2025年中式烹調師中級理論知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列屬于根菜類蔬菜的是（）A.白菜B.蘿卜C.黃瓜D.茄子答案：B。根菜類蔬菜是以肥大的肉質根為食用部分，蘿卜屬于根菜類，白菜是葉菜類，黃瓜和茄子是果菜類。2.下列哪種魚屬于淡水魚（）A.帶魚B.黃魚C.草魚D.鯧魚答案：C。草魚生活在江河、湖泊等淡水中，帶魚、黃魚、鯧魚主要生活在海洋中。3.豬肉中脂肪含量最高的部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.豬蹄D.肥膘肉答案：D。肥膘肉主要以脂肪為主，脂肪含量遠高于里脊肉、五花肉和豬蹄。4.烹飪中常用的食用堿的化學名稱是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.氯化鈉答案：A。食用堿主要成分是碳酸鈉，碳酸氫鈉是小蘇打，氫氧化鈉有強腐蝕性不能食用，氯化鈉是食鹽。5.下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.焦糖色C.檸檬黃D.日落黃答案：B。焦糖色是由糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合而成的天然色素，胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。6.烹飪中使用的料酒主要作用是（）A.增加甜味B.去腥解膩C.增香增色D.增加咸味答案：B。料酒中含有酒精和一些香味成分，能與肉類等食材中的腥味物質發(fā)生反應，起到去腥解膩的作用。7.下列哪種刀法適用于切質地較軟、韌性較強的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：D。鋸切是先將刀向前推，再向后拉，一推一拉像拉鋸一樣，適合切質地較軟、韌性較強的原料，如火腿、面包等。直切適用于脆性原料，推切適用于質地較松散的原料，拉切適用于細嫩易碎的原料。8.制作滑炒肉絲時，肉絲上漿應加入的主要調料是（）A.鹽、淀粉、水B.鹽、醬油、水C.鹽、料酒、水D.鹽、胡椒粉、水答案：A。鹽用于調味，淀粉能使肉絲表面形成一層保護膜，保持水分，水使上漿更均勻，三者是上漿的主要調料。9.下列哪種火候適用于炸制外酥里嫩的菜肴（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C。大火油溫高，能使原料表面迅速脫水形成酥脆的外殼，同時內部保持鮮嫩，適合炸制外酥里嫩的菜肴。10.制作清湯時，應采用的煮制方法是（）A.大火猛煮B.中火慢煮C.小火微沸D.先大火后小火答案：C。小火微沸能使湯中的雜質慢慢上浮，便于撇去，同時能保持湯的清澈，煮出的清湯味道鮮美。11.下列屬于川菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.龍井蝦仁D.叫化雞答案：A。宮保雞丁是川菜經典菜肴，以辣、香、脆、嫩為特點。糖醋排骨有多種地方做法，但不是典型川菜；龍井蝦仁是浙菜；叫化雞是蘇菜。12.粵菜的口味特點是（）A.重辣B.重咸C.清淡、鮮嫩D.濃郁、醇厚答案：C?；洸俗⒅厥巢牡脑叮谖肚宓?、鮮嫩，追求清中求鮮、淡中求美。13.下列哪種原料適合制作拔絲菜肴（）A.土豆B.白菜C.菠菜D.韭菜答案：A。土豆含有一定的淀粉，質地較緊密，炸制后能較好地掛上糖漿，適合制作拔絲菜肴。白菜、菠菜、韭菜含水量高，不適合做拔絲菜。