湯。（）4.中餐烹飪中，"爆"技法適用于硬質(zhì)食材如牛肉。（）5.調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分是乙酸（醋）。（）6.制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括花椒、生抽和老抽。（）7.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味。（）8.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括豆瓣醬、生抽和老抽。（）9.中餐烹飪中，"煎"技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味。（）10.調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分是氯化鈉（食鹽）。（）11.制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括生抽、老抽和料酒。（）12.中餐烹飪中，"炸"技法適用于軟質(zhì)食材如豆腐。（）13.調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分是蔗糖。（）14.制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括生抽、老抽和白糖。（）15.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，追求軟爛口感。（）16.調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分是辣椒素。（）17.制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括豆瓣醬、生抽和料酒。（）18.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味。（）19.調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分是谷氨酸鈉（味精）。（）20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括生抽、料酒和白糖。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"技法的特點(diǎn)和適用范圍。2.解釋制作北京烤鴨時(shí)選用特定品種填鴨（北京填鴨）的原因。3.列舉烹飪中常用的"高湯"種類(lèi)。4.說(shuō)明中餐烹飪中"爆"技法的適用食材。5.列舉調(diào)味料中屬于酸味的主要成分。6.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)關(guān)鍵調(diào)味料的作用。7.解釋中餐烹飪中"蒸"技法的特點(diǎn)和適用范圍。8.列舉制作魚(yú)香肉絲時(shí)需要加入的調(diào)味料。9.說(shuō)明中餐烹飪中"煎"技法的特點(diǎn)。10.簡(jiǎn)述調(diào)味料中屬于鮮味的主要成分及其作用。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“炒”技法的主要特點(diǎn)是用大火快速加熱，講究鍋氣，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味，同時(shí)也能使調(diào)味料快速滲透到食材中。選項(xiàng)B、C、D描述的不是“炒”技法的特點(diǎn)。2.B解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用特定品種填鴨（北京填鴨）的原因是胸部脂肪分布均勻，烤后色澤金黃，肉質(zhì)鮮嫩。選項(xiàng)A、C、D描述的不是北京填鴨的優(yōu)點(diǎn)。3.C解析：烹飪中常用的“高湯”包括豬骨湯、雞湯和魚(yú)湯，而咸肉湯不屬于高湯，因?yàn)樗闹饕煞质窍倘?，而不是高湯。選項(xiàng)A、B、E描述的是高湯的種類(lèi)。4.E解析：中餐烹飪中，“爆”技法適用于易熟的食材如蝦仁，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。選項(xiàng)A、B、C、D描述的不是“爆”技法的適用食材。5.A解析：調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分是乙酸（醋），它是醋的主要成分，給食物帶來(lái)酸味。選項(xiàng)B、C、D描述的不是酸味的主要成分。6.D解析：制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括料酒，料酒主要用于去腥增香，而不是宮保雞丁的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、B、C、E描述的是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)味料。7.A解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。選項(xiàng)B、C、D、E描述的不是“蒸”技法的特點(diǎn)。8.B解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括老抽，老抽主要用于調(diào)色，而不是魚(yú)香肉絲的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、C、D、E描述的是魚(yú)香肉絲的調(diào)味料。9.A解析：中餐烹飪中，“煎”技法的主要特點(diǎn)是用油煎炸，外酥里嫩，這樣可以使食材外層酥脆，內(nèi)層鮮嫩。選項(xiàng)B、C、D、E描述的不是“煎”技法的特點(diǎn)。10.C解析：調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分是氯化鈉（食鹽），它是食鹽的主要成分，給食物帶來(lái)咸味。選項(xiàng)A、B、D、E描述的不是咸味的主要成分。11.D解析：制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括白糖，白糖主要用于調(diào)色，而不是紅燒肉的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、B、C描述的是紅燒肉的關(guān)鍵調(diào)味料。12.E解析：中餐烹飪中，“炸”技法適用于易熟的食材如蝦仁，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。選項(xiàng)A、B、C、D描述的不是“炸”技法的適用食材。