2025食品微生物檢驗技術試題庫及答案一、單項選擇題1.以下哪種微生物屬于革蘭氏陽性菌？A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.霍亂弧菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌細胞壁含較高肽聚糖，革蘭氏染色呈紫色（陽性）；大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌均為革蘭氏陰性菌，染色呈紅色。2.高壓蒸汽滅菌時，若需達到121℃滅菌效果，所需的壓力和時間通常為？A.0.05MPa，15分鐘B.0.103MPa，15-20分鐘C.0.15MPa，30分鐘D.0.08MPa，10分鐘答案：B解析：根據(jù)GB4789.26-2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌的檢驗》，高壓蒸汽滅菌標準條件為121℃（對應壓力0.103MPa），維持15-20分鐘，可殺滅包括芽孢在內的所有微生物。3.檢測食品中菌落總數(shù)時，若10?2稀釋度平板上菌落數(shù)分別為235和241，10?3稀釋度為25和27，應報告的菌落總數(shù)（CFU/g）為？A.2.4×10?B.2.3×10?C.2.5×10?D.2.4×103答案：A解析：選擇菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度（10?2），兩個平板平均值為（235+241）/2=238，乘以稀釋倍數(shù)102，結果為238×100=23800≈2.4×10?CFU/g。4.以下哪種培養(yǎng)基用于分離培養(yǎng)沙門氏菌？A.伊紅美藍瓊脂（EMB）B.麥康凱瓊脂（MAC）C.亞硫酸鉍瓊脂（BS）D.血瓊脂平板答案：C解析：BS瓊脂含亞硫酸鉍和煌綠，可抑制大腸菌群等雜菌，促進沙門氏菌生長（形成黑色菌落）；EMB和MAC用于大腸桿菌等腸桿菌分離，血瓊脂用于鏈球菌等需血源微生物培養(yǎng)。5.食品中單核細胞增生李斯特氏菌的典型生化特征是？A.觸酶陰性，動力陽性（25℃）B.觸酶陽性，動力陰性（37℃）C.觸酶陽性，動力陽性（25℃）D.觸酶陰性，動力陰性（37℃）答案：C解析：李斯特氏菌觸酶陽性，在25℃培養(yǎng)時呈現(xiàn)翻滾運動（動力陽性），37℃動力不明顯；觸酶陰性常見于鏈球菌屬。6.采用MPN法檢測大腸菌群時，若3管10?1、3管10?2、3管10?3的陽性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為？A.9.5B.95C.950D.9500答案：B解析：根據(jù)GB4789.3-2016附錄B，陽性管數(shù)組合（3,2,0）對應的MPN值為95MPN/g（mL）。7.食品中霉菌和酵母計數(shù)時，常用的培養(yǎng)基是？A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）B.腦心浸出液瓊脂（BHI）C.營養(yǎng)瓊脂（NA）D.哥倫比亞血瓊脂答案：A解析：PDA含葡萄糖和馬鈴薯浸出液，pH偏酸性（3.5-4.5），抑制細菌生長，適合霉菌和酵母增殖；BHI用于營養(yǎng)要求高的細菌，NA用于普通細菌培養(yǎng)，血瓊脂用于需血源微生物。8.以下哪種快速檢測技術基于抗原-抗體特異性反應？A.實時熒光PCR（qPCR）B.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）C.基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜（MALDI-TOFMS）D.環(huán)介導等溫擴增（LAMP）答案：B解析：ELISA利用抗原與酶標抗體的特異性結合，通過顯色反應檢測目標微生物；qPCR和LAMP基于核酸擴增，MALDI-TOFMS通過蛋白質指紋圖譜鑒定菌種。9.檢測食品中金黃色葡萄球菌腸毒素時，最常用的方法是？A.小鼠生物試驗B.免疫擴散試驗C.反向間接血凝試驗D.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）答案：D解析：ELISA因靈敏度高、操作簡便，已成為腸毒素檢測的主流方法；小鼠生物試驗因倫理問題逐漸被替代，免疫擴散和反向間接血凝靈敏度較低。10.食品微生物檢驗中，采樣量的基本要求是？A.