食品原料驗(yàn)收管理操作規(guī)范第一章總則1.1目的為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品原料驗(yàn)收行為，保障食品安全，防止不合格原料流入生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)，制定本規(guī)范。1.2依據(jù)本規(guī)范依據(jù)以下法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定：（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十六條、第五十條、第五十三條；（2）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第十條、第十一條；（3）《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）；（4）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。1.3適用范圍本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者、食品銷(xiāo)售企業(yè)等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品原料驗(yàn)收活動(dòng)，包括生鮮原料、預(yù)包裝食品、食品添加劑、散裝食品等的驗(yàn)收。第二章術(shù)語(yǔ)與定義2.1食品原料指用于食品生產(chǎn)加工的原輔材料，包括生鮮原料（蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)等）、預(yù)包裝食品、食品添加劑、包裝材料等。2.2驗(yàn)收指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)到貨的食品原料進(jìn)行檢查、核對(duì)、檢驗(yàn)，以確認(rèn)其是否符合食品安全要求和采購(gòu)合同約定的活動(dòng)。2.3索證索票指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位向供應(yīng)商索取并留存有關(guān)資質(zhì)證明（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）和產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告）的活動(dòng)。2.4不合格原料指不符合食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求或采購(gòu)合同約定的食品原料，包括但不限于超過(guò)保質(zhì)期、感官異常、標(biāo)簽不符等。第三章驗(yàn)收管理基本要求3.1人員要求（1）驗(yàn)收人員應(yīng)具備食品安全知識(shí)和原料檢驗(yàn)技能，經(jīng)單位培訓(xùn)考核合格后方可上崗；（2）驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉本單位原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度、規(guī)格、保質(zhì)期）和驗(yàn)收流程；（3）驗(yàn)收人員應(yīng)遵守法律法規(guī)和單位規(guī)章制度，如實(shí)記錄驗(yàn)收結(jié)果，不得隱瞞不合格情況；（4）驗(yàn)收人員應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)（每年至少1次），及時(shí)掌握最新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如標(biāo)簽通則修訂）；（5）驗(yàn)收人員應(yīng)回避與供應(yīng)商有親屬或利益關(guān)系的驗(yàn)收活動(dòng)，防止徇私舞弊。3.2場(chǎng)地與設(shè)備要求（1）驗(yàn)收區(qū)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染；（2）驗(yàn)收區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)積水、雜物，具備防鼠、防蚊、防蠅等設(shè)施；（3）驗(yàn)收區(qū)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備：電子秤（定期校準(zhǔn)）、溫度計(jì)（測(cè)量冷藏/冷凍原料溫度）、pH計(jì)（可選，用于檢測(cè)液體原料）、放大鏡（檢查微小異物）；（4）驗(yàn)收區(qū)應(yīng)配備冷藏（4℃以下）、冷凍（-18℃以下）設(shè)施，用于暫時(shí)存放需低溫保存的原料，防止變質(zhì)。