14.制作糖醋魚時，糖醋汁的比例一般為（）A.糖:醋:水=1:1:1B.糖:醋:水=2:1:1C.糖:醋:水=1:2:1D.糖:醋:水=1:1:2答案：B。一般糖醋汁中糖、醋、水的比例為2:1:1左右，這樣調出的糖醋汁酸甜適口。15.下列哪種烹飪方法適合制作烤雞（）A.煎B.炸C.烤D.煮答案：C?？倦u是將雞用調料腌制后放入烤箱或烤爐中烤制而成，烤的方法能使雞表面金黃酥脆，內部鮮嫩多汁。16.下列屬于菌類蔬菜的是（）A.西紅柿B.蘑菇C.芹菜D.洋蔥答案：B。蘑菇屬于菌類蔬菜，西紅柿是果菜類，芹菜是葉菜類，洋蔥是蔥蒜類蔬菜。17.下列哪種調味料不屬于香辛料（）A.花椒B.八角C.白糖D.桂皮答案：C?；ń?、八角、桂皮都屬于香辛料，具有特殊的香味和風味，能增加菜肴的香氣。白糖主要用于調味，提供甜味，不屬于香辛料。18.制作魚香肉絲時，不需要的調料是（）A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.醋答案：C。魚香肉絲的主要調料有泡椒、豆瓣醬、醋等，番茄醬不是制作魚香肉絲的常規(guī)調料。19.下列哪種刀法能將原料切成薄片（）A.切B.片C.剁D.斬答案：B。片刀法專門用于將原料切成薄片，切一般是將原料切成塊、條等形狀，剁和斬主要用于將原料剁碎或砍斷。20.下列哪種原料在烹飪前需要進行焯水（）A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.蘋果答案：C。菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，同時使菠菜口感更嫩。黃瓜和西紅柿一般生吃或簡單處理即可，蘋果通常不用于烹飪焯水。21.下列哪種烹飪方法能使原料表面形成一層硬殼（）A.蒸B.煮C.炸D.燉答案：C。炸制時，原料在高溫油中迅速脫水，表面蛋白質變性形成硬殼，能保持原料內部的水分和營養(yǎng)。蒸、煮、燉一般不會使原料表面形成硬殼。22.制作麻婆豆腐時，主要的調味料是（）A.花椒、辣椒B.孜然、辣椒C.咖喱、辣椒D.芥末、辣椒答案：A。麻婆豆腐以麻、辣、鮮、香、嫩、燙為特點，主要調味料是花椒和辣椒，體現其麻辣的風味。23.下列哪種原料適合制作涼拌菜（）A.牛肉B.羊肉C.黃瓜D.豬肉答案：C。黃瓜質地脆嫩，水分含量高，適合涼拌，能保持清爽的口感。牛肉、羊肉、豬肉一般需要經過熟制后涼拌，且口感和黃瓜涼拌有所不同。24.下列哪種火候適用于炒青菜（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C。大火能使青菜迅速受熱，保持其翠綠的顏色和脆嫩的口感，避免青菜因長時間受熱而變黃、軟爛。25.下列屬于浙菜代表菜的是（）A.東坡肉B.夫妻肺片C.麻婆豆腐D.油爆雙脆答案：A。東坡肉是浙菜的經典菜品，以豬肉為主要原料，色澤紅亮，味醇汁濃。夫妻肺片和麻婆豆腐是川菜，油爆雙脆是魯菜。26.烹飪中使用的淀粉主要作用是（）A.增加甜味B.增加黏性C.增加咸味D.增加酸味答案：B。淀粉在烹飪中主要起到增加黏性的作用，如用于上漿、勾芡等，能使菜肴的湯汁更加濃稠，附著在原料表面。27.下列哪種原料在腌制時需要用鹽擦揉（）A.咸魚B.咸菜C.臘肉D.以上都是答案：D。咸魚、咸菜、臘肉在腌制過程中通常都需要用鹽擦揉，鹽可以使原料脫水，抑制微生物生長，同時賦予其咸香的味道。28.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.豬蹄D.