2025年中式烹調(diào)師(中級)證考試題庫附答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列干貨原料中，最適宜采用“油發(fā)”方法漲發(fā)的是？A.魚肚B.木耳C.香菇D.海帶答案：A。油發(fā)適用于含膠原蛋白豐富、質(zhì)地緊密的干貨，魚肚（魚鰾）符合此特性；木耳、香菇多用溫水或冷水泡發(fā)，海帶需冷水浸泡。2.制作“魚香肉絲”時，關(guān)鍵的復(fù)合味型調(diào)制比例是？A.糖:醋=1:1，鹽:醬油=1:2B.糖:醋=2:1，鹽:醬油=1:1C.糖:醋=1:2，鹽:醬油=2:1D.糖:醋=1:1，鹽:醬油=1:1答案：A。魚香肉絲的味型以酸甜為主，需糖醋比例1:1平衡，鹽與醬油按1:2調(diào)和咸鮮底味，符合傳統(tǒng)川味標準。3.下列關(guān)于火候的描述中，正確的是？A.中火適用于爆、炒等快速成菜技法B.小火適合長時間燉煮，使原料酥爛C.武火（大火）加熱時，湯汁不易沸騰D.文火（小火）多用于炸制酥脆菜品答案：B。小火（文火）熱量低，適合慢燉使原料內(nèi)部充分熟軟；大火（武火）用于爆、炒；中火介于兩者之間；炸制酥脆需中大火。4.加工“揚州獅子頭”時，豬肉的最佳刀工處理方式是？A.斬成細茸B.切成小丁C.剁成石榴米狀D.片成薄片答案：C。獅子頭要求肉質(zhì)松散但成型，剁成石榴米狀（0.3-0.5cm顆粒）能保持口感松軟，避免過碎導(dǎo)致緊實。5.下列關(guān)于調(diào)味品保存的說法，錯誤的是？A.醬油需密封避光，防止氧化變質(zhì)B.食用鹽可長期敞口存放，無吸濕性C.料酒應(yīng)蓋緊，避免酒精揮發(fā)影響風(fēng)味D.豆瓣醬需冷藏，防止微生物滋生答案：B。食用鹽雖吸濕性較弱，但長期敞口易受灰塵污染，且含碘鹽的碘元素會因暴露揮發(fā)，建議密封保存。6.計算菜品“紅燒肉”的成本時，已知主料豬五花肉25元（出成率80%），輔料12元，調(diào)料3元，燃料費1元，其總成本為？A.41元B.38元C.36元D.40元答案：D。主料實際成本=25元÷80%=31.25元（因出成率指可用部分占比，需用總價除以出成率），總成本=31.25+12+3+1=47.25？（此處可能用戶需求調(diào)整，正確計算應(yīng)為：若主料購買25元，出成率80%，即實際使用的主料成本是25元，因出成率影響的是可用量而非成本總價?？赡茴}目設(shè)定為“購買25元的五花肉，僅80%可用于菜品”，則主料成本為25元，輔料12+調(diào)料3+燃料1=16，總成本25+16=41元。原答案可能筆誤，正確應(yīng)為A。但需確認：出成率是指加工后可用部分的比例，如購買1kg五花肉25元，出成率80%即實際可用0.8kg，成本仍為25元。因此總成本=25（主料）+12（輔料）+3（調(diào)料）+1（燃料）=41元，選A。）7.下列關(guān)于冷菜拼擺的原則，錯誤的是？A.色彩搭配需協(xié)調(diào)，避免過于雜亂B.主料突出，輔料點綴，層次分明C.所有冷菜必須刀工一致，形狀統(tǒng)一D.注意食用安全性，生熟分開操作答案：C。冷菜拼擺需根據(jù)菜品特點調(diào)整刀工，如象形拼盤可混合片、絲、塊等形狀，無需完全統(tǒng)一。8.加工“西湖醋魚”時，草魚的最佳初加工步驟是？A.刮鱗→去鰓→開腹去內(nèi)臟→清洗B.去鰓→刮鱗→開背去內(nèi)臟→清洗C.刮鱗→開背去內(nèi)臟→去鰓→清洗D.去內(nèi)臟→刮鱗→去鰓→清洗答案：B。西湖醋魚傳統(tǒng)加工為“不去腹開背”，先去鰓（避免黏液污染），再刮鱗，最后從背部開刀去內(nèi)臟，保持魚形完整。9.下列關(guān)于油溫判斷的方法，正確的是？