第四章驗(yàn)收流程4.1到貨通知（1）供應(yīng)商到貨后，應(yīng)立即通知驗(yàn)收人員，驗(yàn)收人員應(yīng)在30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)；（2）原料應(yīng)放置在驗(yàn)收區(qū)指定位置，不得與其他區(qū)域原料混放；（3）驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)供應(yīng)商身份（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件），確認(rèn)其為單位合格供應(yīng)商。4.2信息核對(duì)（1）核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性：包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等；（2）核對(duì)原料批次信息：確保與供應(yīng)商提供的合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）一致；（3）若信息不符，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系采購(gòu)部門(mén)核實(shí)，未核實(shí)前不得驗(yàn)收。4.3外觀檢查（1）檢查包裝：是否完好，有無(wú)破損、泄漏、變形、污染（如油污、泥土）；（2）檢查原料外觀：有無(wú)發(fā)霉、腐爛、蟲(chóng)蛀、變色（如肉類(lèi)發(fā)暗）、異味（如水產(chǎn)腥臭）；（3）檢查冷藏/冷凍原料溫度：使用溫度計(jì)測(cè)量，確保冷藏原料≤4℃，冷凍原料≤-18℃；若溫度超標(biāo)，應(yīng)拒收。4.4感官檢驗(yàn)（1）視覺(jué)：檢查原料顏色是否正常（如蔬菜鮮嫩、水果光亮、肉類(lèi)鮮紅）；（2）嗅覺(jué)：檢查原料氣味是否正常（無(wú)異味、臭味、刺激性氣味）；（3）觸覺(jué)：檢查原料質(zhì)地是否正常（如蔬菜脆嫩、肉類(lèi)緊實(shí)、水果軟硬適中）；（4）感官異常的原料（如萎蔫的蔬菜、發(fā)黏的肉類(lèi)），直接判定為不合格。4.5標(biāo)簽檢查（1）預(yù)包裝食品：標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），包含食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等；（2）食品添加劑：標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，以及名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號(hào)等；（3）進(jìn)口食品：標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)/地區(qū)、進(jìn)口商信息、報(bào)關(guān)單編號(hào)、檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)；（4）標(biāo)簽缺失、虛假標(biāo)注（如偽造生產(chǎn)日期）的原料，判定為不合格。4.6索證索票（1）索取供應(yīng)商資質(zhì)證明：營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（加蓋公章）、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件（加蓋公章）；（2）索取產(chǎn)品合格證明：出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件（加蓋公章）、第三方檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件（若有）；（3）索取特殊原料證明：生鮮肉類(lèi)的動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明；（4）索證索票不全或不符合要求的原料，判定為不合格。4.7計(jì)量檢驗(yàn)（1）使用校準(zhǔn)后的電子秤稱(chēng)量原料，確保數(shù)量符合采購(gòu)訂單要求；（2）液體原料使用量杯/量筒測(cè)量體積，確保符合約定規(guī)格；（3）數(shù)量不符的原料，應(yīng)聯(lián)系供應(yīng)商核實(shí)，無(wú)法糾正的應(yīng)拒收。4.8判定與處理（1）綜合以上檢查結(jié)果，判定原料是否合格；（2）合格原料：填寫(xiě)《原料驗(yàn)收記錄》，辦理入庫(kù)手續(xù)，標(biāo)注“合格”字樣；（3）不合格原料：填寫(xiě)《不合格原料拒收記錄》（說(shuō)明拒收原因，如“超過(guò)保質(zhì)期”“感官異?！保沈?yàn)收人員和供應(yīng)商簽字確認(rèn)，拒收的原料應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)由供應(yīng)商運(yùn)走；（4）需復(fù)檢的原料（如標(biāo)簽?zāi)：珣岩煽杉m正）：按規(guī)定程序復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格的應(yīng)拒收。