肥膘肉答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、瘦而不柴，是制作紅燒肉的最佳選擇。29.下列哪種烹飪方法適合制作清蒸魚（）A.煎B.炸C.蒸D.煮答案：C。清蒸魚是將魚用調料腌制后直接上鍋蒸制，能最大程度地保留魚的鮮味和營養(yǎng)，蒸的方法能使魚受熱均勻，口感鮮嫩。30.下列哪種調味料能增加菜肴的鮮味（）A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C。味精的主要成分是谷氨酸鈉，能增加菜肴的鮮味。鹽主要用于調味，糖提供甜味，醋提供酸味。31.下列屬于魯菜代表菜的是（）A.糖醋鯉魚B.松鼠鱖魚C.佛跳墻D.剁椒魚頭答案：A。糖醋鯉魚是魯菜的經典名菜，以鯉魚為原料，經炸制和澆汁而成，造型美觀，酸甜可口。松鼠鱖魚是蘇菜，佛跳墻是閩菜，剁椒魚頭是湘菜。32.烹飪中使用的蔥、姜、蒜主要作用是（）A.去腥解膩、增香提味B.增加甜味C.增加酸味D.增加咸味答案：A。蔥、姜、蒜含有揮發(fā)性的香味物質，能去除食材的腥味，增加菜肴的香氣，起到去腥解膩、增香提味的作用。33.下列哪種原料適合制作油炸丸子（）A.土豆泥B.黃瓜絲C.菠菜葉D.洋蔥片答案：A。土豆泥具有一定的黏性，能成型，炸制后口感外酥里嫩，適合制作油炸丸子。黃瓜絲、菠菜葉、洋蔥片含水量高，不易成型，不適合做油炸丸子。34.制作揚州炒飯時，需要的主要原料不包括（）A.米飯B.雞蛋C.蝦仁D.巧克力答案：D。揚州炒飯的主要原料有米飯、雞蛋、蝦仁等，巧克力與揚州炒飯的口味和風格不相符，不是其所需原料。35.下列哪種刀法能將原料切成絲狀（）A.切B.片C.剁D.削答案：A。先將原料切成薄片，再用切的刀法將薄片切成絲狀。片刀法主要用于切片，剁主要用于剁碎，削一般用于處理原料的外皮。36.下列哪種烹飪方法適合制作燉菜（）A.煎B.炸C.燉D.烤答案：C。燉菜是將原料加湯用小火長時間燉煮，使原料軟爛入味，燉的方法能使食材的營養(yǎng)充分融入湯中。37.下列屬于湘菜代表菜的是（）A.剁椒魚頭B.鹽水鴨C.獅子頭D.東坡肘子答案：A。剁椒魚頭是湘菜的典型代表，以鮮魚和剁椒為主要原料，口味辛辣。鹽水鴨是蘇菜，獅子頭是淮揚菜，東坡肘子是川菜或浙菜。38.烹飪中使用的白醋主要作用是（）A.去腥解膩、增加酸度B.增加甜味C.增加咸味D.增加顏色答案：A。白醋能去除食材的腥味，同時增加菜肴的酸度，調節(jié)口味，在一些涼拌菜、糖醋菜等中常用。39.下列哪種原料在烹飪前需要進行泡發(fā)（）A.木耳B.土豆C.胡蘿卜D.白菜答案：A。木耳是干貨，需要用溫水或冷水泡發(fā)后才能烹飪，泡發(fā)后的木耳口感柔軟。土豆、胡蘿卜、白菜是新鮮蔬菜，不需要泡發(fā)。40.制作宮保雞丁時，必不可少的調料是（）A.花生米B.腰果C.杏仁D.開心果答案：A。宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中，花生米是必不可少的配料，它增加了菜肴的口感和香味。腰果、杏仁、開心果不是宮保雞丁的常規(guī)搭配。41.下列哪種火候適用于煎制薄餅（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：A。小火煎制薄餅能使薄餅受熱均勻，慢慢熟透，避免表面燒焦而內部未熟。42.下列屬于蘇菜代表菜的是（）A.松鼠鱖魚B.水煮魚C.回鍋肉D.酸菜魚答案：A。松鼠鱖魚是蘇菜的經典名菜，造型獨特，口味酸甜。水煮魚、酸菜魚是川菜，回鍋肉是川菜經典。43.