2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)烘焙工藝考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)屬于死面？A.油酥面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏皮面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合用于調(diào)制成油糖漿？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以用來增強(qiáng)面團(tuán)的延展性？A.揉面時(shí)加入大量水B.長時(shí)間醒發(fā)C.使用高速攪拌機(jī)攪拌D.加入大量的酵母4.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作豆沙包？A.核桃餡B.芝麻餡C.紅豆沙餡D.肉松餡5.制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能使其在蒸制時(shí)能夠自然開裂？A.揉面時(shí)加入少量鹽B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.在面團(tuán)表面刷一層蛋液D.面團(tuán)搓成長條后打個(gè)結(jié)6.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于酥皮類？A.糯米糍B.燒麥C.糖三角D.餃子7.制作湯圓時(shí)，哪種糯米粉最適合用來增加糯性？A.早秈米粉B.晚秈米粉C.糯米粉D.玉米粉8.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料最適合用于制作椒鹽酥？A.香油B.花椒粉C.五香粉D.辣椒粉9.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.包子表面光滑B.包子口感暄軟C.包子易開裂D.包子口感發(fā)酸10.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？A.炸醬面B.蒸餃C.煎餅果子D.炸油條11.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能使其在炸制時(shí)能夠膨脹？A.揉面時(shí)加入大量的油B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.在面團(tuán)表面刷一層油D.面團(tuán)搓成長條后折疊12.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作韭菜盒子？A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.糖餡13.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能使其在蒸制時(shí)能夠形成漂亮的褶皺？A.揉面時(shí)加入少量的堿水B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.在面團(tuán)表面刷一層水D.面團(tuán)搓成長條后盤成圈14.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于油炸類？A.糯米糍B.燒麥C.糖油粑粑D.餃子15.制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能使其在油炸時(shí)能夠形成螺旋狀？A.揉面時(shí)加入大量的鹽B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.在面團(tuán)表面刷一層芝麻D.面團(tuán)搓成長條后擰成螺旋狀16.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料最適合用于制作豆沙包？A.香油B.紅糖C.白砂糖D.楓糖17.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能使其在蒸制時(shí)能夠暄軟？A.揉面時(shí)加入大量的水B.長時(shí)間醒發(fā)C.使用高速攪拌機(jī)攪拌D.加入大量的酵母18.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類？A.燒麥B.烤包子C.蒸餃D.炸油條19.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合用于調(diào)制成糖漿？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿20.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作豆沙月餅？A.核桃餡B.芝麻餡C.紅豆沙餡D.肉松餡二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次。2.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)酸。3.中式面點(diǎn)中，糖漿的濃度會(huì)影響面團(tuán)的延展性。4.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過長時(shí)間的醒發(fā)才能使其膨脹。5.中式面點(diǎn)中，蒸餃的餡料通常比煎餃的餡料更鮮嫩。6.制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)搓揉才能形成螺旋狀。7.中式面點(diǎn)中，堿水的加入會(huì)影響面團(tuán)的色澤和口感。8.制作月餅時(shí)，糖漿的加入量會(huì)影響月餅的甜度和質(zhì)地。9.中式面點(diǎn)中，發(fā)酵面團(tuán)的口感通常比死面團(tuán)的口感更暄軟。10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成漂亮的褶皺。三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意作答，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的作用有哪些？2.制作油條時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中摻入大量的酵母？3.簡述中式面點(diǎn)中，不同種類的糖漿在制作時(shí)的主要區(qū)別。4.