2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪調(diào)味品市場(chǎng)前景考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，最能體現(xiàn)地域特色的調(diào)味品是（）。A.郫縣豆瓣醬B.廣東沙姜C.四川花椒D.浙江黃酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你嘮嘮。這四個(gè)選項(xiàng)里，郫縣豆瓣醬、廣東沙姜、四川花椒都是咱們中國(guó)不同地方的寶貝，但要說(shuō)最能代表地域特色的，我覺(jué)得得是四川花椒。你想想看，四川菜為啥那么麻？那得歸功于這花椒啊，它可是四川菜的靈魂之一。別的選項(xiàng)雖然也很有名，但論地域特色，還真比不上四川花椒。所以，我選擇C。2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要起到增香作用？（）A.醬油B.米醋C.花椒油D.鹽解析：這個(gè)題啊，我得給你講講。這四個(gè)選項(xiàng)里，醬油主要是調(diào)味，米醋也是調(diào)味，鹽更是調(diào)味，但要說(shuō)增香，那還得是花椒油。你想想看，做菜的時(shí)候，滴幾滴花椒油，那香味立馬就上來(lái)了，是不是特香？所以，我選擇C。3.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜？（）A.老抽B.香醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。涼拌菜，講究的是清爽，所以調(diào)味品也得清爽。老抽顏色太深，不適合涼拌；香醋雖然酸，但不夠清爽；蠔油雖然好，但也不夠清爽。只有香油，那可是涼拌菜的絕配，滴幾滴香油，那菜立馬就香了，而且清爽可口。所以，我選擇C。4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？（）A.料酒B.醬油C.米醋D.鹽解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。做菜的時(shí)候，要是有點(diǎn)腥味，那得用料酒去腥。你想想看，魚(yú)啊、肉啊，有時(shí)候會(huì)有點(diǎn)腥，加了料酒一炒，那腥味立馬就沒(méi)了，而且還有香味。醬油、米醋、鹽雖然也是調(diào)味品，但去腥增香這塊，還得是料酒。所以，我選擇A。5.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于紅燒菜肴？（）A.生抽B.老抽C.香醋D.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。紅燒菜肴，講究的是顏色，所以調(diào)味品也得有顏色。生抽顏色太淺，不適合紅燒；香醋雖然酸，但顏色也不夠；料酒雖然可以去腥，但顏色也不夠。只有老抽，那可是紅燒菜肴的絕配，加了老抽一炒，那菜立馬就紅亮亮的，看著就誘人。所以，我選擇B。6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有提鮮作用？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。提鮮，就是讓菜的味道更鮮美。鹽、醬油、蠔油都有一定的鮮味，但要說(shuō)提鮮，還得是雞精。雞精那可是專(zhuān)門(mén)提鮮的，加了雞精一炒，那菜立馬就鮮了，是不是特棒？所以，我選擇D。7.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于蒸菜？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。蒸菜，講究的是原汁原味，所以調(diào)味品也得清淡。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠清淡。只有香油，那可是蒸菜的絕配，滴幾滴香油，那菜立馬就香了，而且清淡可口。所以，我選擇C。8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有收斂作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。收斂，就是讓菜的味道更緊湊。鹽、醋、糖都有一定的收斂作用，但要說(shuō)收斂，還得是鹽。鹽那可是收斂的利器，加了鹽一炒，那菜立馬就緊湊了，是不是特有感覺(jué)？所以，我選擇A。9.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于炒菜？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。炒菜，講究的是快速，所以調(diào)味品也得快速起作用。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠快速。只有香油，那可是炒菜的絕配，滴幾滴香油一炒，那菜立馬就香了，而且快速可口。所以，我選擇C。10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有解膩?zhàn)饔?？（）A.鹽B.醋C.糖D.香油解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。解膩，就是讓菜的味道不那么油膩。鹽、糖都有一定的解膩?zhàn)饔茫粔蛎黠@。只有醋，那可是解膩的利器，加了醋一炒，那菜立馬就不油膩了，是不是特舒服？所以，我選擇B。11.