2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷備考技巧方法試題方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，滿分20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法主要運用的是哪種熱源？（A）A.武火B(yǎng).文火C.慢火D.微火2.腌制肉類時，以下哪種調(diào)料最能有效促進肉質(zhì)嫩化？（B）A.生抽B.料酒C.老抽D.醬油3.煲湯時，通常需要先將哪些食材焯水？（C）A.海鮮類B.蔬菜類C.肉類和骨頭D.全部食材4.中餐烹飪中，"蒸"的技法最適用于哪種食材？（A）A.肉類和海鮮B.蔬菜C.點心D.水果5.炸食物時，油溫通常需要控制在多少度左右？（B）A.50℃-60℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-270℃6.中餐中，哪種調(diào)料主要用于提鮮？（C）A.食鹽B.醬油C.蠔油D.醋7.烹飪時，哪種調(diào)料最能有效去腥？（B）A.食鹽B.料酒C.醬油D.醋8.中餐烹飪中，"燉"的技法通常適用于哪種烹飪工具？（C）A.炒鍋B.煎鍋C.燉鍋D.煮鍋9.制作涼拌菜時，通常需要先將哪種調(diào)料加入食材中？（A）A.食鹽B.醬油C.醋D.蠔油10.中餐烹飪中，哪種調(diào)料主要用于調(diào)味？（D）A.食鹽B.料酒C.蠔油D.醬油11.烹飪時，哪種調(diào)料最能有效增加食物的色澤？（B）A.食鹽B.老抽C.料酒D.醋12.中餐中，哪種調(diào)料主要用于去油？（C）A.食鹽B.醬油C.茶葉D.醋13.烹飪時，哪種調(diào)料最能有效增加食物的香氣？（A）A.花椒B.食鹽C.醬油D.醋14.中餐烹飪中，"煮"的技法通常適用于哪種食材？（B）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.點心15.制作炒菜時，通常需要先將哪種調(diào)料加入食材中？（C）A.食鹽B.料酒C.醬油D.蠔油16.中餐中，哪種調(diào)料主要用于增加食物的黏稠度？（A）A.紅薯淀粉B.食鹽C.醬油D.醋17.烹飪時，哪種調(diào)料最能有效去除食物的苦味？（B）A.食鹽B.甘草C.醬油D.醋18.中餐烹飪中，"烤"的技法通常適用于哪種食材？（C）A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.點心19.制作湯羹時，通常需要先將哪種調(diào)料加入湯中？（A）A.食鹽B.料酒C.蠔油D.醋20.中餐中，哪種調(diào)料主要用于增加食物的口感？（D）A.食鹽B.料酒C.蠔油D.醬油二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，滿分20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱處理技法？（ABC）A.炒B.煎C.炸D.蒸2.烹飪時，哪些調(diào)料可以用于提鮮？（AD）A.蠔油B.醋C.食鹽D.味精3.中餐中，哪些調(diào)料可以用于去腥？（BC）A.食鹽B.料酒C.花椒D.醬油4.烹飪時，哪些調(diào)料可以用于增加食物的色澤？（BD）A.食鹽B.老抽C.料酒D.紅薯淀粉5.中餐烹飪中，哪些烹飪工具適用于煲湯？（AC）A.燉鍋B.煎鍋C.煮鍋D.炒鍋6.制作涼拌菜時，哪些調(diào)料通常需要加入？（ABCD）A.食鹽B.醬油C.醋D.蠔油7.烹飪時，哪些調(diào)料可以用于調(diào)味？（ABCD）A.食鹽B.醬油C.料酒D.醋8.中餐中，哪些調(diào)料可以用于去油？（AC）A.茶葉B.食鹽C.豆腐D.醬油9.烹飪時，哪些調(diào)料可以用于增加食物的香氣？（AB）A.