A.三四成熱（100-130℃）時，插入筷子無氣泡B.五六成熱（160-190℃）時，油面微有青煙C.七八成熱（220-240℃）時，油面平靜無波動D.九成熱（270℃以上）時，油色變深，有大量青煙答案：D。三四成熱（90-130℃）插入筷子有少量氣泡；五六成熱（140-180℃）油面微沸；七八成熱（190-230℃）油面滾動有青煙；九成熱（240℃以上）油色變深，青煙密集。10.制作“麻婆豆腐”時，豆腐的預(yù)處理方法是？A.冷水下鍋煮2分鐘去豆腥味B.沸鹽水煮2分鐘定型防碎C.直接焯水后過涼D.油炸至表面金黃答案：B。麻婆豆腐需豆腐嫩而不碎，用沸鹽水（1%鹽）煮2分鐘可使豆腐表面凝固，內(nèi)部保持嫩滑。11.下列關(guān)于干貨漲發(fā)的描述，正確的是？A.海參漲發(fā)時需保持水沸，加速軟化B.蹄筋油發(fā)前需用堿水脫脂C.竹蓀應(yīng)用熱水泡發(fā)，保留鮮味D.干貝漲發(fā)時需加蔥、姜、料酒蒸制答案：D。干貝漲發(fā)需用溫水浸泡后，加蔥、姜、料酒蒸制，利用蒸汽滲透充分回軟；海參需低溫慢發(fā)（80℃以下），避免煮爛；蹄筋油發(fā)前需烘干水分；竹蓀用冷水泡發(fā)保持脆嫩。12.計算宴席成本時，已知某桌宴席售價1500元，成本率45%，其總成本為？A.675元B.825元C.900元D.600元答案：A。成本=售價×成本率=1500×45%=675元。13.下列關(guān)于刀具保養(yǎng)的做法，錯誤的是？A.用后洗凈擦干，避免生銹B.切硬骨時用砍刀，忌用片刀C.長期不用時，涂食用油防銹D.磨刀時，刀刃與磨石角度越大越好答案：D。磨刀時刀刃與磨石角度一般為15°-20°（片刀）或20°-25°（砍刀），角度過大易卷刃，過小易崩口。14.制作“宮保雞丁”時，花生米的最佳處理方式是？A.生花生直接入菜B.油炸至淺黃酥脆后立即使用C.溫水泡發(fā)后煮熟D.油炸至深黃后放涼再用答案：B。宮保雞丁需花生米酥脆且與雞丁溫度一致，應(yīng)油炸至淺黃（約160℃），撈出后趁熱與雞丁混合，避免放涼回軟。15.下列關(guān)于熱菜勾芡的說法，錯誤的是？A.包芡需濃稠，緊裹原料表面B.流芡需稀淡，能流動但不分離C.糊芡用于羹類，呈半流體狀D.所有菜品勾芡前必須燒沸湯汁答案：D。部分菜品（如清炒時蔬）可直接淋入薄芡，無需完全燒沸，避免破壞原料脆嫩。16.下列關(guān)于原料初加工的規(guī)范，正確的是？A.魚類去鱗時，從尾部向頭部刮B.禽類去毛時，需用熱水（100℃）燙透C.蔬菜清洗時，先切后洗以節(jié)省時間D.畜類分檔取料時，按肌肉、骨骼自然結(jié)構(gòu)分割答案：D。畜類分檔需按肌肉纖維走向和骨骼連接分割，確保原料完整；魚類刮鱗應(yīng)從頭部向尾部；禽類燙毛水溫一般70-80℃（鴨80℃，雞70℃）；蔬菜應(yīng)先洗后切，減少營養(yǎng)流失。17.下列關(guān)于“掛糊”的描述，正確的是？A.全蛋糊（雞蛋+面粉）適用于軟炸菜品B.水粉糊（淀粉+水）適用于干炸菜品C.脆皮糊（淀粉+泡打粉）需提前調(diào)制，醒發(fā)30分鐘D.拍粉拖蛋糊需先裹蛋液再拍粉答案：B。水粉糊（淀粉與水比例1:1）質(zhì)地緊密，油炸后外殼硬脆，適合干炸（如干炸小黃魚）；全蛋糊（雞蛋+面粉）適合軟炸（如軟炸里脊）；脆皮糊需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，避免泡打粉失效；拍粉拖蛋糊順序為“先拍粉→裹蛋液→再拍粉”。18.下列關(guān)于“火候”與“傳熱介質(zhì)”的關(guān)系，正確的是？A.水傳熱適合大火快煮，保持原料脆嫩B.油傳熱適合中火慢炸，使原料外酥里嫩C.蒸汽傳熱適合小火長時間蒸，避免水沸沖散原料D.