烹飪中使用的香油主要作用是（）A.增加香味B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸度答案：A。香油具有濃郁的香味，在菜肴出鍋前淋上少許香油，能增加菜肴的香氣。44.下列哪種原料適合制作餃子餡（）A.韭菜B.黃瓜C.西瓜D.葡萄答案：A。韭菜是常見的餃子餡原料，具有獨特的香味。黃瓜水分多，不適合單獨做餃子餡；西瓜和葡萄是水果，一般不用于制作餃子餡。45.制作糖醋排骨時，排骨需要先進行（）A.煎制B.炸制C.煮制D.烤制答案：B。炸制能使排骨表面形成一層硬殼，鎖住內部水分，使排骨口感外酥里嫩，然后再進行糖醋汁的燒制。46.下列哪種刀法能將原料切成丁狀（）A.切B.片C.剁D.砍答案：A。先將原料切成片，再切成條，最后切成丁狀，主要運用切的刀法。47.下列屬于閩菜代表菜的是（）A.佛跳墻B.口水雞C.剁椒魚頭D.糖醋里脊答案：A。佛跳墻是閩菜的經典代表，食材豐富，味道濃郁。口水雞是川菜，剁椒魚頭是湘菜，糖醋里脊有多種地方做法，但不是典型閩菜。48.烹飪中使用的番茄醬主要作用是（）A.增加酸味和顏色B.增加甜味C.增加咸味D.增加黏性答案：A。番茄醬具有一定的酸度，能為菜肴增添酸味，同時其紅色能使菜肴顏色更加鮮艷。49.下列哪種原料在烹飪前需要進行焯水以去除異味（）A.牛肉B.蘋果C.香蕉D.葡萄答案：A。牛肉可能帶有一些血水和異味，焯水可以去除這些雜質和異味，使牛肉更加干凈衛(wèi)生。蘋果、香蕉、葡萄是水果，一般不需要焯水。50.制作清蒸螃蟹時，螃蟹需要蒸（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.30-40分鐘D.1-2小時答案：B。一般中等大小的螃蟹蒸15-20分鐘左右能保證蒸熟且肉質鮮嫩，時間過短可能蒸不熟，時間過長會使螃蟹肉質變老。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（×）并不是所有蔬菜都需要焯水，如黃瓜、西紅柿等可以直接生食或簡單處理后烹飪。2.烹飪中使用的鹽越多，菜肴越好吃。（×）鹽的使用需要適量，過多的鹽會使菜肴過咸，影響口感和健康。3.炒肉絲時，肉絲上漿后可以直接下鍋炒制。（×）肉絲上漿后最好靜置一段時間，讓淀粉充分吸收水分，這樣炒制時效果更好。4.炸制食品時，油溫越高越好。（×）油溫過高會使食品表面迅速焦糊，而內部還未熟透，同時會產生有害物質，影響健康。5.制作清湯時，可以加入醬油提色。（×）制作清湯要求湯清澈，加入醬油會使湯變渾濁，影響清湯的質量。6.川菜以麻辣著稱，所有川菜都很辣。（×）川菜有多種口味，除了麻辣味型，還有魚香味、怪味等多種味型，并非所有川菜都很辣。7.新鮮的豬肉可以直接用于制作叉燒肉。（×）制作叉燒肉一般需要先將豬肉進行腌制，使調料入味后再進行烤制或炒制。8.烹飪中使用的淀粉可以用面粉代替。（×）淀粉和面粉的性質不同，淀粉的黏性和透明度更好，面粉含有較多的面筋質，不能完全替代淀粉在烹飪中的作用。9.涼拌菜不需要加熱，所以可以不講究衛(wèi)生。（×）涼拌菜直接食用，更要注意衛(wèi)生，蔬菜要清洗干凈，刀具、案板等也要消毒。10.蒸制食品時，蒸的時間越長越好。（×）蒸制時間過長會使食品營養(yǎng)流失，口感變差，應根據食品的種類和大小合理掌握蒸制時間。11.所有的魚都可以用來制作生魚片。（×）只有新鮮、無污染、適合生食的魚才能制作生魚片，一些受污染或寄生蟲較多的魚不適合。12.