花椒B.八角C.食鹽D.醬油10.中餐烹飪中，哪些技法屬于冷處理技法？（AD）A.涼拌B.炒C.煎D.烤三、判斷題（本部分共10題，每題1分，滿分10分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“爆”的技法通常需要使用大火快速加熱。（√）2.腌制食材時，加入適量的食鹽可以有效促進肉質(zhì)嫩化。（×）3.煲湯時，通常需要先將所有的食材焯水，這樣湯才會更清澈。（×）4.中餐烹飪中，“蒸”的技法最適用于海鮮和肉類，因為這樣能保持食材的鮮美。（√）5.炸食物時，油溫太高容易外焦里生，油溫太低又容易吸油不脆。（√）6.中餐中，蠔油主要用于提鮮，一般不用于調(diào)味。（×）7.烹飪時，加入適量的料酒可以有效去除食物的腥味。（√）8.中餐烹飪中，“燉”的技法通常適用于砂鍋，因為砂鍋保溫性好，適合長時間加熱。（√）9.制作涼拌菜時，通常需要先將食材焯水，這樣口感更好。（×）10.中餐中，醬油主要用于增加食物的色澤，一般不用于提鮮。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法要點。在中餐烹飪中，“炒”的技法要點主要包括：首先，要選用合適的食材，通常是一些易熟的食材，如蔬菜、肉片等；其次，要控制好火候，通常使用武火快速加熱；接著，要掌握好油溫，一般在160℃-180℃之間；然后，要快速翻炒，使食材均勻受熱；最后，要加入適量的調(diào)料，調(diào)味時要快速，避免食材炒老。（4分）2.簡述中餐烹飪中“蒸”的技法要點。在中餐烹飪中，“蒸”的技法要點主要包括：首先，要準備好蒸鍋，加水燒開；其次，要選擇合適的蒸盤，將食材均勻擺放在蒸盤上；接著，要將蒸盤放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，用大火蒸；蒸的時間要根據(jù)食材的厚薄和種類來決定，通常需要10-20分鐘；最后，蒸好后可以撒上一些蔥花或香菜，增加香氣。（4分）3.簡述中餐烹飪中“燉”的技法要點。在中餐烹飪中，“燉”的技法要點主要包括：首先，要選擇合適的食材，通常是一些耐煮的食材，如肉類、骨頭等；其次，要先將食材焯水，去除血水和雜質(zhì)；接著，要將食材放入燉鍋中，加入適量的水，水量要沒過食材；然后，要大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉的時間通常需要1-2小時；最后，燉好后可以根據(jù)個人口味加入適量的調(diào)料，調(diào)味時要適量，避免過咸。（4分）4.簡述中餐烹飪中“炸”的技法要點。在中餐烹飪中，“炸”的技法要點主要包括：首先，要選擇合適的食材，通常是一些需要炸制的食材，如魚、肉、蔬菜等；其次，要準備好炸鍋，加入適量的油；接著，要控制好油溫，一般在160℃-180℃之間；然后，要將食材放入油鍋中，快速炸制，避免粘連；最后，炸好后可以撈出瀝油，撒上一些調(diào)料，如鹽、胡椒粉等，增加風味。（4分）5.簡述中餐烹飪中“涼拌”的技法要點。在中餐烹飪中，“涼拌”的技法要點主要包括：首先，要選擇合適的食材，通常是一些新鮮的蔬菜，如黃瓜、西紅柿、木耳等；其次，要將食材清洗干凈，切成合適的形狀；接著，要將食材焯水或用開水燙一下，去除異味；然后，要將食材放入盤中，加入適量的調(diào)料，如鹽、醋、醬油、香油等，拌勻；最后，可以撒上一些蔥花或香菜，增加香氣。（4分）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒技法講究的是大火快攻，使食材迅速受熱成熟，因此主要運用武火。文火主要用于慢燉、煨湯等需要長時間加熱的技法。2.B解析：料酒中含有酒精，酒精在加熱時會揮發(fā)，從而帶走肉類中的腥味物質(zhì)，達到去腥的目的。同時，料酒的香味也能增加菜肴的風味。3.C解析：肉類和骨頭在焯水過程中，可以去除血水和雜質(zhì)，使湯更加清澈，口感也更好。