為什么在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要提前炒制？5.簡述制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足可能會(huì)導(dǎo)致哪些問題。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意作答，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.詳細(xì)論述中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)與發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝和口感特點(diǎn)的區(qū)別。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述在制作月餅時(shí)，如何通過控制糖漿的加入量和濃度來影響月餅的最終品質(zhì)？五、實(shí)際操作題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題意作答，答案書寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.假設(shè)你需要制作一份中式面點(diǎn)的培訓(xùn)課程，內(nèi)容為“制作豆沙包”，請?jiān)敿?xì)列出制作豆沙包的步驟，包括面團(tuán)的準(zhǔn)備、餡料的制作、包制的方法以及蒸制的要點(diǎn)，并對(duì)每個(gè)步驟進(jìn)行簡要說明。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：死面是指未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)，水調(diào)面團(tuán)通常是指用水和面粉直接和成的面團(tuán)，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，屬于死面。2.答案：C解析：轉(zhuǎn)化糖漿是指經(jīng)過轉(zhuǎn)化處理后的糖漿，其含有較高的還原糖，適合用于調(diào)制油糖漿，可以使月餅皮更加酥脆。3.答案：B解析：長時(shí)間醒發(fā)可以使面團(tuán)中的面筋充分舒展，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，有利于后續(xù)的制作過程。4.答案：C解析：紅豆沙餡是制作豆沙包最常用的餡料，其口感細(xì)膩，甜度適中，能夠與面皮形成良好的搭配。5.答案：D解析：面團(tuán)搓成長條后打個(gè)結(jié)，蒸制時(shí)由于面團(tuán)內(nèi)部的張力，會(huì)自然開裂形成開花饅頭的外觀。6.答案：B解析：燒麥屬于酥皮類點(diǎn)心，其外皮層次分明，口感酥脆。7.答案：C解析：糯米粉最適合用來增加糯性，制作湯圓時(shí)使用糯米粉可以使其口感更加軟糯。8.答案：B解析：花椒粉最適合用于制作椒鹽酥，其獨(dú)特的麻香能夠增強(qiáng)點(diǎn)心的風(fēng)味。9.答案：C解析：包子面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子內(nèi)部組織緊密，口感發(fā)硬，容易開裂。10.答案：B解析：蒸餃屬于蒸制類點(diǎn)心，其制作工藝主要是通過蒸籠蒸制而成。11.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中的氣體過多，炸制時(shí)容易膨脹過度，導(dǎo)致油條口感不脆。12.答案：B解析：蔬菜餡最適合用于制作韭菜盒子，其口感清新，能夠與面皮形成良好的搭配。13.答案：A解析：揉面時(shí)加入少量的堿水可以使面團(tuán)更加光滑，有利于形成漂亮的褶皺。14.答案：C解析：糖油粑粑屬于油炸類點(diǎn)心，其制作工藝主要是通過油炸而成。15.答案：D解析：面團(tuán)搓成長條后擰成螺旋狀，油炸時(shí)由于面團(tuán)的形狀，會(huì)自然形成螺旋狀。16.答案：C解析：白砂糖最適合用于制作豆沙包，其甜度適中，能夠與豆沙餡形成良好的搭配。17.答案：B解析：長時(shí)間醒發(fā)可以使面團(tuán)中的面筋充分舒展，有利于形成暄軟的口感。18.答案：B解析：烤包子屬于烤制類點(diǎn)心，其制作工藝主要是通過烤箱烤制而成。19.答案：A解析：白砂糖漿最適合用于調(diào)制成糖漿，其甜度適中，能夠與面皮形成良好的搭配。20.答案：C解析：紅豆沙餡最適合用于制作豆沙月餅，其口感細(xì)膩，甜度適中，能夠與面皮形成良好的搭配。二、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：油酥面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次，這是油酥面團(tuán)制作的關(guān)鍵工藝。2.答案：錯(cuò)誤解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)酸，而發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)硬。3.答案：正確解析：糖漿的濃度會(huì)影響面團(tuán)的延展性，濃度過高會(huì)使面團(tuán)難以延展，濃度過低會(huì)使面團(tuán)過于柔軟。4.答案：錯(cuò)誤解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)男寻l(fā)，但過度醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，影響油條的口感。5.答案：正確解析：蒸餃的餡料通常比煎餃的餡料更鮮嫩，因?yàn)檎麸湹闹谱鞴に嚹軌蚋玫乇３逐W料的鮮嫩口感。6.答案：錯(cuò)誤解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)搓揉才能形成螺旋狀，但更重要的是面團(tuán)需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和醒發(fā)。7.答案：正確解析：堿水的加入會(huì)影響面團(tuán)的色澤和口感，適量的堿水可以使面團(tuán)更加光滑，色澤更加誘人。8.答案：正確解析：制作月餅時(shí)，糖漿的加入量會(huì)影響月餅的甜度和質(zhì)地，加入量過多會(huì)使月餅過于甜膩，加入量過少會(huì)使月餅口感干硬。9.