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于燉菜？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。燉菜，講究的是入味，所以調(diào)味品也得入味。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠入味。只有香油，那可是燉菜的絕配，滴幾滴香油一燉，那菜立馬就入味了，而且香濃可口。所以，我選擇C。12.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有防腐作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。防腐，就是讓菜不容易變質(zhì)。鹽、醋、糖都有一定的防腐作用，但要說(shuō)防腐，還得是鹽。鹽那可是防腐的利器，加了鹽一腌，那菜立馬就不容易變質(zhì)了，是不是特實(shí)用？所以，我選擇A。13.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于炸菜？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。炸菜，講究的是酥脆，所以調(diào)味品也得酥脆。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠酥脆。只有香油，那可是炸菜的絕配，滴幾滴香油一炸，那菜立馬就酥脆了，而且香脆可口。所以，我選擇C。14.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有增稠作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。增稠，就是讓菜的味道更濃稠。鹽、醋、糖都有一定的增稠作用，但要說(shuō)增稠，還得是雞精。雞精那可是增稠的利器，加了雞精一炒，那菜立馬就濃稠了，是不是特有感覺(jué)？所以，我選擇D。15.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于燒烤？（）A.醬油B.米醋C.香油d.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。燒烤，講究的是香味，所以調(diào)味品也得香味。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠香味。只有香油，那可是燒烤的絕配，滴幾滴香油一烤，那菜立馬就香味了，而且香濃可口。所以，我選擇C。16.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去油作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。去油，就是讓菜不那么油膩。鹽、糖都有一定的去油作用，但不夠明顯。只有醋，那可是去油的利器，加了醋一炒，那菜立馬就不油膩了，是不是特舒服？所以，我選擇B。17.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于湯羹？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。湯羹，講究的是鮮美，所以調(diào)味品也得鮮美。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠鮮美。只有香油，那可是湯羹的絕配，滴幾滴香油一煮，那湯立馬就鮮美了，而且香濃可口。所以，我選擇C。18.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有中和作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。中和，就是讓菜的味道更平衡。鹽、糖都有一定的中和作用，但不夠明顯。只有醋，那可是中和的利器，加了醋一炒，那菜立馬就平衡了，是不是特舒服？所以，我選擇B。19.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品最適合用于鹵菜？（）A.醬油B.米醋C.香油D.蠔油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。鹵菜，講究的是入味，所以調(diào)味品也得入味。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠入味。只有香油，那可是鹵菜的絕配，滴幾滴香油一鹵，那菜立馬就入味了，而且香濃可口。所以，我選擇C。20.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有提辣作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。提辣，就是讓菜的味道更辣。鹽、糖都有一定的提辣作用，但不夠明顯。只有雞精，那可是提辣的利器，加了雞精一炒，那菜立馬就辣了，是不是特過(guò)癮？所以，我選擇D。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有增香作用？（）A.醬油B.花椒油C.米醋D.蠔油E.香油解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。增香，就是讓菜的味道更香。醬油、米醋、蠔油都有一定的味道，但不夠香。只有花椒油和香油，那可是增香的利器，加了花椒油或香油一炒，那菜立馬就香了，是不是特香？所以，我選擇B和E。2.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有去腥作用？（）A.料酒B.醬油C.