海鮮類通常直接清洗，蔬菜類有時會焯水以去除草酸和異味。4.A解析：蒸技法能夠保持食材的原汁原味，使肉類和海鮮更加鮮嫩，因此最適用于這些食材。蔬菜也可以蒸，但通?？诟胁蝗缛忸惡秃ｕr豐富。5.B解析：炸食物時，需要較高的油溫才能使食物迅速定型，外酥里嫩。160℃-180℃的油溫能夠滿足大部分食物的炸制需求。6.C解析：蠔油是以鮑魚等海鮮為原料制成，富含鮮味物質(zhì)，因此主要用于提鮮。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。7.B解析：料酒在烹飪中的作用主要是去腥，同時也能增加菜肴的香味。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，蠔油主要用于提鮮，醬油主要用于調(diào)味和上色。8.C解析：燉技法需要長時間加熱，使食材更加酥爛入味，因此通常使用燉鍋。炒鍋主要用于炒菜，煎鍋主要用于煎炸，煮鍋主要用于煮食。9.A解析：制作涼拌菜時，首先需要用食鹽去除食材的澀味和異味，使口感更加清爽。10.D解析：醬油是中餐中常用的調(diào)味品，主要用于增加菜肴的咸味和鮮味，同時也能使菜肴色澤更加深邃。11.B解析：老抽是醬油的一種，顏色較深，主要用于增加菜肴的色澤，使菜肴看起來更加誘人。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，料酒主要用于去腥，醋主要用于酸味調(diào)味。12.C解析：茶葉具有吸附油脂的能力，因此在烹飪中可以用來去油。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。13.A解析：花椒具有獨特的香味，能夠在烹飪中增加菜肴的香氣。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。14.B解析：煮技法適用于一些需要保持原味的食材，如蔬菜，通過煮制可以使蔬菜更加軟爛，口感更好。15.C解析：制作炒菜時，通常需要先將醬油加入食材中，這樣可以使食材更加入味，同時也能增加菜肴的色澤。16.A解析：紅薯淀粉具有粘稠的特點，能夠在烹飪中增加菜肴的黏稠度，使口感更加豐富。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。17.B解析：甘草具有甜味，能夠中和食物中的苦味，因此在烹飪中可以用來去除苦味。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。18.C解析：烤技法需要較高的溫度，使食材表面焦脆，內(nèi)部成熟，因此最適用于肉類。蔬菜也可以烤，但口感不如肉類豐富。19.A解析：制作湯羹時，首先需要用食鹽調(diào)味，使湯羹更加鮮美。料酒主要用于去腥，蠔油主要用于提鮮，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。20.D解析：醬油是中餐中常用的調(diào)味品，能夠增加菜肴的鮮味和口感，使菜肴更加美味。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，料酒主要用于去腥，蠔油主要用于提鮮，醋主要用于酸味調(diào)味。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：炒、煎、炸都屬于熱處理技法，通過加熱使食材發(fā)生物理和化學(xué)變化，從而達到烹飪的目的。蒸和烤雖然也屬于烹飪技法，但屬于冷處理技法，不涉及高溫加熱。2.AD解析：蠔油和味精都是常用的提鮮調(diào)料，能夠增加菜肴的鮮味，使菜肴更加美味。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。3.BC解析：料酒和花椒都具有去腥的作用，能夠在烹飪中去除食材的腥味，使菜肴更加鮮美。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。