全國中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.黃瓜D.西紅柿答案：B2.家畜肉中，（）的脂肪含量最高。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：A3.下列魚中，屬于淡水魚的是（）。A.黃魚B.帶魚C.草魚D.鯧魚答案：C4.花椒的主要呈味成分是（）。A.揮發(fā)油B.麻味素C.生物堿D.有機酸答案：B5.下列淀粉中，黏性最強的是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.綠豆淀粉D.紅薯淀粉答案：C6.冷菜拼擺時，最常用的構(gòu)圖形式是（）。A.幾何圖案式B.禽鳥式C.花卉式D.山水式答案：A7.制湯時，一般原料與水的比例為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B8.火候的核心是（）。A.火力的大小B.加熱時間的長短C.加熱溫度的高低D.加熱方式的選擇答案：C9.下列烹調(diào)方法中，屬于炸的是（）。A.軟炸B.滑炒C.干煸D.汆答案：A10.熱菜勾芡時，一般使用（）淀粉。A.玉米B.土豆C.綠豆D.紅薯答案：B11.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.白糖B.醬油C.醋D.料酒答案：B12.配菜的基本原則是（）。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.以上都是答案：D13.菜肴的香氣來源主要有（）。A.原料本身的香氣B.調(diào)料的香氣C.加熱產(chǎn)生的香氣D.以上都是答案：D14.制作滑炒類菜肴時，上漿一般使用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.不用蛋答案：A15.下列原料中，適合用焗的烹調(diào)方法的是（）。A.白菜B.土豆C.牛肉D.蝦仁答案：C16.紅燒菜肴的色澤主要來自（）。A.醬油B.糖色C.紅曲米D.以上都是答案：D17.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.拉刀D.以上都是答案：D18.制餡時，“打餡”的目的是（）。A.使餡料更有黏性B.使餡料更加鮮嫩C.使餡料更加入味D.以上都是答案：D19.下列菜肴中，屬于川菜的是（）。A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.麻婆豆腐D.以上都是答案：D20.食品安全的基本要求是（）。A.無毒無害B.符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求C.對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.以上都是答案：D21.下列水果中，屬于漿果類的是（）。A.蘋果B.香蕉C.葡萄D.橙子答案：C22.干貨原料漲發(fā)的目的是（）。A.恢復(fù)原狀B.去除雜質(zhì)C.增加口感D.以上都是答案：D23.下列烹調(diào)方法中，屬于燉的是（）。A.清燉B.紅燉C.隔水燉D.以上都是答案：D24.魚香肉絲的味型是（）。A.咸鮮B.酸甜C.魚香味D.麻辣味答案：C25.制作酥炸菜肴時，掛糊一般使用（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.蛋黃糊D.脆皮糊答案：D26.下列蔬菜中，屬于葉菜類的是（）。A.菠菜B.洋蔥C.胡蘿卜D.茄子答案：A27.下列調(diào)味料中，屬于鮮味調(diào)味料的是（）。A.雞精B.胡椒粉C.芥末D.咖喱粉答案：A28.下列刀法中，屬于斜刀法的是（）。A.斜片B.反刀斜片C.正刀斜片D.以上都是答案：D29.下列菜肴中，屬于粵菜的是（）。A.白切雞B.回鍋肉C.西湖醋魚D.剁椒魚頭答案：A30.菜肴的形狀主要通過（）來實現(xiàn)。A.刀工B.配菜C.烹調(diào)方法D.以上都是答案：D31.制作清湯時，一般選用（）作為原料。A.老母雞B.排骨C.豬蹄D.以上都可以答案：A32.下列烹調(diào)方法中，屬于炒的是（）。A.清炒B.滑炒C.干炒D.以上都是答案：D33.下列原料中，適合用燴的烹調(diào)方法的是（）。A.蝦仁B.豆腐C.海參D.以上都是答案：D34.菜肴的質(zhì)感包括（）。A.軟嫩B.酥脆C.筋韌D.以上都是答案：D35.下列調(diào)味料中，屬于辛辣味調(diào)味料的是（）。A.辣椒B.