鹽傳熱（鹽焗）需大火快速升溫，鎖住鮮味答案：B。油傳熱時，中火（150-180℃）可使原料表面脫水形成脆殼，內(nèi)部緩慢受熱成熟，達到外酥里嫩；水傳熱大火快煮適合葉菜（如焯水），慢煮適合肉類；蒸汽傳熱需大火保持蒸汽充足；鹽焗需中火慢炒鹽粒，均勻傳熱。19.下列關(guān)于“調(diào)味三階段”的描述，正確的是？A.原料加熱前調(diào)味（基礎(chǔ)味）→加熱中調(diào)味（定型味）→加熱后調(diào)味（補味）B.加熱中調(diào)味（基礎(chǔ)味）→加熱前調(diào)味（定型味）→加熱后調(diào)味（補味）C.加熱后調(diào)味（基礎(chǔ)味）→加熱前調(diào)味（定型味）→加熱中調(diào)味（補味）D.加熱前調(diào)味（定型味）→加熱中調(diào)味（基礎(chǔ)味）→加熱后調(diào)味（補味）答案：A。調(diào)味三階段為：加熱前（碼味，如鹽、料酒腌制）→加熱中（主味，如醬油、糖等調(diào)整）→加熱后（補味，如撒胡椒粉、淋香油）。20.下列關(guān)于“食品添加劑”的使用規(guī)范，錯誤的是？A.亞硝酸鈉可用于肉制品護色，但需嚴格限量（≤0.15g/kg）B.碳酸氫鈉（小蘇打）可用于膨松，無殘留風(fēng)險C.檸檬黃可用于糕點著色，需按GB2760規(guī)定用量D.甲醛（福爾馬林）可用于海鮮保鮮，延長保質(zhì)期答案：D。甲醛是有毒物質(zhì)，嚴禁作為食品添加劑使用；其他選項均符合GB2760-2014標準。二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作“清燉獅子頭”時，需用開水燉制，使湯色澄清。（×）答案：錯誤。清燉獅子頭需冷水下鍋，緩慢加熱使肉中蛋白質(zhì)析出，湯更清澈；開水下鍋會使表面蛋白質(zhì)凝固，湯汁渾濁。2.干貨漲發(fā)時，“堿發(fā)”后的原料需用清水反復(fù)漂洗，去除殘留堿味。（√）答案：正確。堿發(fā)會使原料吸附堿分，需用清水浸泡或流水沖洗至pH值中性，避免異味。3.冷菜拼擺中，“單拼”只需一種原料，刀工統(tǒng)一即可；“什錦拼”需多種原料，色彩對比越強越好。（×）答案：錯誤。什錦拼色彩需協(xié)調(diào)，對比過強會影響視覺美感，應(yīng)遵循“主色突出，輔色襯托”原則。4.計算菜品毛利率時，成本毛利率=（售價-成本）÷售價×100%。（×）答案：錯誤。成本毛利率=（售價-成本）÷成本×100%；銷售毛利率=（售價-成本）÷售價×100%。5.加工“松鼠桂魚”時，魚身剞花刀應(yīng)深至魚骨，刀距0.5cm，呈菱形。（√）答案：正確。松鼠桂魚剞刀需深達魚骨（但不切斷），刀距0.5cm，菱形花刀油炸后能充分展開成“松鼠”形狀。6.廚房中，“生熟分開”僅指原料生與熟分開存放，加工工具無需區(qū)分。（×）答案：錯誤。生熟分開需做到“四分開”：生熟原料存放分開、加工工具（刀、砧板）分開、加工人員操作分開、成品與半成品分開。7.制作“糖醋排骨”時，應(yīng)先炸至外酥里嫩，再調(diào)糖醋汁裹勻，避免長時間燉煮導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛。（√）答案：正確。糖醋排骨需排骨先炸定型（外酥），再快速裹汁（避免回軟），長時間燉煮會使外殼脫落，肉質(zhì)過軟。8.火候掌握中，“旺火速烹”適合體積大、質(zhì)地老的原料，如牛腱子。（×）答案：錯誤。旺火速烹適合體積小、質(zhì)地嫩的原料（如蝦仁、雞片）；體積大、質(zhì)地老的原料需小火慢煮（如牛腱子）。9.調(diào)制“麻醬”時，需分次加入溫水調(diào)開，避免澥油（油水分離）。（√）答案：正確。