2025年中式面點師（三十一級）考試試卷與可持續(xù)發(fā)展考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，以下哪種食材最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉2.制作中式面點時，面團發(fā)酵的最佳溫度通常是多少？A.0℃B.20℃C.35℃D.50℃3.在中式面點中，以下哪種調(diào)料是制作豆沙餡的主要成分？A.糖和鹽B.豬油和豆沙C.面粉和豆沙D.雞蛋和豆沙4.制作水餃時，以下哪種方法可以防止餃子皮破裂？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的油脂5.中式面點中，以下哪種點心屬于蒸制類？A.煎堆B.糕點C.燒麥D.炸糕6.制作中式面點時，以下哪種方法可以增強面團的延展性？A.面團中添加過多的鹽B.面團中添加適量的酵母C.面團中添加過多的糖D.面團中添加過多的油脂7.在中式面點中，以下哪種調(diào)料是制作椒鹽酥的主要成分？A.鹽和糖B.豬油和面粉C.雞蛋和面粉D.花椒和面粉8.制作中式面點時，以下哪種方法可以防止面團粘連？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的油脂C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的鹽9.在中式面點中，以下哪種點心屬于炸制類？A.糕點B.燒麥C.炸糕D.蒸餃10.制作中式面點時，以下哪種方法可以增加面團的筋性？A.面團中添加過多的糖B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的油脂D.面團中添加過多的酵母11.在中式面點中，以下哪種調(diào)料是制作芝麻球的主要成分？A.糖和芝麻B.豬油和芝麻C.雞蛋和芝麻D.面粉和芝麻12.制作中式面點時，以下哪種方法可以防止面團起泡？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的油脂13.在中式面點中，以下哪種點心屬于烤制類？A.糕點B.燒麥C.烤餅D.蒸餃14.制作中式面點時，以下哪種方法可以增強面團的彈性？A.面團中添加過多的糖B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的油脂D.面團中添加過多的酵母15.在中式面點中，以下哪種調(diào)料是制作紅豆沙的主要成分？A.紅豆和糖B.紅豆和鹽C.紅豆和豬油D.紅豆和雞蛋16.制作中式面點時，以下哪種方法可以防止面團粘連模具？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的油脂C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的鹽17.在中式面點中，以下哪種點心屬于蒸制類？A.煎堆B.糕點C.蒸包D.炸糕18.制作中式面點時，以下哪種方法可以增加面團的韌性？A.面團中添加過多的糖B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的油脂D.面團中添加過多的酵母19.在中式面點中，以下哪種調(diào)料是制作椒鹽酥的主要成分？A.鹽和糖B.豬油和面粉C.雞蛋和面粉D.花椒和面粉20.制作中式面點時，以下哪種方法可以防止面團發(fā)酵過度？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的油脂二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，以下哪些食材適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉2.制作中式面點時，以下哪些方法可以增強面團的延展性？A.面團中添加適量的酵母B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的糖D.面團中添加過多的油脂3.在中式面點中，以下哪些調(diào)料是制作豆沙餡的主要成分？A.糖和鹽B.豬油和豆沙C.面粉和豆沙D.雞蛋和豆沙4.制作中式面點時，以下哪些方法可以防止面團粘連？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的油脂C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的鹽5.在中式面點中，以下哪些點心屬于蒸制類？A.煎堆B.糕點C.燒麥D.蒸餃6.制作中式面點時，以下哪些方法可以增加面團的筋性？A.