固體樣品不少于250g，液體不少于250mLB.固體樣品不少于500g，液體不少于500mLC.固體樣品不少于100g，液體不少于100mLD.固體樣品不少于1000g，液體不少于1000mL答案：A解析：根據(jù)GB4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》，一般樣品采樣量固體不少于250g，液體不少于250mL，特殊樣品按具體標準執(zhí)行。二、判斷題（正確打√，錯誤打×）1.革蘭氏染色中，脫色時間過長會導致革蘭氏陽性菌被誤判為陰性。（√）解析：脫色過度會使陽性菌細胞壁肽聚糖層孔徑增大，結晶紫-碘復合物被洗脫，呈現(xiàn)紅色（陰性）。2.檢測食品中沙門氏菌時，前增菌培養(yǎng)基需使用營養(yǎng)豐富的BPW（緩沖蛋白胨水）。（√）解析：BPW為非選擇性培養(yǎng)基，可恢復受損沙門氏菌的活力，避免直接使用選擇性培養(yǎng)基抑制其生長。3.食品中菌落總數(shù)越高，說明食品的腐敗程度越嚴重，但不一定存在致病菌。（√）解析：菌落總數(shù)反映食品被微生物污染的總體水平，腐敗菌和致病菌可能共存，但高菌落總數(shù)未必直接對應致病菌存在。4.高壓蒸汽滅菌時，若滅菌鍋內有冷空氣未排盡，實際溫度會低于設定溫度。（√）解析：冷空氣的存在會降低蒸汽的穿透性，導致滅菌鍋內局部溫度無法達到設定值（如121℃），影響滅菌效果。5.檢測大腸桿菌O157:H7時，需使用山梨醇麥康凱瓊脂（SMAC），因其不能發(fā)酵山梨醇，形成無色菌落。（√）解析：大多數(shù)大腸桿菌可發(fā)酵山梨醇產酸（紅色菌落），而O157:H7不發(fā)酵山梨醇（無色菌落），SMAC可特異性篩選該血清型。6.MPN法適用于檢測樣品中微生物數(shù)量極少或分布不均的情況。（√）解析：MPN（最可能數(shù)）法通過多管稀釋計數(shù)，適合低濃度或分布不均的微生物檢測（如水中大腸菌群）。7.食品中霉菌計數(shù)時，若平板上菌落蔓延，可選擇未蔓延部分計數(shù)，并備注“蔓延”。（√）解析：GB4789.15-2016規(guī)定，若有蔓延菌落，可記錄未蔓延區(qū)域的菌落數(shù)，必要時重新稀釋檢測。8.實時熒光PCR檢測微生物時，Ct值越小，說明初始模板量越少。（×）解析：Ct值（循環(huán)閾值）與初始模板量成反比，Ct值越小，初始模板量越多。9.食品微生物檢驗中，陽性對照的作用是驗證檢測方法的特異性，陰性對照驗證是否存在污染。（√）解析：陽性對照使用已知陽性樣品，確認方法能檢出目標菌；陰性對照使用無菌樣品，確認操作過程未引入污染。10.檢測食品中商業(yè)無菌時，需將樣品分別置于36℃±1℃和55℃±1℃培養(yǎng)，觀察是否有微生物生長。（√）解析：GB4789.26-2013規(guī)定，罐頭等商業(yè)無菌樣品需分別在36℃（檢測嗜中溫菌）和55℃（檢測嗜熱菌）培養(yǎng)，無脹罐、產酸等現(xiàn)象為合格。三、簡答題1.簡述食品微生物檢驗中“無菌操作”的關鍵要點。答案：無菌操作的關鍵要點包括：（1）操作環(huán)境無菌：使用超凈工作臺或無菌室，提前用紫外線消毒30分鐘以上；（2）工具滅菌：接種環(huán)、吸管等需經火焰灼燒或高壓蒸汽滅菌；（3）避免交叉污染：開啟培養(yǎng)皿時需傾斜，避免空氣直接進入；（4）人員防護：穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%酒精消毒雙手；（5）快速操作：減少樣品和培養(yǎng)基暴露在空氣中的時間；（6）環(huán)境監(jiān)測：定期對操作環(huán)境進行沉降菌檢測（如放置營養(yǎng)瓊脂平板暴露30分鐘后培養(yǎng)）。2.比較平板計數(shù)法（PCA）與MPN法在食品微生物檢測中的應用差異。答案：（1）原理不同：PCA通過平板上的菌落數(shù)直接計數(shù)（需30-300CFU/平板）；MPN法通過多管稀釋后的陽性管數(shù)，利用概率公式計算最可能數(shù)。（2）適用范圍：PCA適用于微生物分布均勻、濃度較高的樣品（如乳制品）；MPN法適用于微生物濃度低、分布不均的樣品（如飲用水、污水）。（3）結果表示：PCA結果為CFU/g（mL），MPN法為MPN/g（mL）。（4）耗時：PCA需24-48小時培養(yǎng)；MPN法因需多管培養(yǎng)，耗時更長（通常48-72小時）。（5）準確性：PCA在適宜菌落數(shù)范圍內準確性高；MPN法誤差較大（95%置信區(qū)間），但可檢測不可培養(yǎng)或受損微生物。