醬品、豆豉和丹貝

第一節(jié)醬品1、醬的定義以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動狀態(tài)調味品。2、醬的種類（1）按照原料分類豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬面醬：花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。一、醬的簡介（2）按照含鹽的多少咸口醬：含鹽≥12%。低鈉（減鹽）醬：含鹽為6%，含鹽為一般醬的

50%以下。低鹽化醬：比一般醬低20～30%，含鹽為9～10%

第一節(jié)醬品2、醬的種類第一節(jié)醬品(3)按照制醬工藝a.曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制成。曲法制醬在生產過程中，由于微生物生長發(fā)育的需要，要消耗大量的營養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。b.酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來制醬。酶法制醬可以簡化工藝，提高機械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動力，改善食品衛(wèi)生條件。2、醬的種類二、大豆醬釀造工藝1、大豆醬曲法釀制工藝大豆→預處理→與面粉混合→制曲→制醬醅→入發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→保溫發(fā)酵→第二次加鹽水→翻醬→成品2、大豆醬曲法釀制工藝控制(1)原料配比:大豆100kg，標準粉40～60kg(2)大豆預處理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制曲:大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至40℃，接種種曲0.3%，種曲使用時先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當延長，待曲菌孢子呈黃綠色時，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。二、大豆醬釀造工藝(4)制醬醅:曲水配比為大豆曲l00kg，14.50Bé鹽水90kg。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內，扒平曲面稍加壓實，使其自然升溫，至40℃時，加入60～65℃熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內，最后用一層細鹽封面，并加蓋。(5)保溫發(fā)酵:大豆曲加入鹽水后，醬醅溫度即達45℃左右，保溫發(fā)酵10天。(6)醬的成熟:發(fā)酵成熟的醬醅，補加24oBé鹽水及所需細鹽，調整醬醅含鹽量≥12%，氨基酸態(tài)氮≥0.6%，攪勻，在室溫下再發(fā)酵4～5天，即制得成熟大豆醬。二、大豆醬釀造工藝2、大豆醬曲法釀制工藝控制原料拌水、加碳酸鈉

大豆面粉

↓↓

壓扁加水拌和

↓↓

潤水蒸熟

↓↓

蒸熟冷卻

↓↓

冷卻糖化（用3%面粉）

↓

酒化

↓

混合制醬醅酒醅

↓

保溫發(fā)酵大豆醬二、酶法制豆醬工藝流程↓蒸料↓

粉碎↓

冷卻↓接種（米曲霉）↓厚層通風培養(yǎng)↓成曲干躁↓粉碎↓酶制劑食鹽水(1)酶制劑的制備a.種曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆餅∶玉米粉∶麩皮=3∶4∶3c.原料處理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸鈉（溶解后加入），拌合均勻。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為0.1MPa，時間需20min。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至40℃，接入種曲0.3%～0.4%，混勻制曲。2、酶法制豆醬工藝要點2、酶法制豆醬工藝要點d.通風制曲：將接種后混合物料采用通風制曲。保持室溫28～30℃；間隙通風，保持料溫30～32℃；14～15小時后，菌絲已漸成白色，料層開始結塊，翻曲降溫。繼續(xù)通風培養(yǎng)至20～22小時，此時曲料水分減少較多，及時二次翻曲，補充pH值為8～9的水分，使曲料水分達40%～50%。連續(xù)培養(yǎng)48小時，曲料呈淡黃色即為成熟。成熟曲料要求無干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在5000單位/克以上。然后將成品曲干燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑。(2)酒醪的制備

取面粉總量的3%，加水調至20oBé加入0.2%氯化鈣，并調節(jié)pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100單位），升溫至85～95℃液化，液化完畢再升溫至100℃滅菌。然后冷卻至65℃，加入3.324甘薯曲霉麩曲7%，糖化3小時降溫至30℃，接入酒精酵母5%，常溫發(fā)酵3天即成酒醪。2、酶法制豆醬工藝要點2、酶法制豆醬工藝要點(3)混合制醬醅、發(fā)酵

將冷卻至50℃以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。前期5天，保持品溫45℃；中期5天，保持品溫50℃；后期5天，保持55℃。發(fā)酵期間每天翻醬1次，15天后豆醬成熟。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟1個月。項目指標色澤紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤香氣有醬香酯香，無不良氣味滋味味鮮醇厚，咸甜適口，無酸苦澀焦糊及異味體態(tài)粘稠適度，無雜質三黃豆醬的質量標準項目指標水分(/%≤)60.00氨基態(tài)氮(以氮計/%≥)0.60（以干基計1.5%）