米醋D.鹽E.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。去腥，就是讓菜的味道不那么腥。料酒、米醋、鹽都有一定的去腥作用，但不夠明顯。只有雞精，那可是去腥的利器，加了雞精一炒，那菜立馬就不腥了，是不是特舒服？所以，我選擇A、C和D。3.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有提鮮作用？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.雞精E.雞湯解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。提鮮，就是讓菜的味道更鮮美。鹽、醬油、蠔油都有一定的鮮味，但不夠鮮美。只有雞精和雞湯，那可是提鮮的利器，加了雞精或雞湯一炒，那菜立馬就鮮了，是不是特棒？所以，我選擇C和D。4.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有解膩?zhàn)饔?？（）A.鹽B.醋C.糖D.香油E.料酒解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。解膩，就是讓菜的味道不那么油膩。鹽、糖都有一定的解膩?zhàn)饔?，但不夠明顯。只有醋和香油，那可是解膩的利器，加了醋或香油一炒，那菜立馬就不油膩了，是不是特舒服？所以，我選擇B和D。5.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有收斂作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒E.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。收斂，就是讓菜的味道更緊湊。鹽、醋、糖都有一定的收斂作用，但不夠明顯。只有雞精，那可是收斂的利器，加了雞精一炒，那菜立馬就緊湊了，是不是特有感覺(jué)？所以，我選擇A、B和C。6.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有增稠作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.雞精E.雞湯解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。增稠，就是讓菜的味道更濃稠。鹽、糖、雞湯都有一定的增稠作用，但不夠濃稠。只有雞精，那可是增稠的利器，加了雞精一炒，那菜立馬就濃稠了，是不是特有感覺(jué)？所以，我選擇C、D和E。7.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有防腐作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒E.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。防腐，就是讓菜不容易變質(zhì)。鹽、醋、糖都有一定的防腐作用，但不夠明顯。只有料酒，那可是防腐的利器，加了料酒一腌，那菜立馬就不容易變質(zhì)了，是不是特實(shí)用？所以，我選擇A、B和D。8.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有提辣作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.雞精E.辣椒油解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。提辣，就是讓菜的味道更辣。鹽、糖都有一定的提辣作用，但不夠明顯。只有雞精和辣椒油，那可是提辣的利器，加了雞精或辣椒油一炒，那菜立馬就辣了，是不是特過(guò)癮？所以，我選擇D和E。9.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有去油作用？（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒E.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你講講。去油，就是讓菜不那么油膩。鹽、糖都有一定的去油作用，但不夠明顯。只有醋，那可是去油的利器，加了醋一炒，那菜立馬就不油膩了，是不是特舒服？所以，我選擇B和D。10.下列哪些調(diào)味品在烹飪中具有中和作用？（）A.鹽B.醋C.糖d.料酒E.雞精解析：這個(gè)題啊，我得跟你分析分析。中和，就是讓菜的味道更平衡。鹽、糖都有一定的中和作用，但不夠明顯。只有醋和料酒，那可是中和的利器，加了醋或料酒一炒，那菜立馬就平衡了，是不是特舒服？所以，我選擇B和D。三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列每小題的表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，花椒油主要用于涼拌菜，具有獨(dú)特的麻香風(fēng)味。（）解析：嗯，這個(gè)我得肯定。花椒油那香味兒，確實(shí)是涼拌菜的上好調(diào)料，麻麻的香香的，特別開(kāi)胃。所以，我打√。2.醬油在烹飪中的作用主要是提供咸味和鮮味，同時(shí)也是很好的增稠劑。（）解析：這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)啊？醬油主要是調(diào)味，咸味鮮味都有了，但要說(shuō)增稠，那還真有點(diǎn)勉強(qiáng)，主要是鹽的作用比較大。不過(guò)，醬油能讓湯汁濃一點(diǎn)，這個(gè)倒是真的。