面團中添加過多的糖B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的油脂D.面團中添加過多的酵母7.在中式面點中，以下哪些調(diào)料是制作芝麻球的主要成分？A.糖和芝麻B.豬油和芝麻C.雞蛋和芝麻D.面粉和芝麻8.制作中式面點時，以下哪些方法可以防止面團起泡？A.面團中添加過多的水B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的酵母D.面團中添加過多的油脂9.在中式面點中，以下哪些點心屬于烤制類？A.糕點B.燒麥C.烤餅D.蒸餃10.制作中式面點時，以下哪些方法可以增強面團的彈性？A.面團中添加過多的糖B.面團中添加適量的鹽C.面團中添加過多的油脂D.面團中添加過多的酵母三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。對的填“√”，錯的填“×”。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵不足會導致點心口感硬邦邦的，缺乏嚼勁。√2.制作中式面點時，加入適量的鹽可以幫助增強面團的筋性?！?.在中式面點中，豆沙餡通常是用紅豆煮爛后過濾、加糖和油攪拌而成?！?.制作中式面點時，面團中添加過多的水會導致面團過于松軟，不易成型?！?.中式面點中，燒麥屬于蒸制類點心，其特點是皮薄餡大，口感鮮嫩?！?.制作中式面點時，加入適量的酵母可以促進面團發(fā)酵，使點心更加松軟?！?.在中式面點中，芝麻球通常是用糯米粉團包裹芝麻餡，然后油炸至外酥內(nèi)軟。√8.制作中式面點時，面團中添加過多的油脂會導致面團過于油膩，影響口感?！?.中式面點中，烤餅屬于烤制類點心，其特點是外皮香脆，內(nèi)里松軟。√10.制作中式面點時，面團發(fā)酵過度會導致點心口感發(fā)酸，缺乏風味?！趟?、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請將答案寫在答題卡相應位置。）1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的作用及其影響因素。面團發(fā)酵在中式面點制作中起著至關重要的作用，它能使面團變得松軟、多孔，從而增加點心的口感和風味。面團發(fā)酵的主要影響因素包括溫度、濕度、酵母用量和面團揉搓程度。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵效果。酵母用量不足或過多都會導致面團發(fā)酵不充分或過度。面團揉搓程度也會影響面團的延展性和筋性，進而影響發(fā)酵效果。2.簡述中式面點中常用的幾種餡料及其制作方法。中式面點中常用的餡料有豆沙餡、芝麻餡、棗泥餡和蘿卜絲餡等。豆沙餡通常是用紅豆煮爛后過濾、加糖和油攪拌而成；芝麻餡是用芝麻炒熟后磨成粉，再加油和糖攪拌而成；棗泥餡是用紅棗去核后煮爛，再加糖和油攪拌而成；蘿卜絲餡是用白蘿卜擦成絲，加鹽腌制后擠干水分，再加油和糖攪拌而成。每種餡料都有其獨特的制作方法和風味，制作時需要根據(jù)具體要求進行調(diào)整。3.簡述中式面點制作中蒸、烤、炸、煎等不同制作方法的特點及其適用范圍。蒸制法：蒸制法是一種健康的制作方法，能使點心保持原味，口感鮮嫩。適用于制作包子、餃子、燒麥等點心?？局品ǎ嚎局品苁裹c心外皮香脆，內(nèi)里松軟，適用于制作烤餅、烤包子等點心。炸制法：炸制法能使點心外酥內(nèi)軟，色澤金黃，適用于制作炸糕、炸餃等點心。煎制法：煎制法能使點心底部香脆，適用于制作煎堆、煎餅等點心。4.簡述中式面點制作中對面團筋性的要求及其影響因素。中式面點制作中對面團筋性的要求較高，筋性強的面團不易破裂，能夠保持形狀，從而影響點心的口感和外觀。面團筋性的影響因素包括面粉的種類、水的用量、鹽的用量、酵母的用量和面團揉搓程度。高筋面粉制作的面團筋性強，適合制作需要保持形狀的點心；水的用量過多或過少都會影響面團的筋性；鹽的用量適當可以增強面團的筋性；酵母的用量過多或過少也會影響面團的筋性；面團揉搓程度越高，筋性越強。5.簡述中式面點制作中可持續(xù)發(fā)展的意義及其實現(xiàn)途徑。中式面點制作中可持續(xù)發(fā)展的意義在于減少資源浪費，保護環(huán)境，提高食品安全和質(zhì)量。實現(xiàn)途徑包括采用環(huán)保原料，減少食品添加劑的使用，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高能源利用效率等。