表2黃豆醬的理化指標表1黃豆醬的感官指標

第二節(jié)豆豉

豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱“幽菽”。早在公元前2世紀，我國就已經(jīng)開始了豆豉生產，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調味品。它味道鮮美可口，長期食用可開胃增食。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會。一、豆豉簡介1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調味品。2、種類：(1)以原料劃分①黑豆豆豉：如江西豆豉、瀏陽豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質黑豆為原料生產豆豉。②黃豆豆效：如廣東的陽江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產豆豉。(2)以狀態(tài)劃分①干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進行曬干，成品含水量25%～30%。②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。一、豆豉簡介2、種類：(3)以發(fā)酵微生物種類劃分①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，在氣溫較低（5～10℃）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產豆豉采用接種滬釀3042米曲霉進行通鳳制曲。一般制曲溫度在26～35℃之間。一、豆豉簡介③細菌型豆豉：如臨沂豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質物時，即為制曲結束之時。用細菌制曲的溫度較低。④根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的一種“攤拍”，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。培養(yǎng)溫度28～32℃，發(fā)酵溫度為32℃左右。一、豆豉簡介(4)以口味區(qū)分①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽豆豉。②咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉在拌料時加入鹽水腌制，成品口味較重。大部分豆豉屬于這類.(5)以輔料劃分酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。2、豆豉種類一、豆豉簡介

二、豆豉生產工藝

大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉

輔料水豆豉1、選料與浸泡生產豆豉要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿的新鮮小型豆。經(jīng)長期貯存的黑豆，表面的角質蠟狀物由于受酶的作用而使油潤性變淡，失去光澤。原料豆在浸泡前需經(jīng)過挑選，然后用1:2份清水浸泡，浸泡時間的長短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季節(jié)3h。大豆浸泡的含水量在45%左右為宜。

二、豆豉生產工藝工藝控制2、蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利于酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種:水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。汽蒸法：是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓汽蒸2h左右。

二、豆豉生產工藝工藝控制3、制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌細菌的作用下產生相應酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內生長，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。

二、豆豉生產工藝工藝控制豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若不清洗直接發(fā)酵，則產品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。豆豉的洗滌方法有兩種：手工洗和機械洗。

二、豆豉生產工藝工藝控制4、洗曲人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應使表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。機械洗曲，是將豆曲放在鐵制圓筒內轉動，使豆?；ハ嗄Σ?，洗去豆粒表面的曲菌．洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。

二、豆豉生產工藝工藝控制4、洗曲5、發(fā)酵與干燥豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加蓋、加香辛料，入壇發(fā)酵。拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進行厭氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過一系列復雜的生化反應，形成豆豉所特有的色香味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后干燥，水分降至20%左右，即為干豆豉。

二、豆豉生產工藝工藝控制

三、豆豉的質量標準項目指標色澤黃褐色或黑褐色香氣具有豆豉特有的香氣滋味鮮美，咸淡適口，無異味體態(tài)顆粒狀，無雜質項目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00總酸（以乳酸計）/g/100g≤2.003.00氨基酸態(tài)氮（以氮計）/g/100g≥0.601.20蛋白質/g/100g≥20.0035.00食鹽/g/100g≤12.00第三節(jié)丹貝一、丹貝簡介1、定義：是一種以大豆為原料經(jīng)霉菌發(fā)酵而成的帶菌絲的粘稠狀餅塊食品。2、歷史：它起源于印度尼西亞，是印度尼西亞的傳統(tǒng)食品，近年來東南亞各國、歐美一些國家及我國對丹貝進行深入研究，以其高營養(yǎng)價值成為世界性食品。美國人把丹貝看作是肉的代用品，至今美、日等多個國家均建立丹貝生產廠，而我國卻沒有此類產品上市，應大力開發(fā)研究。一、丹貝簡介3、微生物

發(fā)酵過程是由霉菌完成的，主要是根霉屬。其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強的分解蛋白質和脂肪的能力，能產生某些抗氧化物質，并能產生誘人的風味?？死撞暇c丹貝中VB12的合成有關。

第三節(jié)丹貝第三節(jié)丹貝一、丹貝簡介4、丹貝的保健功能大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。少孢根霉在丹貝生產中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆類組織總的異黃酮糖苷，產生異黃酮，研究表明，丹貝異黃酮具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，具防治心腦血管疾病功能。

二、丹貝的生產工藝(一)傳統(tǒng)丹貝生產工藝流程大豆→選豆→清洗→浸泡→脫皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉葉包裹→發(fā)酵→制品

接種菌種1、原料及處理(1)原料的要求：制造丹貝對原料沒有特殊要求，但最好選用油脂含量低，蛋白質和糖質含量高的大豆。(2)浸泡：一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在氣溫高于30℃的季節(jié)，為了防止細菌繁殖，在浸泡大豆的水中添加0.l%左右乳酸或白醋，降低浸泡液pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡過程中產生乳酸，較低pH值也適合于少孢根霉生長。