第五章不同類(lèi)型原料驗(yàn)收要點(diǎn)5.1生鮮原料（1）蔬菜：葉片鮮嫩無(wú)黃葉、萎蔫，根莖類(lèi)無(wú)腐爛，無(wú)蟲(chóng)洞、農(nóng)藥殘留痕跡（如葉片斑點(diǎn)），包裝清潔；（2）水果：果面光亮無(wú)碰傷、腐爛，果蒂新鮮，無(wú)異味，硬度適中（如蘋(píng)果不發(fā)軟）；（3）肉類(lèi)：有動(dòng)物檢疫合格證明（證貨一致），肉質(zhì)鮮紅無(wú)發(fā)黏、異味，脂肪潔白，包裝無(wú)泄漏；（4）水產(chǎn)：鮮活魚(yú)游動(dòng)靈活、鰓鮮紅、鱗完整，鮮蝦彎曲、殼發(fā)亮、無(wú)異味，貝類(lèi)閉合無(wú)開(kāi)口。5.2預(yù)包裝食品（1）檢查標(biāo)簽完整性：無(wú)脫落、模糊，信息齊全；（2）檢查保質(zhì)期：確保在有效期內(nèi)，距保質(zhì)期不足1/3的原料（如保質(zhì)期6個(gè)月，剩余不足2個(gè)月）應(yīng)謹(jǐn)慎驗(yàn)收（需經(jīng)質(zhì)量部門(mén)確認(rèn)）；（3）檢查包裝：無(wú)破損、脹袋、漏液（如罐頭脹罐）。5.3食品添加劑（1）檢查是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760），不得采購(gòu)禁用添加劑；（2）檢查標(biāo)簽是否標(biāo)明“食品添加劑”，有無(wú)虛假宣傳（如標(biāo)注“純天然”）；（3）檢查純度：無(wú)雜質(zhì)、結(jié)塊（如白糖無(wú)黑點(diǎn)）。5.4散裝食品（1）檢查防護(hù)設(shè)施：有無(wú)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；（2）檢查標(biāo)簽：標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件；（3）檢查外觀：無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、異味，無(wú)異物（如頭發(fā)、灰塵）。第六章不合格原料處理6.1不合格判定標(biāo)準(zhǔn)（1）超過(guò)保質(zhì)期的；（2）感官性狀異常的（如發(fā)霉、腐爛、異味）；（3）標(biāo)簽不符合要求的（如缺失必要信息、虛假標(biāo)注）；（4）索證索票不全或不符合要求的；（5）包裝破損、污染的；（6）溫度超標(biāo)（冷藏＞4℃、冷凍＞-18℃）的；（7）不符合采購(gòu)合同約定的其他要求（如規(guī)格不符）。6.2拒收處理（1）拒收的原料應(yīng)放置在“不合格原料區(qū)”，標(biāo)注“拒收”字樣，防止誤用；（2）填寫(xiě)《不合格原料拒收記錄》，內(nèi)容包括：原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、拒收原因、驗(yàn)收人員簽字、供應(yīng)商簽字、日期；（3）拒收記錄應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)提交采購(gòu)部門(mén)，由采購(gòu)部門(mén)聯(lián)系供應(yīng)商處理。6.3入庫(kù)后不合格處理（1）隔離：將不合格原料移至“不合格隔離區(qū)”，標(biāo)注“不合格”“禁止使用”字樣；（2）通知：立即通知采購(gòu)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量部門(mén)，說(shuō)明不合格情況；（3）召回：若不合格原料已用于生產(chǎn)或銷(xiāo)售，應(yīng)立即召回已生產(chǎn)的產(chǎn)品或售出的原料，填寫(xiě)《原料召回記錄》（包括召回?cái)?shù)量、原因、對(duì)象、處理結(jié)果）；（4）處理：不合格原料應(yīng)按規(guī)定銷(xiāo)毀（如焚燒、填埋）或退貨，不得流入市場(chǎng)。6.4供應(yīng)商反饋與整改（1）對(duì)拒收或入庫(kù)后發(fā)現(xiàn)的不合格原料，應(yīng)及時(shí)向供應(yīng)商反饋，要求其分析原因（如“運(yùn)輸過(guò)程中溫度超標(biāo)”“原料新鮮度控制不當(dāng)”）；（2）供應(yīng)商應(yīng)在3個(gè)工作日內(nèi)提交整改報(bào)告，說(shuō)明整改措施（如“更換冷藏運(yùn)輸車(chē)”“加強(qiáng)原料采摘后的保鮮處理”）；（3）單位應(yīng)跟蹤供應(yīng)商的整改情況，驗(yàn)證整改效果（如再次驗(yàn)收時(shí)檢查溫度是否達(dá)標(biāo)）；（4）對(duì)多次出現(xiàn)不合格的供應(yīng)商（如連續(xù)3次拒收），應(yīng)取消其合格供應(yīng)商資格，更換供應(yīng)商。第七章記錄與檔案管理7.1記錄內(nèi)容（1）《原料驗(yàn)收記錄》：包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、不合格原因（若有）；（2）《不合格原料拒收記錄》：包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、拒收原因、驗(yàn)收人員簽字、供應(yīng)商簽字、日期；（3）《原料召回記錄》：包括原料名稱(chēng)、批次、召回?cái)?shù)量、召回原因、召回對(duì)象、處理結(jié)果、負(fù)責(zé)人簽字；（4）索證索票資料：供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、特殊原料證明（如檢疫證明）。