所以，我打√。3.米醋的酸度比香醋低，常用于烹飪中提鮮和解膩。（）解析：米醋確實(shí)比香醋酸度低，味道也柔和點(diǎn)，做菜的時(shí)候加點(diǎn)米醋，確實(shí)能提鮮解膩，讓菜更好吃。所以，我打√。4.鹽在烹飪中不僅起到調(diào)味的作用，還能起到防腐和提鮮的作用。（）解析：鹽這東西，確實(shí)是多面手。不僅能調(diào)味，還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，起到防腐作用，而且鹽能激發(fā)食材的鮮味。所以，我打√。5.料酒在烹飪中主要用于去腥增香，特別是對(duì)于肉類(lèi)食材效果顯著。（）解析：料酒這可是去腥的利器，特別是做魚(yú)做肉的時(shí)候，加點(diǎn)料酒，腥味立馬就少了，而且還有點(diǎn)香味。所以，我打√。6.蠔油的主要成分是貝類(lèi)提取物，因此具有濃郁的鮮味，適合多種菜肴的調(diào)味。（）解析：蠔油確實(shí)是貝類(lèi)提取的，鮮味很足，做菜的時(shí)候加點(diǎn)蠔油，那味道立馬就上去了，而且適用范圍廣。所以，我打√。7.香油在烹飪中主要用于最后點(diǎn)綴，能夠增加菜肴的香氣和光澤，但熱量較高。（）解析：香油這東西，確實(shí)是最后放點(diǎn)，增加香味和光澤，特別好看好吃。不過(guò)，香油熱量確實(shí)高，多吃不太好。所以，我打√。8.糖在烹飪中除了提供甜味，還能起到中和酸味、增加菜肴色澤的作用。（）解析：糖這東西，甜味是肯定的，還能中和酸味，比如做紅燒肉的時(shí)候，加點(diǎn)糖，那顏色就紅亮亮了。所以，我打√。9.花椒在烹飪中主要用于提供麻味，常用于川菜和湘菜中，具有獨(dú)特的地域風(fēng)味。（）解析：花椒這可是川菜湘菜的寶貝，麻味十足，地域特色明顯。所以，我打√。10.雞精在烹飪中雖然能提供鮮味，但過(guò)量使用會(huì)對(duì)健康不利，應(yīng)適量使用。（）解析：雞精確實(shí)能提鮮，但吃多了對(duì)身體不好，適量使用是關(guān)鍵。所以，我打√。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述醬油在中式烹調(diào)中的作用。解析：醬油這東西，作用可大了。首先，它是調(diào)味的主力軍，咸味鮮味都有了，做菜離不開(kāi)它。其次，醬油還能增加菜肴的顏色，讓菜更好看。再說(shuō)了，醬油還能稍微增稠湯汁，讓菜更有口感。所以，醬油在中式烹調(diào)中可是不可或缺的調(diào)料。2.簡(jiǎn)述料酒在中式烹調(diào)中的作用。解析：料酒的作用主要是去腥增香。特別是做魚(yú)做肉的時(shí)候，加點(diǎn)料酒，腥味立馬就沒(méi)了，而且還有點(diǎn)香味，讓菜肴更美味。此外，料酒還能讓菜肴的香味更濃郁，提升整體口感。3.簡(jiǎn)述醋在中式烹調(diào)中的作用。解析：醋的作用可多了。首先，它是調(diào)味的重要元素，酸味能解膩提鮮，讓菜肴更有層次感。其次，醋還能中和菜肴的油膩感，讓菜肴更清爽。再說(shuō)了，醋還能增加菜肴的色澤，讓菜更好看。所以，醋在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)料。4.簡(jiǎn)述糖在中式烹調(diào)中的作用。解析：糖的作用也挺多的。首先，它是調(diào)味的重要元素，甜味能提升菜肴的口感，讓菜肴更美味。其次，糖還能中和酸味，比如做紅燒肉的時(shí)候，加點(diǎn)糖，那酸味就沒(méi)了，菜肴更香。再說(shuō)了，糖還能增加菜肴的色澤，讓菜更好看。所以，糖在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)料。5.簡(jiǎn)述香油在中式烹調(diào)中的作用。解析：香油的作用主要是最后點(diǎn)綴，增加菜肴的香氣和光澤。香油那香味兒，特別能提升菜肴的檔次，讓人食欲大增。此外，香油還能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如富含不飽和脂肪酸，對(duì)健康有益。所以，香油在中式烹調(diào)中也是不可或缺的調(diào)料。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際，詳細(xì)論述下列問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際，論述中式烹調(diào)中調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展前景。解析：要說(shuō)中式烹調(diào)中調(diào)味品市場(chǎng)的前景，那得好好說(shuō)道說(shuō)道。首先，隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，不再滿(mǎn)足于簡(jiǎn)單的吃飽，而是要吃好，要吃得健康，要吃得有文化。這就對(duì)調(diào)味品提出了更高的要求，不僅要好吃，還要健康，還要有特色。其次，中式烹調(diào)的調(diào)味品種類(lèi)繁多，地域特色明顯，這為市場(chǎng)發(fā)展提供了廣闊的空間。比如川菜的花椒、湘菜的辣椒，這些都是具有地域特色的調(diào)料，很有市場(chǎng)潛力。再比如，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，無(wú)鹽、低鹽、低糖的調(diào)味品也越來(lái)越受歡迎，這為調(diào)味品市場(chǎng)提供了新的發(fā)展方向。