麻醬（芝麻醬）含油量高，直接加水易澥油，分次加溫水（或冷開水）并朝同一方向攪拌，可使麻醬均勻稀釋。10.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每樣不少于125g，保存48小時以上。（√）答案：正確。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量不少于125g，保存時間≥48小時，便于追溯。三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：滑炒與爆炒均屬快速成菜技法，但區(qū)別如下：（1）原料處理：滑炒原料需上漿（如蛋清+淀粉），口感滑嫩；爆炒菜一般不上漿（或薄漿），突出脆爽。（2）油溫控制：滑炒用三四成熱（100-130℃）溫油滑散；爆炒用五六成熱（160-190℃）熱油快速翻炒。（3）調(diào)味方式：滑炒多采用“兌汁”（提前調(diào)汁），成菜芡汁均勻；爆炒多“隨炒隨調(diào)”，突出鍋氣。（4）適用原料：滑炒適合嫩小原料（如雞絲、蝦仁）；爆炒適合脆嫩或韌性原料（如腰花、肚仁）。2.說明“焯水”的作用及操作要點。答案：焯水作用：（1）去除異味（如肉類血沫、蔬菜澀味）；（2）初步熟處理（縮短正式加熱時間）；（3）固定顏色（如綠色蔬菜焯水保持翠綠）；（4）軟化原料（如筍類、根莖類）。操作要點：（1）冷水下鍋：適用于腥膻味重的原料（如牛肉、羊肉），緩慢加熱使血污析出；（2）沸水下鍋：適用于嫩脆原料（如青菜、蝦仁），快速鎖住營養(yǎng)和顏色；（3）水量充足：避免水溫下降過快，影響效果；（4）及時過涼：需保持脆嫩的原料（如西藍花）焯水后立即用冷水浸泡，防止余熱繼續(xù)加熱。3.簡述“干制原料漲發(fā)”的基本原理及常用方法。答案：漲發(fā)原理：通過水、熱、化學(xué)等作用，使干制原料吸收水分，恢復(fù)原有形態(tài)和質(zhì)地，同時去除雜質(zhì)和異味。常用方法：（1）水發(fā)：分冷水發(fā)（木耳、香菇）、溫水發(fā)（黃花菜）、熱水發(fā)（粉絲）；（2）油發(fā)：利用油脂加熱使原料膨脹（魚肚、蹄筋）；（3）鹽發(fā)：用鹽粒傳熱使原料漲發(fā)（多用于蹄筋）；（4）堿發(fā)：用堿溶液（食堿或小蘇打）加速吸水（如魷魚、海蜇）；（5）蒸發(fā)：用蒸汽加熱回軟（干貝、哈士蟆油）。4.說明“冷菜拼擺”中“色彩搭配”的原則。答案：（1）主色明確：以1-2種顏色為主（如紅色的醬牛肉、白色的白斬雞），避免色彩過多雜亂；（2）對比和諧：互補色（紅與綠）、鄰近色（黃與橙）搭配需協(xié)調(diào)，如“麻辣雞絲（紅）”配“涼拌黃瓜（綠）”，比例以7:3為宜；（3）層次分明：通過深淺變化體現(xiàn)立體感，如深色原料放底層，淺色放上層；（4）符合主題：如婚宴拼擺用紅色（喜慶），素齋拼擺用綠色（清新）。5.簡述“菜肴命名”的常見方法及要求。答案：常見方法：（1）原料命名：突出主料（如“紅燒肉”“西湖醋魚”）；（2）風(fēng)味命名：強調(diào)味型（如“魚香肉絲”“糖醋排骨”）；（3）技法命名：說明烹飪方法（如“干燒魚”“清蒸石斑”）；（4）典故命名：結(jié)合歷史故事（如“東坡肉”“宮保雞丁”）；（5）寓意命名：賦予吉祥含義（如“全家?！薄敖鹩駶M堂”）。要求：（1）準確反映菜品特點（忌夸大）；（2）語言簡潔易懂（避免生僻字）；（3）符合文化習(xí)俗（忌禁忌詞匯）。6.說明“廚房安全操作”中“防燙傷”的具體措施。答案：（1）使用工具：拿取熱鍋、熱勺時用防燙手套或毛巾；（2）控制距離：攪拌熱湯、油炸時，身體與鍋保持30cm以上距離，避免油星濺出；（3）規(guī)范操作：倒熱湯時沿鍋邊緩慢傾倒，避免劇烈晃動；（4）設(shè)備檢