13.B解析：調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分是蔗糖，它是糖的主要成分，給食物帶來(lái)甜味。選項(xiàng)A、C、D、E描述的不是甜味的主要成分。14.E解析：制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括芝麻油，芝麻油主要用于增香，而不是糖醋里脊的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、B、C、D描述的是糖醋里脊的調(diào)味料。15.A解析：中餐烹飪中，“燉”技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，追求軟爛口感，這樣可以使食材更加軟爛，同時(shí)也能使食材更加入味。選項(xiàng)B、C、D、E描述的不是“燉”技法的特點(diǎn)。16.A解析：調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分是辣椒素，它是辣椒的主要成分，給食物帶來(lái)辣味。選項(xiàng)B、C、D、E描述的不是辣味的主要成分。17.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括生抽，生抽主要用于調(diào)色，而不是麻婆豆腐的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、C、D、E描述的是麻婆豆腐的調(diào)味料。18.A解析：中餐烹飪中，“燜”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。選項(xiàng)B、C、D、E描述的不是“燜”技法的特點(diǎn)。19.B解析：調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分是谷氨酸鈉（味精），它是味精的主要成分，給食物帶來(lái)鮮味。選項(xiàng)A、C、D、E描述的不是鮮味的主要成分。20.D解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括白糖，白糖主要用于調(diào)色，而不是清蒸魚(yú)的主要調(diào)味料。選項(xiàng)A、B、C、E描述的是清蒸魚(yú)的調(diào)味料。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、E解析：中餐烹飪中，“炒”技法的主要特點(diǎn)是用大火快速加熱，講究鍋氣，調(diào)味料混合均勻，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味，同時(shí)也能使調(diào)味料快速滲透到食材中。選項(xiàng)C、D描述的不是“炒”技法的特點(diǎn)。2.A、B、C解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的特定品種填鴨（北京填鴨）的優(yōu)點(diǎn)是體型較大，胸部脂肪分布均勻，皮薄肉厚。選項(xiàng)D、E描述的不是北京填鴨的優(yōu)點(diǎn)。3.A、B、E解析：烹飪中常用的“高湯”包括豬骨湯、雞湯和魚(yú)湯，而咸肉湯不屬于高湯，素湯也不是高湯。選項(xiàng)C、D描述的不是高湯的種類(lèi)。4.D、E解析：中餐烹飪中，“爆”技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材和易熟的食材如蝦仁，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。選項(xiàng)A、B、C描述的不是“爆”技法的適用食材。5.A、D、E解析：調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分是乙酸（醋）、檸檬酸和蘋(píng)果酸，它們給食物帶來(lái)酸味。選項(xiàng)B、C描述的不是酸味的主要成分。6.A、B、D解析：制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括花椒、生抽和料酒，它們給宮保雞丁帶來(lái)麻、咸、香的風(fēng)味。選項(xiàng)C、E描述的不是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)味料。7.A、B、E解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。選項(xiàng)C、D、F描述的不是“蒸”技法的特點(diǎn)。8.A、C、D解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括豆瓣醬、生抽和料酒，它們給魚(yú)香肉絲帶來(lái)魚(yú)香味。選項(xiàng)B、E描述的不是魚(yú)香肉絲的調(diào)味料。9.A、B解析：中餐烹飪中，“煎”技法的主要特點(diǎn)是用油煎炸，外酥里嫩，這樣可以使食材外層酥脆，內(nèi)層鮮嫩。選項(xiàng)C、D、E描述的不是“煎”技法的特點(diǎn)。10.C、E解析：調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分是氯化鈉（食鹽）和谷氨酸鈉（味精），它們給食物帶來(lái)咸味。選項(xiàng)A、B、D描述的不是咸味的主要成分。11.A、B、C解析：制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括生抽、老抽和料酒，它們給紅燒肉帶來(lái)咸、鮮、香的風(fēng)味。選項(xiàng)D、E描述的不是紅燒肉的關(guān)鍵調(diào)味料。12.D、E解析：中餐烹飪中，“炸”技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材和易熟的食材如蝦仁，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩。選項(xiàng)A、B、C描述的不是“炸”技法的適用食材。13.A、B解析：調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分是蔗糖和葡萄糖，它們給食物帶來(lái)甜味。選項(xiàng)C、D、E描述的不是甜味的主要成分。14.A、B、D解析：制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括生抽、老抽和白糖，它們給糖醋里脊帶來(lái)咸、甜、酸的風(fēng)味。選項(xiàng)C、E描述的不是糖醋里脊的調(diào)味料。15.A、B、E解析：中餐烹飪中，“燉”技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，追求軟爛口感，這樣可以使食材更加軟爛，同時(shí)也能使食材更加入味。