花椒C.芥末D.以上都是答案：D36.配菜時，“葷素搭配”的好處是（）。A.營養(yǎng)均衡B.口感豐富C.色澤美觀D.以上都是答案：D37.下列魚中，屬于海水魚的是（）。A.鯽魚B.鱸魚C.鱈魚D.鱖魚答案：C38.制作糖醋類菜肴時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B39.下列烹調(diào)方法中，屬于煮的是（）。A.白煮B.鹵煮C.汆煮D.以上都是答案：D40.下列原料中，適合用煎的烹調(diào)方法的是（）。A.雞蛋B.豆腐C.牛排D.以上都是答案：D二、判斷題（每題1分，共20分）1.蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，所以在烹調(diào)時應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。（）答案：對2.家畜肉的肌肉組織主要由橫紋肌組成。（）答案：對3.魚的內(nèi)臟一般都可以食用。（）答案：錯4.調(diào)味料的使用可以增加菜肴的香氣和滋味。（）答案：對5.冷菜拼擺時，只要形狀美觀，不需要考慮色彩搭配。（）答案：錯6.制湯時，應(yīng)一次性加足水，中途不宜加水。（）答案：對7.火候的掌握只與菜肴的質(zhì)量有關(guān)，與原料的性質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯8.炸制菜肴時，油溫越高越好。（）答案：錯9.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，增加口感。（）答案：對10.配菜時，主輔料的搭配應(yīng)根據(jù)菜肴的特點和要求進(jìn)行。（）答案：對11.菜肴的香氣只與調(diào)料的使用有關(guān)，與原料本身無關(guān)。（）答案：錯12.上漿可以使原料在加熱過程中保持水分，增加鮮嫩度。（）答案：對13.焗制菜肴時，一般需要密封加熱。（）答案：對14.紅燒菜肴的色澤主要是由醬油的顏色決定的。（）答案：錯15.直刀法是指刀與原料呈垂直方向運動的刀法。（）答案：對16.制餡時，“打水”的目的是使餡料更加鮮嫩。（）答案：對17.川菜以麻辣、鮮香著稱，口味多樣。（）答案：對18.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）答案：對19.干貨原料漲發(fā)后，應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則容易變質(zhì)。（）答案：錯20.炒的烹調(diào)方法要求火候大、速度快。（）答案：對三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述配菜的基本要求。答案：（1）量的配合：根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理搭配主輔料的用量。主輔料搭配時，要突出主料，輔料起到襯托和補充的作用。（2）質(zhì)的配合：包括原料的質(zhì)地和營養(yǎng)成分的配合。質(zhì)地方面，要根據(jù)菜肴的特點，將不同質(zhì)地的原料進(jìn)行搭配，如軟與脆、嫩與韌等；營養(yǎng)方面，要做到葷素搭配、酸堿平衡，使菜肴營養(yǎng)豐富。（3）色的配合：注重菜肴的色彩搭配，使菜肴色澤美觀?？梢圆捎谩绊樕钆洹保ㄈ绨咨脑洗钆浒咨妮o料）和“異色搭配”（如紅與綠、黃與紫等對比色搭配）的方法，增強視覺效果。（4）形的配合：菜肴的形狀要協(xié)調(diào)統(tǒng)一，可通過刀工將原料切成不同的形狀，如絲、片、丁、塊等，并根據(jù)形狀的特點進(jìn)行搭配，使菜肴整齊美觀。（5）味的配合：要根據(jù)菜肴的口味要求，合理搭配調(diào)料和原料。主輔料的味道要相互協(xié)調(diào)，突出菜肴的風(fēng)味特色，如咸鮮、酸甜、麻辣等。（6）營養(yǎng)衛(wèi)生：配菜時要選擇新鮮、無變質(zhì)的原料，注意原料的清洗和處理，避免交叉污染，保證菜肴的營養(yǎng)和衛(wèi)生。2.簡述炸制菜肴的注意事項。答案：（1）油溫控制：不同的炸制方法和原料對油溫有不同的要求。一般來說，炸制較薄、較小的原料，如軟炸類菜肴，油溫應(yīng)控制在120150℃；炸制較大、較厚的原料，如酥炸類菜肴，先以150180℃的油溫炸至斷生，再以200230℃的高溫復(fù)炸，使其外皮酥脆。（2）原料處理：炸制前，原料要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如洗凈、瀝干水分、腌制入味等。