二、丹貝的生產工藝1、原料及處理(3)去皮：大豆的吸水量一般達到大豆重量的1～2倍,將吸水后的大豆放在竹簍中，腳踏或置于流水中強力攪拌，盡量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纖維素和多縮戊糖等難消化成分，提高制品質量；能夠抑制在發(fā)酵過程中大豆變色。(4)蒸煮：將脫皮后的大豆放在100℃水中煮60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開，使表面水分蒸發(fā)同時進行冷卻。當品溫降至90℃時，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促進霉菌發(fā)育。

二、丹貝的生產工藝2、接種發(fā)酵菌

在以傳統(tǒng)的方式制作丹貝中微生物有根霉，格蘭氏陽性桿菌和芽胞桿菌。純培養(yǎng)的方式制作丹貝最好是用少孢根霉。(1)傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰“發(fā)酵引子”，經(jīng)風干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，撒在已處理好的大豆基質中，攪拌均勻即可。

二、丹貝的生產工藝2、接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法1：是制備孢子懸液或孢子粉。首先將少孢根霉接種在斜面培養(yǎng)基上（培養(yǎng)基應含有大豆提取物、硫酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖、自來水和瓊脂），在25～28℃下培養(yǎng)7d時，增生大量的孢子囊，然后用2～3mL無菌水把這些孢子囊從斜面上沖洗下來，制成孢子懸液接種或把這些孢子從斜面上刮下來冷凍干燥成孢子粉用于接種。

二、丹貝的生產工藝2、接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法2：是將少孢根霉接種在米粉、細麥麩、米糠等物料上。在28～32℃下培養(yǎng)3～7d，然后冷凍干燥制成種曲粉。接種量要視孢子懸液和種曲粉中活孢子數(shù)而定，一般情況下100g原料約接種孢子106個。

二、丹貝的生產工藝3、丹貝的發(fā)酵(1)條件：少抱根霉是好氣霉，但對氧的需要量不象其他霉菌那么多。根據(jù)菌種這一特點，接種好的物料往發(fā)酵容器填裝時要填壓緊一些。(2)發(fā)酵容器：傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在則多采用打孔的塑料袋（盤）、打孔加蓋的金屬淺盤、竹筐等，孔徑一般為0.25～0.6mm，孔距為1.2～1.4mm。小孔的作用是排除丹貝發(fā)酵過程蒸發(fā)出來的過量水份，同時小孔也是氣體擴散的通道。

二、丹貝的生產工藝裝好發(fā)酵物料的塑料袋或金屬淺盤一定要扎口或加蓋，否則物料表面的水份會大量蒸發(fā)，影響少孢根霉的生長，同時由于物料大面積與空氣接觸，過量的氧可以使孢子較早形成，致使產品變黑，影響外觀。(3)物料厚度：丹貝的發(fā)酵袋、盤或其他容器所袋物料的厚度一般為2～3cm，若太薄則占用較多的發(fā)酵器具，太厚則造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長，易產“夾生”現(xiàn)象。

二、丹貝的生產工藝(4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最佳溫度為30～33℃，丹貝的發(fā)酵時間隨發(fā)酵溫度而定，一般說來，溫度高，發(fā)酵時間短，溫度低發(fā)酵時間長，在35～38℃下，發(fā)酵時間需15～18h，在32℃下需20～22h，在28℃下需25～27h，在25℃下則需80h

二、丹貝的生產工藝(二)現(xiàn)代加工工藝

104℃，10min

大豆挑選、清洗→熱處理機械去皮→浸泡（1%乳酸，pH值4.0～5.0）→瀝干→冷卻→接種霉菌發(fā)酵劑（接種量0.5%～1%）→裝盤或帶孔塑料袋中→恒溫培養(yǎng)（37℃，RH75%～85%，20h）→切片→加輔料→油炸→成品

二、丹貝的生產工藝三、丹貝的儲存與食用

1丹貝的儲存新鮮的丹貝，表面是一層白白的菌絲，其切面則是白色的菌絲間有黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。生成的鮮丹貝在常溫下只能儲存一天，因此須在一天內將丹貝加工，否則菌絲很快產生孢子，潔白的菌絲漸次發(fā)黃、變褐直到變黑，氨基酸進一步分解產生氨氣，使產品的色澤和風味變差，以致失去食用價值。在丹貝產區(qū)，大多是當天生產、當天食用。1、丹貝的儲存①脫水丹貝首先把丹貝切成四方塊2.5cm3，在69℃下用熱風干燥99～120min，水分降至2～4%即可。