選項(xiàng)C、D、F描述的不是“燉”技法的特點(diǎn)。16.A、C解析：調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分是辣椒素和姜辣素，它們給食物帶來(lái)辣味。選項(xiàng)B、D、E描述的不是辣味的主要成分。17.A、C、D解析：制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括豆瓣醬、生抽和料酒，它們給麻婆豆腐帶來(lái)麻、咸、香的風(fēng)味。選項(xiàng)B、E描述的不是麻婆豆腐的調(diào)味料。18.A、B、E解析：中餐烹飪中，“燜”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。選項(xiàng)C、D、F描述的不是“燜”技法的特點(diǎn)。19.A、B解析：調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分是谷氨酸鈉（味精）和鳥(niǎo)苷酸二鈉（I+G），它們給食物帶來(lái)鮮味。選項(xiàng)C、D、E描述的不是鮮味的主要成分。20.A、B、C解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括生抽、料酒和白糖，它們給清蒸魚(yú)帶來(lái)咸、鮮、香的風(fēng)味。選項(xiàng)D、E描述的不是清蒸魚(yú)的調(diào)味料。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，“炒”技法的主要特點(diǎn)是大火快速加熱，講究鍋氣，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味，同時(shí)也能使調(diào)味料快速滲透到食材中。2.√解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的特定品種填鴨（北京填鴨）的優(yōu)點(diǎn)是體型較大，胸部脂肪分布均勻，皮薄肉厚，這樣可以使烤鴨更加美味。3.√解析：烹飪中常用的“高湯”包括豬骨湯、雞湯和魚(yú)湯，這些高湯可以給菜肴增加鮮味和香氣。4.×解析：中餐烹飪中，“爆”技法適用于易熟的食材如蝦仁，而不是硬質(zhì)食材如牛肉，因?yàn)橛操|(zhì)食材不容易爆炒。5.√解析：調(diào)味料中，屬于酸味的主要成分是乙酸（醋），它是醋的主要成分，給食物帶來(lái)酸味。6.×解析：制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括老抽，老抽主要用于調(diào)色，而不是宮保雞丁的主要調(diào)味料。7.√解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。8.×解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括老抽，老抽主要用于調(diào)色，而不是魚(yú)香肉絲的主要調(diào)味料。9.×解析：中餐烹飪中，“煎”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。10.√解析：調(diào)味料中，屬于咸味的主要成分是氯化鈉（食鹽），它是食鹽的主要成分，給食物帶來(lái)咸味。11.√解析：制作紅燒肉時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料包括生抽、老抽和料酒，它們給紅燒肉帶來(lái)咸、鮮、香的風(fēng)味。12.×解析：中餐烹飪中，“炸”技法適用于軟質(zhì)食材如豆腐，而不是硬質(zhì)食材如牛肉，因?yàn)橛操|(zhì)食材不容易炸透。13.√解析：調(diào)味料中，屬于甜味的主要成分是蔗糖，它是糖的主要成分，給食物帶來(lái)甜味。14.√解析：制作糖醋里脊時(shí)，需要加入的調(diào)味料包括生抽、老抽和白糖，它們給糖醋里脊帶來(lái)咸、甜、酸的風(fēng)味。15.√解析：中餐烹飪中，“燉”技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，追求軟爛口感，這樣可以使食材更加軟爛，同時(shí)也能使食材更加入味。16.√解析：調(diào)味料中，屬于辣味的主要成分是辣椒素，它是辣椒的主要成分，給食物帶來(lái)辣味。17.×解析：制作麻婆豆腐時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括生抽，生抽主要用于調(diào)色，而不是麻婆豆腐的主要調(diào)味料。18.×解析：中餐烹飪中，“燜”技法的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保留食材原味，這樣可以使食材保持原汁原味，同時(shí)也能使食材更加鮮嫩。19.√解析：調(diào)味料中，屬于鮮味的主要成分是谷氨酸鈉（味精），它是味精的主要成分，給食物帶來(lái)鮮味。20.×解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要加入的調(diào)味料不包括白糖，白糖主要用于調(diào)色，而不是清蒸魚(yú)的主要調(diào)味料。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"技法的特點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中，“炒”技法的主要特點(diǎn)是大火快速加熱，講究鍋氣，調(diào)味料混合均勻。適用范圍包括各種肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等易熟的食材，如炒雞蛋、炒青菜、炒蝦仁等。解析：炒技法是中餐烹飪中常用的一種烹飪方法，它的特點(diǎn)是大火快速加熱，這樣可以使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味，同時(shí)也能使調(diào)味料快速滲透到食材中。炒技法適用于各種易熟的食材，如肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等，可以使食材更加鮮嫩可口。2.解釋制作北京烤鴨時(shí)選用特定品種填鴨（北京填鴨）的原因。答：制作北京烤鴨時(shí)選用特定品種填鴨（北京填鴨）的原因是體型較大，胸部脂肪分布均勻，皮薄肉厚，這樣可以使烤鴨更加美味。解析：北京烤鴨是中國(guó)傳統(tǒng)名菜，制作北京烤鴨時(shí)選用特定品種填鴨（北京填鴨）的原因是北京填鴨體型較大，胸部脂肪分布均勻，皮薄肉厚，這樣可以使烤鴨更加美味。北京填鴨的肉質(zhì)鮮嫩，皮脆肉香，是制作北京烤鴨的最佳選擇。3.列舉烹飪中常用的"高湯"種類(lèi)。答：烹飪中常用的“高湯”種類(lèi)包括豬骨湯、雞湯、魚(yú)湯和蔬菜湯等。解析：烹飪中常用的“高湯”種