對于需要掛糊或拍粉的原料，要確保糊或粉均勻地附著在原料表面，防止炸制時脫落。（3）炸制時間：根據(jù)原料的大小、質(zhì)地和油溫的高低，合理掌握炸制時間。炸制時間過短，原料可能不熟；炸制時間過長，原料會變老、變干，影響口感。（4）炸鍋清潔：炸制過程中，要及時撈出炸制好的原料，避免殘渣留在油中，影響油的質(zhì)量和后續(xù)炸制菜肴的色澤和風(fēng)味。同時，要定期清理炸鍋，保持炸鍋的清潔。（5）安全操作：炸制時，要注意防止熱油濺出傷人。操作時要戴防護(hù)手套和護(hù)目鏡，添加原料時要小心緩慢，避免熱油濺出。四、論述題（每題20分，共20分）論述如何提高中式菜肴的質(zhì)量。答案：中式菜肴質(zhì)量的提高涉及多個方面，需要從原料選擇、加工處理、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、裝盤造型以及衛(wèi)生安全等多個環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合考慮和嚴(yán)格把控。原料選擇優(yōu)質(zhì)的原料是制作高質(zhì)量菜肴的基礎(chǔ)。要選擇新鮮、無變質(zhì)、無污染的原料。對于蔬菜，應(yīng)挑選色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩、無病蟲害的；對于肉類，要選擇肉質(zhì)鮮嫩、無異味、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。同時，要根據(jù)不同菜肴的要求，選擇合適的原料品種和部位。例如，制作宮保雞丁，應(yīng)選用雞胸肉，因其肉質(zhì)鮮嫩，口感好。此外，還應(yīng)注重原料的季節(jié)性，選擇當(dāng)季的食材，不僅口感好，而且營養(yǎng)豐富。加工處理1.刀工處理：精湛的刀工可以使原料形狀整齊、大小均勻，便于烹調(diào)時受熱均勻，同時也能增加菜肴的美觀度。根據(jù)不同的烹調(diào)方法和菜肴要求，運用不同的刀法，如直刀法、斜刀法、平刀法等，將原料切成絲、片、丁、塊等形狀。例如，制作炒肉絲，肉絲應(yīng)粗細(xì)均勻，長短一致，這樣在炒制過程中才能快速成熟，口感一致。2.初步熟處理：對于一些需要初步熟處理的原料，如焯水、過油、走紅等，要掌握好時間和火候。焯水可以去除原料的異味、血水和雜質(zhì)，同時保持原料的色澤和口感；過油可以使原料表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分，增加口感；走紅可以使原料上色，增加菜肴的色澤和風(fēng)味。烹調(diào)方法不同的烹調(diào)方法會使菜肴產(chǎn)生不同的口感和風(fēng)味。要根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求，選擇合適的烹調(diào)方法。例如，對于鮮嫩的原料，如蝦仁、魚片等，適合采用滑炒、汆等烹調(diào)方法，以保持其鮮嫩的口感；對于質(zhì)地較老的原料，如牛肉、羊肉等，適合采用燉、燜等烹調(diào)方法，使其肉質(zhì)軟爛，入味充分。同時，要掌握好烹調(diào)的時間和火候，火候過大，原料容易焦糊；火候過小，原料則可能不熟或口感不佳。調(diào)味技巧調(diào)味是中式菜肴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，它可以增加菜肴的香氣和滋味。要根據(jù)菜肴的口味要求，合理搭配調(diào)味料。在調(diào)味過程中，要注意調(diào)味料的用量和投放順序。例如，在制作糖醋類菜肴時，要掌握好糖和醋的比例，使其酸甜適口；在制作紅燒類菜肴時，要先放醬油進(jìn)行上色，再放其他調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。此外，還可以運用一些特殊的調(diào)味方法，如復(fù)合調(diào)味、調(diào)味汁的調(diào)制等，增加菜肴的風(fēng)味特色。裝盤造型精美的裝盤造型可以增加菜肴的藝術(shù)感染力，提高菜肴的整體質(zhì)量。要根據(jù)菜肴的特點和風(fēng)格，選擇合適的餐具和裝盤方法。餐具的形狀、顏色和質(zhì)地要與菜肴相協(xié)調(diào)，起到襯托和美化菜肴的作用。裝盤時，要注意原料的擺放整齊、美觀，突出菜肴的主題和特色。例如，制作冷菜拼擺時，可以運用各