7.2記錄要求（1）記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得事后補(bǔ)記；（2）記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，不得涂改，若需修改應(yīng)注明修改原因和修改人簽字；（3）記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫(xiě)，不得使用鉛筆或圓珠筆；（4）記錄應(yīng)經(jīng)驗(yàn)收人員和質(zhì)量部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。7.3檔案保存（1）所有記錄和索證索票資料應(yīng)分類(lèi)整理，裝訂成冊(cè)；（2）檔案應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、安全的地方（如檔案柜），防止損壞、丟失；（3）檔案保存期限至少2年（自記錄生成之日起），超過(guò)保存期限的檔案應(yīng)按規(guī)定銷(xiāo)毀（如碎紙、焚燒）。第八章監(jiān)督與改進(jìn)8.1內(nèi)部監(jiān)督（1）單位應(yīng)定期對(duì)驗(yàn)收流程進(jìn)行內(nèi)部審核（每月至少1次），審核內(nèi)容包括：驗(yàn)收人員的資質(zhì)、驗(yàn)收流程的執(zhí)行情況、記錄的完整性、不合格處理的及時(shí)性；（2）審核應(yīng)由質(zhì)量部門(mén)牽頭，組織采購(gòu)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)參與；（3）審核結(jié)果應(yīng)形成《驗(yàn)收流程審核報(bào)告》，指出存在的問(wèn)題（如“驗(yàn)收人員未核對(duì)檢疫證明”），提出整改要求（如“加強(qiáng)驗(yàn)收人員的索證索票培訓(xùn)”）；（4）整改情況應(yīng)在1周內(nèi)跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到解決。8.2供應(yīng)商評(píng)估（1）單位應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（每季度至少1次），評(píng)估指標(biāo)包括：供貨質(zhì)量：不合格率（拒收次數(shù)/總供貨次數(shù)）、投訴率（消費(fèi)者投訴次數(shù)/總供貨次數(shù)）；供貨及時(shí)性：準(zhǔn)時(shí)交貨率（準(zhǔn)時(shí)交貨次數(shù)/總供貨次數(shù)）；服務(wù)態(tài)度：響應(yīng)速度（如處理投訴的時(shí)間）、溝通能力；資質(zhì)合規(guī)性：許可證有效期、合格證明有效性；（2）評(píng)估結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)；（3）對(duì)優(yōu)秀供應(yīng)商：給予優(yōu)先采購(gòu)、增加訂單等獎(jiǎng)勵(lì)；（4）對(duì)不合格供應(yīng)商：取消其合格供應(yīng)商資格，更換供應(yīng)商。8.3持續(xù)改進(jìn)（1）單位應(yīng)定期分析驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如每月召開(kāi)一次驗(yàn)收工作會(huì)議），分析問(wèn)題的類(lèi)型（如“標(biāo)簽不符”“感官異?！保⒃颍ㄈ纭肮?yīng)商未按要求標(biāo)注標(biāo)簽”“運(yùn)輸過(guò)程中保鮮措施不到位”）、頻率（如“本月共拒收5次，其中3次是因?yàn)槌^(guò)保質(zhì)期”）；（2）針對(duì)問(wèn)題制定改進(jìn)措施：若問(wèn)題是“驗(yàn)收人員未核對(duì)檢疫證明”：加強(qiáng)驗(yàn)收人員的索證索票培訓(xùn)；若問(wèn)題是“運(yùn)輸過(guò)程中溫度超標(biāo)”：要求供應(yīng)商更換冷藏運(yùn)輸車(chē)，或在運(yùn)輸過(guò)程中增加冰袋；若問(wèn)題是“供應(yīng)商提供的原料新鮮度不夠”：調(diào)整供應(yīng)商，選擇新鮮度控制更好的供應(yīng)商；（3）改進(jìn)措施應(yīng)落實(shí)到具體部門(mén)和人員（如“由采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商更換冷藏運(yùn)輸車(chē)”），定期檢查改進(jìn)效果（如“下個(gè)月驗(yàn)收時(shí)檢查溫度是否達(dá)標(biāo)”）；（4）持續(xù)改進(jìn)應(yīng)納入單位的食品安全管理體系，不斷提高驗(yàn)收管理水平（如優(yōu)化驗(yàn)收流程、引入更先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備）。第九章附則9