采用環(huán)保原料可以減少對環(huán)境的污染，減少食品添加劑的使用可以提高食品的安全性，優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以減少能源和資源的浪費，提高能源利用效率可以降低生產(chǎn)成本，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：低筋面粉含蛋白質(zhì)較低，筋性弱，更適合用于制作酥皮類點心的外皮，這樣外皮才能酥脆。2.C解析：35℃是酵母最適宜發(fā)酵的溫度，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。3.B解析：豬油和豆沙是制作豆沙餡的傳統(tǒng)配方，豬油能使豆沙餡更加油潤，口感更好。4.B解析：面團中添加適量的鹽可以增強面團的筋性，使餃子皮更加有韌性，不易破裂。5.C解析：燒麥是典型的蒸制類點心，其制作過程主要是蒸制而成。6.B解析：面團中添加適量的酵母可以增強面團的延展性，使面團更容易成型。7.D解析：花椒和面粉是制作椒鹽酥的主要調(diào)料，花椒的麻味和面粉的香味結(jié)合，使椒鹽酥更具特色。8.B解析：面團中添加適量的油脂可以防止面團粘連，使面團更容易操作。9.C解析：炸糕是典型的炸制類點心，其制作過程主要是油炸而成。10.B解析：面團中添加適量的鹽可以增加面團的筋性，使面團更加有韌性。11.A解析：糖和芝麻是制作芝麻球的主要調(diào)料，糖的甜味和芝麻的香味結(jié)合，使芝麻球更具特色。12.B解析：面團中添加適量的鹽可以防止面團起泡，使面團更加均勻。13.C解析：烤餅是典型的烤制類點心，其制作過程主要是烤制而成。14.B解析：面團中添加適量的鹽可以增強面團的彈性，使面團更加有彈性。15.A解析：紅豆和糖是制作紅豆沙的主要調(diào)料，紅豆的香味和糖的甜味結(jié)合，使紅豆沙更具特色。16.B解析：面團中添加適量的油脂可以防止面團粘連模具，使面團更容易脫模。17.C解析：蒸包是典型的蒸制類點心，其制作過程主要是蒸制而成。18.B解析：面團中添加適量的鹽可以增加面團的韌性，使面團更加有韌性。19.D解析：花椒和面粉是制作椒鹽酥的主要調(diào)料，花椒的麻味和面粉的香味結(jié)合，使椒鹽酥更具特色。20.B解析：面團中添加適量的鹽可以防止面團發(fā)酵過度，使面團發(fā)酵更加均勻。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：高筋面粉和低筋面粉都適合用于制作酥皮類點心，但低筋面粉更適合，因為其筋性弱，外皮更酥脆。2.AB解析：面團中添加適量的酵母和鹽都可以增強面團的延展性，酵母使面團松軟，鹽使面團有筋性。3.AB解析：糖和豬油是制作豆沙餡的主要調(diào)料，糖使豆沙餡甜，豬油使豆沙餡油潤。4.B解析：面團中添加適量的油脂可以防止面團粘連，使面團更容易操作。5.BCD解析：糕點是蒸制類點心，燒麥和蒸餃也是蒸制類點心，但煎堆是炸制類點心。6.BD解析：面團中添加過多的糖和油脂都會影響面團的筋性，糖使面團發(fā)粘，油脂使面團油膩。7.AB解析：糖和芝麻是制作芝麻球的主要調(diào)料，糖使芝麻球甜，芝麻使芝麻球香。8.BD解析：面團中添加過多的水會稀釋面團，油脂過多會使面團油膩，都不利于面團起泡。9.CD解析：烤餅和烤包子是烤制類點心，但糕點是蒸制類點心，燒麥是蒸制類點心。10.BD解析：面團中添加過多的糖和油脂都會影響面團的彈性，糖使面團發(fā)粘，油脂使面團油膩。三、判斷題答案及解析1.√解析：面團發(fā)酵不足會導致點心口感硬邦邦的，缺乏嚼勁，因為發(fā)酵不充分，面團的筋性不足。2.√解析：制作中式面點時，加入適量的鹽可以幫助增強面團的筋性，因為鹽可以促進面筋的形成。3.√解析：豆沙餡通常是用紅豆煮爛后過濾、加糖和油攪拌而成，這是傳統(tǒng)的制作方法。4.√解析：制作中式面點時，面團中添加過多的水會導致面團過于松軟，不易成型，因為水會使面團的筋性變差。5.√解析：燒麥屬于蒸制類點心，其特點是皮薄餡大，口感鮮嫩，這是燒麥的傳統(tǒng)特點。6.√解析：制作中式面點時，加入適量的酵母可以促進面團發(fā)酵，使點心更加松軟，因為酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。7.√解析：芝麻球通常是用糯米粉團包裹芝麻餡，然后油炸至外酥內(nèi)軟，這是芝麻球的傳統(tǒng)制作方法。8.√解析：制作中式面點時，面團中添加過多的油脂會導致面團過于油膩，影響口感，因為油脂會使面團失去清爽感。9.√解析：烤餅屬于烤制類點心，其特點是外皮香脆，內(nèi)里松軟，這是烤餅的傳統(tǒng)特點。10.√解析：制作中式面點時，面團發(fā)酵過度會導致點心口感發(fā)酸，缺乏風味，因為發(fā)酵過度會產(chǎn)生過多的有機酸。四、簡答題答案及解析1.