再者，隨著科技的發(fā)展，調(diào)味品的制作工藝也在不斷改進(jìn)，產(chǎn)品的品質(zhì)和口感也在不斷提升。比如，現(xiàn)在很多調(diào)味品都是采用先進(jìn)的提取技術(shù)，保留了食材的原汁原味，而且還不含添加劑，更健康更安全。這無(wú)疑會(huì)提升消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。最后，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，調(diào)味品的銷(xiāo)售渠道也越來(lái)越多元化，線上線下一體化銷(xiāo)售，讓消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)更方便。而且，很多品牌還通過(guò)電商平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)推廣，提升了品牌知名度和影響力。總的來(lái)說(shuō)，中式烹調(diào)中調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展前景廣闊，但也面臨著挑戰(zhàn)。比如，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，這就要求企業(yè)不斷創(chuàng)新，推出更多具有特色、健康、安全的調(diào)味品，才能在市場(chǎng)中立于不敗之地。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：四川花椒最具地域特色，是川菜的靈魂。2.C解析：花椒油主要用于增香，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。3.C解析：香油最適合涼拌菜，清爽可口。4.A解析：料酒主要用于去腥增香，效果顯著。5.B解析：老抽顏色深，適合紅燒菜肴。6.D解析：雞精提鮮效果最明顯。7.C解析：香油適合蒸菜，清淡增香。8.A解析：鹽具有收斂作用，能使食材緊湊。9.C解析：香油適合炒菜，快速增香。10.B解析：醋具有解膩?zhàn)饔?，使菜肴清爽?1.C解析：香油適合燉菜，入味增香。12.A解析：鹽具有防腐作用，能有效抑制細(xì)菌。13.C解析：香油適合炸菜，增加香味。14.D解析：雞精具有增稠作用，使菜肴濃稠。15.C解析：香油適合燒烤，香味濃郁。16.B解析：醋具有去油作用，使菜肴清爽。17.C解析：香油適合湯羹，增香提鮮。18.B解析：醋具有中和作用，使菜肴平衡。19.C解析：香油適合鹵菜，入味增香。20.D解析：雞精具有提辣作用，使菜肴更辣。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.BE解析：花椒油和香油主要用于增香，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。2.ACD解析：料酒、米醋和鹽具有去腥作用，雞精效果不明顯。3.CE解析：蠔油和雞湯具有提鮮作用，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。4.BD解析：醋和香油具有解膩?zhàn)饔?，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。5.ABC解析：鹽、醋和糖具有收斂作用，雞精效果不明顯。6.CDE解析：糖、雞精和雞湯具有增稠作用，鹽和醋主要調(diào)味。7.ABD解析：鹽、醋和料酒具有防腐作用，雞精效果不明顯。8.DE解析：雞精和辣椒油具有提辣作用，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。9.BD解析：醋和香油具有去油作用，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。10.BD解析：醋和料酒具有中和作用，其他選項(xiàng)主要調(diào)味。三、判斷題答案及解析1.√解析：花椒油主要用于涼拌菜，具有獨(dú)特的麻香風(fēng)味。2.√解析：醬油主要提供咸味鮮味，也能稍微增稠湯汁。3.√解析：米醋酸度比香醋低，常用于提鮮和解膩。4.√解析：鹽能調(diào)味、防腐、提鮮，作用多面。5.√解析：料酒主要用于去腥增香，對(duì)肉類(lèi)效果顯著。6.√解析：蠔油由貝類(lèi)提取，鮮味濃郁，適用范圍廣。7.√解析：香油主要用于最后點(diǎn)綴，增加香氣和光澤，熱量較高。8.√解析：糖能提供甜味，中和酸味，增加菜肴色澤。9.√解析：花椒主要用于提供麻味，常用于川菜湘菜。10.√解析：雞精能提鮮，但過(guò)量使用對(duì)健康不利，應(yīng)適量使用。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述醬油在中式烹調(diào)中的作用。答案：醬油主要提供咸味和鮮味，增加菜肴顏色，稍微增稠湯汁。解析：醬油是中式烹調(diào)中不可或缺的調(diào)料，不僅能提供咸味和鮮味，還能增加菜肴的顏色，讓菜更好看。此外，醬油還能稍微增稠湯汁，讓菜更有口感。2.簡(jiǎn)述料酒在中式烹調(diào)中的作用。答案：料酒主要用于去腥增香，特別是對(duì)于肉類(lèi)食材效果顯著。解析：料酒是去腥的利器，做魚(yú)做肉的時(shí)候加點(diǎn)料酒，腥味立馬就沒(méi)了，而且還有點(diǎn)香味，讓菜肴更美味。此外，料酒還能讓菜肴的香味更濃郁，提升整體口感。3.簡(jiǎn)述醋在中式烹調(diào)中的作用。答案：醋主要用于提鮮和解膩，中和油膩感，增加菜肴色澤。解析：醋是調(diào)味的重要元素，酸味能解膩提鮮，讓菜肴更有層次感。其次，醋還能中和菜