答案：正確解析：發(fā)酵面團(tuán)的口感通常比死面團(tuán)的口感更暄軟，因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的氣體，使面團(tuán)更加松軟。10.答案：錯(cuò)誤解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成漂亮的褶皺，但更重要的是面團(tuán)需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)男寻l(fā)和發(fā)酵。三、簡答題答案及解析1.答案：面團(tuán)醒發(fā)的作用主要有以下幾點(diǎn)：-使面團(tuán)中的面筋充分舒展，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性。-使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)更加松軟。-使面團(tuán)更加光滑，有利于后續(xù)的制作過程。解析：面團(tuán)醒發(fā)是制作中式面點(diǎn)的重要步驟，通過醒發(fā)可以使面團(tuán)中的面筋充分舒展，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，使面團(tuán)更加光滑，有利于后續(xù)的制作過程。同時(shí)，面團(tuán)中的酵母在醒發(fā)過程中會(huì)充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)更加松軟。2.答案：制作油條時(shí)，需要在面團(tuán)中摻入大量的酵母，主要是因?yàn)榻湍改軌虍a(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)膨脹，從而形成油條特有的蓬松口感。解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過油炸，如果面團(tuán)中沒有酵母，則無法產(chǎn)生足夠的氣體，導(dǎo)致油條口感不蓬松，容易斷裂。而酵母在面團(tuán)中發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，使面團(tuán)膨脹，形成油條特有的蓬松口感。3.答案：中式面點(diǎn)中，不同種類的糖漿在制作時(shí)的主要區(qū)別在于糖的種類和糖漿的濃度。例如，白砂糖漿適用于制作甜度適中的點(diǎn)心，紅糖漿適用于制作具有特殊風(fēng)味的點(diǎn)心，轉(zhuǎn)化糖漿適用于制作需要更高甜度和粘度的點(diǎn)心。解析：不同種類的糖漿在制作時(shí)的主要區(qū)別在于糖的種類和糖漿的濃度。白砂糖漿適用于制作甜度適中的點(diǎn)心，紅糖漿適用于制作具有特殊風(fēng)味的點(diǎn)心，轉(zhuǎn)化糖漿適用于制作需要更高甜度和粘度的點(diǎn)心。不同的糖漿具有不同的特性和用途，需要根據(jù)具體的制作需求選擇合適的糖漿。4.答案：在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要提前炒制，主要是因?yàn)槌粗瓶梢匀コ股持械亩嘤嗨郑苟股仇W更加細(xì)膩，口感更加好。解析：豆沙餡是制作豆沙包的重要餡料，如果豆沙餡沒有提前炒制，則豆沙餡中的水分過多，會(huì)導(dǎo)致豆沙餡口感發(fā)粘，影響豆沙包的口感。而炒制可以去除豆沙中的多余水分，使豆沙餡更加細(xì)膩，口感更加好。5.答案：制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足可能會(huì)導(dǎo)致以下問題：-面團(tuán)不夠松軟，口感發(fā)硬。-花卷不易形成漂亮的褶皺。-花卷在蒸制時(shí)容易開裂。解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不夠松軟，口感發(fā)硬，同時(shí)花卷不易形成漂亮的褶皺，蒸制時(shí)容易開裂。面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)影響花卷的口感和外觀，因此需要確保面團(tuán)發(fā)酵充分。四、論述題答案及解析1.答案：中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)與發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝和口感特點(diǎn)的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-制作工藝：油酥面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次，而發(fā)酵面團(tuán)需要經(jīng)過長時(shí)間的醒發(fā)和發(fā)酵。-口感特點(diǎn)：油酥面團(tuán)的口感酥脆，層次分明，而發(fā)酵面團(tuán)的口感松軟，暄軟。解析：油酥面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)是中式面點(diǎn)中常見的兩種面團(tuán)類型，它們的制作工藝和口感特點(diǎn)存在明顯的區(qū)別。油酥面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次，其口感酥脆，層次分明；而發(fā)酵面團(tuán)需要經(jīng)過長時(shí)間的醒發(fā)和發(fā)酵，其口感松軟，暄軟。不同的面團(tuán)類型具有不同的特性和用途，需要根據(jù)具體的制作需求選擇合適的面團(tuán)類型。2.答案：在制作月餅時(shí)，通過控制糖漿的加入量和濃度可以影響月餅的最終品質(zhì)，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-糖漿的加入量：糖漿的加入量過多會(huì)使月餅過于甜膩，加入量過少會(huì)使月餅口感干硬。-糖漿的濃度：糖漿的濃度過高會(huì)使月餅難以成型，濃度過低會(huì)使月餅口感發(fā)粘。解析：糖漿是制作月餅的重要原料，通過控制糖漿的加入量和濃度可以影響月餅的最終品質(zhì)。糖漿的加入量過多會(huì)使月餅過于甜膩，加入量過少會(huì)使月餅口感干硬；糖漿的濃度過高會(huì)使月餅難以成型，濃度過低會(huì)使月餅口感發(fā)粘。因此，在制作月餅時(shí)需要根據(jù)具體的制作需求控制糖漿的加入量和濃度，以確保月餅的口感和品質(zhì)。五、實(shí)際操作題答案及解析1.答案：制作豆沙包的步驟如下：-面團(tuán)的準(zhǔn)備：將面粉、水、酵母、糖等原料混合和成面團(tuán)，然后進(jìn)行適當(dāng)?shù)男寻l(fā)。-餡料的制作：將紅豆、糖、油等原料混合炒制，制成豆沙餡。-包制的方法