答案：面團發(fā)酵在中式面點制作中起著至關重要的作用，它能使面團變得松軟、多孔，從而增加點心的口感和風味。面團發(fā)酵的主要影響因素包括溫度、濕度、酵母用量和面團揉搓程度。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵效果。酵母用量不足或過多都會導致面團發(fā)酵不充分或過度。面團揉搓程度也會影響面團的延展性和筋性，進而影響發(fā)酵效果。解析：面團發(fā)酵是中式面點制作中不可或缺的一步，它能夠使面團中的淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列復雜的化學反應，產(chǎn)生二氧化碳和有機酸，從而使面團膨脹，變得松軟、多孔。面團發(fā)酵的效果直接影響著點心的口感和風味。溫度、濕度、酵母用量和面團揉搓程度是影響面團發(fā)酵的主要因素。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，過高會使酵母死亡，過低會使酵母活性降低，導致發(fā)酵不充分。濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵效果，濕度過大會使面團過于粘稠，不利于酵母活動，濕度過小會使面團過于干燥，同樣不利于酵母活動。酵母用量不足會導致面團發(fā)酵不充分，酵母用量過多會導致面團發(fā)酵過度，產(chǎn)生過多的有機酸，使點心口感發(fā)酸。面團揉搓程度也會影響面團的延展性和筋性，揉搓程度越高，面團的延展性和筋性越強，但揉搓過度會使面團失去彈性，影響點心的口感。2.答案：中式面點中常用的餡料有豆沙餡、芝麻餡、棗泥餡和蘿卜絲餡等。豆沙餡通常是用紅豆煮爛后過濾、加糖和油攪拌而成；芝麻餡是用芝麻炒熟后磨成粉，再加油和糖攪拌而成；棗泥餡是用紅棗去核后煮爛，再加糖和油攪拌而成；蘿卜絲餡是用白蘿卜擦成絲，加鹽腌制后擠干水分，再加油和糖攪拌而成。每種餡料都有其獨特的制作方法和風味，制作時需要根據(jù)具體要求進行調(diào)整。解析：餡料是中式面點的重要組成部分，它能夠為點心增添風味和口感。豆沙餡、芝麻餡、棗泥餡和蘿卜絲餡是中式面點中常用的幾種餡料，每種餡料都有其獨特的制作方法和風味。豆沙餡通常是用紅豆煮爛后過濾、加糖和油攪拌而成，豆沙餡的口感細膩，味道甜美，是許多中式面點的常用餡料。芝麻餡是用芝麻炒熟后磨成粉，再加油和糖攪拌而成，芝麻餡的口感香脆，味道香濃，也是許多中式面點的常用餡料。棗泥餡是用紅棗去核后煮爛，再加糖和油攪拌而成，棗泥餡的口感軟糯，味道香甜，是許多中式面點的常用餡料。蘿卜絲餡是用白蘿卜擦成絲，加鹽腌制后擠干水分，再加油和糖攪拌而成，蘿卜絲餡的口感清爽，味道鮮美，也是許多中式面點的常用餡料。每種餡料都有其獨特的制作方法和風味，制作時需要根據(jù)具體要求進行調(diào)整，以達到最佳的口感和風味。3.答案：蒸制法：蒸制法是一種健康的制作方法，能使點心保持原味，口感鮮嫩。適用于制作包子、餃子、燒麥等點心?？局品ǎ嚎局品苁裹c心外皮香脆，內(nèi)里松軟，適用于制作烤餅、烤包子等點心。炸制法：炸制法能使點心外酥內(nèi)軟，色澤金黃，適用于制作炸糕、炸餃等點心。煎制法：煎制法能使點心底部香脆，適用于制作煎堆、煎餅等點心。解析：中式面點制作中常用的制作方法有蒸、烤、炸、煎等，每種制作方法都有其獨特的特點和適用范圍。蒸制法是一種健康的制作方法，能使點心保持原味，口感鮮嫩，適用于制作包子、餃子、燒麥等點心。蒸制法的優(yōu)點是能夠保持點心的原味和營養(yǎng)，同時還能使點心的口感更加鮮嫩?？局品苁裹c心外皮香脆，內(nèi)里松軟，適用于制作烤餅、烤包子等點心。烤制法的優(yōu)點是能夠使點點的外皮更加香脆，內(nèi)里更加松軟，同時還能使點心的色澤更加金黃。炸制法能使點心外酥內(nèi)軟，色澤金黃，適用于制作炸糕、炸餃等點心。炸制法的優(yōu)點是能夠使點心的外皮更加酥脆，內(nèi)里更加軟嫩，同時還能使點心的色澤更加金黃。煎制法能使點心底部香脆，適用于制作煎堆、煎餅等點心。煎制法的優(yōu)點是能夠使點心的底部更加香脆，同時還能使點心的口感更加豐富。4.答案：面團筋性在中式面點制作中要求較高，筋性強的面團不易破裂，能夠保持形狀，從而影響點心的口感和外觀。面團筋性的影響因素包括面粉的種類、水的用量、鹽的用量、酵母的用量和面團揉搓程度。高筋面粉制作的面團筋性強，適合制作需要保持形狀的點心；水的用量過多或過少都會影響面團的筋性；鹽的用量適當可以增強面團的筋性；酵母的用量過多或過少也會影響面團的筋性；面團揉搓程度越高，筋性越強。解析：面團筋性是中式面點制作中非常重要的一個因素，它直接影響著點心的口感和外觀。筋性強的面團不易破裂，能夠保持形狀，從而影響點心的口感和外觀。面團筋性的影響因素包括