3.簡述沙門氏菌的檢驗流程（依據(jù)GB4789.4-2016）。答案：檢驗流程包括：（1）前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8-18小時，恢復受損菌活力；（2）選擇性增菌：取前增菌液分別接種至四硫磺酸鈉煌綠（TTB）和亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液，36℃±1℃（TTB需42℃±1℃）培養(yǎng)18-24小時；（3）分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種于BS瓊脂、XLD瓊脂等選擇性平板，36℃±1℃培養(yǎng)18-24小時；（4）初步鑒定：挑取可疑菌落（如BS平板黑色菌落、XLD平板紅色菌落帶黑心）進行革蘭氏染色（陰性桿菌）、氧化酶試驗（陰性）；（5）生化試驗：接種三糖鐵（TSI）瓊脂（斜面產堿/底層產酸，H?S陽性）、賴氨酸脫羧酶試驗（陽性）、尿素酶試驗（陰性）等；（6）血清學試驗：用沙門氏菌O多價血清和H因子血清進行玻片凝集試驗，確認血清型。4.列舉5種食品中常見的致病微生物及其主要污染食品類別。答案：（1）金黃色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品、糕點（因產生腸毒素導致中毒）；（2）沙門氏菌：禽肉、蛋類、生乳（通過糞便污染）；（3）單核細胞增生李斯特氏菌：即食食品（如冷鮮肉、奶酪）、蔬菜（耐冷特性）；（4）大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未pasteurized果汁（通過糞便污染）；（5）副溶血性弧菌：海產品（如魚、蝦、蟹，需NaCl環(huán)境生長）。5.說明PCR技術在食品微生物檢測中的優(yōu)勢與局限性。答案：優(yōu)勢：（1）靈敏度高：可檢測低至102CFU/g的微生物；（2）特異性強：通過引物設計可區(qū)分目標菌種甚至血清型；（3）快速：4-6小時可完成檢測（傳統(tǒng)培養(yǎng)需3-5天）；（4）高通量：可同時檢測多種微生物（多重PCR）。局限性：（1）不能區(qū)分活菌與死菌（需結合死活染色或PMA處理）；（2）易受抑制物干擾（如食品中的脂肪、蛋白質可能抑制Taq酶活性）；（3）設備和試劑成本高；（4）需嚴格防污染（避免交叉擴增導致假陽性）。四、案例分析題案例：某企業(yè)生產的巴氏殺菌乳（規(guī)格250mL/盒），經第三方檢測機構檢驗，報告顯示：菌落總數(shù)5.6×10?CFU/mL（標準≤5×10?CFU/mL），大腸菌群MPN110MPN/mL（標準≤10MPN/mL），未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。問題1：分析該產品微生物指標超標的可能原因。答案：可能原因包括：（1）原料乳污染：擠奶過程中衛(wèi)生條件差（如奶牛乳房污染、擠奶設備未清潔），導致原料乳初始菌落數(shù)高；（2）巴氏殺菌工藝失效：殺菌溫度/時間未達標（如85℃/15秒未嚴格執(zhí)行），未有效殺滅微生物；（3）包裝過程污染：灌裝設備、包裝材料未徹底消毒，或灌裝環(huán)境空氣中微生物含量高（如車間潔凈度不足）；（4）儲存運輸不當：產品未在2-6℃冷藏，導致殘留微生物（如耐熱菌、嗜冷菌）大量繁殖；（5）人員操作問題：生產人員未按規(guī)范消毒（如手、工器具），交叉污染產品。問題2：若你是企業(yè)質量管理人員，應采取哪些改進措施？答案：改進措施包括：（1）原料控制：加強原料乳驗收，增加菌落總數(shù)、大腸菌群快速檢測（如ATP生物熒光法），拒收不合格原料；（2）工藝驗證：對巴氏殺菌設備進行熱分布測試（確認各點溫度均勻性），定期校準溫度記錄儀，確保殺菌參數(shù)（溫度、時間）符合要求；（3）清潔消毒：優(yōu)化CIP（就地清洗）流程，增加設備內表面微生物檢測（如涂抹法），確保管道、灌裝機無微生物殘留；（4）環(huán)境監(jiān)控：對灌裝車間進行沉降菌、表面微生物檢測（每周至少1次），調整空氣凈化系統(tǒng)（如提高潔凈度至萬級）；（5）人員培訓：強化操作人員衛(wèi)生規(guī)范（如穿戴滅菌工作服、每2小時手消毒），定期進行微生物知識考核；（6）儲存運輸：配備溫度監(jiān)控設備（如GPS溫濕度記錄儀），確保冷鏈連續(xù)性（2-6℃），到貨時抽查產品中