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）料酒含有多種香味成分，且酒精含量相對較低，白酒酒精含量高，味道濃烈，不能完全替代料酒的作用。13.制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)得越久越好。（×）雞蛋打發(fā)過度會使蛋糕組織粗糙，口感變差，應根據蛋糕的配方和要求合理打發(fā)雞蛋。14.燉菜時，水加得越多越好。（×）燉菜時水要適量，過多的水會使湯汁味道變淡，影響菜肴的口感。15.所有的水果都可以用于烹飪。（×）有些水果不適合烹飪，如草莓等，烹飪后會失去原有的口感和營養(yǎng)。16.烹飪中使用的花椒粉可以用胡椒粉代替。（×）花椒粉和胡椒粉的味道不同，花椒粉具有麻味，胡椒粉有辣味，不能相互替代。17.制作紅燒肉時，加入冰糖可以使肉的顏色更紅亮。（√）冰糖在炒制過程中會發(fā)生焦糖化反應，使紅燒肉的顏色更加紅亮。18.炒青菜時，可以先放醋再放鹽。（×）炒青菜時先放鹽會使青菜失水，再放醋會影響醋的作用，一般先放醋再放鹽不利于青菜的炒制。19.所有的肉類在烹飪前都需要腌制。（×）并不是所有肉類都需要腌制，如一些快速烹飪的菜肴，肉類可以不腌制直接烹飪。20.烹飪中使用的雞精和味精的作用是一樣的。（√）雞精和味精都能增加菜肴的鮮味，只是雞精在味精的基礎上添加了一些其他成分，味道更豐富。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述上漿的作用和操作要點。作用：-保持原料水分：上漿后，淀粉在原料表面形成一層保護膜，減少原料在加熱過程中水分的流失，使原料口感鮮嫩。-增加口感：使原料表面光滑，口感滑嫩，同時能吸附調味料，增加菜肴的風味。-防止營養(yǎng)流失：保護原料內部的營養(yǎng)成分，減少在烹飪過程中的損失。操作要點：-選料：根據原料的質地和烹飪方法選擇合適的淀粉，如一般炒菜用玉米淀粉，炸制用土豆淀粉等。-調料比例：鹽、淀粉、水等調料的比例要適當，一般先加鹽調味，再加水和淀粉攪拌均勻。-攪拌均勻：將淀粉和水充分攪拌，避免有顆粒，然后將其均勻地涂抹在原料表面。-靜置：上漿后最好靜置一段時間，讓淀粉充分吸收水分，增強上漿效果。2.簡述制作紅燒菜肴的一般步驟和注意事項。一般步驟：-原料處理：將原料洗凈，切成適當大小，有些原料如肉類需要焯水去腥。-炒制糖色：鍋中放入適量油，加入冰糖或白糖，小火炒制，使糖融化并變成紅棕色，產生焦糖香味。-煎炒原料：將處理好的原料放入鍋中煎炒，使表面微黃，這樣可以鎖住內部水分，同時增加香味。-調味：加入適量的醬油、料酒、蔥姜蒜、八角、桂皮等調味料，翻炒均勻，使原料充分吸收調料的味道。-加水燉煮：加入適量的水，水量要沒過原料，大火燒開后轉小火慢燉，使原料熟透入味。-收汁：當原料快熟時，轉大火收汁，使湯汁濃稠，包裹在原料表面。注意事項：-糖色炒制：掌握好火候和時間，避免糖色炒焦，影響菜肴的顏色和口感。-調料用量：醬油、鹽等調味料的用量要適當，避免菜肴過咸或顏色過深。-燉煮時間：根據原料的種類和大小掌握好燉煮時間，避免原料未熟透或煮爛。-收汁：收汁時要密切觀察湯汁的濃稠度，避免收干過度。四、論述題（10分）論述如何提高中式菜肴的質量和口感。要提高中式菜肴的質量和口感，可以從以下幾個方面入手：原料選擇與處理-優(yōu)質原料：選擇新鮮、無病蟲害、品質優(yōu)良的食材是基礎。例如，選擇新鮮的蔬菜，其色澤鮮艷、口感脆嫩；選擇新鮮的肉類，肉質鮮嫩、無異味。-合理處理：對原料進行正確的處理，如蔬菜要清洗干凈，去除雜質和農藥殘留；肉類要進行