4.BD解析：老抽和紅薯淀粉都能夠增加菜肴的色澤，使菜肴看起來更加誘人。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，料酒主要用于去腥，醋主要用于酸味調(diào)味。5.AC解析：燉鍋和煮鍋都適用于煲湯，燉鍋保溫性好，適合長時間加熱；煮鍋則更適合快速煮食。炒鍋主要用于炒菜，煎鍋主要用于煎炸。6.ABCD解析：制作涼拌菜時，通常需要將食鹽、醬油、醋、蠔油等調(diào)料加入食材中，拌勻后即可食用，這樣可以使菜肴更加美味。蔥花和香菜可以增加香氣，但不是必須的。7.ABCD解析：食鹽、醬油、料酒、醋都是常用的調(diào)味品，能夠在烹飪中增加菜肴的風味，使菜肴更加美味。蠔油主要用于提鮮，花椒主要用于增加香氣。8.AC解析：茶葉和豆腐都具有去油的作用，能夠在烹飪中去除食材中的油脂，使菜肴更加清爽。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。9.AB解析：花椒和八角都具有獨特的香味，能夠在烹飪中增加菜肴的香氣，使菜肴更加誘人。食鹽主要用于調(diào)味和防腐，醬油主要用于調(diào)味和上色，醋主要用于酸味調(diào)味。10.AD解析：涼拌和烤都屬于冷處理技法，不涉及高溫加熱，通過其他方式使食材成熟或改變口感。炒、煎、炸屬于熱處理技法，通過加熱使食材發(fā)生物理和化學(xué)變化。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆技法講究的是大火快速加熱，使食材迅速受熱成熟，因此通常需要使用大火。2.×解析：腌制食材時，加入適量的食鹽主要是為了調(diào)味和防腐，而不是促進肉質(zhì)嫩化。肉質(zhì)嫩化通常需要使用一些能夠嫩化纖維的調(diào)料，如料酒、淀粉等。3.×解析：煲湯時，通常只需要先將肉類和骨頭焯水，去除血水和雜質(zhì)，蔬菜類通常不需要焯水，直接清洗即可。4.√解析：蒸技法能夠保持食材的原汁原味，使肉類和海鮮更加鮮嫩，因此最適用于這些食材。蔬菜也可以蒸，但口感不如肉類和海鮮豐富。5.√解析：炸食物時，油溫太高容易外焦里生，油溫太低又容易吸油不脆，因此需要控制好油溫。6.×解析：蠔油不僅是提鮮調(diào)料，也常用于調(diào)味，能夠增加菜肴的鮮味和口感。7.√解析：烹飪時，加入適量的料酒可以有效去除食物的腥味，使菜肴更加鮮美。8.√解析：燉技法需要長時間加熱，使食材更加酥爛入味，因此通常適用于砂鍋，因為砂鍋保溫性好，適合長時間加熱。9.×解析：制作涼拌菜時，通常不需要先將食材焯水，直接清洗后切好即可，焯水會使蔬菜失去部分營養(yǎng)和口感。10.×解析：醬油不僅是增加食物色澤的調(diào)料，也主要用于調(diào)味，能夠增加菜肴的咸味和鮮味。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法要點。答：炒技法要點主要包括：選用易熟的食材、控制好火候（武火）、掌握好油溫（160℃-180℃）、快速翻炒使食材均勻受熱、加入適量的調(diào)料快速調(diào)味。炒技法能夠保持食材的原汁原味，使菜肴更加鮮美。解析：炒技法是中餐中常用的烹飪技法之一，要求操作者掌握好火候、油溫、翻炒技巧和調(diào)味技巧，才能炒出美味的菜肴。炒技法能夠保持食材的原汁原味，使菜肴更加鮮美，因此在中餐烹飪中應(yīng)用廣泛。2.簡述中餐烹飪中“蒸”的技法要點。答：蒸技法要點主要包括：準備好蒸鍋（加水燒開）、選擇合適的蒸盤（將食材均勻擺放在蒸盤上）、蓋上鍋蓋用大火蒸、蒸的時間根據(jù)食材厚薄和種類決定（10-20分鐘）、蒸好后可以撒上蔥花或香菜增加香氣。蒸技法能夠保持食材的原汁原味，使肉類和海鮮更加鮮嫩。解析：蒸技法是中餐中常用的烹飪技法之一，要求操作者掌握好蒸的時間、火候和調(diào)味，才能蒸出美味的菜肴。蒸技法能夠保持食材的原汁